Современные тенденции в питании Турции

Турецкие морепродукты.

В сети рыболовов попадаются в большом количестве: султанка (барьбулька), средиземно-морскоатлантическая ставрида, тунец, пеламиды, скумбрия (макрель), хамса (анчоусы), луфарь, меч-рыба, черноморская камбала, кефаль, морской (золотистый) окунь. Оркинос, омары, крабы и устрицы подаются лишь к столу зажиточных и обеспеченных семей. К рыбным блюдам относятся и «дары моря»: мидии, кальмары, осьминоги. В прибрежных городах, в особенности в Стамбуле и Измире много рыбных гурманов, однако в других городах к рыбе и морским продуктам относятся без особого интереса.  Стамбул османского периода, в котором процветала дворцовая жизнь, является родиной такого сказочного блюда как "Голубцы из скумбрии", начинённой рисом, изюмом и фисташками.  Перед приготовлением рыбу необходимо обвалять в муке. Можно отварить в воде или есть жареную на рашпере. Имеется большой ассортимент морских продуктов и вкуснейших блюд из них: супы, пилаки, голубцы, пловы, шашлыки, яхни и другие специфичные блюда прибрежных районов.  Самым любимым видом из рыбных блюд, предпочитаемых черноморскими народами, является хамса. Мотивы народных игрищ и танцев символизирует живые, динамичные движения этой самой любимой рыбки. В прибрежных городах Чёрного моря из хамсы готовят всевозможные блюда, маринады и соленья, пловы, пироги. Самым распространённым морским продуктом, после рыбы являются мидии. Мидиями торгуют, как правило, уличные торговцы.

Турецкие мясные блюда.

Свободолюбивые и нетерпеливые турки в повседневной жизни, в  кухне, за плитой превращаются в степенных, всё перебирают тщательным образом, уделяют особое внимание и терпеливость процессу приготовления, и готовят изысканные блюда из мяса и мясных продуктов. На званых обедах и празднествах готовят на специальных жаровнях, на вертеле вкуснейшие кушанья, но наряду с мясными блюдами для торжественных дней и церемоний, бережливые и экономные хозяйки создают чудеса из мяса, нарезанного кубиками, либо из мясного фарша. Мясные блюда имеют огромное количество разновидностей: мясо на вертеле, на жаровне, жаркое, кавурма, яхни, гювеч, на сахане, отварное, капама (мясное блюдо со свежим луком и салатом). Мясные блюда приправляются фруктами, овощами или даже молоком; порой мясо маринуют перед приготовлением. Самыми лучшими и распространёнными мясными блюдами являются дёнер, кебаб, котлеты различных видов, голубцы, мясо на жаровне. В турецкой кухне, традиционные кушанья из мяса большей частью приготовлялись из баранины и козлятины. За последние годы отдается предпочтение и телятине. По религиозным убеждениям, свинина вообще не употребляется. В качестве гарнира к мясу подается или добавляется лук, вкусно приправленный специями, пряностями, зеленью, тимьяном, мятой, чёрным и красным перцем, тмином, петрушкой, лавровым листом.

Турецкие пироги и мучные изделия.

В Турции, свято почитаются и пользуются успехом мучные изделия. Выбрасывать хлеб считается великим  грехом, ронять его на землю также  считается кощунством. Следует его  поднять, поцеловать и приложить  к оку. В Турции, без хлеба не подаётся ни одно блюдо.  Его присутствие  на столе необходимо. Во время трапезы  без него не насыщаются. Для анатолийца хлеб, мучные изделия являются символами  благоденствия и изобилия. Тонкие лепешки (юфка) на воде с добавлением  соли являются главнейшими ингредиентами  национальных слоёных пирогов. Тесто, заквашенное на воде, уксусе, яйцах, молоке, йогурте, оливковом или сливочном  масле, приготовляется с мясными, куриными, рыбными, бобовыми, сырными, овощными начинкам. Пироги отличаются по форме, методу приготовления, начинкам. Картофельные пироги (кол береги) отличаются по своей форме, напоминающей руку (кол); пироги "сигара бёреги" - изящны и аппетитны, имеют поджаристую корочку; пироги с кабачковой начинкой приготовляются на цельной лепёшке (юфке) и запекаются в духовке. Другой вид слоёного пирога ("су бёреги") - самый популярный и широко распространённый. Этот вид пирога готовят из лепёшек, ошпаренных горячей водой с начинками из зелени, сыра или мясного фарша. Среди блюд, приготовленных из белой муки, самым распространённым и любимым, требующим терпения, является - кайсеринские пельмени. Пельмени, которые искусно готовят в Кайсери, несколько напоминают итальянские равиолли, однако начинка, в отличие от равиолли не овощная, а из мясного фарша с луком. Подаётся с соусом из йогурта и красного перца. [12, 13, 14]

Турецкий плов.

Плов из риса - родословная  этого блюда ведет в древнекитайскую  культуру. В оттоманской империи  после сытного обеда, но перед  подачей на стол десерта было принято  угощать ароматным пловом.  По преданию, плов очищал нёбо. В наши дни, плов, подаётся в качестве гарнира  к овощным и мясным блюдам. Ещё  со времён оттоманской империи, это  блюдо считается незаменимым  как во дворцовых, так и в народных кухнях. Исключая завтрак, плов можно употреблять в любое время дня. Плов с горохом можно отведать стоя у лотков уличных продавцов, которых можно довольно часто встретить на улицах Стамбула. Плов из риса имеет множество разновидностей. К рису. обжаренному на масле, добавляют воду, либо рис выкладывают в кипящую воду. Прежде чем приготовить плов необходимо продержать рис в подсоленной воде. Время погружения риса в воду определяется качеством и сортом продукта. Пропорциональное соотношение риса и воды определяет его качество и демонстрирует умение и навыки кулинара. Если хозяйка умело справляется с этим блюдом, т.е. если плов получается белоснежным, рассыпчатым, ароматным и вкусным, значит эта хозяйка профессиональный кулинар.  Чаще всего, плов из риса употребляется без приправ. Однако существуют и другие разновидности этого популярного блюда: с луком, с помидорами, фисташками, изюмом, сухофруктами, зеленью, с мясом и курицей. Некоторые виды пловов подаются в холодном виде. Горячую кастрюлю с готовым пловом накрывают влажным полотенцем. Как правило, для плова употребляется удлиненный и тонкий рис, мелким заправляются супы, начинки для голубцов и котлет. В сельских районах и юго-восточной Анатолии, богатых урожаем крупномолотой пшеницы, больше всего распространён плов из неё. В этих районах пшеница стоит гораздо дешевле риса, а плов из нее готовят с луковым, томатным и йогуртовым гарниром.

Турецкие десерты.

Турки, принявшие ислам в 9 веке, продолжают праздновать Шекер-Байрам (праздник сладостей). В праздничные дни, в большом изобилии угощают гостей лукумом, миндалём в сахаре, шербетом, печеньями, пахлавой и другими сладостями. К сладостям подаётся содовая вода.  Праздничные визиты наносят с подарками, сладостями. Во время визита придерживаются философии "угощайтесь сладостями, чтобы речь наша была сладкой". Сладкое блюдо, для каждого турка настолько необходимо, что каждый квартал имеет своего продавца мухаллеби (молочный кисель на рисовой муке). Десертные блюда, в турецкой кухне делятся на три группы: мучные блюда с шербетом; молочные блюда и фруктовые блюда. Шербет готовят из смеси сахара, воды и лимонного сока, им поливают лепёшки. Самым распространённым видом десерта является пахлава. Её приготовление довольно хлопотно. Традиционную пахлаву готовят из тонких слоев (8 шт.) раскатанного теста с начинкой из фисташек. Вместо фисташек (в зависимости от регионов Турции) употребляется фундук или грецкие орехи. Кроме пахлавы широко распространены и другие виды блюд на десерт: шекерпаре, визир пармагы (палец визиря), ханым гёбеги (дамский пупок). Сладкие блюда на десерт, приготовленные на молоке, не требуют особых хлопот и умения, поэтому их чаше всего готовят хозяйки. Молочный кисель -первое блюдо в жизни младенцев после материнского молока. Рисовый сютлач (сладкое блюдо из молока сахара и риса), кешкюль с миндалем, кокосовым орехом, тавук гёксу (куриная грудинка) - самые любимые блюда на десерт. Сладкое блюдо из инжира с грецкими орехами, сливками, голубцы из урюка, пурпурно-красный, кисло-сладкий айвовый пудинг. Айвовый пудинг является самым излюбленным лакомством для тех, кто предпочитает нежыее и воздушные десерты. Мучные и фруктовые сладкие блюда на десерт турки предпочитают есть со сливками. В турецкой кухне среди сладких блюд распространены фрукты, варенья и компоты, также имеются сладкие блюда религиозного толка. "Ашуре" - сладкое блюдо, по поверью приготовленное из продуктов, найденных на Ноевом ковчеге, или гюллач, приготовляемый из молока, розовой воды и нежнейшего теста. Эти блюда на десерт являются даром ислама турецкой кухне. [12, 13, 14]

Вывод

Национальная кухня Турции считается третьей по разнообразию среди кухонь мира. По своему историческому  принципу турецкая кулинария довольна эклектична. В настоящее же время  традиции приготовления, потребления  пищи в Турции наиболее сохранены  в системе домашнего, семейного  питания. Основные изменения, коснувшиеся  современной турецкой кухни, происходят от высокоразвитого въездного туризма с разветвленной инфраструктурой. В первую очередь все изменения возникают в тех городах Турции, где наиболее развит туризм (Стамбул, Анталия. Мармарис, Бодрум и т.д.)

II Современные тенденции питания в Турции.

1. Туризм и влияние глобализации на национальные традиции питания.

Глобализация – это  процесс всемирной экономической, политической и культурной интеграции и унификации.

Данный процесс активно  развивается во многих странах, в  частности в Турции, и затронул в той или иной мере все стороны  Турецкой Республики (экономика, политика, общество, культура).

На мировом уровне глобализация вызывает разделение труда, миграцию капитала, рабочей силы, производственных ресурсов, стандартизацию различных процессов  и т.д. Это совершенно объективный  процесс, который носит системный  характер и таким образом охватывает все сферы жизни общества. [7, c.32]

Выделяют несколько факторов распространения глобализации. В  первую очередь глобализация распространяется при переходе от постиндустриального к информационному обществу. Во-вторых, при гибких системах экономических отношений глобализация в современном мире просто неизбежна. В-третьих, присутствие транснациональных корпораций на рынке в любом случае приводят  к увеличению уровня глобализации. В-четвертых, страны, развивающиеся по принципу догоняющей модернизации, к которым и относят Турцию, так же как и Россию, непроизвольно вступают в процесс глобализации. Происходит это из-за того, что данные страны активно развиваются, подражая Западу, беря за основу его фундаментальные ценности, не рассматривая их истинную пригодность для конкретных локальных условий. Конечно же, самым ярким фактором является развивающийся туризм, а каждый турист-путешественник вносит свой вклад в распространении глобализации. В Турции, к примеру, въездной туризм (наибольший «распространитель» глобализации из всех форм туризма) активно развивается с 60-ых гг. 20 века и с каждым годом набирает все большие обороты.

В 1923 году Турция объявляет  себя республикой. И примерно в этих годах Турция переходит на стадию догоняющей модернизации, ведя за собой  необратимый процесс глобализации. Несомненно, ускоренная модернизация отражается в культуре турецкого  общества, не миновали изменения и  культуру питания. Турция переходит  от исламского государства к светскому, соответственно, традиции халяля упраздняются. Например, алкогольный напитки в  Турции свободно продаются, и личным выбором любого гражданина является употребление алкоголя, и количество его употребления. Соблюдение священного рамадана – также личное дело любого гражданина ТР, наступление данного поста формально  не влияет на общественную жизнь: на график работы жителей, на систему общественного питания и т.д. Распространение грамотности и светского образования  - это следующий признак модернизации. Появляются университеты и колледжи, где любой гражданин может получить среднее/высшее образование. Именно в это время массово распространяются образовательные учреждения, готовящие работников общественного питания. Граждане получают возможность повышения своей квалификации, могут свободнее выезжать заграницу для обучения. Именно в процессе перехода к постиндустриальному обществу растет вера в науку и технологию. Появляются новые способы обработки/приготовления/хранения пищи, распространяется применение новой кухонной техники, происходит не только ее профессиональное использование, но и массовое. Соответственно, некоторые национальные кухонные приборы морально устаревают и выходят из повсеместного употребления, уступая место современному кухонному оборудованию. В системе общественного питания развивается менеджмент и маркетинг, которые до начала модернизации и постиндустриализации в  Турции были лишь пустыми определениями. За последние 80 лет в обществе появляются новые индивидуальные ориентиры, привычки, характеристики, обнаруживающие себя в большей возможности приспосабливаться ко все более широким социальным горизонтам. В традициях сервировки стола появляются и устанавливаются новые элементы. Пища принимается за столом, сидя на диванах/стульях. Еда сервируется приборами. На столе чаще всего присутствует «западная» сервировка. Если в месте общественного питания необходимо обслуживание, то оно организуется по стандартным европейским формам. Исключение может составлять лишь предприятия питания, с выраженной национальной концепцией. В целом культура сервировки и потребления пищи меняется как в общественных места, так и в домашних условиях.  Модернизация общества дает возможность развивать гибкую индустриальную структуру, способную приспосабливаться к постоянно меняющимся проблемам и потребностям. «Модернизация с опозданием» это лишь качественные изменения традиционного общества, всего лишь в определенной мере адаптированные к современным условиям производства. Подобную модернизацию еще называют эндогенно-экзогенной, при которой сохраняются свои национальные культурные традиции, но еще и добавляются «новые».[7, c.57]

Увеличение роли информации, знаний и их жизни в обществе, и создание глобального информационного пространства обеспечивают эффективное информационное взаимодействие людей. Доступ к мировым информационным ресурсам, удовлетворение их потребностей в информационных продуктах и услугах. Информация в социальном плане выступает в качестве важного изменения качества жизни, формируется и утверждается «информационное сознание» при широком доступе к информации. В культурном плане происходят следующие изменения: признание культурной ценности информации посредством содействия утверждению информационных ценностей в интересах развития общества.  Благодаря становлению массовой культуры происходит американизация общественного питания: распространяются бренды Boorger King, MacDonald`s, KFC, Coca-Cola - «традиции семейного стола» - лозунг последней рекламной компании в Турции.

Активное развитие инфраструктуры индустрии гостеприимства и развлечения  как элемента туризма безусловно оказывает огромное влияние на распространение  глобализации. Доля ВВП от туризма  в Турции составляет около 10%, а к 2014 году прогнозируют 12,5%.

К примеру, по последним данным за период январь-июнь 2011 года Турцию посетило 13 000 000 человек, из них 14,7% - граждане Германии; 11.45% - россияне; 7,42%-британцы; 7,03 %– иранцы; 5,13 %– болгары; 3,89% – французы. Всё это жители стран с различными  друг от друга культурами и, соответственно, различными культурами питания. Турецкие курорты на немецком рынке популярны более 30 лет, на российском – около 20 лет. Огромный поток туристов приносит с собой и свою культуру, а также рассчитывает на комфортный прием в плане культурных различий, как правило, туристы ожидают получить привычные или улучшенные услуги в рамках своих представлений о культуре, в частности и о культуре потребления пищи. [8, c.178]

Турецкие отели знамениты  системой питания all – inclusive, немецкие и российские туристы ездят в Турцию, приобретя путевки именно с этой системой питания. «Все включено» для представителей различных культур в одинаковых условиях и в одинаковом качественном и количественном исполнении.

Как правило, в отелях предусмотрена  минимум трехразовая система  питания.

Основной тип питания - all – inclusive.

Обслуживание ведется  по типу шведского стола.

Во время завтраков  представлены продукты для любого типа. Основные продукты континентального завтрака: кофе, чай, шоколад, сахар, молоко, лимон, повидло, хлебобулочные изделия, масло, яйца; далее к ним добавляются  отличительные продукты английского  завтрака: яичница с колбасой, жаренные яйца, тосты, омлет; американский завтрак: вода, фруктовые соки, злаковые блюда.