Бар
«высшего класса» - оригинальность
интерьера, комфортность, выбор услуг,
широкий выбор заказных и фирменных напитков
и коктейлей.
Обязательные
требования:
- вывеска световая
с элементами оформления;
- оформление
залов и помещений с использованием оригинальных
декоративных элементов;
- система вентиляции,
обеспечивающая допустимые параметры
температуры и влажности;
- мебель повышенной
комфортности, соответствующая интерьеру
помещений;
- столы с мягким
покрытием;
- кресла (диваны,
банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
- кресла мягкие
с подлокотниками в обеденном зале;
- металлическая
посуда и столовые приборы из мельхиора,
нейзильбера или нержавеющей стали;
- фарфорофаянсовая
посуда с монограммой или художественно
– оформленная;
- сортовая
стеклянная посуда из хрусталя, художественно
оформленная посуда из выдувного стекла;
- скатерти
фирменные белые или цветные (допускается
замена индивидуальными салфетками);
- салфетки
полотняные индивидуального пользования;
- смена столового
белья после обслуживания посетителей;
- меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках типографским способом;
- обложка меню
с эмблемой или рисунком из мелованной
бумаги, картона, кожзаменителя;
- печатная
реклама (пригласительные карточки, буклеты);
- разнообразный
ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков сложного приготовления;
- ассортимент
коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных
напитков, соков, закусок, сладких блюд,
кондитерских изделий, преимущественно
состоящей из заказной и фирменной продукции
в соответствии со специализацией;
- широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства,
фруктов, вино - водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
- обслуживание
барменами, имеющими специальное образование
и прошедшими профессиональную подготовку;
- наличие у
обслуживающего персонала форменной одежды
с эмблемой и обуви;
- любые виды
музыкального обслуживания (с использованием
музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей
аппаратуры).
Бар
«первого класса» - гармоничность, комфортность
и выбор услуг, разнообразный набор напитков
и коктейлей несложного приготовления,
в том числе заказных и фирменных.[27]
Обязательные
требования:
- вывеска световая
с элементами оформления;
- оформление
залов и помещений с использованием оригинальных
декоративных элементов;
- система вентиляции,
обеспечивающая допустимые параметры
температуры и влажности;
- мебель стандартная,
соответствующая интерьеру помещений;
- столы с полиэфирным
покрытием;
- кресла полумягкие
в обеденном зале;
- металлическая
посуда и столовые приборы из нержавеющей
стали;
- полуфарфоровая,
фаянсовая посуда;
- сортовая
стеклянная посуда без рисунка;
- скатерти
фирменные белые или цветные (допускается
замена индивидуальными салфетками);
- салфетки
полотняные индивидуального пользования;
- меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках;
- обложка меню
с эмблемой или рисунком;
- разнообразный
ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков сложного приготовления;
- коктейли,
напитки, десерты, закуски несложного
приготовления, заказные и фирменные напитки,
коктейли, кулинарная продукция;
- широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства,
фруктов, вино - водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
- обслуживание
барменами за барной стойкой;
- наличие у
обслуживающего персонала форменной одежды
с эмблемой или без и обуви;
- любые виды
музыкального обслуживания (с использованием
музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей
аппаратуры).
Кафе
Обязательные
требования:
- вывеска обычная;
- оформление
залов и помещений с использованием декоративных
элементов, создающих единство стиля;
- система вентиляции,
обеспечивающая допустимые параметры
температуры и влажности;
- мебель стандартная,
соответствующая интерьеру помещений;
- столы с полиэфирным
покрытием;
- металлическая
посуда и столовые приборы из нержавеющей
стали;
- полуфарфоровая,
фаянсовая посуда;
- сортовая
стеклянная посуда без рисунка;
- салфетки
полотняные индивидуального пользования;
- меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках оформленное машинописным
или другим способом;
- разнообразный
ассортимент блюд, изделий и напитков,
в т.ч. фирменных, заказных и с учетом специализации;
- обслуживание
официантами, барменами, метрдотелями
или самообслуживание;
- наличие у
обслуживающего персонала санитарной
одежды.
Столовая
Обязательные
требования:
- вывеска обычная;
- оформление
залов и помещений с использованием декоративных
элементов, создающих единство стиля;
- мебель стандартная,
соответствующая интерьеру помещений;
- столы с гигиеническим
покрытием;
- металлическая
посуда и столовые приборы из алюминия;
- полуфарфоровая,
фаянсовая посуда;
- сортовая
стеклянная посуда из прессованного стекла
(или разовая из фольги, картона и др.);
- салфетки
полотняные индивидуального пользования;
- меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках оформленное другим способом;
- разнообразный
ассортимент блюд, изделий, покупных товаров,
с учетом специфики обслуживания и рационов
питания; возможна реализация фирменных
и порционных блюд;
- наличие скомплектованных
рационов питания;
- самообслуживание;
- наличие у
обслуживающего персонала санитарной
одежды.
Закусочная
Обязательные
требования:
- вывеска обычная;
- оформление
залов и помещений с использованием декоративных
элементов, создающих единство стиля;
- система вентиляции,
обеспечивающая допустимые параметры
температуры и влажности;
- мебель стандартная,
соответствующая интерьеру помещений;
- столы, кронштейны
для приема пищи стоя;
- металлическая
посуда и столовые приборы из алюминия;
- полуфарфоровая,
фаянсовая посуда;
- сортовая
стеклянная посуда из прессованного стекла
(или разовая из фольги, картона и др.);
- салфетки
полотняные индивидуального пользования;
- меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках оформленное машинописным
способом;
- ценники;
- разнообразный
ассортимент блюд, изделий, покупных товаров,
с учетом специфики обслуживания и рационов
питания; возможна реализация фирменных
и порционных блюд;
- самообслуживание;
наличие у обслуживающего персонала санитарной
одежды.[42]
(см.
приложение 12).
Подтверждение
соответствия предприятия общественного
питания выбранному типу и классу производится
органами по сертификации страны. Классность
присваивается только ресторанам и барам,
остальные типы предприятий общественного
питания на классы не подразделяются.
Однако
помимо типов и классности предприятия
общественного питания могут различаться
по таким признакам, как ассортимент реализуемой
продукции, место нахождения и контингент
посетителей.
Так,
например, кафе по ассортименту реализуемой
продукции подразделяются на кафе-мороженое,
кафе-кондитерская, а по контингенту потребителей
могут быть представлены как кафе для
молодежи или детское кафе.
Бары
по ассортименту реализуемой продукции
могут быть следующих видов: молочный,
кофейный, пивной, коктейль-бар и
так далее.
Определенные
различия имеют и столовые. По ассортименту
они могут быть представлены общего типа
или диетическими, по месту расположения
– общедоступными или закрытого типа,
например, столовая на территории завода,
предназначенная для организации питания
только своих сотрудников. Кроме того,
столовые можно условно разделить на столовые,
изготавливающие и реализующие продукцию
собственного изготовления и раздаточные
столовые, реализующие готовую продукцию,
получаемую от других предприятий общественного
питания.
Глава
II.
Современное
состояние и комплекс
услуг предприятий питания
и его роль в туризме.
2.1
Современное определение
комплекса услуг предприятий
питания.
Созданная
изначально для удовлетворения нужд
потребителей система предприятий
общественного питания также
отражает степень экономического развития
той или иной страны. В свою очередь, степень
развития экономики отражается в доходах
населения и в его желании потратить некоторую
их часть на предлагаемые услуги, в том
числе и услуги предприятий общественного
питания.
Изучению
вкусов потребителей, попыткам максимально
полно удовлетворять их потребности,
а в необходимых случаях и
влиять на них, посвящены многочисленные
публикации в печати и научные
исследования. Специалистами выделяются
групповые, национальные, этнические,
а также индивидуальные вкусовые проявления,
которые, так или иначе, влияют на предпочтение
одного типа питания другому и, как следствие,
предпочтение одного типа предприятия
другому. Таким образом, следуя привязанностям
и нуждам населения, государство, а также
компании, фирмы, организации, специализирующиеся
в общественном питании, создают, например,
рестораны национальной кухни, концептуальные
рестораны, молодежные кафе и бары, закусочные
и столовые для служащих, рассчитанные
на определенный сегмент рынка и учитывающие
социально-экономические особенности
своих потребителей. Все эти предприятия
работают только в том случае, если они
организованы в определенную систему
конкретных типов предприятий, за каждым
из которых закреплены определенные требования
к предоставляемым ими услугам.
Существующий
стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию
предприятий общественного питания, общие
требования к предприятиям питания различных
типов и классов. Он распространяется
на предприятия общественного питания
всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей,
осуществляющих деятельность в сфере
предприятий общественного питания.
Стандарт
предусматривает следующие типы
предприятий общественного питания:
ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Тип
предприятия общественного питания определяется
характерными особенностями обслуживания,
ассортиментом реализуемой кулинарной
продукции и номенклатурой предоставляемых
потребителям услуг. При определении типа
предприятия учитывают следующие факторы:
-
ассортимент реализуемой продукции, ее
разнообразие и сложность изготовления;
-
техническую оснащенность (материальную
базу, инженерно-техническое оснащение
и оборудование, состав помещений);
-
методы обслуживания;
-
квалификацию персонала;
-
качество обслуживания (комфортность,
этику общения, эстетику и т. д.);
-
номенклатуру предоставляемых потребителям
услуг.
Класс
предприятия общественного питания
определяется совокупностью отличительных
признаков предприятия определенного
типа, характеризующих качество предоставляемых
услуг, уровень и условия обслуживания. Потребителям
в предприятиях общественного питания
различных типов и классов, в том числе
и частных предпринимателей, предоставляются
следующие услуги:
-
питание;
-
изготовление кулинарной продукции
и кондитерских изделий;
-
организация потребления и обслуживания;
-
реализация кулинарной продукции;
-
организация досуга;
-
информационно-консультативные;
-
прочие.
Услуги
питания включают услуги по изготовлению
кулинарной продукции и услуги по
созданию условий для ее реализации
и потребления в соответствии с типом
и классом предприятия и подразделяются
на услуги питания: ресторана; бара; кафе;
столовой; закусочной.