Роль предприятий питания в развитии туризма

       Введение

      Тема  моей дипломной работы «Роль предприятий питания в развитии туризма». Актуальность темы заключается в том, что развитие индустрии питания в нашем мире сейчас развивается довольно быстрыми темпами. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная цель предприятий питания – удовлетворение потребностей человека в пище, а это является одной из главных причин, в результате которой ресторанный бизнес начал развиваться.

     Основной  деятельностью предприятий питания  является приготовление и реализация пищи. Для туристкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар.

     При организации питания туристов используется различные методы обслуживания: «а ля карт», «а парт», «табльдот», шведский стол.

     Предприятия питания предлагают туристам разнообразные  дополнительные услуги: организацию  торжеств, питание в номере, сервис на этаже, мини – бары в номере и  др.

     Туристы обеспечиваются питанием не только в  местах пребывания, но и во время  переезда на воздушном, водном, железнодорожном  транспорте.

     Я решила рассмотреть эту тему подробнее, так как она непосредственно  относится к моей будущей специальности.

     Цель  данной дипломной работы - рассмотреть предприятия питания в индустрии туризма в целом.

     Поставленную  цель конкретизируют следующие задачи работы:

     1) Рассмотреть возникновение и  развитие предприятий питания  в мире

     2) Рассмотреть состояние и перспективы  развития рынка услуг предприятий питания

     3) Дать общее понятие предприятиям питания

     4) Рассмотреть перспективы развития ресторанного дела в Кыргызстане 

     Объектом  исследования является предприятия питания в целом.

     При написании выпускной квалификационной работы использовались труды кыргызских и зарубежных ученых, нормативные документы, газетные статьи. Дипломная работа состоит из введения, 3 глав, заключения, списка использованной литературы и приложений. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Глава I .

     Предприятия питания в индустрии туризма. 

     1.1. История развития предприятий питания.

     Рестора́н (от фр. restaurer, восстановить, крепить) —  предприятие общественного питания  с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вина (винная карта) и  крепких напитков, табачных и кондитерских изделий и повышенным уровнем обслуживания, в сочетании с со стильным и оригинальным дизайном и интерьером помещения.

     Владелец  ресторанного бизнеса называется ресторатором; оба слова произошли от французского глагола restaurer (восстанавливать, укреплять, кормить). Следует отметить, что restaurant в американском английском — любое предприятие общепита вообще, а не только ресторан в привычном смысле.

     Рассматривая  эволюцию предприятий общественного  питания, можно выделить периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:

   - древний (IV тысячелетие до н.э. – 476 г. н.э.);

   -средневековье (V – XV вв. н.э.);

   -новое время (XVI в. – начало XX в.);

   -современный. [44]

     К древнему периоду общественного развития большинство историков относят появление первых гостевых предприятий – прообразы современных гостинец и ресторанов. Упоминания о подобных предприятиях – тавернах – содержится в древних манускриптах, одним из которых является кодекс царя Вавилонии Хаммурапи, написанный примерно в 1700 году до н.э.

     В Древней Греции в первом тысячелетии  до н.э. таверны являлись важным элементом  социальной и религиозной жизни. Хотя в тавернах имелись помещения  для размещения путешественников, в большей степени они предназначались для предоставления услуг питания. 

     Первые  предприятия общественного питания  и постоялые дворы –корчмы  – появились в Древней Руси очень давно. Но о них почти  ничего неизвестно, кроме того, что  в средневековые времена их не считали богоугодными заведениями. Совсем по-иному было на Западе. Его развитая городская культура, более динамичная общественная жизнь сформировали такие общественные отношения, в которых кабачок или таверна были нормой жизни свободного человека, его земных забот и радостей.[23]

     Западноевропейские  таверны и кафе не связывались  напрямую с государственными фискальным интересом; они были просто естественными  центрами притяжения уже сложившихся  общественных групп – солдат, студентов, разбойников, купцов, бюргеров и цеховых ремесленников.

Ввиду постоянных финансовых затруднений, из-за необходимости содержать армию, правительство стремилось сосредоточить  в своих руках все важнейшие  источники поступления денежных средств. Вот почему в руках государства  были винная и соляная монополии. Свое определенное место в этой системе занимал и «государев кабак» - специальное казенное заведение для продажи «хлебного вина», т.е. относительно низкоградусной водки. Впервые такое название появилось в документе 1563 года и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались выборными от населения «кабацкими головами» и «целовальниками» - теми, кто целуя крест присягали исправно нести государеву службу. Так содержание кабаков стало дополнительной повинностью для населения, причем весьма хлопотной и ответственной.

Кабаки  обычно ставили на людных местах –  на пристанях, ярмарках, таможнях, у  торговых рядов, бань. В XVII веке они стали неотъемлемой частью российских посадов. Как правило, в крупных городах был главный – Красный кабак и несколько заведений поменьше. Возводился новый город – и тут же появлялись приказная изба, острог и кабак.

     Кабак был предназначен отнюдь не для принужденного  общения поданных. Закусывать там не полагалось и потому никакой еды там не подавали. Для этого существовали частные харчевни. Харчевню мог завести любой обыватель, но продавать там какое-либо питье категорически воспрещалось.[11]

Начало  нового XVIII столетия буквально ошеломило россиян всевозможными новшествами. Образцом стал жизненный уклад Западной Европы. Реформы существенно изменили быт российского дворянства, в меньшей степени горожан. Быт последних стал более открытым, парадным, публичным. В только что основанном Петербурге открылось первое заведение по западноевропейскому образцу – «австерия четырех фрегатов». Вслед за ним появляются «вольные дома», винные «ренсковые погреба» и прочие заведения, где торговали на вынос и распивочно с 7 утра до 6 вечера.

     Питейные  дома империи содержали, как и в прошлом веке, русские купцы-откупщики, которые старались извлечь максимальную прибыль и открывали «точки» повсюду, где только было можно. Даже в Кремле в XVIII веке стояли два кабака – «Неугасимая свеча» у Царь-пушки и «Каток» у Тайницких ворот.

     В развитых промышленных городах потребовались  иные условия для городской «публичной»  жизни: необходимы были пристанища для  приезжих, места для общения, деловых  встреч. Вместе с петровскими реформами  в быт россиян входит и трактир  или, как его еще называли «вольный дом», в котором вместе с выпивкой посетителям предлагали еду, где можно было более цивилизованно провести время с друзьями.

     К середине столетия в европеизированном  Петербурге появились герберги –  «трактирные дома с квартирами и  с постелями», где проживающие могли рассчитывать на «великие удовольствия» - кофий и чай, шеколат, билиард, табак, виноградные вина, французскую водку, заморский эль бир и полпиво лехкое. Герберги стали прообразом современных гостинец со «столом» для приезжающих.

     В 1770 году в правительстве решили наконец узаконить существование общественных мест. Все герберги и трактиры были разбиты на 4 категории.

     И все же в начале XIX века ресторан, как особая категория «заведений трактирного промысла», состоялся. Если первые современные рестораны появились в гастрономической столице мира Париже в 70-е годы XVIII века, то первый русский «ресторасьон» открылся в 1805 году в Петербурге. Вслед за ним стали появляться и другие подобные заведения.

     Положение о заведениях трактирного промысла 1821 года выделяло уже 5 категорий такого рода: гостиницы, ресторации, кофейные дома, трактиры и харчевни. Все они открывались только с разрешения городских властей, а их владельцы платили акцизный сбор. Кафе открывались и в новых торговых домах – «пассажах», и в своеобразных развлекательных центрах – «воксалах».

«Трактирные заведения» составляли вполне определенную иерархическую пирамиду, на вершине  которой находились дорогие рестораны, которые современники единодушно называли «фешенебельными».

Во второй половине XIX века в больших городах в ресторанах появилась «беглая» форма застолья – специальные буфетные комнаты – прообразы нынешнего бара. Там можно было наскоро выпить пару рюмок водки вполне по доступной цене с впервые появившимися бутербродами, кильками в масле, селедкой. Открывались специальные «наемные дома», которые их хозяева сдавали для проведения свадеб, балов, торжественных и поминальных обедов. У содержателей таких домов бал свой штат поваров и прислуги. Обеды и балы устраивали на любой вкус и кошелек. Со временем в столичных ресторанах сформировалась своя клиентура, передававшая традиции из поколения в поколение.[48]

     В ресторанах XIX века официантам и половы жалованья не платили. Напротив, при поступлении на работу официант сам вносил денежный залог хозяину, а ежедневно 10-20 копеек, как страховку за «бой посуды» или утерю каких-либо вещей. Часто официанты из своих средств оплачивали весь заказ и уже сами должны были получит эту сумму с клиента без всякого участия администрации.

     Индустрию общественного питания в годы советской власти современники ресторанного дела нередко интерпретируют как позорную страницу его истории: была разрушена вся инфраструктура этой сферы, забыты лучшие традиции дореволюционного прошлого. [18]

     С приходом большевиков к власти были экспортированы крупные коммерческие предприятия питания. Первыми под разгром попали фешенебельные рестораны, которые с точки зрения победившего пролетариата являлись символами буржуазной роскоши. Уже на основании первых декретов советского правительства на месте старых ресторанов и трактиров стали создаваться столовые для рабочих и красноармейцев.

     При нэпе сектор общественного питания  несколько оживлялся. Вместе с первой волной советских нуворишей стали  подниматься и рестораны. Однако в них уже гуляли не купцы-толстосумы и художественная богема, а новоиспеченные короли нэповского предпринимательства.

     Только  к середине 50-х годов положение  вещей начало мало-помалу меняться. Годы «оттепели» привнесли в уклад  общественной жизни ранее запретные  ценности: тягу людей к уюту, комфорту, эстетике. Взгляд на ресторан стал меняться, и в сознании граждан он все больше и больше становился метом не только утоления голода, но и интересного красивого досуга. К середине 50-х годов отчасти были пересмотрены и принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, что стало стимулировать стремление к расширению ассортимента. Тогда же в столовых, кафе, закусочных, буфетах закрыли мелкорозничную торговлю спиртными напитками и усилили внимание к улучшению качества обеденной продукции. В стране открылись высшие кулинарные курсы, техникум общественного питания – учебные заведения, из которых в сферу общепита поступали квалифицированные кадры. Отчасти реанимируются дореволюционный опыт ресторанного дела.

     С конца 60-х годов начали набирать силу и некоторые новые тенденции  в осмыслении ресторанного дела, в  какой-то мере предваряющие его постсоветский  взлет. Именно в эти годы у руководителей ресторанов и других предприятий общепита формируется установка на поиск стиля заведения. Вначале в республиках Прибалтики, а затем и в других регионах открываются тематические рестораны, кафе, бары, где воссоздается колорит ушедшей эпохи.[25]

     Ориентация  на содержательное разнообразие, новации  в кулинарии определенным образом  воздействовали на структуру ресторанного сектора. В 60-е годы в зависимости  от количества и качества предоставляемых  услуг рестораны подразделяются на категории: люкс, высшую, первую и вторую.

     Первый  ресторан в привычном для нас  виде (посетители сидят с отдельными блюдами за отдельными столами, выбирают еду из меню, часы работы фиксированы) был Гран-Таверн-де-Лондр (Grand Taverne de Londres), основанный в 1782 году господином по имени Бовилье (Beauvilliers).