Как
известно – трудно сделать первый
шаг, но когда основа была положена,
ресторанный бизнес начал стремительно
развиваться. Открывались новые
заведения, владельцы всё больше
уделяли внимание стилю ресторана,
обслуживанию, вводили разнообразие в
меню с привлечением кухонь других народов
мира. И вскоре рестораны переросли в отдельную
отрасль, такую привычную для нас сегодня.
Это то заведение, где можно хорошо отдохнуть,
а главное, вкусно поесть, что и обеспечивают
для посетителей современные рестораны.[29]
Далее
история развития ресторанов закрутилась
вокруг определения их особенностей
– каждый владелец пытался выделить
свой ресторан из числа конкурентов.
Придумывались разные меню, создавались
и держались в строгом секрете
уникальные рецепты, рестораны стали специализироваться
на определённых видах кухни, способах
приготовления блюд, особое внимание уделялось
обслуживанию, и уютной обстановке.
История
ресторанов – это история эволюции
вкуса человечества. Новые тенденции
в моде, в том числе и кулинарной, сразу
находили отражение в ресторанном бизнесе
– появлялись модные заведения, полностью
соответствующие веяниям времени, менялись
вывески, названия, интерьеры… Города
обрастали многочисленными ресторанами
и ресторанчиками, движение набирало обороты.
1.2.Классификация
предприятий общественного питания.
Для
классификации предприятий питания
туристской индустрии используется
ряд критериев, наиболее важными
среди которых является характер
торгово-производственной деятельности,
в зависимости от которого все предприятия
питания подразделяют на следующие основные
типы:
- Ресторан
- Предприятие питания, предоставляющее
гостям широкий ассортимент блюд, напитков,
кондитерских изделий, в том числе фирменных
и сложного приготовления. Высокий уровень
обслуживания в ресторанах обеспечивается
высококвалифицированными поварами, официантами,
метрдотелями и сочетается с организацией
отдыха и развлечений.
- Кафе - Предприятие
питания, предоставляющее гостям ограниченный
ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских
изделий, кисломолочных продуктов в сочетании
с отдыхом и развлечениями.
- Бар - Специализированное
предприятие питания, предоставляющее
гостям различные напитки, десерты, сладкие
блюда и закуски. Можно отдохнуть в уютной
обстановке, послушать музыку и просто
развлечься.
- Буфет - Ограниченный
ассортимент холодных закусок, бутербродов,
напитков, булочных и кондитерских изделий,
сладких блюд несложного приготовления.
Допускается отпуск упакованной продукции
навынос, а также организация продовольственных
товаров.
- Закусочная
- Изготавливает, реализует и организует
потребление на месте различных блюд и
закусок несложного приготовления, бульонов,
холодных и горячих напитков, мучных кондитерских
изделий.
- Столовая
- Предназначена для приготовления, реализации
и организации потребления различными
контингентами населения на месте завтраков,
обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет
различные дополнительные услуги.
- По признаку
связанности управления различают предприятия,
объединенные в цепи, и предприятия, работающие
самостоятельно. К крупнейшим ресторанным
цепям США относят МакДональдс.
- В зависимости
от ассортимента различают предприятия
полносервисные и специализированные.
Полносервисными предприятиями питания
могут быть только рестораны и кафе, поскольку
они предлагают широкий выбор закусок,
блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских
изделий, различных напитков. Для полносервисных
предприятий питания характерны высокий
уровень обслуживания, оформление, соответствующее
общей атмосфере, которую предприятие
пытается создать.
- Специализированные
предприятия питания основаны на том,
что предлагают своему потребителю блюда
определенной кухни, например, французской,
итальянской и тому подобное.
- В зависимости
от обслуживаемого контингента предприятия
могут работать с постоянным контингентом
(при гостиницах, санаториях и т.д.) и с
переменным контингентом (городской ресторан).
- В зависимости
от метода обслуживания различают предприятия,
в которых потребители обслуживаются
официантами, предприятия самообслуживания,
предприятия смешанного обслуживания.
- Предприятия
питания различаются также по полноте
технологического цикла, объему и характеру
услуг, виду питания, режиму работы, времени
функционирования и другим признакам.
- Типизация
предприятий питания в России выполняется
в зависимости от формы обслуживания потребителей,
характера деятельности, ассортимента
реализуемых блюд. Учитываются особенности
интерьера, музыкального сопровождения,
меблировки, столовой посуды и белья, приборов
Обобщенная
классификация туристских предприятий
питания:
- По
типу предприятия: рестораны, бары, кафе,
столовые, закусочные, фабрики-кухни.
- По
виду собственности: собственные, арендованные.
- По
месту расположения: в составе туристского
гостиничного комплекса (ТГК), в составе
гостиниц, в составе других средств размещения,
автономные.
- По
способу обслуживания: обслуживаемые
официантами, самообслуживания, смешанного
обслуживания.
- По
классности: «люкс», «высший», «первый».
- По
ассортименту: блюда широкого выбора,
комплексные блюда, блюда национальной
кухни, экзотические блюда.
- По
режиму обслуживания: завтрак, полупансион,
полный пансион, шведский стол (буфет),
специальное питание, детское питание.
Тип
предприятия общественного питания определяется
характерными особенностями обслуживания,
ассортиментом реализуемой кулинарии
продукции и номенклатурой предоставляемых
потребителям услуг. При определении типа
предприятия учитывают следующие факторы:
- ассортимент реализуемой продукции,
ее разнообразие и сложность
изготовления;
- техническую оснащенность (материальную
базу, инженерно-техническое оснащение
и оборудование, состав помещений, архитектурно-
планировочное решение и т. д.);
- методы обслуживания;
- квалификацию персонала;
- качество обслуживания (комфортность,
этику общения, эстетику и т. д.);
- номенклатуру предоставляемых
потребителем услуг.
Класс
предприятия общественного питания определяется
отличается совокупностью признаков предприятия
определенного типа, характеризующих
качество предоставляемых услуг, уровень
и условия обслуживания.[23]
Потребителям
в предприятиях общественного питания
различных типов и классов, в
том числе и частных пре5дпринимателей,
предоставляются следующие услуги:
- питание;
- изготовление кулинарной продукции
и кондитерских изделий;
- организация потребления и обслуживания;
- реализация кулинарной продукции;
- информационно-консультативные;
- прочие.
В
соответствии с вышеперечисленными
основными типами предприятий общественного
питания предлагается рассмотреть
услуги, ими предоставляемые.
Нужно
отметить, что такие виды предприятий
общепита как рестораны и бары
подразделяются еще и на классы.
Класс предприятия общественного питания
– совокупность отличительных признаков
предприятия определенного типа, характеризующая
качество предоставляемых услуг, уровень
и условия обслуживания.[18]
При
определении класса предприятия
учитывают следующие факторы:
- уровень обслуживания;
- изысканность
интерьера;
- номенклатура
предоставляемых услуг.
Ресторан
«класса люкс» - изысканность интерьера,
высокий уровень комфортности, широкий
выбор услуг, ассортимент оригинальных,
изысканных заказных и фирменных блюд
и изделий.
Обязательные
требования:
- вывеска световая
с элементами оформления;
- оформление
залов и помещений с использованием изысканных
декоративных элементов;
- наличие эстрады
и танцевальной площадки;
- наличие банкетного
зала и отдельных кабин;
- система кондиционирования
воздуха с автоматическим поддержанием
оптимальных параметров температуры и
влажности;
- мебель повышенной
комфортности, соответствующая интерьеру
помещений;
- столы с мягким
покрытием;
- кресла (диваны,
банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
- кресла мягкие
с подлокотниками в обеденном зале;
- металлическая
посуда и столовые приборы из мельхиора,
нейзильбера или нержавеющей стали;
- фарфорофаянсовая
посуда с монограммой или художественно
– оформленная (допускается из керамики,
дерева и т.п.);
- сортовая
стеклянная посуда из хрусталя, художественно
оформленная посуда из выдувного стекла;
- скатерти
фирменные белые или цветные;
- салфетки
полотняные индивидуального пользования;
- смена столового
белья после обслуживания посетителей;
- меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках типографским способом;
- обложка меню
с эмблемой или рисунком из мелованной
бумаги, картона, кожзаменителя;
- печатная
реклама (пригласительные карточки, буклеты);
- ассортимент
преимущественно из оригинальных, изысканных
заказных и фирменных, в т.ч. национальных
блюд, изделий и напитков всех основных
групп кулинарной продукции;
- широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства,
фруктов, вино- водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
- выполнение
особых пожеланий по изготовлению блюд
на виду у потребителя;
- обслуживание
официантами, барменами, метрдотелями,
имеющими специальное образование и прошедшими
профессиональную подготовку;
- наличие у
обслуживающего персонала форменной одежды
с эмблемой и обуви;
- выступление
вокально-инструментальных ансамблей,
солистов.
Ресторан
«высшего класса» - оригинальность интерьера,
комфортность, выбор услуг, разнообразный
ассортимент оригинальных, изысканных
заказных и фирменных блюд и изделий.[18]
Обязательные
требования:
- вывеска световая
с элементами оформления;
- оформление
залов и помещений с использованием оригинальных
декоративных элементов;
- наличие эстрады
и танцевальной площадки;
- наличие банкетного
зала и отдельных кабин;
- система кондиционирования
воздуха с автоматическим поддержанием
оптимальных параметров температуры и
влажности;
- мебель повышенной
комфортности, соответствующая интерьеру
помещений;
- столы с мягким
покрытием;
- кресла (диваны,
банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
- кресла мягкие
с подлокотниками в обеденном зале;
- металлическая
посуда и столовые приборы из мельхиора,
нейзильбера или нержавеющей стали;
- фарфорофаянсовая
посуда с монограммой или художественно
– оформленная;
- сортовая
стеклянная посуда из хрусталя, художественно
оформленная посуда из выдувного стекла;
- скатерти
фирменные белые или цветные (допускается
замена индивидуальными салфетками);
- салфетки
полотняные индивидуального пользования;
- смена столового
белья после обслуживания посетителей;
- меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках типографским способом;
- обложка меню
с эмблемой или рисунком из мелованной
бумаги, картона, кожзаменителя;
- печатная
реклама (пригласительные карточки, буклеты);
- ассортимент
преимущественно из оригинальных, изысканных
заказных и фирменных, в т.ч. национальных
блюд, изделий и напитков всех основных
групп кулинарной продукции;
- широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства,
фруктов, вино- водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
- выполнение
особых пожеланий по изготовлению блюд
на виду у потребителя;
- обслуживание
официантами, барменами, метрдотелями,
имеющими специальное образование и прошедшими
профессиональную подготовку;
- наличие у
обслуживающего персонала форменной одежды
с эмблемой и обуви;
- выступление
вокально-инструментальных ансамблей,
солистов.
Ресторан
«первого класса» - гармоничность, комфортность
и выбор услуг, разнообразный ассортимент
фирменных блюд, изделий и напитков сложного
приготовления.
Обязательные
требования:
- вывеска световая
с элементами оформления;
- оформление
залов и помещений с использованием оригинальных
декоративных элементов;
- наличие банкетного
зала и отдельных кабин;
- система вентиляции,
обеспечивающая допустимые параметры
температуры и влажности;
- мебель стандартная,
соответствующая интерьеру помещений;
- столы с полиэфирным
покрытием;
- кресла полумягкие
в обеденном зале;
- металлическая
посуда и столовые приборы из нержавеющей
стали;
- полуфарфоровая,
фаянсовая посуда;
- сортовая
стеклянная посуда без рисунка;
- скатерти
фирменные белые или цветные (допускается
замена индивидуальными салфетками);
- салфетки
полотняные индивидуального пользования;
- меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках;
- обложка меню
с эмблемой или рисунком;
- разнообразный
ассортимент фирменных блюд, изделий и
напитков сложного приготовления;
- широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства,
фруктов, вино - водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
- обслуживание
официантами, барменами, метрдотелями;
- наличие у
обслуживающего персонала форменной одежды
с эмблемой или без и обуви;
- любые виды
музыкального обслуживания (с использованием
музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей
аппаратуры).
Бар
«класса люкс» - изысканность интерьера,
высокий уровень комфортности, широкий
выбор услуг, заказных и фирменных напитков
и коктейлей.
Обязательные
требования:
- вывеска световая
с элементами оформления;
- оформление
залов и помещений с использованием изысканных
декоративных элементов;
- наличие эстрады
и танцевальной площадки;
- система кондиционирования
воздуха с автоматическим поддержанием
оптимальных параметров температуры и
влажности;
- мебель повышенной
комфортности, соответствующая интерьеру
помещений;
- столы с мягким
покрытием;
- кресла (диваны,
банкетки) мягкие (в холле и вестибюле);
- кресла мягкие
с подлокотниками в обеденном зале;
- металлическая
посуда и столовые приборы из мельхиора,
нейзильбера или нержавеющей стали;
- фарфорофаянсовая
посуда с монограммой или художественно
– оформленная (допускается из керамики,
дерева и т.п.);
- сортовая
стеклянная посуда из хрусталя, художественно
оформленная посуда из выдувного стекла;
- скатерти
фирменные белые или цветные;
- салфетки
полотняные индивидуального пользования;
- смена столового
белья после обслуживания посетителей;
- меню и прейскурант
с эмблемой предприятия на национальном
и русском языках типографским способом;
- обложка меню
с эмблемой или рисунком из мелованной
бумаги, картона, кожзаменителя;
- печатная
реклама (пригласительные карточки, буклеты);
- ассортимент
преимущественно из оригинальных, изысканных
заказных и фирменных, в т.ч. национальных
блюд, изделий и напитков всех основных
групп кулинарной продукции;
- ассортимент
коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных
напитков, соков, закусок, сладких блюд,
кондитерских изделий, преимущественно
состоящей из заказной и фирменной продукции
в соответствии со специализацией;
- широкий ассортимент
кондитерских изделий промышленного производства,
фруктов, вино - водочных, табачных изделий,
фруктовых и минеральных вод;
- обслуживание
барменами, имеющими специальное образование
и прошедшими профессиональную подготовку;
- наличие у
обслуживающего персонала форменной одежды
с эмблемой и обуви;
- любые виды
музыкального обслуживания (с использованием
музыкальных автоматов, звуко-, видеовоспроизводящей
аппаратуры).