Разработка технологии сервиса караоке клуба

    Основной  этап организации обслуживания начинается с момента прихода гостя в  караоке клуб и заканчивается, когда  он его покидает.

    1. Встреча посетителей. Подойдя  к подъезду караоке клуба, посетители  должны сразу почувствовать, что здесь все готово к встрече гостей. Процесс обслуживания гостей начинается в вестибюле, а точнее в гардеробе, где гости сдают свою верхнюю одежду. Гардеробщики, принимая от гостей верхнюю одежду, должны  поприветствовать их и дать им фирменные номерки.

    У входа в зал гостей встречает  хостес, приветствует их, и осведомляется, где они хотели бы провести вечер: в общем зале ресторана, ночном клубе  или караоке кабинке, далее  провожает  до свободного стола или выбранного ими кабинки. Также в обязанности хостеса входит прием и оформление заказов на столики по телефону.

    2. Прием заказа. При приеме заказа официант должен стоять возле гостя по возможности с правой стороны от него, не касаясь при этом стола, стула, не наклоняясь близко к гостям. Меню предлагается в раскрытом виде на первой странице слева левой рукой. Если за столом одной компанией сидят несколько человек, меню подается старшему из них.

    При встрече посетителей, приеме заказа и обслуживании официант должен соблюдать  принятые правила этикета.

    После принятия заказа официант досервировывает  стол в соответствии с принятым заказом.

3. Оформление и выполнение заказа. Рассмотрим общие правила

техники работы официанта. Приступая к работе с заказом, официант должен соблюдать общие правила техники обслуживания, а также принятую последовательность подачи холодных и горячих закусок, блюд и напитков.

    Гостей  следует обслуживать быстро, без  шума и суеты. Время ожидания должно составлять не более 15-20 минут (до момента  подачи холодных блюд).

    Официант  должен уметь ставить посуду и раскладывать столовые приборы перед гостем без шума, плавным движением и в определённом порядке.

    Официант  должен подавать блюда и напитки  правой рукой с правой стороны  от посетителя. Каждое последующее  блюдо подают лишь после того, как  со стола будет убрана использованная посуда. Уборка посуды с остатками пищи производиться только с согласия гостя.

    Все заказанные блюда и напитки приносят в зал на подносе, застеленном  салфеткой, его следует нести  на левой руке, а при необходимости  удерживать правой.

    Существует  несколько способов переноски подносов: на площади всей ладони и широко раздвинутых прямых пальцев, на кончиках пяти пальцев (лёгкий поднос). Поднос с  блюдами нельзя поднимать выше плеча (исключение может быть сделано лишь в подсобном помещении).

    При подаче сигарет, счета принято подходить  с левой стороны. Убирать использованную посуду можно как с правой, так  и с левой стороны.

    Во  время обслуживания необходимо поддерживать чистоту и порядок на столе: использованную посуду, рюмки, бокалы надо своевременно убирать, крошки сметать щеткой в совок, пятна на скатерти застилать салфеткой; особенно тщательно следить за чистотой приборов, меняя их после каждого блюда.

    Раскладывая приборы, ставя тарелки, блюда, официант должен помнить следующие правила:

    - не касаться большим пальцем  края тарелки;

    - не дотрагиваться до краев  чашки, стаканов;

    - следить за тем, чтобы блюдце  под стаканом было сухим;

    - приборы брать только за ручки;

    - при обслуживании гостей необходимо  соблюдать правила подачи напитков, закусок, блюд. В начале, как правило, на стол ставят полученные в баре фруктовую и минеральную воду, хлеб, закуски, а затем подают горячие блюда. Спиртные напитки подают только с закусками.

    Уборка  и замена использованных тарелок  и приборов. Обслуживая гостей, официант должен вовремя и быстро убирать использованную посуду и приборы, переносить их к подсобному столу и ставить на поднос, покрытый салфеткой, чтобы избежать лишнего шума. Убирать использованную посуду можно как с правой, так и с левой стороны от гостя – беря правой рукой.

4. Расчет с посетителями. После подачи десерта официант должен

узнать  у посетителя, не нужно ли ему  что-нибудь дополнительно. Если гость  ответит отрицательно, официант подготавливает на полученных перед началом рабочего дня от кассира пронумерованных бланках счет. Счет пишется разборчиво в двух экземплярах с указанием фамилии официанта, даты, суммы (с перечислением всех заказанных блюд и напитков и их цен) и подается в специальной папке слева левой рукой. При этом в папке с чеком должны быть визитные карточки караоке клуба, а также небольшой памятный сувенир: зажигалка, брелок и т.д. с эмблемой заведения.

    При обслуживании группы посетителей счет подается заказчику. При получении  денег официант должен назвать купюры и дать сдачу незамедлительно.

5. Прощание с гостями. После оплаты посетителем счета официант

должен  помочь женщинам, пожилым людям и  детям выйти из-за стола, отодвинуть стулья и проводить гостей к выходу зала с той же учтивостью, с которой  он их встречал.

    В таблице 2 представлена технологическая схема обслуживания посетителей в караоке клубе «Music Hall» с указанием ответственных работников за выполняемую операцию.

    Таблица 2. Технологическая схема обслуживания посетителей в караоке клубе «Music Hall»

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Заключение

    В итоге выполнения курсовой работы можно  сделать следующие выводы, соответствующие целям и задачам:

    1. На предприятиях питания применяют следующие формы обслуживания:

    - самообслуживание;

    - обслуживание официантами;

    - комбинированное обслуживание.

    Различают следующие стили обслуживания:

• французский;
• английский;
• русский;
• американский;

    2. Среди факторов, влияющих на технологию сервиса в караоке клубе можно выделить следующее:

    - концепция;

    - форма и стиль обслуживания;

    - услуги, предоставляемые в караоке  клубе;

    - техническая оснащенность;

    - кадровый состав.

3. В данной курсовой работе разрабатывается концепция караоке клуба

смешанной модели: общий зал с эстрадой (американская модель) и караоке кабинки (азиатская модель), причем стоимость входного билета и оплаты караоке кабинок не будут сильно отличаться друг от друга. Караоке клуб станет своеобразным центром отдыха для людей разного возраста и разными требованиями к отдыху. Каждый посетитель найдет свою зону в караоке клубе, к услугам гостей: уютные караоке кабинки, веселье и драйв ночного клуба, таинственная атмосфера кальянного зала, живая музыка и выступление арт-группы клуба в общем зале. Также караоке клуб предоставляет услуги проведения банкетов, корпоративных вечеров и конкурсов, детских праздников и т.д. Интересный дизайн, изысканная фьюжн-кухня и отличный сервис – все это караоке клуб «Music Hall».

    4. На предприятиях питания применяются следующие виды меню:

• Меню «а — ля карт» — оно предлагает выбор блюд в каждом разделе, цена блюд обозначена отдельно.
• Меню «Табльдот»
• Меню «а-ля пард»
• Тематическое
• Комплиментное меню

    При составлении меню должна учитываться следующая последовательность предложения блюд:

    I. Фирменные блюда;

    II. Закуски (холодные и горячие);

    III. Супы;

    IV. Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские);

    V. Сладкие блюда;

    VI. Напитки (безалкогольные, горячие, алкогольные).

    Кухня караоке клуба «Music Hall» представляет смешение кухонь различных народов: русская, бурятская, европейская, азиатская, так называемая фьюжн-кухня (от анг. смешивать). В меню  а-ля карт представлены:

    - холодные закуски – 6 позиций

    - горячие закуски – 3 позиции

    - салаты – 5 позиций

    - горячие блюда из мяса – 7 позиций

    - горячие блюда из птицы, рыбы и овощей по 3 позиции

    - сладкие блюда – 5 позиций.

    Так как караоке клуб предоставляет услуги проведения детских праздников отдельно представлена «Детская страничка» в основном меню. В отдельной папке представлены напитки.

    5. Рассмотрев все формы и стили обслуживания в караоке клубе «Music Hall» для организации обслуживания в караоке клубе было выбрано полное обслуживание официантами, стиль обслуживания – американский.  Этот стиль обслуживания характеризуется оперативностью и простотой, т.к. все блюда готовятся и порционируюся на кухне. При данном стиле требуется меньше обслуживающего персонала, и к ним предъявляются менее жесткие профессиональные требования. Индивидуальная организация труда официантов гарантирует полную ответственность персонала за выполнение своих профессиональных обязанностей, а также повышает материальную ответственность при недостаче и порче имущества ресторана.

    На  основе вышеизложенного можно сделать  вывод, что открытие караоке клуба  «Music hall» будет рентабельным и заведение займет свою нишу среди предприятий питания города и найдет свою целевую аудиторию. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Список  использованной литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания»
2. ГОСТ Р 50764-2009 «Услуги общественного питания. Общие требования»
3. ГОСТ Р 50935-2007 «Услуги общественного питания. Требования к персоналу»
4. Безупречный сервис: книга о том, как привлечь и удержать гостей – для официантов, менеджеров и владельцев ресторанов/кулинарный институт Америки; пер. с англ. С. Прокофьева. -М.: Ресторанные ведомости, 2005.-288 с. (энциклопедия ресторатора)
5. Базаров Т. Ю., Еремина Б. Л. Управление персоналом. - М.:Дашков и К, 1998.-204 с.
6. Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства / Пер. с англ.  - М.: Аспект Пресс, 1995.-320 с.
7. Бородина В.В. Ресторанно - гостиничный бизнес. - СПб.:Нева, 2010.-192 с.
8. Федцов В.Г. Культура ресторанного сервиса: учебное пособие. – М.: «Дашков и К», 2009
9. Кабушкин И.И, Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. - Минск: Новое знание, 2002.- 214 с.
10. Кучер Л.С. и др. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – М.: Консультант, 2002.-468 с.