Курсовая  работа

    по  дисциплине «Технология ресторанного сервиса»

    на  тему «Разработка технологии сервиса  караоке клуба» 
 
 
 
 
 
 
 
 

    Содержание

    Введение ……………………………………………………………………3

1. Аналитический раздел

    1.1 Особенности стилей и форм обслуживания для предприятий питания …………………………………………………………………………..4

    1.2 Анализ факторов, влияющих на  технологию сервиса на предприятиях  сервиса …………………………………………………………..8

2. Экспериментальный раздел

    2.1 Особенности концепции караоке  клуба ……………………………..13

    2.2 Формат меню, его особенности ……………………………………....14

    2.3 Характеристика стиля обслуживания ………………………………...22

    2.4 Технология формы обслуживания. Ее особенность ……………..… 22

    Заключение ………………………………………………………………...27

    Список  использованной литературы …………………………………….30

    Приложение 1. Меню караоке клуба …………………………………….31 

    Введение

     В процессе многолетнего развития отрасли  общественного питания сложилась  сложная система обслуживания, имеющая  различные формы. Многие предприятия  сосредоточивают свои усилия на какой-либо одной форме или одном виде обслуживания, тогда как другие вводят более сложные, комбинированные формы. Такой порядок, с одной стороны, усложняет работу, но с другой стороны — привлекает большее количество посетителей и, следовательно, способствует росту объема товарооборота и прибыли.

     Культура  караоке, зародившись в Японии, быстро прижилась и развилась по всему  миру. Караоке индустрия в России – довольно молодая, но довольно перспективная  и бурно развивающаяся отрасль.

     Цель  данной курсовой работы разработать  технологию сервиса караоке клуба.

     В соответствии с целью в работе решается ряд задач:

- привести раскрывающие особенности стилей и форм обслуживания;

- обосновать взаимосвязь факторов и содержания сервиса;

- раскрыть  особенности концепции караоке  клуба;

- рассмотреть  формат меню караоке клуба;

- дать  характеристику стиля и форм  обслуживания в караоке клубе. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

    

1. Аналитический раздел

    1.1 Особенности стилей и форм обслуживания

    Конечной  целью производственного процесса на предприятиях общественного питания  является реализация готовой продукции и организация ее потребления. Эти функции определяют процесс обслуживания.

    Процесс обслуживания на предприятиях питания – это совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

    Под формой обслуживания следует понимать  определенный способ предоставления услуг, состоящий из набора конкретных сервисных  операций и благ для потребителя. В рамках одной и той же разновидности  услуг могут быть задействованы разные формы обслуживания, которые вырабатываются для удобства клиентов, для сближения процесса обслуживания с запросами потребителей.

    На  предприятиях питания применяют  следующие формы обслуживания:

    1)      самообслуживание;

    2)      обслуживание официантами;

    3)      комбинированное обслуживание.

    Обслуживание официантами применяется в ресторанах, барах, закусочных, а также некоторых столовых (при санаториях, домах отдыха и т.д.). При этом процесс обслуживания потребителей, начиная с их встречи и заканчивая расчетом, производится официантами.

    При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания и применяется на предприятиях класса «люкс» и высший в течение всего времени работы зала, при проведении банкетов и приемов, в вечернее время – на предприятиях с организацией отдыха.

    Частичное обслуживание официантами предполагает выполнение ряда операций потребителями. Официанты доставляют продукцию с раздаточной в зал, ставят блюда на стол, за которым посетители сами обслуживают себя. Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания посетителей, увеличить пропускную способность зала и сократить численность обслуживающего персонала.

    Обслуживание  официантами по характеру труда делится на две формы:

    1)   индивидуальная. Все операции с посетителем выполняет один официант, за которым закреплено определенное количество столов в зале;

    2)   бригадная. Бригада из нескольких официантов делит между собой все операции по обслуживанию потребителя (один встречает потребителя, принимает заказ; двое подают блюда и напитки и т.д.). Такая форма позволяет ускорить процесс обслуживания потребителей, также используется при обслуживании банкетов и приемов.

    Комбинированный метод обслуживания потребителей заключается в сочетании различных методов обслуживания (например, самообслуживание с обслуживанием официантами).

    Кроме традиционных форм обслуживания на предприятиях питания применяются специальные  формы обслуживания, целью которых  является ускорение обслуживания большого количества потребителей. Такие формы используются для обслуживания участников конгресса, конференций, семинаров и т.д. К ним относятся: залы-экспресс, столы-экспресс, «шведский стол», кейтеринг.

    В зависимости от контингента обслуживаемых  гостей, категории и оснащения предприятий питания используются различные стили обслуживания. Наиболее распространенными считаются:

• французский;
• английский;
• русский;
• американский;

    1. Французский стиль обслуживания. Этот стиль обычен для ресторанов высокой кухни, где он подчеркивает элегантность обслуживания. Французский сервис считается самым впечатляющим и дорогостоящим в мире. Большое блюдо с разложенной на нем пищей демонстрируется гостям. При этом учитывается визуальное восприятие человеком красиво сервированной пищи, что несомненно возбуждает аппетит.

    При французском стиле обслуживания:

    - все блюда подаются посетителю с левой стороны, в том числе, когда официант порционирует блюдо непосредственно у стола, перекладывая пищу в тарелки посетителей. Следует иметь в виду, что если посетитель обслуживает себя сам, это вызывает дополнительные затраты времени. Поэтому данный способ применяется при предложении гостям сигар, сигарет, конфет, свежих фруктов;

    - с правой стороны посетителю подают блюда, уже разложенные по тарелкам (работниками кухни или официантом), а также бульоны, супы и напитки, которые в холодном или горячем состоянии получают из буфета, бара и из кухни;

    - все предметы сервировки убираются со стола также с правой стороны от гостя.

    Для французского стиля обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала, в составе которой должны быть:

1. менеджер ресторана (фр. maitre d'hotel);
2. старший официант (фр. Chef de rang);
3. помощник старшего официанта (demi chef de rang);
4. официант, подающий воду (commis de rang);
5. официант по винам (sommelier).

    Французский стиль обслуживания может быть использован как при обслуживании отдельных столиков, так и банкетных столов.

    Преимущества  французского сервиса:

    - постоянный контакт с гостями;

    - гость определяет сам желаемый объем еды.

    Недостаток  французского сервиса - высокая трудоемкость.

    2. Английский стиль обслуживания (обслуживание с приставного столика). При использовании английского стиля обслуживания обязательным является наличие приставного стола. На этом столе официант подготавливает блюда к подаче в непосредственной близости от посетителей, например гарнирует блюдо и т. п. Приставной стол устанавливается так, чтобы посетители имели возможность наблюдать за действиями официанта. Этот метод обслуживания можно рассматривать как наиболее целесообразный, когда в обязанности официанта входят заправки блюд маринадом, смешивание салатов и некоторые другие операции, выполняемые в присутствии посетителей.

    К преимуществам английского стиля обслуживания относят:

    - идеальный контакт с гостями;

    - свобода движений для обслуживающего персонала.

    Недостаток  английского обслуживания - большие  затраты времени.

    3. Русский стиль обслуживания. Гости за столом обслуживают себя сами. При подаче горячих блюд можно воспользоваться французским или английским методом обслуживания.

    Преимущество  русского стиля - гость сам определяет желаемый объем еды.

    Среди недостатков русского стиля обслуживания можно выделить:

    - высокая трудоемкость;

    - при перекладывании еды неопытными  гостями нарушается вид блюда.

    В караоке клубе выбран американский стиль обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот вид пользуется популярностью благодаря простоте и оперативности.

    Преимущества  американского стиля:

    - низкая трудоемкость;

    - требуется мало персонала.

    Недостатки  американского стиля обслуживания:

    - слабый контакт с гостем;

    - установленный объем порций.

    В данном разделе курсовой работы были рассмотрены стили и формы обслуживания, используемые на предприятиях питания. При организации обслуживания в караоке клубе предусмотрено полное обслуживание официантами и американский стиль обслуживания.

    1.2 Анализ факторов, влияющих на  технологию сервиса на предприятии  питания

    Карао́ке (яп.  караокэ) — развлечение, заключающееся в непрофессиональном пении с использованием устройства, позволяющего петь под заранее записанную музыку (фонограмму); 
также само такое устройство.

    Караоке в его современном виде было изобретено в Японии во второй половине XX века. Развитие караоке в России имеет шестнадцатилетнюю историю. Сегодня российский караоке-бизнес можно условно разделить на два сегмента. Это специализированные караоке-клубы и все, что связано с их оснащением, и «бытовое» караоке в виде CD, DWD, компьютерных программ и микрофонов.

    Рынок караоке клубов за 90-ые гг. освоился в России, и сегодня только в Москве его объем уже достиг 10 млн. долларов. Как утверждает большинство специалистов, открыть специализированный караоке-клуб стоит примерно столько же, сколько открытие ресторана — точно так же необходимы приличное помещение (желательно в центре города), хорошо оснащенная кухня, стильный дизайн. А еще — профессиональное звуковое оборудование (усилители, колонки, караоке-установка), способное увеличить смету проекта на пару десятков тысяч долларов.

    При этом нельзя сказать, что караоке в России получило такое же массовое распространение, как и за рубежом: в Москве менее 300 клубов, тогда как в Сеуле их почти 900. В странах Юго-Восточной Азии караоке предлагается даже во многих парикмахерских – для России это пока что крайность, однако, следует отметить, что российский рынок караоке развивается интенсивно.