Разработка технологии сервиса караоке клуба

    Так как караоке клуб находится на первом этаже торгово-развлекательного центра, одна из стен сделана из стекла и выходит на улицу. От основного зала она отгорожена перегородкой. В образовавшемся пространстве между окном и перегородкой помешены манекены танцующих людей и элементы декора интерьера клуба, в вечернее время будет производиться дополнительная подсветка. Это будет способствовать привлечению  внимания потенциальных посетителей.

    Каждая  караоке кабинка выполнена в  индивидуальном, эксклюзивном стиле:

    Кабинка № 1. Тема дизайна – творчество Мерлин Монро. Композиционный центр данной комнаты - это одна из стен, полностью выложенная мозаикой с изображением лица Мерлин Монро. Основной цвет стен – цвет слоновой кости.  Мебель: белый кожаный диван, стол с белой глянцевой столешницей. Освещение: красные бра, излучающие теплый, мягкий свет. Для декора окон использована белая воздушная органза, с подвесками из горного хрусталя.

    Кабинка № 2. Тема дизайна – творчество короля поп-музыки Майкла Джексона. Дизайнерской «фишкой» данного интерьера является зеркальный потолок с серебряным диско-шаром. Основной цвет стен – дымчато-серый. Одна из стен оформлена фото-коллажем. Мебель: кожаный черный диван с металлическими заклепками, стол со стеклянной столешницей и подсветкой. Декор окон: рулонные шторы.  Освещение: точечные светильники по периметру потолка.

    Кабинка № 3. Тема дизайна – творчество легендарной  группы «ABBA». Яркие и насыщенные цвета переносят нас в эпоху диско и хиппи. Композиционный центр комнаты – одна из стен комнаты декорированная виниловыми пластинками. Из мебели используется ярко-желтый кожаный диван, стол со стеклянной столешницей цвета фуксии на металлическом подстолье. На потолке -  разноцветный диско-шар.

    Дизайн  кальянного зала посвящен представителям поп-культуры Востока. Основной цвет красный и золотой. В качестве сидений используются пуфы, софа. В декоре используется много текстиля. Осветительные приборы – эксклюзивная кованая люстра с красными кристаллами.

    В караоке клубе используется профессиональная фарфоровая посуда французской фирмы  «Luminaric». Посуда этой торговой марки отличается прочностью, удобством в эксплуатации, легкостью в санитарно-гигиенической обработке, а также относительно низкой стоимостью. Используются столовые приборы, изготовленные из нержавеющей стали российской компании «Труд». Из столового текстиля используются салфетки и ручники официантов. 

    Меню  представляет собой папку, которая  оформлена в виде нотной тетради. На обложке фирменная эмблема  предприятия и его наименование. На первом листе представлена краткая  история, как предприятия, так и история караоке в мире. Далее идет общее описание блюд. Каждый раздел меню, так или иначе, связан с музыкальными терминами, например: «Баллада о салате», «Десертная симфония», «Соло шеф-повара» и т.д.

    Униформа  обслуживающего персонала также является одним из важных компонентов аксессуарного сервиса. Работники торгового зала караоке клуба: администратор, бармен, официант, звукооператор. Основной цвет униформы: черный, красный.

    Форменная одежда администратора представляет строгий  костюм, состоящий из красной блузы,  черной юбки и жилета. Униформа бармена и официанта: черные юбка или брюки и рубашка поло, у бармена красная жилетка. Отличительная черта форменной одежды – нашивка, с изображением логотипа предприятия. 

    5. Меню. Кухня представляет смешение кухонь различных народов: русская, бурятская, европейская, азиатская, так называемая фьюжн-кухня (от анг. смешивать). В меню караоке клуба представлены:

    - холодные закуски – 6 позиций;

    - горячие закуски – 3 позиции;

    - салаты – 5 позиций;

    - горячие блюда из мяса – 7 позиций;

    - горячие блюда из птицы, рыбы и овощей по 3 позиции;

    - сладкие блюда – 5 позиций;

    - чай, кофе;

    В отдельной папке представлены напитки, коктейли, пиво и вино-водочные изделия.

    Средний чек на одного посетителя составляет 800-1000 рублей (без учета входных билетов и дополнительных платных услуг).

4. Обслуживание. В караоке клубе обслуживание производится официантами (полное обслуживание официантами, форма организации труда - индивидуальная), стиль обслуживания – американский.
5. Кадровый состав. Организационная структура представлена в схеме 1. В караоке клубе «Music Hall» работает высококвалифицированный компетентный персонал. С целью повышения квалификации работников ежемесячно проводятся обучающие семинары, а для создания корпоративного духа – командообразующие тренинги.

 

 

Схема 1. Организационная структура караоке  клуба 

    2.2 Формат меню, его особенности

    Составление меню — это творчество, сопутствующее  искусству повара. Меню может стать  фирменным рекламным блоком, с которым клиент ознакомится неизбежно. Его уникальный дизайн, содержание и интонация могут вывести из делового настроя, дать любопытную информацию и настроить на романтический лад или развеселить.

    Первые  меню в их современном понимании  появляются в конце 19 века во Франции. Они предъявляются публике не в печатном или рукописном виде на столах (это было бы слишком дорого), а при входе в заведение. Историки также сообщают, что англичане первыми начали писать перечень основных блюд мелом на грифельной доске, и это изобретение живет до сих пор.

    Существуют  различные виды меню. Они отличаются друг от друга вариантами подбора  предлагаемых блюд и структурой цен:

• Меню «а — ля карт» — оно предлагает выбор блюд в каждом разделе, цена блюд обозначена отдельно.
• Меню «Табльдот» — предлагает небольшой ассортимент блюд и оценивается общей суммой в расчете на одного человека (бизнес — ланч).
• Меню «а-ля пард» — такие меню могут раскладываться и собираться на столах или прикрепляется на дверь номера, в нем гость вносит распоряжение, в какое время и что он будет заказывать (используется в отелях).
• Тематическое меню — набор блюд, объединенных какой — либо идеей (меню блюд национальной кухни, которое ресторан не предлагает постоянно).
• Комплиментное меню — не выдается каждому посетителю, это знак особого внимания.

    При составлении меню должна учитываться  следующая последовательность предложения  блюд:

    I. Фирменные блюда;

    II. Закуски (холодные и горячие);

    III. Супы;

    IV. Основные блюда (отдельно рыбные, мясные, вегетарианские);

    V. Сладкие блюда;

    VI. Напитки (безалкогольные, горячие,  алкогольные).

    При большом выборе напитков рекомендуется  составить их отдельное меню. Предложение  напитков оказывает решающее значение на успех работы большинства предприятий  питания. Поэтому очень важно привести в меню правильный выбор напитков, при этом максимально учесть желания гостей.

    Напитки обычно делят на две большие группы: алкогольные и безалкогольные.

    Алкогольные напитки в свою очередь подразделяются на три подгруппы: вина, пиво, спиртные напитки.

    Перечень  напитков в меню осуществляется в  следующей последовательности (таблица 1).

    Таблица 1. Последовательность расположения напитков в меню

 

    В последние годы в сознании людей  укоренилась мысль, что минеральная  вода - составная часть хорошей еды. Предлагая в меню минеральную воду, следует представить:

• местную природную минеральную воду;
• национальную природную минеральную воду;
• минеральную воду международного значения (Perrier, Evian);
• минеральную воду без газов;
• родниковую воду;
• столовую воду (Bonaqua).

    Кухня караоке клуба «Music Hall» представляет смешение кухонь различных народов: русская, бурятская, европейская, азиатская, так называемая фьюжн-кухня (от анг. смешивать). В меню а-ля карт представлены:

    - холодные закуски – 6 позиций

    - горячие закуски – 3 позиции

    - салаты – 5 позиций

    - горячие блюда из мяса – 7 позиций

    - горячие блюда из птицы, рыбы и овощей по 3 позиции

    - сладкие блюда – 5 позиций.

    Так как караоке клуб «Music hall» предоставляет услуги проведения детских праздников, в основном меню отдельно представлена «Детская страничка». В отдельной папке представлены коктейли, спиртные напитки, вина. Меню караоке клуба представлено в Приложении 3. 

    

3. Характеристика  стиля обслуживания

    Рассмотрев  все формы и стили обслуживания в караоке клубе «Music Hall» для организации обслуживания в караоке клубе было выбрано полное обслуживание официантами, стиль обслуживания – американский. Обслуживание в караоке клубе производится официантами. При полном обслуживании официантами все операции осуществляют официанты. Этот вид характеризуется высокой культурой обслуживания. Используется американский стиль обслуживания. Пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям. Этот стиль обслуживания характеризуется оперативностью и простотой, т.к. все блюда готовятся и порционируюся на кухне. При данном стиле требуется меньше обслуживающего персонала, и к ним предъявляются менее жесткие профессиональные требования. Индивидуальная организация труда официантов гарантирует полную ответственность персонала за выполнение своих профессиональных обязанностей, а также повышает материальную ответственность при недостаче и порче имущества ресторана.  

    2.4 Технология формы обслуживания. Ее особенность

    В караоке клубе «Music Hall» организация обслуживания потребителей делится на 2 этапа:

1. подготовительный;
2. основной.

    К подготовительному этапу относят: уборку и подготовку торговых помещений, расстановку мебели, сервировку столов, получение и подготовку столовой посуды, приборов, белья, подготовку персонала и др.