Отчет по практике в ресторане

Расставляет урны для мусора, своевременно очищает и дезинфицирует  их;

Убирает и дезинфицирует  туалеты и другие места общего пользования.

 

Инженерный отдел.

Современный ресторан насыщен сложным инженерным оборудованием (система кондиционирования, отопления, водоснабжения и канализации, электрическое и газовое оборудование, кабельное телевидение, компьютеры и т. д.).

Инженерный отдел имеет  относительно небольшой штат сотрудников, в основном универсалов, способных  устранить несложные неисправности  сантехнического и электрооборудования  и осуществлять грамотную эксплуатацию всего оборудования.

Сотрудники отдела:

- главный инженер

- электрик

- плотник

- слесарь-сантехник

Отдел также осуществляет контроль за расходованием воды, электроэнергии, газа. Все работы, выполняемые этой службой, регистрируются в специальном журнале.

 

1.3Организация коммерческой деятельности ресторана

        Коммерческая   деятельность  – широкое и сложное понятие, которое заключает в себе комплекс приемов и методов, обеспечивающих максимальную выгодность любой услуги при учете интересов конечного потребителя.

Суть и принципиальное преимущество подобного определения  заключаются в подчеркивании  и усилении значения  коммерческой   деятельности  предприятия, являющейся важнейшей составляющей всей системы  его функциональной  деятельности  в условиях рыночной экономики.

Главная цель  коммерческой   деятельности  – получение прибыли  через удовлетворение покупательского  спроса при высокой культуре обслуживания.

Главнейшая цель, ради которой работает ресторан, т.е. источник дохода, это гости, клиенты заведения. Именно их ресторан стремимся привлечь  и удержать, вкусно накормить, порадовать взгляд стильным интерьером, официанты должны их безупречно обслужить. [2,стр.157]

Примерно 80% дохода, как правило, приносят заведению 20% посетителей  – постоянных. Но это не значит, что  на остальных не нужно обращать внимания, просто с постоянными гостями  можно и нужно работать плотнее.

В процессе работы запоминается те или иные предпочтения отдельных клиентов, в зависимости от них впоследствии предлагаешь блюда, дополнительные услуги. В основном постоянные клиенты в «Александрии» посещают бизнес-ланчи. Цены на блюда вполне приемлемые. В среднем на 200-250 руб. можно неплохо пообедать. Поскольку ресторан находится в центре города, заполняемость зала на бизнес-ланчи высокая. Число постоянных клиентов увеличивается. Ресторан старается заинтересовать посетителей, вводя новинки среди блюд, стараясь найти индивидуальный подход к каждому.

Популярностью пользуются банкеты. На неделе, в среднем в будни  проходит как минимум 3-4 банкета, в  выходные дни часто проводятся банкеты  сразу в нескольких залах. Особенный  ажиотаж накануне и во время праздников! Также, на проведение выпускных залы бронируются уже с зимы. Средний ценник банкета на одного человека - 1700-2000 руб. За время прохождения практики, автору довелось принять заказ и организовать два крупных банкета.

В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт и пластиковыми карточками по счёту, предъявленному посетителю официантом.  Расчёт посетителей с барменом производится за наличный расчет без оформления через контрольно-кассовый аппарат.

Для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное  обслуживание и по выходным живая музыка.

                 

1.4  Нормативно-правовая база ресторана «АлександриЯ»

 

1. Устав предприятия;

2. Свидетельство о регистрации  предприятия;

3. Лицензия на алкогольную  продукцию;

4. Сведения о стабильности  санитарно-гигиенического состояния  предприятия;

5. Сведения о соответствии  предприятия требованиям строительных  норм и пожарной безопасности;

6. Метрологическое обеспечение  производства;

7. Сведения о контроле  качества на предприятии;

8. Сведения о квалификации  исполнителей услуг;

9. Предоставление услуг  в соответствии с общероссийским  классификатором услуг населению  ОКУН ОК 00293;

10. Сборники рецептур блюд  и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными нормативно-технологическими документами для предприятий общественного питания.

11.Технологические карты.  Высокое качество готовой продукции  складывается из многих факторов, одно из них – соблюдение  технологических требований к  обработке продуктов и приготовлению  блюд на всех стадиях производственного  процесса.

12. Технико-технологические  карты (ТТК) разрабатывают на  новые и фирменные блюда и  кулинарные изделия – те, которые  вырабатывают и реализуют только  в данном предприятии. 

13. Отраслевые стандарты  (ОСТ) являются основным нормативным  документом, регламентирующим производство  полуфабрикатов и кулинарных  изделий. 

14. Технические условия  (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским  институтом общественного питания,  который является базовой организацией  по стандартизации продукции  общественного питания. 15. Технологические  инструкции (ТИ) вводятся одновременно  со стандартами (техническими  условиями).

 

 

1.5. Анализ потребителя услуг ресторана

Анализируя потенциальных клиентов ресторана «АлександриЯ», автор в первую очередь говорит о сегментации. Сегментация проводится в целях выяснения, и соответственно, максимально полного удовлетворения запросов потребителей. Потребители неоднородны. И если удастся достаточно точно выделить их, то можно ответить на вопрос, что им можно предложить и чего они хотят от ресторана.

Для ресторанного бизнеса критерии сегментации могут быть следующие:

-       социально-экономические  - в этой группе учитываются  такие характеристики, как уровень  дохода, принадлежность к профессиональным  группам, уровень образования и т.д.

-       географическая  сегментация - учитывает конкретный  регион, существующие в нем национальные  обычаи и традиции, уровень жизни  населения, климат и т.д. Этот фактор особенно важен, открываться в другом регионе.

-       демографические  - возраст, пол, дети в семье,  количество членов семьи

Ресторану чрезвычайно важно  знать, кто его клиенты, откуда они  пришли и что они хотят получить от времени, проведенного  в ресторане. Тем самым автор решил использовать метод включенного наблюдения, и с помощью этого выявить и целевую аудиторию, и основные проблемы в ресторане. [9]

       Включенное наблюдение — изучение социальной группы «изнутри».

Включенное наблюдение —  качественный метод исследования, позволяющий  изучать людей в их естественной среде, в повседневных жизненных  ситуациях. Это форма полевых  исследований, которые происходят в  реальных условиях, которые, в отличие  от эксперимента, никем не контролируются и не структурируются. Это хороший метод для выявления того, что люди действительно делают, а не говорят, что делают.

Исследователь может  выступать в двух ролях:

• Участник в качестве наблюдателя («инсайдер»)
• Наблюдатель как участник («нейтральный аутсайдер»)

В данной ситуации автор  был в роли «инсайдера». Увидев все проблемы и целевую аудиторию, можно сказать что:

• 80% посетителей ресторана «АлексндриЯ» - это люди в возрасте 30 -55 лет высокого и среднего класса;
• 15% - гости в возрасте 55 – 80 лет среднего класса, пришедшие на банкет/праздник;
• 5% - гости в возрасте 20 – 25 лет, впервые пришедшие в ресторан.

 

(рис.1)

 

 

1.6. Анализ конкурентов ресторана

 

    Один из главных вопросов, возникающих при изучении конкуренции на рынке ресторанных услуг - это определить, кто является истинным конкурентом того или иного ресторана. Ведь каждый ресторан стремиться обрести свою индивидуальность, создать свою собственную атмосферу, комфортную для его посетителей. Иными словами, рынок ресторанных услуг сегментирован настолько, что бывает достаточно сложно объединить рестораны в какую-то достаточно однородную группу, с тем, чтобы определить истинных конкурентов.

     Можно говорить о том, кто является основными конкурентами ресторана по ассортименту предлагаемых блюд, по ценам, по направленности кухни, по местоположению каналам распространения рекламной информации. Этот вопрос вплотную соприкасается с вопросом классификации ресторанов.

Контроль над конкурентами дает возможность удовлетворить  специфические запросы покупателя и потребителя раньше и лучше  других фирм. Зная сильные и слабые стороны конкурентов можно оценить  их потенциал и цели, настоящую  и будущую стратегии. Это позволяет  фирме стратегически точно сконцентрировать свое внимание на том направлении, где  конкурент слабее. Таким образом, можно расширить свои собственные  преимущества в конкурентной борьбе.

   При анализе конкурентной среды необходимо выяснить примерно следующий перечень вопросов:

• кто основные конкуренты
• стратегия ваших конкурентов;
• оргструктура и менеджмент;
• финансовое состояние;
• маркетинговая и рекламная стратегия конкурентов;
• методы, используемые в конкурентной борьбе;
• комплекс оказываемых услуг.

    Основные разделы, по которым целесообразно проводить анализ конкурентов выглядят примерно следующим образом:

• Рынок - сегменты, методы внедрения, приоритеты;
• Услуги и продукты - скорость реакции на изменения предпочтений потребителей, ассортимент оказываемых услуг;
• Продвижение услуг - анализ рекламы, стратегии развития сбыта и т.п.;
• Цены - структура цен, система ценообразования на новые блюда и услуги.

       Изучение конкурентов, их сильных и слабых сторон позволяет избежать многих ошибок при формировании составляющих ресторанных услуг - ценовой и ассортиментной политики, использование тех или иных каналов распространения рекламно-маркетинговой информации, местоположения, дизайна, логистики, использования того или иного вида оборудования.[8]

       Современное  экономическое развитие Томска  и Томской области  определяется  не только уровнем промышленного  производства крупных предприятий,  но и состоянием торговли, сферы  услуг, финансового рынка. В  Томске сосредоточены органы  областного управления деятельностью  учреждений рекреационно-туристского  комплекса, образовательных учреждений.

      В настоящее время в социально-культурной сфере г. Томска прослеживается явная тенденция роста спроса на отдельные виды услуг. В частности, на услуги гостиничного и ресторанного бизнеса, а также, на услуги, носящие массовый развлекательный характер, такие как боулинг, бильярд, кинопрокат и т.д. В данный момент предприятия г. Томска, осуществляющие свою деятельность на указанном рынке услуг, не в состоянии полностью обеспечить потребность населения и гостей города в разнообразных видах досуга самого высокого уровня.

  На современном рынке ресторанного бизнеса г. Томска достаточное количество ресторанов и кафе. У гостя огромный выбор, куда ему в выходной пойти с друзьями футбол посмотреть или же провести приятно время со своей семьей ужиная  в уютном ресторанчике.

У реторана «АлександриЯ» существуют прямые конкуренты (судя по проведенному анализу, они действуют в одной ценовой категории, с одной и той же целевой аудиторией).

Масштаб конкуренции локальный.

Степень оценивания по шкале  от 1 до 5 с учетом всех критериев.

Критерии		Ресторан  «АлександриЯ»	Ресторан  «Вечный зов»		Ресторан  «Старый замок»	Ресторан  «Меркурий»
Месторасположение ресторана		5	5		5	3
Наличие автостоянки		5	2		5	4
Ценовая политика		4	3		4	4
Комфортность		5	5		5	5
Уровень сервиса		3	5		4	4
Наличие сайта		4	5		5	0
Широта  выбора банкетного меню		4	5		5	5
Итого	30			30	33		25

 

Проанализировав деятельность ресторана «АлександриЯ», автору удалось выявить основное направление ресторана. К, сожалению, ресторан потерял уже свою рентабельность, и поэтому, большая часть прибыли приходится на банкеты, свадьбы, юбилеи, торжества. Но, в Томске, «АлександриЯ» не одно заведение с таким направлением.