Організація роботи ресторану-бару

Бутербродів складає п’ять  найменувань. Ціна коливається від  чотирьох гривень (бутерброд з сиром) до сімнадцяти гривень (гарячий бутерброд з язиком та сиром). У відсотковому співвідношенні – три відсотка від загальної кількості страв.

Салатів – тридцять найменувань. Це двадцять два відсотки від загальної кількості страв. Ціна від дев’яти гривень (салат “Долар” з капусти, горошку та маринованих грибів) до сорока трьох гривень (“Дарунок моря” – креветки, мідії, кальмари, ананаси, сир, майонез).

Гарячих закусок – дванадцять (дев’ять відсотків від загальної кількості страв). Найдорожчою стравою є Еспаньйола (сімдесят гривень), а найдешевшою є Жульєн (тринадцять гривень).

Перших страв всього три  – солянка “Особлива” (двадцять одна гривня), домашній суп (десять гривень) та окрошка (шістнадцять гривень). Припадає всього два відсотки.

Гарнірів дев’ять найменувань. Найдорожчим гарніром є цвітна капуста  в клярі (тринадцять гривень) та найдешевшим  є відварний рис (шість гривень). Всього шість відсотків від загальної кількості страв.

Кількість найменувань спагеті  – п’ять. Найдорожчим є спагеті  “Грецькі” з томатним соусом, зеленою цибулею, креветками, часником та бринзою (тридцять чотири гривні) та найдешевшою – “Примавера” з крабовими паличками, гірчицею, сиром та вершками. У відсотковому співвідношенні – три відсотка від загальної кількості страв.

Соусів три – винний (вісім гривень), коньячний (шість  гривень) та соус Торчин в асортименті – це складає два відсотка від загальної кількості страв.

Страв з куриці – одинадцять (вісім відсотків від загальної кількості страв). Цінова політика різниться від тридцяти двох гривень (“Крута курка”) до сімнадцяти гривень (“Асторія”).

Страв з м’яса – чотирнадцять. Ціна різниться від п’ятдесяти гривень (“М'ясо дядька Сема”) до двадцяти дев’яти гривень (“Печеня в горшочках”).

Страв з риби – двадцять найменувань. Цінова політика від семи десяти двох гривень (“Царська риба”) до двадцяти шести гривень (“Маленький сом”). Припадає десять відсотків від загальної кількості страв.

Десертів – одинадцять (вісім відсотків від загальної кількості страв). Фрукти в асортименті найдешевші і коштують всього дві гривні, а “Гранд-десерт Візит” – двадцять шість.

Із напоїв представлені соки в асортименті, фреши, мінеральні води, енергетичні напої, гарячий шоколад, кавові напої та чай. Із слабоалкогольних напоїв тільки пиво. Із алкогольних  напоїв – коньяк, віскі, текіла, водка, абсент, бехеровка, єгермейстер, ром, джин, лікери, мартіні та шампанське. Коктейлів  – двадцять шість найменувань.

Карта вин складається  із шістнадцяти найменувань. Тут  представлені вина із України, Грузії, Чилі та Молдавії.

Отже, ресторан-бар “Візит” знаходиться на бульварі Шевченка, в районі Сєдова, а саме в житловому районі. Це призвело до того, що вдень клієнтів у закладі взагалі немає. Хоча прилегла територія і озеленена, чиста, доглянута і упорядкована, а зовнішній вигляд охайний, заклад не виділяється саме на фоні житлового будинку, а тому і не привертає до себе уваги.

Ресторан-бар “Візит” складається з одного торгового залу та кухні. Внутрішній дизайн виконаний в спокійних ніжно-персикових тонах із дерев’яним оздобленням стін та меблів. На стінах присутні картини та бра. Столи завжди сервіруються попередньо.

В ресторані-барі “Візит”  європейська кухня. Асортимент продукції  дуже широкий. Меню виконане в м’якому  кожаному переплеті. В меню наявні сто тридцять одна страва та сто сім видів напоїв. Заклад пропонує холодні закуски, бутерброди, салати, гарячі закуски, перші страви, гарніри, спагеті, страви із м’яса, птиці, риби, соуси, десерти, молочні коктейлі, напої, алкогольні та слабоалкогольні напої.

 

 

 

РОЗДІЛ 3. ПРОПОЗИЦІЇ ЩОДО ПОКРАЩЕННЯ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ-БАРУ “ВІЗИТ”

Дослідивши організацію  роботи  ресторану-бару “Візит” можна зробити наступні пропозицій:

1. Реклама.

Заклад немає реклами  в міських газетах та радіостанціях, тільки на міському сайті зазначено, що є такий ресторан-бар, а тому деякі люди просто навіть і не здогадуються про цей заклад. Наприклад в газетах “Місто”, “Ринок”, “Вечірні Черкаси”, “Акцент”. Пропоную свій приклад реклами в газеті чи журналі:

Ресторан-бар “Візит”

Пропонує:

Смачні салати

Перші страви

Другі страви

Напої

Десерти

та багато іншого за помірними цінами

 

 

 

 

бульв. Шевченко, 398

 

Заходьте  на наш сайт:

http://restaurant.ck.ua/vizit

 

 

 

 

тел.: (0472) 42-01-42,

71-39-01

 

2. Недостатня кількість офіціантів.

В закладі працює лише один офіціант в день. При індивідуальному обслуговуванні одному офіціанту підпорядковується три-чотири столи. А в закладі наявно шість столів. Тобто повинно бути два офіціанта. Так як заклад знаходиться в спальному районі міста ввечері в закладі зайняті всі столики через це один  офіціант не в змозі справитися належним чином зі своїми обов’язками.

3. Озеленення.

В закладі немає живих  або навіть штучних квітів. Слід поставити на стіл невеличку вазу з живими квітами тому, що живі квіти привносять особливий шарм закладу. За допомогою вдало підібраної квіткової композиції можна привнести в будь-який заклад часточку свіжості та затишку. Доказано ученими, що зелений колір заспокійливо впливає на людину.

4. Меню

В меню наявні сто тридцять одна страва та сто сім видів напоїв. Тобто загальна кількість найменувань – двісті тридцять вісім найменувань. В меню закладів ресторанного господарства кількість найменувань не повинна перевищувати ста. А тому потрібно зменшити кількість страв та напоїв. Також немає страв від шеф-кухаря або спеціальних пропозицій. Ще однією помилкою в меню є те, що найдорожчі страви розташовані біля найдешевших. Послідовність страв також не дотримана: в закладі після перших страв йдуть гарніри, потім другі страви з борошна, соуси, а потім знову другі страви з птиці, риби та м’яса. Повинно після перших страв йти другі страви,соуси та гарніри.

5. Заклад не надає послуги розрахунку кредитною карткою.

Розрахунок за допомогою кредитної картки дозволяє взагалі відмовитись від операцій з грошима, що набагато скорочує час розрахунку.

6. Відсутній вестибюль.

Так як вестибюль – це приміщення, в якому починається  обслуговування споживачів і де розміщується інформація про послуги, які надає  заклад.

7. Відсутній гардероб.

Гардероб дуже важливе  приміщення в закладах ресторанного господарства тому, що в гардеробі  зберігається верхній одяг клієнтів та інколи сумки, взуття, портфелі щоб  запобігти розповсюдженню мікробів які знаходяться на верхній одежині  в залі ресторану.

 

ВИСНОВКИ

Дослідивши організацію  роботи ресторану-бару можемо зробити  наступні висновки:

1. З’ясовано поняття ресторану-бару – різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого є суміжним з торговельним залом ресторану, або барна стійка, яка розміщується в торговельному залі ресторану.
2. Визначено технологічний процес обслуговування в ресторані-барі. До обслуговування гостей в закладах ресторанного господарства відносять:

• Зустріч і розміщення відвідувачів
• Прийом і оформлення замовлень
• Передача замовлень на виробництво
• Одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв
• Розрахунок з клієнтами

3. Схарактеризована матеріально-технічна база ресторану-бару до складу якої входять наступні елементи:

• Приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування споживачів – у певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Є група приміщень, яка непрямо впливає на здійснення процесів обслуговування споживачів, але без наявності яких підприємства ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно і здійснювати на високому якісному рівні процес обслуговування споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для відвідувачів, кімната для паління, білизняна, сервізна, мийна столового посуду, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги з боку будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.
• Устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування споживачів, відносять:

1. лінії прилавків самообслуговування;
2. окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрації страв і виробів у залі закладу;
3. барні стійки;
4. охолоджувальні вітрини, прилавки, шафи;
5. буфетні стійки та пересувні буфети різної форми;
6. касети з підігрівом для посуду;
7. візок для фламбування страв;
8. “шведські лінії”;
9. буфет-бари.

4. Надана загальна характеристика ресторану-бару “Візит”, який знаходиться на бульварі Шевченка, в районі Сєдова, а саме в житловому районі. Це призвело до того, що вдень клієнтів у закладі взагалі немає. Хоча прилегла територія і озеленена, чиста, доглянута і упорядкована, а зовнішній вигляд охайний, заклад не виділяється саме на фоні житлового будинку, а тому і не привертає до себе уваги. Ресторан-бар “Візит” складається з одного торгового залу та кухні. Внутрішній дизайн виконаний в спокійних ніжно-персикових тонах із дерев’яним оздобленням стін та меблів. На стінах присутні картини та бра. Столи завжди сервіруються попередньо.

5. Проаналізовано асортимент продукції та меню – ресторан-бар “Візит” спеціалізується на європейській кухні. Асортимент продукції дуже широкий. Меню виконане в м’якому кожаному переплеті. В меню наявні сто тридцять одна страва та сто сім видів напоїв. Заклад пропонує холодні закуски, бутерброди, салати, гарячі закуски, перші страви, гарніри, спагеті, страви із м’яса, птиці, риби, соуси, десерти, молочні коктейлі, напої, алкогольні та слабоалкогольні напої.
6. Надані наступні пропозиції щодо покращення діяльності ресторану-бару “Візит”:

1. Закладу потрібна реклама.
2. Збільшити кількість офіціантів.
3. Розбавити інтер’єр закладу живими або штучними квітами.
4. Виправити суттєві помилки при складанні меню.
5. Надати таку додаткову послугу як розрахунок кредитною карткою, тобто безготівковий розрахунок.
6. В закладах ресторанного господарства обов’язкова наявність вестибюлю.
7. Виділити місце для гардеробу.

 

 

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

1. В. В. Архіпов Організація обслуговування в закладах ресторанного господарства: навч. пос. [для студ. вищ. навч. закл.] /  В. В. Архіпов, В. А. Русавська – К.: Центр учбової літератури, 2009. – 324с.
2. ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація”
3. Організація обслуговування у підприємствах ресторанного господарства: Підручн. для ВУЗів / За ред. проф. Н.О. П’ятницької. – К.: Київ. нац. торг.-екон. ун-т, 2005. – 632с.
4. Сало Я.М. Організація обслуговування на підприємствах ресторанного сервісу. Ресторанна справа: Довідник офіціанта / Я.М. Сало – Львів: Афіша – 2009. – 304с.
5. http://restaurant.ck.ua/vizit/index.html
6. http://gardenthemedwedding.com/beer-gardens
7. http://www.am.all.biz/s428/
8. http://www.flickr.com/photos/nikonvscanon/2416650198/
9. http://hotels.about.com/od/staugustine/ig/Casa-Monica/Snack-Bar.htm
10. http://svetlovodsk.com.ua/tourism.html
11. http://atanoissapa.livejournal.com/626212.html
12. http://debosh.net/blog/neo-rest/5945.html
13. http://afisha.tochka.net/11430-restoran-olimpiyskiy-sportbeer-vysokaya-kukhnya-i-sport-na-glavnom-stadione-evro/
14. http://donbass-arena.com/ua/catering/platinum/
15. http://homedesignpics.com/restaurant-with-classic-interior-design-in-amsterdam-mazzo-restaurant/classic-amsterdam-mazzo-restaurant/
16. http://www.elit-class.com.ua/dizajn-bara/
17. http://www.homeideas.ru/restaurant-cafe-interior-design/restoran-madride.html