Організація роботи ресторану-бару

Інший варіант прибирання полягає в тому, що офіціант дві перші тарілки забирає зазначеним способом, а третю і наступні ставить на передпліччя лівої руки, при цьому він перекладає виделкою (ножем) залишки страви на другу (нижню) тарілку і кладе набори на першу.

Для збирання залишків їжі  можна також використовувати спеціальну тарілку, яку офіціант тримає між вказівним і середнім пальцями (рис. 1.2б).

Рис. 1.2. Прибирання використаного посуду:

а – способом «у три тарілки»; б – способом «у дві тарілки» [1, 104]

Використані тарілки офіціант відносить на підсобний стіл і відразу приносить чисті. При обслуговуванні групи гостей двома офіціантами один з них збирає використаний посуд і столові набори, а інший ставить на стіл чисті. Для цього на підсобний стіл заздалегідь ставлять гірку тарілок у необхідній кількості. На верхню тарілку кладуть полотняну серветку, згорнуту вчетверо, на неї ножі і виделки, так само, як при сервіровці столів.

Посуд зі скла ставлять на піднос, застелений серветками, і носять на лівій руці.

Заміну скатертини в присутності  гостя роблять, не оголюючи поверхню столу (рис 1.3.).

Рис. 1.3. Заміна скатертини в присутності відвідувача [1, 105]

У ресторанах використовують готівковий і безготівковий розрахунки.

Розрахунок готівкою. На підставі виконаного замовлення здійснюється розрахунок готівкою. Після того, як гості попросили подати рахунок, офіціант кладе його на маленький піднос (папку для рахунка тощо) і кладе на стіл відвідувачеві. Отримавши гроші, він з рахунком підходить до касира і робить оплату. Касир перевіряє купюри, кладе їх поряд з касою, пробиває чек і повертає офіціанту рахунок, погашений чек і здачу, потім кладе грошові купюри в шухляду касової машини. Рахунок, погашений чек і здачу в спеціальній папці або підносі офіціант подає замовнику [4, 100].

Безготівковий розрахунок. У ресторанах безготівковий розрахунок здійснюється по пластикових картах, які є письмовим грошовим документом, виданим банківською або іншою спеціалізованою кредитною установою, який засвідчує наявність в цій установі рахунка власника пластикової карти і дає йому право на придбання продукції та послуг підприємств харчування без оплати готівкою. Або за єврочеком, що є європейською платіжною системою і приймаються до оплати у всіх країнах Європи. Також у ресторанах здійснюється безготівковий розрахунок з організаціями на основі укладання договорів на обслуговування групи споживачів і оформлення замовлення-рахунка.

 

3. Матеріально-технічна база ресторану-бару

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у будь-якому підприємстві ресторанного господарства включає  такі елементи: приміщення, в яких безпосередньо  здійснюється процес обслуговування споживачів; устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування споживачів.

У певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо (зали, аванзали, бенкетні зали, тераси, балкони тощо). Є група приміщень, яка непрямо впливає на здійснення процесів обслуговування споживачів, але без наявності яких підприємства ресторанного господарства не можуть функціонувати достатньо ефективно  і здійснювати на високому якісному рівні процес обслуговування споживачів. До них належать вестибюлі, гардеробні та туалетні кімнати, умивальники для  відвідувачів, кімната для паління, білизняна, сервізна, мийна столового  посуду, приміщення для офіціантів, приміщення для зберігання музичних інструментів та іншого реквізиту тощо. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги з боку будівельних та санітарних норм і правил щодо створення комфортних умов відпочинку споживачів і споживання продуктів ресторанного господарства.

Устаткування, за допомогою  якого здійснюється обслуговування споживачів, є дуже різноманітним  і виконує різні функції. До торгово-технологічного та холодильного належать наступні устаткування: лінії прилавків самообслуговування (так звані “Self-Service”), окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрації страв і виробів у залі закладу (так звані “Шоу-майстри”), барні стійки, охолоджувальні вітрини, прилавки, шафи, буфетні стійки та пересувні буфети різної форми: нейтральні, з підігрівом, охолодженням, комбіновані, вітринного типу та пристінні тощо, касети з підігрівом для посуду, візок для фламбування страв, візок “Фламбе” з пальником, демонстраційні багатоярусні вітрини з підсвітленням карусельного типу, “шведські лінії”, настільні вітрини з підігрівом, з охолодженням, настільні салати-бари, буфет-бари тощо. До немеханічного устаткування залів можна віднести: меблі для транспортування, відпуску, приймання їжі, для зберігання посуду та столової білизни в залі та поза його межами.

Процес обслуговування споживачів підприємств ресторанного господарства вимагає широкого застосування різноманітних  засобів та предметів праці, до яких належить торговий, технологічний, господарський  інвентар, столовий посуд та набори, білизна, тканини, папір та паперові вироби, сировина, продовольчі товари та напої тощо. Номенклатура засобів  та предметів праці надзвичайно  різноманітна. Вона залежить від багатьох чинників, головним з яких є: тип  закладу, місце його розташування, клас, спеціалізація, форми та методи обслуговування споживачів, асортимент страв, напоїв тощо. Поширення тенденції до створення ресторанів, кафе, барів з національною символікою, етнічною кухнею спонукає до появи різноманітних видів елементів дизайну інтер’єру приміщень:

1. Малі архітектурні форми (скульптури, скульптурні групи).
2. Дизайн світла в інтер’єрі (люстри, бра, торшери, лампи настільні, гірлянди дрібних ламп тощо).
3. Фітодизайн (рослини; живі та штучні квіти, окремі квіти та композиції з декількох або усіх предметів).
4. Аквадизайн (відкриті та закриті ємності; штучні водоспади; акваріуми; фонтани; мінібасейни).
5. Використання елементів флористики в дизайні інтер’єру (чучела птахів, звірів, мешканців моря; камінці; пір’ячко тощо).
6. Інші елементи (фотографії; картини; декоративні напідложні вази; маски; циновки; вироби з рисової соломки тощо).

До матеріалів, які використовуються для оздоблення інтер’єру залів  підприємств ресторанного господарства, висуваються особливі вимоги. Вони повинні бути високоякісними, довговічними, жиро- та вологостійкими, відповідати  певним санітарно-гігієнічним вимогам.

Найбільш характерні направлення  оздоблення інтер’єрів залів –  національні, історичні, казкові, спортивні, технічні сюжети тощо, а також класичний, ретро, кантрі, етнічний, модерн та сучасні стилі вирішення інтер’єрів закладів ресторанного господарства, наприклад, з використанням теорії “фен-шуй” (“Додаток Б”).

Отже, ресторан-бар – різновид ресторану, до складу якого входить бар, торговельний зал якого є суміжним з торговельним залом ресторану, або барна стійка, яка розміщується в торговельному залі ресторану.

Обслуговування в ресторані-барі складається з наступних елементів:

• Зустріч і розміщення відвідувачів
• Прийом і оформлення замовлень
• Передача замовлень на виробництво
• Одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв
• Розрахунок з клієнтами

Матеріально-технічна база для організації обслуговування споживачів у ресторані-барі включає  наступні елементи:

• Приміщення, в яких безпосередньо здійснюється процес обслуговування споживачів – у певних приміщеннях процес обслуговування здійснюється безпосередньо, проте є група приміщень, яка непрямо впливає на здійснення процесів обслуговування споживачів.
• Устаткування, засоби та предмети праці, які використовуються для здійснення процесу обслуговування споживачів, відносять:

1. лінії прилавків самообслуговування;
2. окремі прилавки для короткочасного зберігання та демонстрації страв і виробів у залі закладу;
3. барні стійки;
4. охолоджувальні вітрини, прилавки, шафи;
5. буфетні стійки та пересувні буфети різної форми;
6. касети з підігрівом для посуду;
7. візок для фламбування страв;
8. “шведські лінії”;
9. буфет-бари.

 

 

РОЗДІЛ 2. АНАЛІЗ ДІЯЛЬНОСТІ РЕСТОРАНУ-БАРУ “ВІЗИТ”

 

2.1. Загальна характеристика

Ресторан-бар “Візит” знаходиться на центральній магістралі міста - бульварі Шевченка, це спальний район на вулиці Сєдова. Поблизу знаходиться зупинка громадського транспорту та автостоянка. Прилегла територія перед входом у заклад озеленена, чиста, доглянута та упорядкована. На фасаді вказана лише назва та режим роботи. Ресторан-бар побудований на першому поверсі житлового будинку.

Зовнішній вигляд закладу  охайний, проте не виділяється на фоні житлового будинку і тому не привертає до себе увагу. Має невеликий дах перед входом, який дозволяє зберегти чистоту в закладі, оскільки в дощову або снігову погоду дозволяє відвідувачам струсити парасолю і привести в порядок взуття. Наявне одне велике вікно на всю стіну, яке забезпечує добре освітлення вдень (рис. В.1).

“Візит” складається з  одного торгового залу та кухні (“Додаток Е”). Оформлення виконане в персикових тонах з дерев’яним оздобленням стін та меблів. На стінах висять картини. Столи в основному прямокутні на чотири та шість місць, але наявний один стіл круглої форми на вісім місць (рис. В.2). На чотири місця – три стола та на шість місць – два стола. Столи стоять вздовж стін. Столи сервіруються попередньо за австрійською системою. На столах лежать червоні льняні скатертини, а зверху – маленькі білі льняні серветки. Скатертини замінюються по мірі їх забруднення. Кількість скатертин на одне місце складає дві штуки, кількість льняних серветок – дві. На столах стоять настільні лампи (рис. В.6).

У ресторані-барі користуються порцеляновим посудом фірми “Таркус”, тому що порцеляновий посуд досить практичний – витримує високі температури та має надзвичайно білий колір. Для соків подають скляні стакани з кольоровим оздобленням, для спиртних напоїв у барі подають скляні чарки, стакани та келихи фірми “ARCOROC”. Прибори металеві із нержавіючої сталі фірми “SAMBONET”.

Музичне оформлення у ресторані-барі представлене стереофонічною апаратурою.

 З виробничих приміщень у закладі є тільки одна кухня. У кухні знаходяться: великий холодильник для зберігання продуктів та напоїв, стіл та шафа для посуду, столи для приготування холодних закусок, нарізання хліба, зелені, овочів. Навпроти стоїть електрична плита, стіл для електроприборів, стіл для овочів, мийна ванна. Кухня обладнана мікрохвильовою піччю, електрочайником, та електрокавоваркою, електром’ясорубкою, електроножем. До кухні є один службовий вхід. Кухня та торгові зали розділяються коридором для персоналу. Сміття з кухні виносять через коридор для персоналу у подвір’я ресторану-бару.

Ресторан-бар починає свою роботу об одинадцятій годині ранку та закінчує о двадцять третій годині. У закладі працює один кухар в одну зміну з одинадцятої до двадцять другої години, та один офіціант.

Продукти у заклад постачаються різноманітними продуктовими фірмами (одна з них фірма “Ходак”), що привозять продукти до ресторану-бару. “Візит” не виготовляє напівфабрикати для продажу але виготовляє самостійно кулінарні вироби. Не використовує напівфабрикати.

Офіціант приймає замовлення від споживачів, потім передає замовлення кухарю. Кухар готує замовлені страви, розкладає їх по тарілках, оздоблює готові страви. Потім офіціант виносить готові страви для споживача.

Розрахунок проводиться після того, як відвідувач поїв. Офіціант приносить рахунок та чекає оплати. Оплата може проводитися готівкою, тоді офіціант вибиває чек у касовому апараті, або ж кредитною карткою.

Заклад надає наступні додаткові послуги: бронювання місць, послуги Інтернету, виклик таксі, музика та організація бенкетів.

 

2.2. Асортимент продукції  та меню

Асортимент продукції  дуже широкий. В ресторані-барі європейська  кухня. Меню оформлене під стиль  закладу (“Додаток Г”). Кількість страв – сто тридцять одне найменування. Кількість напоїв – сто сім найменувань. В меню наявні холодні закуски , бутерброди, салати, гарячі закуски, перші страви, гарніри, спагеті, страви із м’яса, птиці, риби, соуси, десерти, молочні коктейлі, напої, алкогольні та слабоалкогольні напої (“Додаток Д”). Відсутні страви від шеф-кухаря або спеціальні пропозиції.

Кількість холодних закусок  складає вісім найменувань. Цінова політика різниться від чотирьох гривень – крабові палички та свіжі овочі в асортименті до вісімдесяти однієї гривні – червона ікра. У відсотковому співвідношенні припадає шість відсотків від всієї кількості пропонованих страв.