Організація роботи ресторану-бару

 

МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І  НАУКИ, МОЛОДІ ТА СПОРТУ УКРАЇНИ

ЧЕРКАСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ

БОГДАНА ХМЕЛЬНИЦЬКОГО

 

 

Навчально-науковий інститут економіки і права

 

Кафедра туризму і готельно-ресторанної  справи

 

 

Організація роботи ресторану-бару

 

Курсова робота

з навчальної дисципліни “Організація ресторанного господарства”

 

 

 

Студентка 2 курсу, групи Г,                                                              

 спеціальності 6.140101                                     Сушкіна Наталія Юріївна

“Готельно-ресторанна справа”

 

 

 

Науковий керівник

к. іст. наук, ст. викладач                                 Радченко Ольга Миколаївна

 

 

 

 

 

Черкаси-2012

ЗМІСТ

Вступ………………………………………………………………………...3

Розділ 1 Теоретичні аспекти організації роботи ресторану-бару

          1.1 Поняття ресторану-бару, його загальна характеристика……………4

          1.2 Технологічний процес обслуговування в ресторані-барі…………....6

          1.3 Матеріально-технічна база ресторану-бару………………….……...12

Розділ 2 Аналіз діяльності ресторану-бару “Візит”

2.1 Загальна характеристика…………………………………….………..16

2.2 Асортимент продукції  та меню………………………………………18

Розділ 3 Пропозиції щодо покращення діяльності

ресторану-бару “Візит”…………………………………………………...21

Висновки…………………………………………………………………..23

Список використаних джерел…………………….…………………..….26

Додатки……………………………………………………………………27

 

ВСТУП

На сьогоднішній день заклади  ресторанного господарства набувають  все більшої популярності. Відкриваються  все нові й нові заклади з різною концепцією обслуговування чи напрямку. Заклад ресторанного господарства як ресторан-бар на відміну від ресторану  має в своєму складі барну стійку, за допомогою якої відвідувачі можуть замовляти собі напої, не займаючи при цьому столика. Тому ресторан-бар стає більш популярний, ніж просто ресторан.

Об’єктом дослідження  є підприємство ресторанного господарства. Предметом слугують особливості організації роботи ресторану-бару.

Мета курсової роботи –  дослідити організацію роботи ресторану-бару “Візит”. Відповідно до мети необхідно вирішити наступні завдання:

• з’ясувати поняття ресторану-бару та його загальна характеристика;
• визначити технологічний процес обслуговування;
• схарактеризувати  матеріально-технічну базу ресторану-бару;
• надати загальну характеристику ресторану-бару “Візит”;
• проаналізувати асортимент продукції та меню ресторану-бару “Візит”;
• надати пропозиції щодо покращення діяльності ресторану-бару “Візит”.

Робота складається із вступу, трьох розділів, висновків, списку використаних джерел та літератури, шести додатків та трьох рисунків.

 

 

 

РОЗДІЛ 1

ТЕОРЕТИЧНІ АСПЕКТИ ОРГАНІЗАЦІЇ  РОБОТИ РЕСТОРАНУ-БАРУ

 

1. Поняття ресторану-бару, його загальна характеристика

Згідно з ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація”, ресторан – це заклад ресторанного господарства з різноманітним асортиментом продукції власного виробництва і закупних товарів, високим рівнем обслуговування і комфорту у поєднанні з організацією відпочинку і дозвілля споживачів [2]. Класифікація ресторанів за різними ознаками наведена на “Рис. 1.1.”.

Рис. 1.1. Класифікація ресторанів [2, 15]

У загальнодоступному ресторані  продукцію та послуги може одержати будь-який споживач, у закритому  – певний контингент: викладачі  вищих навчальних закладів, службовці установ та промислових підприємств тощо. За часом обслуговування ресторани поділяються на: ресторани швидкого обслуговування і на звичайні; за методами обслуговування – з обслуговуванням офіціантами і самообслуговуванням. Ресторан може бути повносервісним або спеціалізованим. Повносервісний ресторан – це заклад ресторанного господарства з обслуговуванням офіціантами та значною часткою фірмових, замовних страв і напоїв і продукції власного виробництва. Спеціалізований ресторан спеціалізується на певному асортименті кулінарної продукції – рибний ресторан, ресторан національної кухні тощо.

До різновидів ресторану належить і ресторан-бар. До його складу входить бар, торговельний зал якого є суміжним з торговельним залом ресторану, або барна стійка, яка розміщується в торговельному залі ресторану.

Згідно з ДСТУ 4281:2004 “Заклади ресторанного господарства. Класифікація” в окрему групу виділяють ресторан за спеціальним замовленням (catering) – це заклад ресторанного господарства, призначений для готування і постачання готової їжі та організації обслуговування за спеціальним замовленням. Такі заклади можуть обслуговувати бенкети, ділові зустрічі, весілля та інші свята у залах, офісах, на природі тощо [2].

У Міжнародному стандарті  галузевої класифікації видів економічної  діяльності  (ISIS) ООН окремо виділяють ресторан на замовлення (carry-out restaurants), ресторан-їдальню, вагон-ресторан. Ресторан на замовлення є різновидом ресторану, який пропонує продаж виробленої ним продукції на винос, як правило постачання їжі в інші місця. Ресторан-їдальня (commissary restaurants) – це різновид ресторану, що організовує харчування споживачів послуг залізничних компанії та інших організацій залізничного транспорту.

Бар – це заклад ресторанного господарства, в якому алкогольні, безалкогольні, змішані напої, страви до них і закупні товари продають через барну стійку.

Розрізняють спеціалізовані бари: винний, пивний, молочний, вітамінний, коктейль-бар тощо (рис.1.1.). У Міжнародному стандарті галузевої класифікації видів економічної діяльності (ISIS) ООН окремо виділяють такі різновиди бару: пивні садки, пивна, пивоварний бар, бар-закусочна.

Пивні-садки (brasseries, beer gardens) – різновид бару, що продає і організовує споживання різноманітного асортименту пива і має озеленений торговельний зал (рис. А. 1).

Пивна (pub) – різновид бару, що продає і організовує споживання алкогольних або безалкогольних напоїв, основним з яких є пиво (рис. А. 2).

Пивоварний бар (brew pub) – різновид бару, в якому варять, продають і організовують споживання пива на місці (рис. А. 3).

Бар-закусочна (snack bar) – різновид бару із спеціалізацією за асортиментом закусок та сандвічів (рис. А. 4).

 

2. Технологічний процес обслуговування в ресторані-барі

Обслуговування в ресторані  складається з таких елементів: зустріч і розміщення відвідувачів, прийом і оформлення замовлень, передача замовлень на виробництво, одержання і подача буфетної продукції, замовлених закусок, страв, напоїв, розрахунок з клієнтами.

Зустрічає відвідувачів швейцар, відкриваючи двері ресторану і вітаючи гостей. Зустріч гостей у ресторані можна доручити хостесу, який зустрічає їх, проводжає до столика, пропонує меню і карту вин, якщо офіціант у цей час зайнятий обслуговуванням інших відвідувачів. Такий підхід дозволяє приділити відвідувачам належну увагу.

За відсутності посади хостес зустріч і розміщення гостей за вільними столиками здійснює метрдотель. Він вітає гостей і допомагає їм зайняти місця. Пропонувати місця за столом, за яким вже сидять, можна тільки за згодою сторін. Не допускається пропонувати відвідувачеві зайняти місце за столом, не підготовленим до обслуговування.

Меню в розгорнутому вигляді  подають у першу чергу дамі, чоловіку – карту вин. Для великої групи гостей з дозволу метрдотеля може бути складений з декількох столів загальний стіл.

Метрдотель або хостес пропонує гостю сісти, висунувши стілець і запросивши жестом. Якщо прийшли разом чоловік і жінка, то жінці хостес пропонує зайняти місце першою, а потім пропонує сісти чоловіку; жінка сідає праворуч від чоловіка. У разі, якщо гості самостійно сіли за стіл, пересаджувати їх, пропонуючи інші місця, не дозволяється. Якщо гості принесли із собою квіти, треба, не чекаючи, коли вони попросять принести вазу з водою, помістити в неї квіти і поставити в центрі столу [1, 101].

Меню офіціант пропонує в  обкладинці в розгорнутому вигляді  зліва лівою рукою. Меню вручається жінці. Якщо за столом сидять кілька людей, то перевага надається старшому, ювілярові. Запропонувавши меню, офіціант звертає увагу гостей на фірмові страви. Разом з меню подається прейскурант вин у закритому вигляді. Зачекавши кілька хвилин, офіціант дає можливість ознайомитися з асортиментом страв. Потім він має підійти до столу і прийняти замовлення, за необхідності порекомендувати ту чи іншу страву з урахуванням віку гостя, побажання, пори року тощо [4, 64]. Рекомендуючи ту чи іншу страву, офіціант повинен зі знанням справи розповісти про її смакові якості й особливості приготування. Слід уточнити також, скільки часу необхідно для виконання замовлення. Потім офіціант може допомогти відвідувачам у виборі вин до замовлених страв.

Офіціант записує замовлення в такій послідовності: спочатку холодні страви і закуски, гарячі закуски, потім перші і другі страви, десерт та буфетну продукцію. При цьому він має стояти справа від гостя, який робить замовлення, злегка нахилившись до нього, не торкаючись при цьому столу та стільця.

Прийнявши замовлення, офіціант дає рекомендації гостям щодо вибору алкогольних і прохолодних напоїв, а також пропонує коктейлі-аперитиви, що збуджують апетит. Він повинен триматися прямо, говорити чітко і не надто голосно. Обов’язково треба повторити замовлення, звертаючи увагу на внесені зміни і доповнення, а також уточнити час подачі гарячих страв.

Далі офіціант підходить  до комп'ютерного касового терміналу, пробиває замовлення, яке надходить на принтери гарячого та холодного цехів і сервіс-бару. У сервіс-барі він отримує прохолодні й алкогольні напої. Пляшки мають бути добре протерті і мати цільні етикетки та акцизні марки.

Продукцію сервіс-бару офіціант приносить у зал і розміщує її на підсобному столі. Потім подає гостям прохолодні напої і досервіровує стіл відповідно до замовлення. Наливати напої слід спокійно й обережно. Наповнивши фужер на 3/4 об’єму, слід повернути кисть руки вправо так, щоб краплі не потрапили на стіл.

Спочатку на стіл подають  хліб, потім холодні страви і закуски, дотримуючись послідовності їх подачі. Холодні страви і закуски подають невеликими порціями. Вони можуть мати гострий або пряний смак. Температура подачі – від 10 до 14 °С. Соусники на пиріжкових тарілках із серветками «доліс» і чайними ложками для розкладки розміщують поряд з відповідними стравами [1, 102].

Потім офіціант підходить  до замовника з лівого боку, показує алкогольні напої і, одержавши дозвіл, відкриває їх на підсобному столі. Обов’язково слід протирати шийки пляшок. Розливаючи напої, слід стояти справа від клієнта, дотримуючись черговості обслуговування гостей. Спочатку наливають пробний ковток замовнику (20–30 мл), потім дамам і гостям, з урахуванням віку, звання чи рангу, на 3/4 об’єму і в останню чергу доливають тому, хто замовляв. Побажавши гостям приємного апетиту, офіціант направляється на виробництво для подальшого виконання замовлення.

У процесі обслуговування офіціант повинен використовувати технічні прийоми і надавати гостям допомогу в розкладанні страв. При цьому в першу чергу робиться розкладка ікри, масла вершкового, натуральних овочів, рибних холодних страв і закусок.

Ікорницю або скляну розетку, поміщену в спеціальний кулер з льодом, ставлять на тарілку із серветкою «доліс», спереду кладуть ікорну лопатку. Окремо на пиріжковій тарілці подають овочі свіжі в скляному салатнику, поставленому на пиріжкову тарілку із серветкою «доліс».

Овочі беруть руками, якщо вони не нарізані. Ніж для масла кладуть на борт пиріжкової тарілки індивідуально кожному гостю. Рибні холодні страви приносять з виробництва на овальних порцелянових блюдах і подають, як правило, в обнос.

Офіціант підходить до гостя зліва зі стравою і набором для розкладки, порціонує основний продукт і гарнір у тарілку. Блюдо з продуктом, що залишився, ставить на стіл разом з набором для розкладки. Соус ставлять на тарілці поряд з основним продуктом [1, 103].

Рибу заливну приносять  з виробництва на овальному порцеляновому блюді і подають російським методом. Для розкладки використовують лопатку. Окремо подають соус–хрін у порцеляновому або скляному соуснику. Після рибних закусок роблять заміну закусочних тарілок і столових наборів.

Салати подають на закусочних тарілках, які ставлять індивідуально кожному гостю або в келихах. У цьому випадку всі компоненти укладають в келих шарами. Зелень і листки салату не повинні висуватися за борт посуду. Келихи ставлять на пиріжкові тарілки із серветками «доліс» і подають кожному гостю окремо. Якщо салати з овочів подають у бокалах як доповнення до холодних страв, то їх ставлять без пиріжкових тарілок поряд із закусочною тарілкою кожного відвідувача. Прибирання використаного посуду і подачу чистих тарілок з наборами при обслуговуванні кількох відвідувачів здійснюють з правого боку правою рукою.

У процесі обслуговування офіціант повинен швидко підготовити стіл до подачі чергової страви, збираючи використаний посуд і набори та замінюючи їх чистими.

При прибиранні тарілок із залишками їжі він підходить до першого гостя справа, бере правою рукою тарілку з наборами і перекладає її в ліву руку, притримуючи великим і вказівним пальцями. Далі підходить з правого боку до наступного гостя і ставить її на пальці лівої руки – середній, безіменний і мізинець. Набори з першої і другої тарілок та залишки їжі він складає на нижній тарілці (рис. 1.2а). При обслуговуванні групи гостей один офіціант у такий спосіб може зібрати до десяти тарілок.