Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Ноября 2010 в 16:27, курсовая работа

Краткое описание

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Содержание работы

Введение……………………………………………………………………...6
Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания…………7
1.1. Тип предприятия общественного питания……………………………7
1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием………………….... 9
1.3. Ассортиментный минимум предприятия
общественного питания…………………………………………………… 10
Глава 2. Производственная программа предприятия…………………….11
2.1. Расчет количества посадочных мест…………………………………11
2.2. Расчет количества посетителей за день ……………………………..12
2.3. Расчет количества блюд, реализуемых за день ……………………..15
2.4. Разбивка блюд по ассортименту……………………………………..15
2.4.1. Расчет количества горячих и холодных напитков ……………….16
2.4.2. Расчет количества порций хлеба и хлебобулочных изделий….....17
2.5. Составление плана меню……………………………………………...18
2.6. Расчетное меню ……………………………………………………….18
2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд
дежурного меню .....……………………………………………………….19
2.8. Определение задания поварам холодного, горячего,
кондитерского цехов в соответствии с планом меню …………………..19
2.9. Технологическая документация …………………………………….19
2.10. Калькуляционная карта на одно из блюд план меню …………….21
Глава 3. Организация предприятия на ПОП……………………………..23
3.1. Общие требования к организации производства……………………23
3.2. Характеристика цехов ……………………………………………….26
3.2.1. Особенности работы мясорыбного цеха ………………………….26
3.2.2. Особенности работы холодного цеха ……………………………..27
3.2.3. Особенности работы горячего цеха …………………………….....28
3.2.4 Особенности работы специализированного цеха………………….30
3.3. Технологическая таблица на блюдо …………………………………30
Глава 4. Организация снабжения предприятия ……………………….…31
Глава 5. Организация складского хозяйства …………………………....34
Заключение…………………………………………………………………35 Список использованных источников……………………………………..36
Приложения ………………………………………………….…………….37

Скачать целиком (265.01 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

исправленная курсовая.doc

— 750.00 Кб (Скачать файл)
 
 
 
 
 
 
 

    Приложение 2

 

 

Расчетное меню ресторана «Карамель»

                Холодные блюда  и закуски

Бутерброд со шпротами                                                                     65 руб.

Бутерброд с килькой и яйцом                                                             70 руб.

Бутерброд с котлетой                                                                          80 руб.

Салат с картофелем и грибами                                                        140 руб.

Салат из овощей                                                                                120 руб.

Салат «Столичный»                                                                           150 руб.

Салат зеленый с огурцами                                                                120 руб.

Салат мясной                                                                                      150 руб.

Салат «Винегрет овощной»                                                              140 руб.

Салат «Летний»                                                                                  100 руб.

 

                Горячие закуски

Сельдь  с картофелем и маслом                                                         100 руб.

Рыба  под майонезом                                                                           160 руб.

Рыба  заливная с гарниром                                                                 180 руб.

Жареная рыба под маринадом                                                          185 руб.

Крабы со сметаной                                                                            230 руб.

Свинина с гарниром                                                                          220 руб.

Филе  птицы под майонезом                                                              215 руб.

Баранина  жареная с гарниром                                                          220 руб.

Язык  говяжий заливной                                                                     190 руб.

Заливное  из курицы в форме                                                             200 руб.

Курица  фаршированная                                                                     220 руб.

Филе  из курицы фаршированное                                                      250 руб.

Студень из говядины                                                                          190 руб.

                Супы

Бульон  прозрачный                                                                              70 руб.

Борщ  с капустой и картофелем                                                           80 руб.

Щи из свежей капусты                                                                         90 руб.

Рассольник                                                                                            75 руб.

Суп картофельный со щавелем                                                         80 руб.

Суп картофельный с макаронными изделиями                               100 руб.

Суп-пюре из зеленого горошка                                                         110 руб.

Суп-пюре из свежих грибов                                                               120 руб.

                Сладкие блюда

Шарлотка  с яблоками                                                                            90 руб.

Корзиночка  с ягодами                                                                           80 руб.

Суфле шоколадное                                                                                85 руб.

Яблоки  в тесте жареные                                                                        70 руб.

                Горячие напитки

Кофе  черный                                                                                          60 руб.

Кофе  со сливками                                                                                  65 руб.

Чай черный                                                                                            60 руб.

Чай фруктовый                                                                                      70 руб.

Шоколад                                                                                                 80 руб.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

 

№ Номер рецептур 53 218 133 1014 Итого
Наименование  блюд и закусок Салат зеленый с огурцами Суп картофельный с щавелем Сельдь  с картофелем и  маслом Кофе  черный Брутто Нетто
Наименование  продуктов Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто Брутто Нетто
1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.) 1 пор (г.) 50 пор (кг.)
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20
1 Салат 535 26.75 385 19.25                         26.75 19.25
2 Огурцы свежие 469 23.45 375 18.75                         23.45 18.75
3 Сметана 250 12,5 250 12,5                         12.5 12.5
4 Щавель         158 7.9 120 6                 7.9 6
5 Картофель         333 16.65 250 12.5                 16.65 12.5
6 Морковь         38 1.9 30 1.5                 1.9 1.5
7 Петрушка         13 0.65 10 1                 0.65 1
8 Лук репчатый         24 1.2 20 2                 1.2 2
9  Лук порей         26 1.3 20 2                 1.3 2
10 Маргарин столовый         20 2 20 2                 2 2
11 Бульон или  вода         750 37.5 750 37.5                 37.5 37.5
12 Сельдь                 104 5,2 50 2,5         5.2 2.5
13 Картофель                 137 6.85 103 5.15         6.85 5.15
14 Масло сливочное                 20 2 20 2         2 2
15 Кофе натуральный                         40 2 40 2 2 2
16 Вода                         1030 51,5 1030 51,5 51.5 51.5

 Приложение 3

Примерный расчет количества продуктов  для комплексного обеда из 4-х блюд на 50 человек 

                                                                                        Приложение 4

     Задание поварам (выписка  из плана-меню)

 
 
 
Наименование  блюд

(по  плану-меню)

 Общий выпуск блюд в день Количество  блюд (порций) и время  их выпуска
к 08:00 ч к 12.00 к 18:00ч
 
Бутерброд со шпротами 40 10 20 10
Бутерброд с килькой и яйцом 33 10 15 8
Бутерброд с котлетой 88 22 32 32
Салат с картофелем и грибами 10 2 6 12
Салат из овощей 20 5 5 15
Салат «Столичный» 35 5 23 15
Салат зеленый с огурцами 23 7 8 8
Салат мясной 10 2 5 3
Салат «Винегрет овощной» 10 3 2 5
Салат Летний 24 5 10 9
 
Сельдь  с картофелем и маслом 30 10 10 10
Рыба  под майонезом 46 5 20 19
Рыба  заливная с гарниром 40 5 15 20
Жареная рыба под маринадом 20 5 5 10
Крабы со сметаной 20 3 7 10
Свинина с гарниром 30 8 8 14
Филе  птицы под майонезом 20 2 8 10
Баранина жареная с гарниром 30 5 15 10
Язык  говяжий заливной 35 5 10 20
Заливное  из курицы в форме 50 10 10 30
Курица  фаршированная 20 3 7 10
Филе  из курицы фаршированное 20 4 6 10
Студень из говядины 29 3 7 10
Бульон  прозрачный 19 2 10 7
Борщ  с капустой и картофелем 20 2 15 3
Щи  из свежей капусты 30 3 20 7
Рассольник 40 5 25 10
Суп картофельный со щавелем 15 2 10 3
Суп картофельный с макаронными изделиями 22 3 17 2
Суп-пюре из зеленого горошка 20 3 13 4
Суп-пюре из свежих грибов 29 3 23 3
Чай обычный 130 80 30 20
Чай фруктовый 130 60 50 20
Кофе  черный 351 200 80 71
Кофе  со сливками 299 180 80 39
Шоколад 65 30 25 10
  Кондитерский  цех
Шарлотка  с яблоками 20 10 5 5
Корзиночка  с ягодами 30 10 10 10
Суфле шоколадное 25 10 10 5
Яблоки  в тесте жареные 22 6 13 3
 
 
 
 
 
 
 

         Приложение  5

                                 Технологическая  карточка

         УТВЕРЖДАЮ

         ________________

руководитель  предприятия

                                  Технологическая карта

Наименование  изделия (блюда): Салат зеленый с огурцами № 53

Область применения:

Перечень  сырья: салат, огурцы свежие, сметана

Требования  к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления данного блюда, соответствуют требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

Нормативный документ Сырье Масса брутто, г Масса нетто, г Расход  сырья нетто, г  на
10 порций 20 порций 30 порций
  Салат 535 385 3850 7700 11550
ГОСТ 1726-85 Огурцы свежие 469 375 3750 7500 11250
ТУ 10.02.02.789.09-89 Сметана 250 250 2500 5000 7500
  Выход блюда   1000 10000 20000 30000
 
 
 
 
 
 

Технология  приготовления

     Подготовленный  салат нарезают. При отпуске на салат кладут нарезанные кружочками свежие огурцы и поливают сметаной или салатной заправкой.

Информация о работе Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства