Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

n_{сладких блюд}=325*0.3=97 (блюд)

 

2.4.Разбивка  блюд по ассортименту

 

Рассчитаем % каждой группы блюд от общего количества блюд

Р гр. = n гр.блюд * 100/ N общ.блюд , (5)                                            

Разбивка  блюд по ассортименту столовой.

Таблица 4

                                                                                                       

1. P хол.бл. =  (293*100)/ 975 =30 %

2. P супы = (195*100) / 975 = 20 %

3. P гор.бл. = (390*100)/ 975 = 40 %

4. Р сладк. = (97*100)/ 975 = 10 %

Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты ресторана делают заказы в следующем %-ом соотношении.

М=n_{общ.блюд}*Р_{групп блюд}  , (6)                                            

Где: М- количество блюд по ассортименту данной группы

М_{рыб.хол.блюд}=293*0,25=73

М_{мяс.хол.блюд}=293*0,3=88

М_салаты=293*0,45=132

М_{прозр.супов}=195*0,1=19

М_{запр.супов}=195*0,65=127

М_{пюреобр.супов}=195*0,25=49

М_{гор.рыб.блюд}=390*0,4=156

М_{гор.мяс.блюд}390*0,6=234

М_{слад.блюд}=97*1=97

2.4.1.Расчет  порций горячих  напитков в ресторане

N_{гор.нап.}=N_общ.*n_{гор.нап.}  , (7)                                            

Где: N- количество порций за день

N_{гор.нап.}=325*0,4=130л.

Проведенные маркетинговые исследования показали, что клиенты ресторана заказывают горячие напитки в следующем %-ом соотношении:

-чай  — 40%-обычный 20% и зеленый 20%

-кофе  — 50%- черный 27% и со сливками 23%

-шоколад  — 10%

     N чай = 0,4 * 130 =52 л

     N чай обычн. = 0,2 * 130 =26 л

N чай фрукт. = 0,2 * 130 =26л

       N кофе = 0,5 * 130 = 65 л

     N кофе черн. = 0,27 * 130 = 35 л

     N кофе со сливк. = 0,23 * 130 = 30 л

     N шоколад = 0,1 * 130 = 13 л

     Стандартный объем чашки чая и шоколада составляет 0,2 л, а кофе - 0,1 л.

     Чай = 52/0,2 =  260 порций

     Чай черный = 26/0,2  =130 порций

     Чай фруктовый = 26/0,2 =  130 порций

     Кофе = 65/01 =  650 порций

     Кофе  черный = 35.1/0,1 =  351 порций

     Кофе  со сливками = 29.9/0,1 =299 порции

     Шоколад = 13/0,2 =  65 порций

     2.4.2.Расчет  количества порций хлеба и хлебобулочных изделий ресторана

     Коэффициент потребления для хлебобулочных  изделий = 0,25 в том числе для:

     Ржаных  – 0,1

     Пшеничных – 0,15

     Nхлеб = Nобщ * n (норма потребления хлеба)  , (8)                                            

     Где N хлеб – кол-во потребления хлебобулочных изделий

             N общ – кол-во посетителей

           n – норма потребления хлеба (кг)

 

     Nхлеб = 325 * 0,25 = 81 кг

     Nхлеб ржаной = 325 * 0,1 = 32 кг

     Nхлеб пшеничный = 325 * 0,15 = 49 кг

         2.5.Составление плана-меню

        Составление плана-меню является основным этапом оперативного планирования. План-меню составляется заведующим производством на кануне планируемого дня и утверждается руководством организации. В нем приводятся наименования, номера рецептур, количество блюд. К основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении плана-меню относятся:

1.примерный  ассортимент выпускаемой продукции,  рекомендованный для общественного  питания в зависимости от его  типа и вида предоставляемого  рациона

2.наличие сырья и его сезонность

      Блюда и закуски, включаемые  в план-меню, должны быть разнообразные  по видам сырья, способам тепловой  обработки, а так же учитывается  квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность  его торгово-технологическим оборудованием и трудоемкость блюд.

      Лица, утверждающие план-меню несут  ответственность за то, чтобы  блюда, включаемые в меню, были  в наличии в течении рабочего  дня.

     План  –меню представлен в приложении 1.

          2.6.Расчетное меню

         Меню- это перечень закусок, блюд, напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данных день с указанием выхода и цены (подписывается руководителем организации, заведующим производства и калькулятором). В зависимости от типа предприятия и обслуживаемого контингента потребителей разрабатывают различные виды меню:

1.со  свободным выбором блюд

2.меню  комплексных обедов и обедов  по абонементам 

3.меню  дневного рациона

4.меню  диетического и детского питания

5.банкетное  меню

         Меню со свободным выбором блюд составляется на общедоступных ПОП. Этот перечень блюд, записанных в определенном порядке, с указанием выхода блюд, гарнира, основного продукта и цены. Для первых блюд в меню приводится цена порции и полупорции. В меню ресторана выход блюда не указывается. При составлении меню придерживаются определенных правил расположения закусок и блюд.

Меню представлено в приложении 2.

          2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд дежурного меню.

     Расчет  количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления, производится на основании плана меню и сборника рецептур.

     В приложении 3 приведем расчет в потребности сырья и продуктов для комплексного обеда из четырех блюд на 50 человек.

     2.8. Определение задания  поварам холодного,  горячего и кондитерского цехов в соответствии с планом меню.

     На  основании расчета сырья и  продуктов на приготовление блюд составляются требования – накладная  на получение продуктов со склада.

     Заведующий  производством дает задание работникам цехов по выполнению производственной программы на следующий рабочий день.

     В задании указывается наименование блюд и количество, а также график выпуска партий продукта, т.е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено с определением времени  с учетом реализации блюд на раздаче.

     Задание поварам по цехам представлено в приложении 4.

     2.9. Технологическая  документация.

     В независимости от форм собственности  в общественном питании принята  единая нормативная и технологическая  документация. Данная документация утверждена письмом Роскомторга №1 – 808/32- 9 « О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания».

     Формы технологической документации:

1.Калькуляционная  карточка ( форма ОП-1)

      2.План-меню (форма ОП-2)

      3.Требования в кладовую (склад) (форма ОП-3)

      4.Ведомость учета движения посуды  и приборов (форма ОП-9)

      5.Акт о реализации и отпуске  изделий из кухни (форма ОП-10)

      6.Альбом унифицированных документов  первичной учетности по учету  операций в общественном питании.

     Технологическая карта.

     Она необходима для соблюдения требований к обработке продуктов и приготовлению  блюд на всех стадиях производственного  процесса. Повара и кондитеры обязательно  должны иметь на своем рабочем  месте технологические карты  всех блюд.

     Технологические карты составляются на каждое блюдо (информация берется из сборника рецептур). В этих картах указывается:

     1.Наименование блюда

     2.Номер и вариант рецептуры

     3.Норма вложения сырья массы  НЕТТО на 1 порцию, а также расчет  на определенное количество порций или изделий

     4.Норма выхода блюд

     В картах также приводится краткое  описание технологического процесса приготовления  блюд и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, требования к качеству блюда, коэффициента трудоемкости блюда, а также учитываются затраты на приготовление данного блюда.

     Технологическая карта подписывается руководителем  организации, заведующим производством  и калькулятором и хранится в  карточке заведующего производства.

     Технологическая карта представлена в приложение 5.