Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания.

Введение……………………………………………………………………...6
Глава 1. Характеристика предприятия общественного питания…………7
1.1. Тип предприятия общественного питания……………………………7
1.2. Перечень услуг предоставляемых предприятием………………….... 9
1.3. Ассортиментный минимум предприятия
общественного питания…………………………………………………… 10
Глава 2. Производственная программа предприятия…………………….11
2.1. Расчет количества посадочных мест…………………………………11
2.2. Расчет количества посетителей за день ……………………………..12
2.3. Расчет количества блюд, реализуемых за день ……………………..15
2.4. Разбивка блюд по ассортименту……………………………………..15
2.4.1. Расчет количества горячих и холодных напитков ……………….16
2.4.2. Расчет количества порций хлеба и хлебобулочных изделий….....17
2.5. Составление плана меню……………………………………………...18
2.6. Расчетное меню ……………………………………………………….18
2.7. Расчет потребности продуктов для приготовления блюд
дежурного меню .....……………………………………………………….19
2.8. Определение задания поварам холодного, горячего,
кондитерского цехов в соответствии с планом меню …………………..19
2.9. Технологическая документация …………………………………….19
2.10. Калькуляционная карта на одно из блюд план меню …………….21
Глава 3. Организация предприятия на ПОП……………………………..23
3.1. Общие требования к организации производства……………………23
3.2. Характеристика цехов ……………………………………………….26
3.2.1. Особенности работы мясорыбного цеха ………………………….26
3.2.2. Особенности работы холодного цеха ……………………………..27
3.2.3. Особенности работы горячего цеха …………………………….....28
3.2.4 Особенности работы специализированного цеха………………….30
3.3. Технологическая таблица на блюдо …………………………………30
Глава 4. Организация снабжения предприятия ……………………….…31
Глава 5. Организация складского хозяйства …………………………....34
Заключение…………………………………………………………………35 Список использованных источников……………………………………..36
Приложения ………………………………………………….…………….37