Оперативное планирование на предприятии общественного питания с торговыми залами, с полным циклом производства

     Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

     Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

     Горячий цех должен быть оснащен современным  оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

     Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

 

           3.2.4 Особенности работы специализированного цеха

       Специализированный цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха.

       В специализированном цехе используется  самое разнообразное        оборудование: просеиватели, тестомесильные  машины, тестораскаточные, взбивальные,  универсальный привод с комплектом  сменных механизмов (мясорубки, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищеварочные котлы, электроплиты, электропекарные шкафы, холодильное оборудование.

     Продукты  необходимые для приготовления  изделий, поступают в кладовую суточного  запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке.

     3.3 Технологическая таблица на блюдо

Таблица 5

 
 

        

 

          Глава 4. Организация снабжений производства

     Задача  организации снабжения: своевременность, комплектность, качество поставки.

     В крупных фирмах, предприятия общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, в небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции. При логистическом подходе к работе предприятия служба снабжения является элементов микрологистической системы, обеспечивающей прохождение материального потока в цепи снабжение-производство-сбыт. Логистика – это планирование, организация и контролирование всех видов деятельности по перемещению материального потока от пункта закупки сырья до пункта конечного потребителя.

     Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие  задачи:

1. Что закупить;
2. Сколько закупить;
3. У кого закупить;
4. На каких условиях закупить.

     Требования  к организации снабжения:

1.  Обоснованное  определение потребности продуктов;

2.  Своевременное  заключение договоров и контроль  за их выполнением;
3. Соблюдение графика поставки;
4. Правильная организация процесса приемки и отпуска товаров материально-ответственными лицами.

     В предприятиях общественного питания  должен формироваться список потенциальных  поставщиков, который постоянно  обновляется и дополняется.

     Поставщики  делятся на две группы:

1. Поставщики-изготовители;
2. Поставщики посредники.

     Способы поставок:

1. Централизованный (транспорт поставщика);
2. Децентрализованный (транспорт заказчика).

     Со  способами доставки тесно связаны  и маршруты завоза продуктов. При  децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары.

     Важную  роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.
2. Своевременность доставки груза.
3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.
4. Эффективное использование транспортных средств.

     Для перевозки продовольственных товаров  используется специализированный транспорт, имеющий маркировку «Продукты». Кузов  таких машин изнутри обивают  оцинкованным железом или листовым алюминием. На каждую машину, предназначенную  для перевозки продуктов, должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы сроком не более чем на один год. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.

 
 
 

        

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

         Глава 5. Организация складского хозяйства

     Складские помещения предприятий общественного  питания служат для приемки продуктов, сырья и их хранения и отпуска.

     Помещения могут размещаться в зданиях  на первых цокольных или в подвальных этажах. Они должны иметь удобную связь с торговой группой предприятия. Складское помещение по составу и площади должно отвечать требованиям строительных норм и правил данного типа предприятия. Нельзя помещать складские  помещения рядом или непосредственно с помещениями, где технологические процессы сопровождаются выделением тепла и влаги. На предприятиях каждый вид сырья хранится в отдельной камере. В одной камере можно объединять продукты одинаковой загрязненности, степени готовности к употреблению и с одинаковыми режимами хранения. Каждая камера должна иметь площадь не менее 9м2, хорошее искусственное освящение, приточно-вытяжную вентиляцию, приборы регулирующие температуру и влажность.

     В мясорыбной камере хранят мясо и рыбу при t=0-2°С,a-85-90%-30 суток.

     В камере молочно-жировых товаров хранят молоко и молочные продукты- при t +2°С, a-85%-10 -36суток.

     В овощной камере хранят плоды и  овощи при t 14-16°С, a-80-90%-3-5суток.

     Муку, сахар, соль, крупу хранят на подтоварниках  в упаковках без естественного  освящения при t 12-18°С, a-60-70%.

     Хлеб  и хлебобулочные изделия хранят стеллажным способом при t 16-18°С, при этом хлеб укладывают в 2 раза.

     Вино  водочные изделия хранят в бутылках стеллажным способом в горизонтальном положении при t 16-18°С, а безалкогольные напитков ящиках стабильным способом.

Заключение

     В данной курсовой работе была рассчитана производственная программа ресторана  «Карамель», рассмотрена организация  производства, организация снабжения, организация складского хозяйства, рассчитано количество посадочных мест, разработан план-меню и т.д.

     Нужно отметить, что успешная работа предприятий  общественного питания, а в частности  ресторана «Карамель» зависит от грамотного управления предприятием, от работы всех подразделений,  от уровня квалификации и образования работников предприятия, и, конечно же, от правильного и четкого планирования, которое позволит получать прибыль, а не работать в убыток, что является главной целью любого предприятия.

     Сфера общественного питания актуальна  и перспективна: правильный выбор  места расположения ресторана, грамотный выбор кухни, поставщиков сырья, персонала, атмосфера и качественно организованное обслуживание в соответствии со всеми нормами и требованиями создают возможность для привлечения потребителей и дают хорошую прибыль.

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  использованных источников

 

1. ФЗ «О государственном  регулировании розничной торговли, общественного питания и бытовых  услуг населения РФ»
2. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»
3. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования»
4. Общероссийский классификатор услуг населению ОК 002-93
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для ПОП. - М.: Экономика, 1982
6. Панова Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания: Учебное пособие. М.: ИТК №Дашков и К», 2007. – 320с.
7. Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей, профессиональных училищ, лицеев/ Л.А. Радченко. – Изд. 4-е, доп. и перераб. – Ростов н/Д: Феникс, 2007. – 381с.
8. www.spbrestoran.ru

 
 

  

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Приложение  1

Унифицированная форма № ОП-2

Утверждена  постановлением Госкомстата

России  от 25. 12. 98 № 132

Форма по ОКУД

_______________ООО «Карамель»____________________ По ОКПО

(организация)

_________________Ресторан  «Карамель»_____ Вид деятельности по ОКДП

           (структурное подразделение) Вид операции

 

_____________

                                                                                                                                         (должность)

                                                                                                                                                                                                                

                                                                                     _______       _________________

                                                                                         (подпись)   (расшифровка подписи)

 
 
 
 

План-меню

На «12» _мая__   2010г.