Автоматизация на предприятии общественного питания

Введение 

     На  современном этапе сложилась  тенденция к росту и улучшению  качества услуг, предоставляемых на предприятиях общественного питания. Однако, сравнивая отечественные  рестораны, кафе, пиццерии и бары с  западными не трудно понять, что путь к совершенствованию пройден лишь наполовину.

Целью данной курсовой работы является рассмотреть  исторические причины проникновения компьютеризации в сферу общепита, проанализировать необходимость и преимущества внедрения современных программных комплексов в работу предприятий на основе изученных печатных и электронных материалов по данной тематике, определить перспективы внедрения современных технологий в работу ресторанов, кафе и баров.

Объектом  исследования является сфера общественного  питания в целом и ее специфика, как основа для применения современных технологий. Данный объект представляет немалый интерес, ведь в наше время сфера общественного питания является очень привлекательной с точки зрения вложения инвестиций. Но, в же самое время нужно понимать, что любой бизнес имеет свои тонкости и нюансы, к которым нужно относится со всей серьезностью. Автоматизация предприятий общественного питания на сегодняшний день и является такой тонкостью, так как именно на уровне автоматизации в настоящее время держится уровень конкурентноспособности ресторана. Ведь ежегодно на каждые 30 открывающихся рестранов 20 закрываются.

Сочетание «автоматизация ресторанов» сформировалось в устойчивый термин в среде русскоязычных  рестораторов, поставщиков оборудования и ПО. В нём имеются сразу и обобщение, и наоборот узкая трактовка смысла составляющих слов. В данной курсовой работе под термином «ресторан» подразумевается обобщенное понятие: любое заведение общепита. «Автоматизация» в данном случае, напротив, трактуется ограниченно и не затрагивает непосредственно производственные процессы (приготовление пищи), а касается только информационной составляющей бизнеса — учёт, документооборот, продажи и другие процессы, связанные с обработкой данных.

Следует отметить, что освещение исследуемой  темы не так широко в печатных и интернет-изданиях, как необходимо для наиболее полного представления о сути и важности автоматизации на предприятиях общественного питания. Соответственно предпринимателям, совершающим первые шаги в данной сфере приходится руководствоваться собственным чутьем и выстраивать концепцию работы ресторана методом собственных проб и ошибок.

В данной работе был использован метод  оценки статистической информации, так  же для выявления возможных перспектив усовершенствования технологий автоматизации предприятий общественного питания был проведен анализ имеющихся данных в периодических печатных изданиях и сети интернет по состоянию данной сферы на сегодняшний день, а так же опыт соседних стран в области развития предприятий в сфере услуг, собранный в докладах и отчетах.  

Теоретические основы компьютеризации и автоматизации на предприятиях общественного питания 

    1.1Специфика  предприятий общественного  питания. История  автоматизации общепита 

    Общественное  питание - вид торгово-производственной деятельности и торговли, включающий производство, переработку, реализацию, организацию потребления продуктов питания с оказанием либо без оказания сопутствующих услуг населению.

    Сеть  предприятий общественного питания, которой пользуется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, барами, предприятиями быстрого обслуживания и др. Необходимость различных типов определяется разнообразным спросом населения на продукцию общественного питания, спецификой обслуживания потребителей в период обеденных перерывов, во время отдыха, необходимостью обслуживания различных контингентов населения.

    Субъекты  торговли, осуществляющие общественное питание в соответствии с требованиями, установленными Минторгом для торговых объектов общественного питания определенных типов и наценочных категорий, определяют меню, ассортиментный перечень продукции и минимальный перечень оказываемых услуг, методы обслуживания, квалификацию персонала и качество обслуживания, а также обеспечивают техническую оснащенность помещений. Субъекты торговли, осуществляющие общественное питание, обеспечивают наличие продуктов питания, блюд, указанных в меню, в течение рабочего дня или периода, предназначенного для их реализации (завтрак, обед, ужин).

    Для ведения успешного бизнеса владелец предприятия общепита должен учитывать целый ряд критериев и чётко представлять себе ответы на следующие основополагающие вопросы: кто является постоянными клиентами заведения, какие блюда пользуются наибольшей популярностью, а какие нет, на какой день недели приходится своего рода пик посещаемости и наоборот и т.д. Сбор, обработка и анализ подобной информации вручную практически невозможен, так что без специальных систем не обойтись.

    Кроме того, общепит – это идеальная  атмосфера для незаконных действий со стороны нечистого на руку обслуживающего персонала. Полная компьютеризация всех бизнес-процессов и строгий учёт продукции позволяет если не полностью решить проблему злоупотреблений сотрудников, то значительно сузить круг их возможностей в данном направлении. Способы могут быть разными: от видеонаблюдения за работой персонала до подключения к системам баз данных для отслеживания действий сотрудников. Подход может быть выбран сугубо индивидуальный.

    Работа  предприятия общепита – это процесс  многоуровневый, т.е. ситуация складывается таким образом, что готовит блюда один человек, подаёт другой, а отпускает третий. И это уже не говоря о сотрудниках склада, бухгалтерах и других работниках, каждый из которых находится на значительном расстоянии друг от друга. Здесь без автоматизации просто не обойтись, ведь она позволит синхронизировать процесс функционирования предприятия, ликвидировав все проблемы и противоречия.

    Для начала стоит отметить, что автоматизация  любого процесса его, этот процесс, ускоряет. Поэтому любые технологические новинки, внедренные в систему работы кафе или ресторана, убыстряют работу такого предприятия, а это, в свою очередь, положительно воздействует на клиента.

    Именно  из-за медленной скорости обслуживания многие рестораторы теряют клиентов. Чем быстрее к сидящему за столиком подойдет официант, чем быстрее он принесет заказанные блюда, чем быстрее он среагирует на какую-либо просьбу, тем довольнее будет клиент, тем более приятные ощущения у него останутся от заведения. Он обязательно посетит его еще раз, или два, или станет постоянным клиентом и приведет с собой своих друзей, которые тоже останутся довольны. И здесь существует прямая выгода для заведения - чем больше клиентов, тем больше прибыль.

    Бизнес-процессы предприятий общественного питания хорошо поддаются формализации и, соответственно, компьютерной автоматизации. При этом основных схем функционирования предприятий общепита всего несколько — классический ресторан, кафе, бар, фаст-фуд, самообслуживание. Все схемы используют бизнес-операции из единого набора: получение заказа, приготовление блюд, расчёт с клиентом; плюс операции бэк-офиса: склад, поставки, бухгалтерия и другие. В этот же набор вписываются многие предприятия индустрии развлечений — бильярдные залы, боулинг-клубы и подобные заведения с временнόй тарификацией развлекательных услуг и сопряжением с ресторанными услугами.

    Эволюционный  путь компьютеризации ресторанов шёл  от отдельных универсальных программ бухгалтерского учёта, складских операций и управления контрольно-кассовым оборудованием. Следующий этап развития состоял в автоматизации всех бизнес-процессов с помощью единого программного обеспечения, теперь уже специально построенного под ресторанный бизнес. Туда же стали добавляться функции, ранее не подлежавшие автоматизации, например, приём заказа, инвентаризация и другие. Так возникли специализированные системы автоматизации ресторанного бизнеса, которые со временем доказали свою эффективность.

    Потребность в автоматизации была осознана белорусскими рестораторами с заметным отставанием от Запада. Дело было не только в обычном технологическом отрыве развитых стран. Становление ресторанного бизнеса в Беларуси происходило в 90-х годах, когда в силу целого ряда социальных, экономических и политических условий автоматизация ресторанов и кафе была проблематична и не вызывала достаточной мотивации у рестораторов. К числу этих условий, например, можно отнести неустойчивость законодательной базы в сфере торговли и налогообложения, высокий уровень безработицы, позволявший владельцам заведений в случаях, в частности, недостачи компенсировать её за счёт зарплаты всего персонала, и многие другие обстоятельства.

    В то же время в развитых странах  автоматизация уже стала стандартом ресторанного бизнеса, его необходимым  компонентом. По мере стабилизации ситуации в Беларуси к отечественным рестораторам также стало приходить понимание конкурентных преимуществ автоматизации. Возник спрос на данные разработки.

    Локомотивом продвижения и популярности систем автоматизации среди рестораторов первоначально была способность этих систем резко снижать воровство со стороны персонала. Воровство было бичом общепита ещё с советских времён. Потери владельца бизнеса из-за хищений могли доходить до 20 % дохода и более. В Литературе описаны случаи, когда персонал по различным схемам расхищал половину и даже всю выручку ресторана, делая его нерентабельным и разоряя владельца.

    Постепенно  рестораторы осознали и другие важные преимущества автоматизации — оптимизацию  бизнеса, качество обслуживания, производительность труда, новые возможности и другие. При этом ряд задач без автоматизации выполнять практически нереально, например, обслуживание накопительных скидок постоянным клиентам и многие другие.

    Для белорусских рестораторов предложения  зарубежных автоматизаторов оказались невостребованными. Основным препятствием было то обстоятельство, что системы автоматизации общепита и торговли жестко связаны с бухгалтерским учётом, законами и нормативными актами о налогообложении и другими юридическими аспектами, которые  достаточно специфичны во всех странах бывшего СССР.

    В 90-х годах за разработку систем автоматизации  предприятий общественного питания  взялись лишь два российских разработчика — компания UCS (система R-Keeper) и «Тиллипад» (комплекс Tillypad и Tillypad XL). Эти два лидера по настоящее время держат абсолютное большинство рынка.

    Таким образом, начало автоматизации на предприятиях общественного питания было вызвано  необходимостью повышения качества обслуживания посетителей, а также  максимизации контроля за всеми процессами на предприятии, вплоть до контроля добросовестности обслуживающего персонала. Современные программные комплексы автоматизации были созданы постепенно, начиная с универсальных бухгалтерских программ. На современном этапе программные комплексы контролируют все бизнес-процессы на предприятии или сети предприятий.

    1.2. Задачи и преимущества  компьютеризации и автоматизации  на предприятиях общественного  питания 

    Автоматизация ресторанов (предприятий общественного  питания) — процесс внедрения  программно-аппаратных комплексов автоматизации бизнес-процессов на предприятиях общественного питания (рестораны, кафе, столовые, фастфуд-заведения, бары, кейтеринговые компании)

    В связи с тем, что ресторанный  бизнес является одной из самых динамично  развивающихся сфер частного предпринимательства, спрос на системы автоматизации предприятий общественного питания постоянно растёт. Автоматизация стала здесь стандартом, необходимым условием конкурентоспособности бизнеса. Подтверждением этому является появление на рынках разработчиков за последние несколько лет, помимо признанных автоматизаторов (R-Keeper, Quartech, Tillypad, ForRestPOS, Servio, Магия, Microinvest, СофтБаланс, РСТъ, xPOS, Chameleon), множества новых компаний, специализирующихся на автоматизации ресторанов. Кроме того, к данной сфере обратились и некоторые известные бренды, такие как 1С. В 2007 году на рынок был выведен новый продукт iiko, одним из основателей компании и главным идеологом продукта стал Давид Ян, основатель компании ABBYY.

    Конечно, в обществе все еще существует так называемая бумажная информация, но главным носителем информации все больше становится память компьютера или электронные носители информации, то есть безбумажная информация.

      Если компьютеризировать например, кафе, ресторан, бар или пиццерию, то исчезает необходимость вести регистрационные журналы. В таком случае создается электронная база данных, где отображается вся нужная вам информация. Так, скажем, вы сможете просматривать количество заказов в ресторане; количество забронированных номеров в гостинице; остаток продуктов на складе; выручку за день, месяц, квартал или год; следить за регистрацией начала и конца рабочего дня ваших работников, и т.п. Все это создает мощный контроль за деятельностью вашего заведения.