Рецептура
№132
Торт «Полюс»
Два слоя песочного
полуфабриката соединены молочным кремом.
Поверхность украшена рисунком из молочного
крема. Боковые стороны обсыпаны бисквитной
крошкой. Масса 1кг.
| Наименование
сырья и полуфабрикатов |
Массовая
доля сухих веществ в % |
Расход
сырья на 1 т, кг |
| На
1 т фазы |
на 1т
готовой продукции
|
| в
натуре |
В сухих веществах |
в натуре |
В сухих веществах |
| Песочный
полуфабрикат |
94,50 |
500,00 |
472,50 |
500,00 |
472,50 |
| Крем
молочный |
73,00 |
490,00 |
357,70 |
490,00 |
357,70 |
| Крошка
бисквитная жареная № 2 |
94,00 |
10,00 |
9,40 |
10,00 |
9,40 |
| Итого: |
- |
1000,00 |
839,60 |
1000,00 |
839,60 |
| Выход
|
83,96 |
1000,00 |
839,60 |
1000,00 |
839,60 |
| Песочный
полуфабрикат на 500,00 кг |
|
|
| Мука
пшеничная в/с |
85,50 |
595,32 |
506,43 |
296,16 |
253,22 |
| Сахар
- песок |
99,85 |
155,87 |
155,63 |
77,94 |
77,82 |
| Меланж |
27,00 |
72,75 |
19,64 |
36,38 |
9,82 |
| Масло
сливочное |
84,00 |
332,53 |
279,33 |
166,27 |
139,67 |
| Соль
|
96,50 |
2,08 |
2,01 |
1,04 |
1,01 |
| Сода
питьевая |
50,00 |
0,52 |
0,26 |
0,26 |
0,13 |
| Аммоний
углекислый |
0,00 |
0,52 |
0,00 |
0,0,26 |
0,00 |
| Эссенция
|
0,00 |
2,08 |
0,00 |
1,04 |
0,00 |
| Итого: |
|
1158,67 |
963,30 |
579,35 |
481,67 |
| Выход: |
94,50 |
1000,00 |
945,00 |
500,00 |
472,50 |
| Крем
молочный на 490,00 кг |
|
|
| Масло
сливочное |
84,00 |
497,34 |
471,76 |
243,70 |
204,70 |
| Молоко
цельное сгущенное с сахаром |
74,00 |
388,55 |
287,52 |
190,39 |
140,88 |
| Желток
яичный |
46,00 |
77,71 |
35,75 |
38,08 |
17,52 |
| Пудра
ванильная |
99,85 |
3,88 |
3,87 |
1,90 |
1,90 |
| Кислота
лимонная |
98,00 |
0,77 |
0,75 |
0,38 |
0,37 |
| Итого: |
- |
968,25 |
745,66 |
474,45 |
365,37 |
| Выход: |
73,00 |
1000,00 |
730,00 |
490,00 |
357,70 |
|