Торты бисквитные и песочные

• Подбор  технологического оборудования и расчет его потребности

3.   Компоновка предприятий, производственных, подсобно-вспомогательных цехов, служб, административно-бытовых и других помещений

  Предприятия малой мощности проектируется одноэтажным  с сеткой колонн 6x12, колонны железобетонные, сечением 400x400 мм. Производственный корпус кондитерского цеха мучных кондитерских изделий планируется промышленным зданием, шириной 24 м. предусматривает блокирование всех производственных, подсобных и складских помещений в одном здании.

  В производственном корпусе  располагаются склады основного  сырья, готовой продукции, подготовительное отделение, ремонтно-механические мастерские, лаборатория, а также поточно-механизированная линия по производству торта «Незабудка» и поточно-механизированная линия по производству торта  «Полюс».

С противоположной  стороны фасада здания расположена  рампа с выводом на нее складов сырья, готовой продукции и экспедиции.

При компоновке технологического оборудования в производственных цехах кондитерской фабрики учитывались  следующие нормы:

- основной проход  производственного цеха – 2,5 м

- проход при  наличии постоянного рабочего места – 1,5 м

- расстояние  между стеной и оборудование  – 0,8 м

- расстояние  выступающими частями машин при  наличии одного рабочего 

места – 1,0 м

-расстояние  между выступающими частями машин  – 0,8 м

-основной проезд  складских помещений – 2,4 м.  

  Административно-бытовой  корпус представляет собой отдельно-стоящее  здание, соединенное с производственным корпусом наземной пешеходной галереей.

  На территории комбината мучных кондитерских изделий  предусмотрен склад бестарного хранения муки и сахара-песка, а также котельная и трансформаторная подстанция. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

• Технохимический, микробиологический и санитарно - гигиенический контроль производства

  Территория  предприятия со спокойным рельефом, естественные и искусственные уклоны обеспечивают отвод атмосферных вод в сторону водосборников. Свободные участки между зданиями, которые не используются в производственных целях, озеленены. Процент озеления составляет 15 % от площади территории фабрики. Минимальная ширина проезжей части – 7 м. Грузовые и пешеходные потоки не пересекаются. Обеспечено поточное движение транспорта, механизация и автоматизация погрузо-разгрузочных работ. Полы в производственном корпусе цементобетонные, покрытые метлахской плиткой. Уборка полов производиться каждую смену влажным способом. Стены в производственном корпусе на высоту 1,8 м покрыты керамической плиткой.

  Для соблюдения санитарно-гигиенического режима производственные помещения оборудованы умывальниками с подводкой горячей и холодной воды.

  Сточные воды предприятия спускаются в канализацию, оборудованную смотровыми колодцами.

  Во всех производственных помещениях комбината  мучных кондитерских изделий предусмотрена приточно-вытяжная вентиляция, обеспечивающая необходимый воздухообмен, кратность которого равна 4.

  В административно-бытовом корпусе на первом этаже располагаются бытовые помещения для работников фабрики, в них находятся гардеробные, туалеты и душевые кабины.

  Санитарные  требования к оборудованию и инвентарю.

  По окончанию  смены все технологическое оборудование зачищают и освобождают от остатков сырья и полуфабрикатов, затем моют горячей водой с добавлением 0,5 % питьевой соды.

  Личная  гигиена работающих в производственных цехах.

  Все производственные рабочие не реже одного раза в месяц  обязаны пройти медицинский осмотр.

  Перед началом  работы каждый рабочий должен принять душ и одеть чистую санитарную одежду. Руки после посещения туалета необходимо вымыть руки мылом и ополоснуть водным раствором хлорамина.

  Технохимический контроль на производстве.

  Технохимический контроль на комбинате мучных кондитерских изделий осуществляется лабораторией, функции и задачи которой определены «Положением о производственной лаборатории хлебопекарных и кондитерских предприятий». Производственная лаборатория подчиняется главному инженеру комбината мучных кондитерских изделий, методическое руководство возложено на центральную лабораторию управления.

  Технохимический контроль на комбинате мучных кондитерских изделий осуществляется по следующим направлениям

  Контроль  качества сырья.

  Оценка  и контроль качества готовой продукции  по органолептическим и физико-химическим показателям.

Соблюдение рецептур и технологических инструкций по производству изделий.

  Штат  лаборатории.

  В штате  лаборатории 7 сотрудников:

    - инженер-технолог;   - микробиолог

          - два техника-химика; - два лаборанта 
 

  Лаборатория осуществляет анализ качества основного  и дополнительного сырья, а также полуфабрикатов и готовых изделий.

  Основным  сырьем для производства мучных кондитерских изделий является мука и сахар-песок.

  Мука – контроль за качество поступающей муки дает возможность своевременно решать вопросы с поставщиками. Контроль ожесточается в период переработки муки из нового урожая. Из физико-химических показателей определяется водопоглотительная способность, содержание клейковины, ее качество, зараженность спорами картофельной палочки, кислотность. Проводиться органолептическая оценка:

    - вкус;   

    - хруст

    - запах;

  - цвет

    - наличие ферропримесей.

  Методы  контроля

Определение цвета, запаха, вкуса и хруста – органолептически.

Определение зараженности муки амбарными вредителями –  путем просеивания.

Определение массовой доли влаги – путем взвешивания  навески муки в сушильном шкафу.

  Зольность – прокаливание навески муки в  муфельной печи.

  Массовая  доля сырой клейковины – путем  отмывания клейковины из теста, замешанного из муки и воды при определенных условиях.

  Качество  клейковины – прибор ИДК – 1

  Наличие ферропримесей – прибор ПВФ

     Кислотность муки – методом «болтушки».