Торты бисквитные и песочные

  Внешний вид, запах, чистота раствора – органолептически.

  Массовая  доля влаги – высушивание навески  сахара до постоянной массы в бюксах с притертой крышкой

  Массовая  доля редуцирующих веществ – методом  восстановления двухвалентной меди, содержащейся в избытке Мюллера, в одновалентную  редуцирующим сахаром исследуемого объекта.

  Цветность – при помощи колориметра КСМ.

  Наличие ферропримесей – при помощи магнита.

  Контроль  качества полуфабрикатов

  Тесто для бисквитного  и песочного полуфабриката

  Во всех видах теста 1 раз в смену контролируют  запах и консистенцию органолептическим методом; влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М и температуру термометром.

  Кремы

  В каждой партии приготовленного крема контролируют влажность высушиванием в приборе СЭШ - 3М, содержание сахарозы в водной фазе крема по расчету и содержание сорбиновой кислоты на приборе для перегонки сорбиновой кислоты.

  Сироп для промочки

В каждой партии приготовленного сиропа контролируется показатель влажности.

Контроль  качества готовой  продукции

  С целью усиления контроля за соблюдением  рецептур сотрудниками лаборатории проверяется готовая продукция по физико-химическим показателям. Проводится органолептическая оценка готовой продукции.

  В готовых изделиях не менее 1 раза в  смену по каждому виду контролируют внешний вид, вкус, запах, цвет органолептическим  методом;  
 

  Каждая  изготовленная партия тортов и пирожных подвергаются бактериологическому анализу с целью определения микробиологических показателей: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАМ), бактерий группы кишечной палочки (БГКП); патогенных микроорганизмов: сальмонелл, дрожжей, плесневых грибков. Содержание названных форм строго нормировано по данным СанПиН 2.3.2.1078-01.

Лаборатория осуществляет технохимический контроль в каждом отделении предприятия. Установлено, что даже при отработанных технологических  режимах имеют место срывы в работе, которые ведут к отступлению от норм качества.

  Для их устранения необходимо усилить работу по обеспечению  выпуска продукции в соответствии с нормативно-технической документацией, полностью укомплектовать смены операторами линий, сменными технологами, улучшить работу дозировочной аппаратуры, снабдить предприятие приборами по контролю за приготовлением полуфабрикатов, и лабораторным оборудованием. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Проектом предусмотрено  строительство кондитерского цеха в городе Пермь по выработке торта «Незабудка», торта «Полюс» до 2,0 тыс. изделий в год.

В результате работы данного цеха в городе Пермь расширится ассортимент кондитерских изделий  в торговой сети, увеличится количество вырабатываемой в регионе продукции.

Для выработки таких изделий как торт «Незабудка», торта «Полюс»  в кондитерском цехе использованы механизированные линии, что позволит снизить количество тяжелого ручного труда на предприятии, сократит травматизм рабочих, улучшит условия труда, повысит производительность.

Исходя из этих данных, считаю строительство кондитерского  цеха в городе Пермь целесообразным. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы

1. Козлова А.В. Альбом условных обозначений технологического оборудования кондитерских предприятий – М.: ДелиПринт, 2004.
2. Кузнецова Л.С., Сиданова М.Ю. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. – М.: «Мастерство» 2001. – 320 с.
3. Лунин О.Г., Драгилев А.И., Черноиванник А.Я. Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. М. Пищевая и лёгкая промышленность, 1984, 384 с.
4. Справочник кондитера, т. 1. Сырьё и технология кондитерского производства. М. Пищевая промышленность, 1966, 639 с.
5. Справочник кондитера, т. 2 Технологическое оборудование предприятий кондитерской промышленности. М. Пищевая промышленность, 1970, 168 с.
6. Олейникова А.Я, Магомедов Г.О., Мирошникова Т.Н. Практикум по технологии кондитерских изделий. ГИОРД, 2005г. 
7. Маршалкин Г.А. Производство кондитерских изделий.- М.: Колос,               1994. - 270 с.
8. СанПиН 2.3.4.545-96. М.: Госкомсанэпиднадзор России, 1996. - 63 с. 
9. Бутейкис Н.Г., Жукова А.А. Технология приготовления мучных кондитерских изделий. М.: Мастерство, 2001. - 304 с.
10. Герасимова И.В., Новикова И.В., Карушева Н.В. Основы кондитерского производства. – М.: Колос, 1996.
11. Драгилев А.И., Сезанаев Я.М. Оборудование кондитерского производства.      М.: Мастерство, 2001. - 272 с.
12. Зубченко А.В. Технология кондитерского производства. Воронеж: 1999-432 .
13. Драгилев А.И., Лурье И.С. Технология кондитерских изделий. М.: Дели,  2001. - 484 с.
14. Сборник рецептур мучных, кондитерских и булочных изделий. С-П.: Гидрометеоиздат, 1998. - 300 с.

   15. Технологические инструкции на кондитерские изделия.  

2.1 Рецептуры проектного  ассортимента.

Описание  аппаратурно-технологической  схемы производства 

Рецептура №17                             Торт «Незабудка»

Слои бисквитного  полуфабриката соединены сливочным шоколадным кремом и шоколадной глазурью. Поверхность покрыта сливочным кремом и отделана веткой незабудок из крема. Боковые поверхности отделаны сливочным кремом и бисквитной крошкой. Масса 1кг.