Торты бисквитные и песочные

                V_т  = V × р × K                           (2.3) 

             где:   V_т  - емкость бункера, т;

                           V – геометрический объем бункера, м³;

                р – насыпная масса, т/м³;

                    К -  коэффициент заполнения  бункера, принимаем = 0,8.

                     Сахар - песок

         Принимаем бункер марки ХБУ – 26,  геометрическим объемом 27 м³ 

                  V_т = 27 × 0,8 × 0,8 = 17,28 т 

           Требуемое количество силосов определяется по формуле: 

            П = Q ÷ V_т                                  

            где:  П – количество силосов;

                Q – количество сахара-песка, подлежащее хранению, т;

                V_т – емкость силоса, т. 

               П =  17,21                  П = 0,99

                       17,28

     Требуется 1 бункер  марки ХБУ  - 26.

       Габаритные размеры   4040 х 3200 х 3924 мм.

         Мука  в/с

             Принимаем бункер марки ХБУ – 26, геометрическим объемом 71 м³ 

                  V_т = 27 × 0,6 × 0,8 = 12,96 т 

                 П =   12,53                  П = 0,97

                          12,96 

     Требуется 1 бункера марки ХБУ  - 26.

   Габаритные  размеры   4040 х 3200 х 3924 мм.

• рядами бункеров  не менее 0,7м;
• бункерами  и стеной не менее 0,7м;
• высоту помещения над бункером не менее 1,9м.

  Склад тары и упаковочных материалов 

  Площадь склада тары и упаковочных материалов определяется из расчета 30-ти суточного запаса. Суточный расход тары и упаковочных материалов указаны в таблице 2.6. Масса тары была посчитана (см. подраздел 2.1.2) 

Таблица 2.8 - Расчет площади склада тары и  упаковочных материалов 

  Склад готовых изделий

  Все основные виды сахарных и мучных изделий  хорошо сохраняются при температуре воздуха 12-20ºC и относительной влажности 70-75%. Помещение должно быть хорошо вентилируемое. Готовые изделия поступают на склад, главным образом в гофрокоробах на поддонах размером 1200x800 мм, которые позволяют поместить на каждом из них пакет средней массой 0,3-0,4 т готовой продукции, в пакет устанавливается 36 коробов в 6 рядов по высоте. 

  Хранение  готовой продукции можно осуществлять в автоматизированном складе путём  пакетирования готовой продукции и хранения её на стеллажах.

  Нормальным  запасом готовых изделий на кондитерском предприятии считается 5-ти суточная выработка долгосохраняющихся изделий и односуточная – скоропортящихся изделий (тортов, пирожных, кексов).

  Контейнерная  погрузка готовой продукции производится в контейнерах типа УУК-6, УУК-5.

Таблица 2.9 - Расчет площади склада готовой продукции

Экспедиция

       В экспедиции производится подсортировка  различных видов продукции в  отдельные партии средней массой до 2 т для отправки в торговую сеть.

     Площадь экспедиции принимается равной 20% площади  склада готовой продукции, но не менее 50м². 

                     S = 80,6  х 0,2           S = 16,12 м²

              Принимаем площадь экспедиции 50 м².

Торты и пирожные являются пищевыми продуктами, подверженными микробиологической порче, поэтому склад готовой продукции для данных изделий проектируется в виде холодильной камеры  

          Мука доставляется на фабрику автомуковозами и хранится бестарно. Через приемный щиток (поз.1). мука поступает на хранение в бункер ХБУ - 26 (поз. 4), предварительно просеивается (поз.2) При отпуске муки на производство, она посредством питателей (поз. 3) подаётся в автоматические весы (поз. 6),

  Сахар доставляется на фабрику сахаровозами и хранится бестарно. Пройдя через просеиватель (поз.2) и сушильный барабан (поз.7) сахар при помощи пневмотранспорта(поз.3) подаётся на хранение в бункер ХБУ - 26 (поз. 4). Подготовка сахара к производству осуществляется аналогично подготовке муки и на таком же оборудовании.

  Производство  торта «Незабудка»

  на  поточно  –  механизированной линии

  Приготовление бисквита.

  Бисквитный  полуфабрикат представляет собой мелкопористый полуфабрикат с мягким эластичным мякишем, поверхность покрыта тонкой, гладкой, слегка бугристой корочкой, мякиш при нарезке легко сжимается, а после снятия нагрузки восстанавливает правильную форму.

  Бисквитный  полуфабрикат получают за счет сбивания меланжа с сахаром-песком до увеличения объема массы в 2,3 – 3,0 раза. Это достигается  введением в массу воздуха  в диспергированном виде, далее сбитая  сахаро-яичная масса перемешивается быстро с мукой слабого или среднего качества клейковины, во избежание образования клейковины, так как в противном случае может получиться жесткий полуфабрикат. Получают его в сбивальных агрегатах Р3 – ХВА (поз. 9) под давлением 0,05 – 0,15 МПа.

  Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков и иметь кремовый цвет. Температура теста должна быть 25-28 Сº, а влажность в пределах 36 – 38%.

  Готовое тесто разливают по формам и выпекают в электрическом пекарном шкафу (поз. 15 ) . Продолжительность выпечки 40-45 мин. при температуре 205 – 225 Сº. Влажность бисквитного полуфабриката должна быть 25 ±3% 

  Приготовление крема сливочного «Новый» №47

  В варочный котел марки 28-2А (поз. 22) загружается сахарный песок и молоко цельное сгущенное предусмотренное рецептурой, перемешивают и кипятят. Затем сироп поступает в мерник для сиропа(поз 23) и уваривают до температуры 104-105°С, затем охлаждают до температуры 26-28°С. Для приготовления крема сливочное масло зачищается, нарезается на куски и загружается в кремовзбивальную машину марки КСМ (поз.24) и взбивают до пышной белой массы. Во взбитое масло внесколько приемов добавляют охлажденный сироп. Взбивание продолжается 25-30 минут в конце взбивания вводится ванильная пудра, коньяк или вино десертное.

  Крем должен быть однородной консистенции, слегка кремового цвета, хорошо сохраняет  форму; влажность 25 ±2% 

  Для повышения  срока хранения в качестве консервантов вводят соли сорбиновой кислоты в количестве 0,2% к массе крема.

  Приготовление крема сливочного шоколадного № 58

  Готовят крем, как сливочный «Новый» № 47, в конце взбивания добавляют  какао – порошок. Влажность крема  24±2% 

В варочный котел марки 28-2А(поз. 23) загружают сахарный песок и воду в соотношении 1:1. перемешивают, доводят до кипения, кипятят до плотности 1,22- 1,25. Готовый сироп охлаждают до 20Сº. Затем добавляют коньяк или вино, ромовую эссенцию. Сироп должен быть вязким, прозрачным, с запахом вина и эссенции; влажность 50 ±4% .

Крошка  бисквитная жареная 

Для приготовления  бисквитной крошки используется слегка зачерствевший бисквит или его  обрезки. Их протирают через сито с ячейками 2 – 9 мм. Затем полученную крошку выкладывают на противень и обжаривают при температуре 220 – 230 Сº, не допуская подгорания. 

Сборка  и отделка  тортов

Выпеченный бисквитный полуфабрикат  охлаждают   20 – 30мин. Затем освобождают из форм и выстаивают при комнатной температуре в течении 8 – 10ч. Затем бисквитный полуфабрикат  разрезают на машине бисквитно – резальной марки БР – 12 (поз.16) и передается на металлический стол для заготовки и отделки тортов

(поз.17). Отделка и оформление тортов идет в ручную.

Готовые торты  упаковываются в ручную и помощью вагонеток для тортов поступают в холодильную камеру. 

  Производство  торта «Полюс»

  на  поточно  –  механизированной линии

Приготовление теста.

  В тестомесильную машину  Т2-М-63 (поз.19) кладут сливочное масло, добавляют сахар-песок из расходных емкостей, соду питьевую, углекислый аммоний, соль, эссенцию и перемешивают в течение 20-30 мин  и в процессе взбивания постепенно добавляют меланж, который расходуется из мерника. Взбивают до получения однородной, пышной  массы. Затем всыпают муку и продолжают замес теста не более 1-2 мин. 

  Формование.

  Тесто нарезают на куски по 3-4 кг и раскатывают  в пласты до определенной толщины на тестопрокаточной машине марки МНРТ- 130/600 (поз.21), затем пласты разрезают и с помощью скалки переносят на кондитерские листы, формуют круглой формой, излишек теста убирают. Поверхность теста перед выпечкой накалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия.

  Выпечка.

  Листы составляют на тележку (поз.11) и подаются на выпечку в ротационную печь (поз.21) марки «Феликс-102». Продолжительность выпечки при температуре 200-225° С 10-15 мин. Далее полуфабрикат охлаждается, укладывается, выстаивается . Влажность 5,5±1,5%, мякиш хорошо пористый, рассыпчатый.

  Приготовление крема молочный.

  Для этого  крема готовят яично-сахарную массу. Варят вначале сахарный сироп: в варочный котел марки 28-2А (поз.22) загружается сахарный песок и соединяют с водой в отношении 4:1, доводят до кипения и уваривают до температуры 122°С. В это же время взбивают яйца до увеличения объема в 2,5 раза (до устойчивого рисунка) и, продолжая взбивать, тонкой струей вливают горячий сироп, который дозируется с помощью мерника для сиропа (поз.23). Массу взбивают до тех пор, пока масса охладится до 25°С. Сливочное масло зачищают, разрезают на куски и загружают в кремовзбивальную машину марки КСМ (поз.24) и взбивают до пышной белой массы, затем добавляют яично-сахарную массу. Взбивают 5—10 мин до однородной консистенции. Влажность крема 27,00±2%

Сборка  и отделка  тортов

  Выпеченный  охлажденный песочный полуфабрикат соединяют молочным кремом. Бока обсыпают бисквитной крошкой, а поверхность отделывают рисунком из крема.   Отделка и оформление тортов идет в ручную. Затем торты упаковываются и отправляются в склад готовой продукции.