Торты бисквитные и песочные

  В данном кондитерском цехе полуфабрикатом является ванильная пудра, её в смену требуется 6,65кг., поэтому экономически выгодно  закупать у других предприятий.

  Полуфабрикаты собственного производства

  Полуфабрикаты собственного производства могут получаться простым перемешиванием отдельных видов сырья без изменения массы в натуре или путем смешивания сырья с последующим увариванием и изменением массы в натуре.

    В производстве торта «Незабудка» полуфабрикатом собственного производства является: тесто, бисквит, крем сливочный «новый», крем сливочный шоколадный, сироп для промочки, глазурь шоколадная, крошка бисквитная жареная.

           В производстве торта «Полюс» полуфабрикатами собственного производства являются: тесто, полуфабрикат песочный, крем молочный, крошка бисквитная жареная.

  Количество  начального полуфабриката  рассчитывается по формуле: 

               Н = К × В                             (2.2)

                          А

  Где:  Н – количество начального полуфабриката  в натуре, кг,

           К -  количество конечного   полуфабриката /продукта/ в натуре, кг,

           В – количество сухих веществ  в конечном полуфабрикате, %,

           А – количество сухих веществ в начальном полуфабрикате, %

  Количество  сухих веществ в конечном полуфабрикате и в начальном полуфабрикате определяется в зависимости от вида полуфабриката из унифицированной рецептуры или из таблицы

          Торт  «Незабудка»

    Тесто

            Т=  450 х 75,0  =   527,34  кг/1т.

                         64,0      

  Тесто

                   Т=  500 х 94,5   =   583,33  кг/1т.

                              81,0 

  крем молочный -  490 кг/1т.;

  крошка  бисквитная жареная – 10,0 кг/1т. 

  Данные  по расходу полуфабрикатов собственного производства по комбинату мучных кондитерских изделий сводим в таблицу 2.4

  Таблица 2.4 – Расход  полуфабрикатов по кондитерскому цеху мучных кондитерских изделий

(заверточных,  упаковочных) материалах и таре 

  К вспомогательным материалам в кондитерском производстве относятся упаковочные материалы, идущие на завертку и упаковку кондитерских изделий (бумага, фольга, клей, картон, этикетки и др.), а также тальк, воск, растительное масло, крахмал (для формования корпусов конфет).

  При производстве торта «Незабудка» и «Полюс» к вспомогательным материалам относятся: этикет писчий, пергамент, коробки складные, клей. 

  Таблица 2.6 – Расход вспомогательных, упаковочных материалов и тары по комбинату мучных кондитерских изделий 

Масса одной  коробки для торта равна 0,2 кг., тогда на 1 т. тортов расход коробок  в кг. составляет: 1000 х 0,2 = 200кг.

• Расчет  складских помещений

  Стоимость сырья в кондитерском производстве составляет 80-95% и более себестоимости изделий, и поэтому снижение потерь при хранении сырья и готовых изделий имеет решающее значение для снижения себестоимости продукции.

  Различные виды сырья, применяемые в кондитерском производстве, по своим физико-химическим свойствам требуют различного температурного и влажностного режима хранения. Наличие хороших складских помещений при надлежащем режиме хранения уменьшает потери.

  Большое значение для правильной организации  складского хозяйства на кондитерских фабриках имеет механизация погрузочно-разгрузочных и складских работ, которая снижает себестоимость продукции.

Склады тарного  хранения делятся на:

• Склад основного сырья,
• Склад фруктово - ягодного сырья;
• Хранилище патоки;
• Склад вспомогательных материалов и тары,
• Склад скоропортящегося сырья,
• Склад вкусовых и красящихся сырья,
• Склад готовых изделий,
• Экспедиция.