Технология производства майонеза "Провансаль классический"

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 31 Мая 2013 в 16:47, курсовая работа

Краткое описание

У теперішній час жир належить до основного факту харчування. Він має високу калорійність та значно перевищує калорійність інших харчових продуктів. А жир є не від’ємною частиною виробництва майонезу. Для цього використовують жир, який міститься у рослинній олії.
Майонез - це харчовий продукт, який складається з багатокомпонентних систем. До його складу входять: рослинна олія, сухе молоко, яєчний порошок, цукор, сіль та інші харчові та смакові добавки.

Скачать целиком (280.52 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

курсовой оригинал.doc

— 479.50 Кб (Скачать файл)

 

 

    1. Операторна модель технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом

 

Операторна  модель технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом представлена на рисунку 2.1 .

Операторна  модель технологічного процесу виробництва  майонезу «Провансаль» (класичний) включає  такі підсистеми та операції:

Підсистема D – підготовка сировини. Включає такі операції: просіювання,  проціджування та підігрів.

Підсистема  С – приготування напівфабрикатів:

    • С1 – приготування оцтово-сольового розчину. Включає операцію змішування;
    • С2 – приготування гірчично-молочної суміші. Включає: запарку гірчиці, змішування компонентів суміші, пастеризацію та оxолодження;
    • C3 – приготування яєчної пасти. Включає:  змішування компонентів суміші, пастеризацію та охолодження.

Підсистема  В – приготування майонезної пасти. Включає такі операції: приготування «грубої» емульсії ,  гомогенізацію.

Підсистема  А – отримання готової продукції.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.3. Процедура пошуку КТК

 

В залежності від  природи виділяють наступні групи  небезпечних факторів:

  • фізичні фактори
  • хімічні фактори
  • біологічні фактории

 

Під час аналізу розглядаються наступні характеристики небезпечного фактору: його природа та ступінь шкідливості для здоров'я при вживанні харчового продукту. Пошук КТК починається з аналізу небезпечних факторів,який поєднує в собі як ідентифікацію небезпечних чинників, так і їх оцінювання. Тому під час аналізу висвітлюються усі потенційно небезпечні фактори, які можуть бути пов'язані з конкретним харчовим продуктом.

До небезпечних  факторів біологічного походження відносяться  бактерії, віруси, гриби, паразити.

Фізичний фактор ризику пов'язаний з присутністю будь-якого фізичного об'єкта, який у нормальному стані не знаходиться у харчовому продукті, та у разі попадання його може причинити хворобу, травму або іншу шкоду.

Хімічні фактори  ризику можуть бути в харчових продуктах як природного походження (алергени,токсини), так і доданими під час виробництва харчового продукту.

 

 

 

Таблиця 2.2 - Аналіз небезпечних факторів та виявлення КТК

 

№

Найменування  сировини та операції

Потенційна  небезпека

Можливість  усунення

Наявність КТК

опис

класифікація

1.

Прийом та підготовка сировини:

 

Сипучі компоненти

 

 

 

 

Рослинна олія

 

 

 

 

Наявність сторонніх  домішок (органічних та неорганічних)

 

Кислотне число

 

 

 

 

фізична

 

 

 

 

 

хімічна

 

 

 

 

+

 

 

 

 

 

+

 

 

 

 

КТК 1

2.

Приготування  оцтово-сольового розчину

Концентрація  солі

 

Концентрація  оцту

хімічна

 

 

хімічна

+

 

 

+

 

 

КТК 2

3.

Приготування  яєчної пасти 

Розвиток патогенної мікрофлори (наявність сальмонел) за рахунок недотримання температурних режимів

 

біологічна

 

 

 

 

+

 

 

 

 

 

КТК 3

4.

Зберігання 

Розвиток патогенної мікрофлори

біологічна

+

 

КТК 4


Таблиця 2.3 –  Визначення небезпечних чинників КТК  та їх граничне значення

 

КТК

Небезпечні  чинники

Технологічні  параметри

Граничне значення КТК

Біологічні

Хімічні

Фізичні

 

1.

 

-

 

+

 

+

Магнітний сепаратор;

 

Сито для  просіювання солі;

 

Титрувальна установка

-

 

Сита відповідного діаметру

 

не більше 0,4 мг KOH/г

 

2.

 

-

 

+

 

-

рН-метр

 

Титрувальна установка

6,5-8,0

 

не більше 1,25%

 

3.

 

+

 

-

 

-

 

Термопара

 

t=60-65°С

τ=20-25 хв

 

4.

 

+

 

-

 

-

Холодильні установки та термометр

0-18°С


 

 

 

 

 

2.4. Висновки  по розділу

 

Виходячи з  аналізу нашого продукту можна зробити  висновок, що дотримуючись усіх стадій і режимів технологічного процесу, рецептурної кількості сировини, послідовності введення компонентів  рецептурної суміші ми створюємо безпечний, придатний до вживання продукт.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

  1. Проектна частина

 

    1. Блок – схема технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності з зображенням КТК

 

Блок – схема  технологічного процесу виробництва  майонезу «Провансаль» 67% жирності з зображенням КТК представлена на рисунку 3.1.

Блок – схема  відображає всі етапи технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» (класичний).

 

    1. ASME – схема з моніторингом КТК

 

ASME – метод дозволяє провести детальний аналіз технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності за ключовими критеріями, які дозволяють визначити потенціально проблемні ділянки.

ASME – схема з моніторингом КТК представлена у вигляді таблиці 3.1.

 

    1. Робоча інструкція моніторингу КТК

 

Робоча інструкція моніторингу КТК представлена у вигляді таблиць 3.2, 3.3, 3.4, 3.5 та 3.6.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Таблиця 3.2 – Робоча інструкція моніторингу КТК 1: Прийом сировини

 

Етап технологічного процесу: Прийом сировини. (КТК 1)

1.Вид ризику

Потрапляння з  сировиною сторонніх домішок. Значення кислотного числа строго регламентується  – не більше 0,4 мг KOH/г

2.Спосіб усунення

Налагодження  обладнання, повторне просіювання. Нейтралізація вільних жирних кислот різними нейтралізуючими агентами (їдким натром, кальцинованою содою та ін.), візуальний контроль

3.Процедура  моніторингу (контролю)

Перевірка цілісності сит та їх отворів. Налагодження титрувального обладнання. Візуальний контроль

4.Відповідний  виконувач

Змінний лаборант

5.Періодичність  контролю

Під час прийому  сировини

6.Періодичність  реєстрації

За потреби

7.Корегуючі  дії

Заміна сит, налагодження обладнання, візуальний контроль, інформування інженера-технолога


 

 

 

 

 

 

Таблиця 3.3 – Робоча інструкція моніторингу КТК 2: Приготування оцтово-сольового розчину

 

Етап технологічного процесу: Приготування оцтово-сольового розчину. (КТК 2)

1.Вид ризику

Перевищена  концентрація солі та оцту

2.Спосіб усунення

Зважування/дозування  солі та оцту відповідно до рецептури, розбавлення водою

3.Процедура  моніторингу (контролю)

Визначення  густини оцтово-сольового розчину, перевірка та налагодження дозуючого обладнання

4.Відповідний  виконувач

Змінний лаборант,

майстер

5.Періодичність  контролю

Під час приготування оцтово-сольового розчину

6.Періодичність  реєстрації

На кожній партії приготування оцтово-сольового розчину 

7.Корегуючі  дії

Повторне зважування солі та оцту, розбавлення водою, інформування інженера-технолога


 

 

 

 

 

 

Таблиця 3.4 – Робоча інструкція моніторингу КТК 3: Приготування яєчної пасти

 

Етап технологічного процесу: Приготування яєчної пасти. (КТК 3)

1.Вид ризику

Розвиток патогенної мікрофлори (наявність сальмонел), недотримання температурних режимів та терміну витримки в процесі пастеризації

2.Спосіб усунення

Ремонт та налагодження обладнання, дотримання температурних режимів та терміну витримки в процесі пастеризації яєчної суміші

3.Процедура  моніторингу (контролю)

Тривалість  процесу пастеризації, регулювання  температури 

4.Відповідний  виконувач

Оператор,

майстер

5.Періодичність контролю

Під час пастеризації яєчної суміші

6.Періодичність  реєстрації

На кожній партії приготування яєчної пасти

7.Корегуючі  дії

Ретельно спостерігати за температурою та тривалістю витримки під час пастеризації яєчної суміші


 

 

 

 

 

Таблиця 3.5 – Робоча інструкція моніторингу КТК 4: Зберігання

 

Етап технологічного процесу: Зберігання. (КТК 4)

1.Вид ризику

Псування продукту

2.Спосіб усунення

Дотримання  температурних режимів зберігання готової продукції

3.Процедура  моніторингу (контролю)

Регулювання температури

4.Відповідний  виконувач

Комірник

5.Періодичність  контролю

Після упаковки та транспортування на зберігання

6.Періодичність  реєстрації

Декілька раз  на зміну

7.Корегуючі  дії

У випадку недотримання температурних режимів зберігання готової продукції - відбракування неякісних виробів


 

Коригувальні  дії, описані у вище вказаних таблицях дозволяють уникнути  відхилень, що виникають у виробничому процесі.

У разі невідповідності  нормам, регламентованим нормативною  документацією на готову продукцію, передбачається утилізація продукції.

 

 

 

 

 

Таблиця 3.6 – План HACCP

Етап процесу

КТК

Опис небезпечного чинника

Граничне значення

Процедура моніторингу

Коригувальна  дія

Протокол НАССР

Прийом сировини

КТК1

Наявність сторонніх  домішок

 

Кислотне число

Сита відповідного діаметру

 

Не більше 0,4 мг KOH/г

Перевірка цілісності сит та їх отворів.

 

Налагодження  титрувального обладнання.

Заміна сит, налагодження обладнання, візуальний контроль, інформування інженера-технолога

  

Приготування  оцтово-сольового розчину

КТК2

Концентрація:

  • солі
  • оцту

 

рН 6,5-8,0

не більше 1,25%

Визначення  густини оцтово-сольового розчину, перевірка та налагодження дозуючого  обладнання

Повторне зважування солі та оцту, розбавлення водою, інформування інженера-технолога

  

Приготування  яєчної пасти

КТК3

Розвиток патогенної мікрофлори (наявність сальмонел)

t=60-65°С

τ=20-25хв

Тривалість  процесу пастеризації, регулювання  температури

Ретельно спостерігати за температурою та тривалістю витримки під час пастеризації яєчної суміші

  

Зберігання

КТК 4

Розвиток патогенної мікрофлори

0-18°С

Регулювання температури

У випадку недотримання температурних режимів зберігання готової продукції - відбракування неякісних виробів

  

Информация о работе Технология производства майонеза "Провансаль классический"