Технология производства майонеза "Провансаль классический"

Приготовлена  в такий спосіб майонезна паста  прохолоджується до 40 °С, при безперервному перемішуванні й рециркуляції в неї через дозатор з видаткової ємності Е1 уводиться рослинна олія температурою 20 - 25 °С. Потім через дозуючий пристрій з ємності Е2 подають задана кількість розчину оцтової кислоти, усі перемішують 1 - 2 хв. і готовий майонез перекачують у бак готового майонезу, звідки негайно передають на фасовку й далі на склад для зберігання.

1.3. Теоретичні основи протікання технологічної стадії виготовлення емульсії

Емульсія - гетерогенна  система, що складається з двох нерозчинних  або малорозчинних одна в одній рідин, при цьому одна рідина (дисперсна фаза) розподілена в іншій (дисперсійному середовищі) у вигляді безлічі дрібних крапельок.

Майонезні емульсії відносяться до эмульсій прямого  типу, «олія у воді».

Емульсія - фізично  нестійка система, що прагне до розшарування. У цьому зв’язку для надання емульсіям стійкості використовують емульгатори - речовини, що мають дифільну будову молекули (тобто мають у своєму складі гідрофільні й ліпофільні групи, розташовані на різних кінцях) і здатні обмежено розчинятися і в олії, і у воді, зв’язуючи ці компоненти один з одним.

У виробництві  майонезів у якості емульгаторів використовують природні харчові поверхнево-активні  речовини, які являють собою білково-ліпідні  комплекси з різним складом емульгуючи речовин. В якості емульгаторів використовують яєчні та молочні продукти.

Емульгатори полегшують первинне диспергування і надають  эмульсіям деяку стабільність, оскільки емульгатори, адсорбуючись на границі  фаз, зменшують поверхневий натяг  і накопичуються на поверхні розділу, а головне, огортаючи крапельки диспергуючої речовини, утворюють адсорбційну плівку. Однак проблему тривалої стабільності емульсій емульгатори не вирішують.

Стійкість тонкодисперсних  емульсій можна підвищити, збільшивши в'язкість дисперсійного середовища. Для цього служать стабілізатори . Ці речовини повинні розчинятися тільки у водному середовищі і підвищувати її в'язкість шляхом утворення колоїдних розчинів.

Маючи довгу  ланцюгову структуру, стабілізатори  огортають частки дисперсної фази, не проникаючи як емульгатори всередину структури, підсилюють електричні заряди і, таким чином, підвищують стійкість системи.

У виробництві  майонезів у якості стабілізаторів використовують високомолекулярні  полісахариди (наприклад: Е412 – гуаран), які у воді утворюють в'язкі розчини.

Емульсія майонезу нестійка при підвищених температурах (вище 45°С) і при нагріванні легко  розшаровується на чисту рослинну олію та невеликі каплеобразні включення  інших продуктів, що входять до рецептурного складу майонезу.

Для поліпшення якості майонезу слід створювати стійкі емульсії, які не розшаровуються при зберіганні та реалізації. Для фізичної стабільності емульсії дуже важливо, щоб емульгатору було в достатній кількості (визначається експериментально), а також щоб емульсія мала достатній ступінь дисперсності, що досягається шляхом гомогенізації.

На стадії ємульгування необхідно дотримуватись наступних  правил:

• подачу олії починають за 3 - 7 хв до закінчення перекачування всієї майонезної пасти у великий змішувач;
• після перекачування майонезної пасти у великий змішувач у перші 7 - 10 хв олію подають повільно ( 4-6 л /хв), а потім більш швидко ( 10-12 л/хв);
• рослинну олію подають при безперервному перемішуванні;
• строго дотримуватися порядку введення в пасту олії та оцтово - сольового розчину.

Для приготування емульсій, тобто диспергування однієї рідини в іншій, на практиці використовуються механічні засоби, застосовуючи сильне перемішування, збовтування, розтирання, продавлювання через комбіновані отвори, встряхування та вібрацію.

Стабільсть  емульсій (ГОСТ 12691-79) визначається за таким методом:

• Приготовану емульсію виливають у чистий відстійник, перемішують її перевертанням відстійника десять раз на 180° та витримують при (30±1) °С протягом 1 години, якщо у нормативній-технічній документації на аналізуємий препарат немає інших вказівок.
• По закінченні зазначеного часу визначають відокремлений обсяг «вершків», «олії» чи осаду (знизу чи зверху відстійника) в кубічних сантиметрах. За необхідності емульсію підсвічують лампою.
• За необхідності визначення здібності емульсії до реемульгування приготовану емульсію витримують при заданій температурі протягом 24 годин, потім перемішують її перевертанням відстійника десять раз на 180° та залишають на 30 хв. Після цього оцінюють однорідність емульсії. У разі відокремлення «вершків», «олії» чи осаду визначають їх обсяг.
• За результат аналізу приймають середнє арифметичне результатів двох паралельних визначень, розбіжність між якими не перевищує допустиме значення, яке дорівнює 0,1 см³.

 

1.4. Вимоги до  якості готової продукції майонезу «Провансаль» 67% жирності та умови його зберігання

 

Майонез «Провансаль» (класичний) виготовляють відповідно до вимог ДСТУ 4487:2005 «Майонези. Загальні технічні умови».

Якість майонезу визначають за органолептичними та фізико-хічними показниками, вмістом пестицидів, токсичних елементів і мікотоксинів. До органолептичних показників відносяться: зовнішній вигляд, консистенція, смак, запах та колір. До фізико-хімічних відносять: масову частку жиру та вологи, кислотність та стійкість емульсії.

За органолептичними показниками майонез «Провансаль» 67% жирності повинен відповідати  вимогам, зазначеним у таблиці 1.2.

Таблиця 1.2. Органолептичні показники майонезу «Провансаль» 67% жирності

Назва показника	Характеристика
Зовнішній вигляд	Однорідний, сметаноподібний, густий продукт з поодинокими бульбашками повітря. Дозволено наявність  часток спецій, смакових добавок, прянощів, вкраплень від гірчиці.
Смак та запах	Притаманний майонезу «Провансаль»
Колір	Від білого до кремувато-жовтого. Однорідний за всією масою

 

За фізико-хімічними  показниками майонез «Провансаль» (класичний) повинен відповідати  вимогам, зазначеним у таблиці 1.3.

Таблиця 1.3. Фізико-хімічні  показники майонезу «Провансаль» (класичний)

Назва показника	Значення показнику
Масова частка жиру, %	67
Масова частка вологи, %	Не більше 25
Кислотність у  перерахунку на оцтову кислоту, %	0,85-1,25
Стійкість емульсії, %	98

 

Вміст пестицидів у майонезі не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних  олій, встановлені МБТ и СН № 5061 та ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 і зазначені у таблиці 1.4.

Таблиця 1.4. Вміст  пестицидів

Назва пестициду	Граничнодопустимі рівні, мг/кг
ГХЦГ гама-ізомер	0,05
Гептахлор ГПХ (епоксид гептахлора)	Не дозволено
ДДТ	0,1

 

Вміст токсичних  елементів і мікотоксинів в майонезі не повинен перевищувати дозволені рівні для рослинних олій, встановлені МБВ і СН № 5061 і зазначені у таблиці 1.5.

 

 

 

Таблиця 1.5. Вміст  токсичних елементів і мікотоксинів

Назва токсичних  елементів	Допустимі рівні
Ртуть, мг/кг не більше ніж	0,03
Залізо, мг/кг не більше ніж	5,0 (10,0)
Миш’як, мг/кг не більше ніж	0,1
Мідь, мг/кг не більше ніж	0,5 (3,0)
Свинець, мг/кг не більше ніж	0,1
Кадмій, мг/кг не більше ніж	0,05
Цинк, мг/кг не більше ніж	5,0 (7,5)
Мікотоксини: афлатоксин  В1 зеараленон	0,005 1,0

 

Строки зберігання майонезу «Провансаль» (класичний) зазначено  у таблиці 1.6.

Таблиця 1.6. Строк  зберігання майонезу

Температура зберігання, °С	Строк зберігання, доби
Від 0 до 5 включ.	40
Понад 5 до 10 включ.	30
Понад 10 до 18 включ.	10

 

 

 

1.5. Висновки по розділу

 

Технологічний процес виробництва майонезу – це процес створення оптимальних умов, що дозволяють одержати однорідну й  стійку систему із практично нерозчинних  один в одному компонентів ( олії та води). Тому для отримання фізично стійкої та однорідної  системи, що являє собою емульсію, треба дотримуватися усіх технологічних стадій та їх режимів, і строгого порядку введення в пасту олії та оцтово-сольвого розчину. Також дуже важливим фактором є швидкість подачі олії в майонезну пасту, вона строго регламентується і не повинна бути змінена, тому що це може призвести до отримання емульсії зворотного типу.

Найефективнішим є процес виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом, тому аналітична частина курсового проекту  буде описуватися саме цим методом.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2. Аналітична частина

 

1. Опис технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності за вимогами системи НАССР

 

Найефективнішим методом забезпечення якості та безпечності  харчової продукції нині у світі  визнано систему НАССР (Hazard Analysis and Critical Control Points - аналіз ризиків у контрольних критичних точках). Це науково обгрунтований, раціональний і систематичний підхід до ідентифікації продукції, оцінювання та контролю ризиків, які можуть виникнути під час виробництва, перероблення, зберігання та використання харчових продуктів.

При цьому особливу увагу звернено на критичні точки  контролю, в яких всі види ризиків, пов'язаних з вживанням харчових продуктів, можуть бути попереджені, усунені  і знижені до прийнятного рівня в результаті цілеспрямованих заходів контролю.

Методи НАССР:

1. аналіз ризиків небезпек;
2. визначення потенційних дефектів продукції по відношенню до виробничих факторів (критичні контрольні точки);
3. запобіжний, а не подальший контроль;
4. відповідальність і звітність.

 

 

 

Поняття системи, побудованої відповідно до принципів НАССР.

Система НАССР  не є системою відсутності ризиків. Вона призначена для зменшення ризиків, викликаних можливими проблемами з  безпекою харчової продукції.

Система НАССР  є ефективним знаряддям управління, яке використовується для захисту підприємства (торгової марки) при просуванні на ринку харчових продуктів і захисту виробничих процесів від біологічних (мікробіологічних), хімічних, фізичних та інших ризиків забруднення.

Система НАССР спочатку розроблялася для роботи з ризиками для безпеки харчової продукції за допомогою систематичного дослідження кожного етапу виробничого процесу, починаючи від сировини і закінчуючи кінцевим споживачем.

 

Таблиця 2.1 - Опис продукту: майонез «Провансаль» 67% жирності

Найменування  показника	Характеристика
Назва продукту	Майонез «Провансаль» 67% жирності
Нормативний документ	ДСТУ 4487:2005
Важливі характеристики продукту	Масова частка жиру – 67%; Масова частка вологи – не більше 25%; Кислотність (у перерахунку на оцтову кислоту) – 0,85-1,25%; Стійкість емульсії  – 98%
Призначення	Напівфабрикат для приготування кулінарних виробів
Пакування	Скляні банки, фляги, бідони, відра, алюмінієві туби, паперові пакети, пляшки і т.д.
Термін зберігання	При температурі 0-5°С – 40 діб. 5-10°С – 30 діб. 10-18°С – 10 діб.
Реалізація	У роздрібній та оптовій торгівлі
Інструкція  щодо етикування	На споживчій  тарі з майонезом «Провансаль» 67% жирності повинно бути маркування державною  мовою України, що містить у доступній формі для сприймання інформацію про: найменування виробу; назву та повну адресу і телефон виробника, адресу потужностей (об'єкта) виробництва; масу нетто,кг; склад виробу у порядку переваги складників, у тому числі харчових добавок та ароматизаторів, що використовують у його виробництві; Маркування  виконують наклеюванням етикетки на пакет або нанесенням безпосередньо  на пакувальний матеріал виразного  відбитка трафаретом чи штампувальною  фарбою, яка не змивається і не має  запаху.
Спеціальні  вимоги	Визначення органолептичних показників, масових часто жиру, вологи і летучих речовин, кислотності, стійкості емульсії проводять згідно з ГОСТ 30004.2 Органолептичні показники, масу нетто, якість упаковки, маркування, вміст жиру, вологи, стійкість емульсії, кислотність визначають у кожній партії Майонез зберігають у складських приміщеннях або холодильниках за температури від 0 до 18°С і відносної вологості не більше ніж 75%, з постійною циркуляцією повітря. Не дозволено  зберігати майонез разом із продуктами, які мають різний специфічний запах. Не дозволено  зберігати майонез на прямому  сонячному світлі.