Технология производства майонеза "Провансаль классический"

 

Вступ

 

У теперішній час  жир належить до основного факту  харчування. Він має високу калорійність та значно перевищує калорійність інших харчових продуктів. А жир є не від’ємною частиною виробництва майонезу. Для цього використовують жир, який міститься у рослинній олії.

Майонез - це харчовий продукт, який складається з багатокомпонентних систем. До його складу входять: рослинна олія, сухе молоко, яєчний порошок, цукор, сіль та інші харчові та смакові добавки.

Майонез є одним  з важливих жирових продуктів. Він має високу харчову і смакову цінність, що зумовлено великим набором харчових, смакових речовин, які знаходяться у емульсійній структурі.

Майонез - це найбільш уживаний, практично повсякденний продукт на столі українців. Його вживання в Україні досягає 3 кг на людину на рік, і ця цифра має швидкий шлях до збільшення.

Існує три основні  групи майонезів: столові, бутербродні  та десертні, які в свою чергу  поділяються на такі види, як високо-, середньо- та низькокалорійні.

В курсовому проекті я буду розкривати тему виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності, який являє собою висококалорійний столовий майонез.

Метою курсового проекту є аналіз технології виробництва зазначеної вище продукції з використанням системи управління безпекою харчових продуктів на основі принципів НАССР.

 

 

 

 

 

1. Інформаційно-наукова частина. Аналіз сучасної технології виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності (огляд літератури)

 

1. Характеристика сировини

 

Майонез «Провансаль» (класичний) - це кремоподібний соус з великим вмістом олії, що володіє яскраво вираженим гострим смаком.

Майонез виготовляють з традиційних продуктів: рослинної олії, води, яєчного порошку, сухого молока, солі, цукру, порошку гірчиці, оцту – та має жирність 67%.

Таблиця 1.1 - Рецептурний склад майонезу «Провансаль» 67% жирності

№	Найменування  сировини	Масова доля компонентів, %
1.	Олія рослинна рафінована дезодорована	65,40
2.	Вода	23,75
3.	Яєчний порошок	5,00
4.	Молоко сухе знежирене	1,60
5.	Гірчичний порошок	0,75
6.	Натрій двовуглекислий	0,05
7.	Цукор-пісок	1,50
8.	Сіль кухонна	1,00-1,30
9.	Оцет 80%-ий	0,55-0,75

 

Основним і  обов'язковим рецептурним компонентом  майонезу є рослинна олія – соняшникова (ДСТУ 4492: 2005), соєва (ГОСТ 7825-76), кукурудзяна (ДСТУ 8808: 2003) та ін. Рослинна олія є жировою основою для виробництва майонезу. Всі рослинні олії для виробництва майонезу повинні бути рафінованими і дезодорованими та відповідати вимогам стандартів на дезодоровані олії. Вибір виду рослинної олії залежить від виробника та його можливостей. Збірник рецептур до типового технологічного регламенту на виробництво майонезу вид рослинної олії не конкретизує, однак вимагає повної його рафінації. Найчастіше використовують соняшникову. Для виробництва майонезів усі з вище перерахованих рослинних олій повинні бути використані не пізніше ніж через 1 місяць після дати їх рафінації.

Другим неодмінним компонентом майонезів є питна вода (ГОСТ 2874-82). Вода при виробництві майонезу застосовується як розчинник солі, цукру, для набухання і розчинення білків та інших рецептурних компонентів. Вода не повинна містити кальцієвих і магнієвих солей, заліза та інших металів, хлору та інших домішок, що відображаються на смакових достоїнствах майонезу, тобто відповідати вимогам, що пред'являються до питної води.

Не повинна  мати бактеріальних забруднень, твердих  речовин у зваженому стані. Вона повинна бути прозорою, без кольору, смаку і запаху. Вода для майонезу застосовується сира і пастеризованная. Сира вода застосовується у разі, якщо вона має бездоганний смак, колір, запах і загальну жорсткість не вище 2 мг-екв/л.

Третім обов'язковим  компонентом емульсії майонезу є  емульгатори. В якості емульгаторів для приготування майонезу «Провансаль» (класичний) використовують – яєчний порошок та молоко сухе знежирене.

Сухе  молоко (ДСТУ 4273-2003) Дрібний сухий порошок з кремовим відтінком, що має смак пастеризованого молока. Допускається наявність легко розсипаються грудочок. Виконує роль не тільки емульгатора, але і структуроутворювача, оскільки білки, які в ньому містяться здатні набухати, тобто утримувати воду і таким чином структурувати систему в цілому.

Яєчний  порошок (ДСТУ 5028: 2008) представляє собою суміш жовтка і білка курячих яєць, висушену в розпилювальних сушках. До складу яєчного порошку входять ліпіди (у тому числі фосфоліпіди), білки, вітаміни і мінеральні речовини. Основне призначення яєчного порошку – використання його як емульгатора, який сприяє утворенню міцної емульсії. Це продукт світло жовтого кольору, однорідний по всій масі, повинен легко просіюватися через сито 0,7 - 1,0 мм, не повинен мати стороннього запаху. Яэчний порошок покращує смакові якості і колір майонезу. Розчинність яєчного порошку повинна бути не менше 85 %. По мірі необхідності визначається смак, запах, масова частка жиру, розчинність. Для кожної партії - бродильна проба.

Сіль (ДСТУ 3583- 97) і цукор-пісок (ДСТУ 2316-93) вводять в майонез в порівняно в невеликих кількостях. Їх основне призначення – додати майонезу повноту смакових відчуттів.

Цукор - сипучий, сухий на дотик, без сторонніх  присмаків та запахів, колір білий  з блиском. Повинен повністю розчинятися  у воді. Розчин цукру має бути прозорим.

Сіль - сорту  “Екстра”. Чисто білого кольору, без запаху і забруднень. Розчин солі (5%) не повинен мати стороннього присмаку. Зміст хлориду натрію - 99,7%, нерозчинних у воді компонентів - не більше 0,03%, вологи - не більше 0,1%.

Природно чистий смак солі і цукру є обов'язковим  при їх використанні в майонезі. Особлива увага повинна бути надана таким домішкам, як магній і залізо. Вміст іонів магнію і заліза повинен бути відповідно не більше 0,01-0,005 % в перерахунку на суху речовину. Також визначають смак, колір, запах, загальну кількість бактерій, та ,за необхідністю, – масову частку вологи.

Оцет спиртовий харчовий натуральний (ДСТУ 2450-94) або розчин оцтової кислоти - надає традиційному майонезу гострий смак та аромат, а також забезпечує потрібний pH середовища, в якому не розвивається бактеріальна флора. Відсутність в оцті ароматичних та екстрактивних речовин призводить до виникнення різко вираженого гострого оцтовокислого смаку та запаху. Для забезпечення приємного смаку та аромату майонезу потрібно використовувати винний оцет, а також оцтові настої на травах та коріннях.

Оцет повинен  бути прозорий, без осаду. Допускається слабо-жовте забарвлення. Смак повинен бути кислим, міцним і чистим, характерним для оцту. Терпкість не допускається. Допускаються до застосування у виробництві майонезу та інші оцтові кислоти, дозволені органами державного санітарно-епідеміологічного нагляду для виготовлення харчових продуктів.

Гірчичний порошок (ДСТУ 1052: 2005 ) - перший сорт. Інтенсивно жовтого кольору, сухий на дотик, гіркого смаку. При розтиранні у воді повинен мати гострий запах аллилового масла. Величина часток порошку повинна бути не більш 0,3 мм.

Дякуючи вмісту в ньому алілової олії являється смаковою добавкою, проте із-за вмісту рослинних білків виконує також функції додаткового емульгатора та структуроутворювача.

Харчова сода (двувуглекислий натрій) вводиться в майонез для підтримки в майонезній пасті рівня pH, необхідного для переходу білків молока та гірчичного порошку в водорозчинний та активний стан.

Харчову соду (ГОСТ 2156-76) перевіряють на вміст вуглекислого та двувуглекислого натрію.

 

2. Опис основних стадій технологічного процесу виробництва майонезу «Провансаль» 67% жирності та його апаратне оформлення

 

1.2.1. Виробництво майонезу «Провансаль» 67% жирності періодичним способом

 

Технологічний процес виробництва майонезу передбачає створення оптимальних умов, що дозволяють одержати однорідну й стійку систему із практично нерозчинних один в одному компонентів (олії та води). Ураховують такі фактори, як концентрація сухих компонентів, швидкість подачі олії, інтенсивність механічного впливу.

Виробництво майонезу складається з наступних  стадій:

1. підготовка окремих компонентів рецептурної суміші;
2. дозування компонентів і підготовка майонезної пасти (емульгуючої і структуруючої основи);
3. підготовка "грубої" емульсії;
4. підготовка тонкодисперсної эмсульсії (гомогенізация);
5. введення смакових і ароматичних добавок;
6. розфасовка продукції;
7. транспортування на склад та зберігання.

Технологічну  схему виробництва майонезу «Провансаль» (класичний) представлено на рис. 1.1.

Підготовка  окремих компонентів рецептурної  суміші.

Сипучі компоненти (сухе молоко, цукровий пісок, яєчний порошок, гірчичний порошок, сіль) просівають на віброситах, які мають магніти  для вловлювання феродомішок. Відсутність  грудочок у сухих компонентах збільшує їх влагоємність та дисперсність у процесі набрякання, поверхнево-активні властивості та емульгуючу здатність.

Прозорий сольовий розчин подається із солерозчинника в ємність для готування оцтово-сольового розчину, де він розбавляється водою до 13-15% концентрації. Туди ж вакуум - насосом подається 80 % оцтова кислота в кількості, передбаченій рецептурою. Концентрація оцтової кислоти в розчині повинна бути не більше 7 - 9 %.

При відсутності  солерозчинника припускається подача сухої солі в ємність для оцтово - сольового розчину, обладнану мішалкою, що перемішує оцтово - сольовий розчин до повного розчинення солі.

Щоб уникнути появи  в майонезі зайво гіркого присмаку гірчичний порошок підготовляють  у такий спосіб. За 24 години до виробництва  майонезу необхідна кількість гірчичного порошку поміщається в емальований або з нержавіючої сталі бачок. Гірчичний порошок заливають водою 80-100 °С у співвідношенні 1:2, добре перемішують до однорідної консистенції й верхній шар гірчиці згладжують. На рівну поверхню гірчиці наливають шар води з температурою 100 °С висотою 4-6 см. Бачок щільно закривають кришкою та залишають на добу. Потім верхній шар води зливають.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Приготування  майонезної пасти.

Однією з  умов одержання стійких емульсій є правильна підготовка емульгаторів, тобто одержання їх у вигляді однорідного колоїдного розчину з максимальною дисперсністю, що забезпечує ефективність емульгуючої дії.

Основними емульгаторами, що забезпечують необхідну стійкість  емульсії, є яєчний порошок і сухе молоко.

Готування майонезної пасти складається із процесу  розчинення сухих компонентів і  змішування їх до гомогенного стану. Розчиняють сухі компоненти у двох змішувачах: в одному змішувачі розчиняють сухе молоко з гірчичним порошком (якщо гірчичний порошок не був запарений попередньо), а в іншому - яєчний порошок. Можна розчиняти сухе молоко, гірчичний порошок і яєчний порошок в одному змішувачі, хоча це небажано – вони мають різні температурні режими обробки. При приготуванні пасти в одному змішувачі продуктивність періодичної лінії майонезу знижується, оскільки збільшується час готування пасти.

При приготуванні майонезної пасти у двох змішувачах процес розчинення компонентів починається із запарки гірчиці, якщо вона не була приготовлена до цього в окремій ємності. В один з малих змішувачів заливають воду 90-100 °С і засипають гірчичний порошок. Відношення гірчичного порошку до води 1: ( 2-2,5) відповідно. Потім включають мішалку й перемішують до одержання гомогенної маси. Далі в гірчичну масу подають воду 35-40 °С, сухе молоко, харчову соду, цукровий пісок. Співвідношення сухого молока й води дорівнює 1:3. Після завантаження включають мішалку й пускають у сорочку змішувача пара. Для кращого розчинення компонентів і їхньої наступної пастеризації температуру суміші доводять до 90 - 95 °С і витримують при даній температурі 20 - 25 хв, після чого суміш охолоджують до 40 - 45 °С. У випадку попередньої запарки гірчичного порошку гірчична маса подається у змішувач разом з іншими сухими компонентами перед пастеризацією (кількість води, внесена із запареною гірчицею, ураховується).

У другий змішувач подають яєчний порошок і воду 40 °С у співвідношенні  1: (1,4 - 2). Включають мішалку, подають пару в сорочку, температуру суміші доводять до 60 - 65 °С та витримують при даній температурі 20 - 25 хв. Для збільшення дисперсності розчину періодично вмикати емульсатор "на повернення" і змішувач. Після закінчення 20 - 25 хв розчин охолоджують до 30 - 40 °С.

Приготовані розчини яєчного порошку й сухого молока з іншими компонентами змішуються в малих змішувачів шляхом перекачування розчину.