Технология производства майонеза "Провансаль классический"

При приготуванні майонезної пасти в одному змішувачі процес розчинення компонентів починається із запарки гірчиці, якщо вона попередньо не запарювалась.

У змішувач для  готування пасти подається гаряча вода 90 - 100 °С та гірчичний порошок у співвідношенні ( 2-2,5):1 відповідно. Все ретельно перемішується до одержання однорідної маси. У запарену в такий спосіб гірчицю подається вода 35 - 40 °С й сухе молоко в співвідношенні 3:1 та цукор - пісок. Вся суміш при ретельному перемішуванні витримується при температурі 90-95 °С протягом 20 - 25 хв.

Після розчинення й пастеризації суміш охолоджують до 40 - 45°С та в змішувач подають воду і яєчний порошок у співвідношенні (1,4 - 2):1. Потім температуру суміші доводить до 60 - 65 °С та суміш при даній температурі ретельно витримується 20 - 25 хв. Для збільшення дисперсності окремих компонентів пасти розчин періодично (по 5 хвилин) пропускають через емульсатор "на повернення" у змішувач. Приготовлена в такий спосіб майонезна паста прохолоджується до 30 - 40 °С та передається у великий змішувач для готування "грубої" майонезної емульсії.

Оскільки ефективність емульгуючої й стабілізуючої  дії компонентів, що входять до складу пасти (гірчичного порошку, яєчного порошку, сухого молока), залежить від їхньої робочої готовності, варто звертати увагу на те, щоб гірчиця була ретельно розтерта й не містила ненабряклих часток і грудочок. Те ж стосується молока і яєчного порошку. При їхньому змішуванні повинно бути досягнуто ретельного взаємного розподілу. Це досягається їхнім змішуванням у змішувачі з пароводяною сорочкою, оснащеною мішалкою інтенсивного диспергування.

Готовність  пасти визначається візуально на пробі, що відбирається в процесі змішування. Проба пасти, узята на дерев'яну пластинку, повинна бути однорідною. Час перемішування визначається готовністю пасти й, у свою чергу, залежить від підготовленості окремих компонентів до змішування.

При поганій  розчинності яєчного порошку  чи сухого молока потрібно збільшити час розчинення.

Концентрація  сухих речовин у майонезній пасті повинна бути не менш 37 - 38 %.

Приготування "грубої" майонезної емульсії.

Готують "грубу" емульсію (попереднє емульгування) у більших змішувачах, обладнаних пристроями, що змішують, з невеликою частотою обертання (бажано, мішалками рамного типу), або тих, що мають привід з регульованим числом обертів. При всіх умовах мішалки повинні забезпечувати рівномірне перемішування у всіх шарах змішувача, без застійних зон.

Підготовлена в малих  змішувачах паста передається у великий змішувач. Після перекачування пасти майонезу у великий змішувач у нього при безперервному перемішуванні подають рослинну олію ( 20-25 °С) у кількості, необхідній по рецептурі. У перші 7 - 10 хв олію подають повільно ( 4-6 л /хв), а потім більш швидко ( 10-12 л/хв). Допускається починати подачу олії за 3 - 7 хв до закінчення перекачування всієї майонезної пасти у великий змішувач. Для забезпечення рівномірного розподілу олію подають у великий змішувач через спеціальний розподільник (душ), що представляє собою дірчастий змійовик.

По закінченні зливу олії в змішувач подають раніше приготовлений  розчин солі й оцту зі швидкістю 6 - 8 л/хв зі спеціально призначеного для цієї мети бачка. Після подавання розчину солі й оцту перемішування продовжують      1 - 7 хв.

Порядок введення в пасту олії та оцтово - сольового розчину повинні строго дотримуватися. Це обумовлено тим, що одноразове або швидкісне їхнє введення може призвести до одержання зворотного типу емульсії, а на певній стадії емульгування - до обігу фаз.

Отримана в змішувачі "груба" емульсія повинна відповідати  встановленому типу емульсії "олія у воді", бути досить міцною й не розшаровуватися до пропуску через  гомогенізатор. Візуально така емульсія має однорідний вигляд і не розшаровується у відібраній пробі при слабкому перемішуванні.

Гомогенізація емульсії майонезу.

Заключним етапом одержання  товарного майонезу є гомогенізація, здійснювана за допомогою поршневих  гомогенізаторів. Гомогенізація емульсії майонезу повинна проводитися з ретельним дотриманням тиску. Величина тиску на гомогенізаторі встановлюється регулюванням зазору в гомогенізуючій голівці.

При подачі емульсії в гомогенізатор  установлюють оптимальний тиск, що забезпечує одержання майонезу необхідної консистенції. До встановлення потрібного тиску майонез після гомогенізатора надходить назад у великий змішувач. Для майонезу «Провансаль» (классичний) оптимальний тиск лежить у межах 0,9 - 1,1 МПа.

У великому змішувачі емульсію варто слабко перемішувати, тому що інтенсивне перемішування може призвести до руйнування (розшаровування) емульсії або обігу фаз, тривалий відстій (без перемішування) також може призвести до розшаровування.

Після встановлення потрібного тиску готовий майонез із гомогенізатора подають в ємність для готового майонезу.

Відступ від оптимального тиску приводить до руйнування емульсії : у випадку перевищення тиску руйнуються адсорбційні плівки, що призводить до коалесценції олійної й водної фаз; у випадку заниження тиску не досягається тонке диспергування й, отже, виключається можливість одержання тонкодиспергованої і стійкої емульсії.

При експлуатації поршневих  гомогенізаторів варто виключити  можливість підсмоктування повітря  й знаходження його під клапанами, що порушує роботу клапанів і, отже, роботу гомогенізатора в цілому.

Принципова схема виробництва  майонезу періодичним способом.

Принципова схема виробництва  майонезу представлена на рис. 1.2.

Просіяні на віброситах порошкоподібні компоненти подають у відповідні бункери: яєчний порошок - у Б1, гірчичний  порошок - у Б2, сухе молоко - у Б3, цукровий пісок - у Б4.

Харчова сода подається безпосередньо  в змішувач ЗМ2. З водяного бачка  ВБ1 у змішувач ЗМ2 надходить гаряча вода, потім з бункера Б2 через  ваги В1 у змішувач завантажують гірчичний  порошок. Після запарки гірчичного порошку в змішувач ЗМ2 з водяного бачка ВБ1 подають теплу воду, з бункера Б3 через ваги завантажують сухе молоко, а з бункера Б4 - цукровий пісок.

Всю масу ретельно перемішують, нагрівають до 90 - 95 °С и витримують при цій температурі до повного розчинення сухого молока. У змішувач ЗМ1 з бункера Б1 через ваги завантажують сухий яєчний порошок, а потім з бачка ВБ1 подають воду при температурі 40 - 45 °С.

Рис. 1.2. Принципова схема виробництва майонеза періодичним способом

1– пара; 2 – вода; 3 – вода гаряча; 4 – конденсат; 5 – рослинна олія; 6 –відпрацьована вода; 7 – миючі засоби.

Масу в змішувачі  ЗМ2 прохолоджують до 40 - 45 °С и туди зі змішувача ЗМ1 насосом - емульсатором Н1 подають розчин яєчного порошку й ретельно перемішують до утворення однорідної майонезної пасти. Приготовлену пасту прохолоджують до 30 - 40 °С и насосом – емульгатором Н2 перекачують у великий змішувач ЗМ3, куди з ємності Е 1-2 через бак Б5, установлений н вагах В3, подають рослинне масло.

Із солерозчинника З1 у бачок Б6 надходить насичений розчин солі, де його розбавляють до необхідної концентрації. Сюди ж подається рецептурна кількість 80 %- ний оцтової кислоти.

Після уведення рослинного масла додають приготовлений  оцтово - сольовий розчин.

Для більш повного  диспергування майонезну емульсію з великого змішувача ЗМ3 пропускають через гомогенізатор Г1 у баки Б8 - 9 для готового майонезу. З баків Б8 - 9 готовий майонез подають на розфасовку в сухі чисті банки через автоматичний наповнювач АН1, закаточну машину ЗМ1 і етикеровочний автомат ЕА1.

 

1.2.2. Виробництво майонезу «Провансаль» 67% жирності безперервним способом

 

Процес виробництва  майонезу безперервним способом складається  з наступних операцій:

1. рецептурне дозування всіх компонентів майонезу;

2. змішування компонентів майонезу й утворення емульсії майонезу;

3. деаерація майонезної емульсії;

4.теплова обробка й охолодження майонезної емульсії;

5. гомогенізація майонезної емульсії;

6. розлив майонезу й закатка банок, укладання;

7. транспортування на склад і зберігання готової продукції.

Сировина, використовувана  для вироблення майонезу, завантажується у відповідні для кожного виду продукції бункера.

Для готування  майонезної емульсії в підготовчий  блок попередньо набирається рецептурна кількість 80 % оцтової кислоти й води. Одночасно бачок набирається необхідна кількість розчинникової олії. Після цього у великий змішувач зливається приготовлений розчин оцту й уводиться відважену кількість яєчного порошку. Вміст бачка перемішується 12 хвилин, потім виробляється рецептурний набір інших компонентів. Сода питна подається вручну безпосередньо в змішувач. Після перемішування набраних компонентів протягом 6 хвилин олія зливають у великий змішувач. Приготовлену емульсію із всіх компонентів перемішують 11 хв. Після закінчення цього часу емульсія перекачується через фільтр у деаератор, де створюється вакуум. Надалі емульсія надходить спочатку в перший циліндр деаератора для теплової обробки (53 - 55 °С), а потім у другий циліндр для охолодження (15 - 20 °С). З вотатора емульсія надходить у проміжний прийомний бак, звідки вона подається на гомогенізатор. Процес гомогенізації відбувається при тиску 1,5 - 2,0 МПа. По досягненні стійкої емульсії готовий майонез передається в бак для готової продукції.

На рис. 1.3 наведена принципова схема виробництва майонезу безперервним способом.

Сировина (сухе молоко, яєчний порошок, гірчичний порошок, цукор, сіль, вода) подається підйомником  на площадку, де завантажується в бункери  Б1, Б2. У ємності на вагах Б4 готується  водно - оцтовий розчин у концентрації, що відповідає рецептурному змісту води й оцтової кислоти вироблюваного майонезу. У ємності на вагах Б3 зважується рецептурна кількість рослинної олії.

Рис. 1.3. Схема безперервного виробництва майонеза на лінії "Джонсон"

1 – пара; 2 – вода; 3 – вода гаряча; 4 – вода холодна; 5 –готовий майонез; 6 – вода відпрацьована; 7 – конденсат.

Зважені відповідно до рецептури компоненти майонезу направляються  в змішувач ЗМ1 у наступному порядку: водно-оцтовий розчин, яєчний порошок, потім через якийсь час - сухе молоко, гірчичний порошок, цукор, сода й рослинне рафіноване дезодорована олія. Після достатнього перемішування "груба" емульсія насосом Н1 через фільтри Ф 1-1- 2 перекачується в деаератор Д1 під тиском 0,20 - 0,25 МПа. У деаераторі Д1 з емульсії видаляються повітря й летучі ароматичні речовини гірчиці при залишковому тиску 79,8∙10² - 133∙10² Па. Далі емульсія насосом, що подає, Н2 і насосом - дозатором НД1 направляється у вотатор Вт1, де обробляється при 53 - 55 °С, потім прохолоджується крижаною водою (1 - 3 °С) і подається в живильний бак ПБ2, звідки самопливом надходить у гомогенізатор Г1. Після цього тонкодисперсна емульсія надходить у бак готової продукції БГП1, куди при виготовленні майонезів зі смаковими добавками вводять пряно - ароматичні екстракти й пряності, а потім на автомат - наповнювач і закаточний автомат.

Для забезпечення необхідного температурного режиму на різних технологічних ділянках лінії передбачені установки для підігріву й охолодження води, що складаються з регуляторів температури й насосів, а також бак санітарного браку.

 

1.2.3.Виробництво  майонезу «Провансаль» (класичний)  напівбезперервним способом на  установці фірми "Корума"

 

Технологічний процес виробництва майонезу на установці  фірми "Корума" напівбезперервним  способом містить у собі наступні основні стадії:

1. підготовка сухих і рідких компонентів;
2. дозування, змішування рецептурних компонентів і готування майонезної пасти;
3. гомогенізація, нагрівання й охолодження майонезної пасти;
4. одержання грубої майонезної емульсії;
5. диспергування грубої майонезної емульсії із введенням оцтового розчину;
6. розфасовка й упакування готової продукції.

На рис. 1.4 представлена принципова схема установки "Корума".

 

      

Рис. 1.4. Виробництво майонеза на лінії "Корума".

Оцтова кислота надходить на виробництво автотранспортом і перекачується в прийомний бак Б1 (місткістю 25 м³), звідки насосом HI у необхідній кількості передається в ємність Е2 (v = 1м³) для готування 10 %-ного розчину.

Сухі компоненти (яєчний порошок, гірчичний порошок, сухе молоко, сіль, цукор, сода) надходять у мішках у цеховий склад, де їх просівають і транспортером передаються в бункери БК 1-4 загальною місткістю 235 м³.

Рослинна олія надходить із цеху рафінації в прийомний бак Б2 (v = 25 м³), звідки насосом Н2 передається у додаткову ємність Е1.

Питна вода надходить  зі шпар, проходить станцію обеззалізування, де крім очищення піддається стерилізації бактерицидними ультрафіолетовим лампами.

Готування майонезної пасти здійснюється в універсальному вакуумному диспергаторі - гомогенізаторі (поз. ДП). Спочатку в нього за допомогою дозуючого пристрою подається рецептурна кількість води, що нагрівається до 40 °С за допомогою електронагрівника, убудованого у водяну сорочку змішувача, або шляхом подачі пари. Потім з бункера БКЗ за допомогою вакууму, створюваного в змішувачі насосом ВН1, завантажують рецептурна кількість гірчичного порошку. Температуру гірчичної маси доводять до 50 °С.

Далі в такий  же спосіб з бункерів БК2,4 у диспергатор-гомогенізатор  подаються необхідні кількості сухого молока, солі, цукру й соди. Для розчинення й пастеризації компонентів молочно-гірчичну суміш нагрівають до 70 °С, а потім прохолоджують до 45 °С и в її вводять яєчний порошок з бункера БК1 відповідно до рецептури. По закінченні подачі яєчного порошку для поліпшення дисперсності компонентів пасту пропускають через гомогенізатор, що перебуває під змішувальною ємністю на рециркуляцію.