Технология мяса

     Выход пищевого белка к массе исходного белка 70,0 %

     Сухой ароматизированный бульон, изготовленный  по данной технологии, обладает приятным вкусом и ароматом овощей и приправ; полностью и быстро растворяется в горячей воде; выпускается в  удобной расфасовке по 150 г; хранится в течение 1 года со дня изготовления [19].

     Компоненты  сухого бульона согласно рецептуре  загружают в мешалку в следующей последовательности: соль, сахар, сухой белковый концентрат «К», глютамат натрия и перемешивают до равномерного распределения компонентов. Затем заливают ароматизированный жир и снова перемешивают до получения однородной рассыпчатой массы.

     Приготовленная  смесь выгружается и подаётся подъемником в фасовочный аппарат, где фасуется порциями по 50 грамм, а затем пачки упаковывают в картонную тару, взвешивают на весах, маркируют и далее направляют на хранение.

     Сухой бульон с пряностями входит в состав рецептурной композиции сухого завтрака «Бодрость».

       Заключение 
 

       Благодаря проделанной работе было изучено принципиальное строение и конструктивные особенности оборудования для производства куриного фарша, его технико-экономические характеристики.

     В данной работе была рассмотрена технология изготовления фарша на мясокомбинате ООО «ДАКОС». В частности рассмотрены вопросы, касающиеся сырья, качества готового продукта. На данном предприятии для производства куриного фарша применяется сырье здоровых птиц, отвечающих требованиям санитарных норм. При использовании новейших технологий и оборудования данный завод выпускает куриную продукцию, отвечающую всем современным требованиям качества.

       На  мясоперерабатывающем предприятии  ООО «ДАКОС» рациональная переработка птицы обеспечивается безотходной технологией с оптимальным использованием мяса и продуктов потрошения. Линия оборудования по производству куриного фарша на данном предприятии максимально автоматизирована, что позволяет минимизировать затраты на оплату ручного труда, сокращает производственный цикл и, следовательно, способствует снижению себестоимости выпускаемой продукции.

       В практической части курсовой работы определены материальный баланс каждого этапа производства, а также тепловые расчеты основного аппарата и себестоимость 10 кг. куриного фарша «Обыкновенный». Из таблицы материального баланса можно сделать вывод о структуре выпуска готовой продукции на ООО «ДАКОС», из расчетов видно, что изготовление куриного фарша на заводе является одним из основных производств с незначительными потерями. А рассчитанная себестоимость данного продукта показывает, что данное производство имеет высокую рентабельность для предприятия.

     Большое внимание в данной курсовой работе уделяется методам контроля технологического процесса. Для этого выявлены микробиологические и биохимические требования к производству куриного фарша, на основании чего были предложены методы контроля технологического процесса. Рассмотрен вопрос о безопасности и экологичности данного проекта и о влиянии производства на окружающую среду. Определены возможности использования отходов производства куриного фарша. Так, костный остаток, получаемый на стадии механической обвалке подвергается дальнейшей переработке для изготовления жиров, бульонов, гидратов, белковых препаратов или кормовой продукции.

       В основной части курсовой работы представлены рисунки всего оборудования, входящего в линию производства куриного фарша.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Список  литературы 
 

1. Алехина, Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов/ Под ред. И.А. Рогова. – М.: Агропромиздат, 1988. – 576 с.
2. Антипова, Л.В. Проетирование предприятий мясной отрасли с основами САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Козюлин [и др.]. – М.:КолосС, 2003. – 320 с.
3. Бредихин, С.А. Технологическое оборудование мясокомбинатов / С.А.Бредихин, О.В.Бредихина, О.В.Космодемьянский и др. – М.: Колос, 2000. – 392 с.
4. Винникова, Л.Г. Технология мяса и мясных продуктов. Учебник./ Л.Г. Винникова. – Киев: Фирма «ИНКОС», 2006. – 600 с.
5. ГОСТ Р ИСО 7218-2008. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям. - М.: Стандартинформ, 2010. – 53с.
6. ГОСТ 21784-76. Мясо птицы (тушки кур, уток, гусей, индеек, цесарок). Технические условия. – М.: ИПК Издательство стандартов, 2001. – 8 с.
7. ГОСТ 16367-86. Птицеперерабатывающая промышленность. Термины и определения. - М.: Стандартинформ, 2005, 11с.
8. ГОСТ Р 53163-2008.  Мясо птицы механической обвалки. Технические условия. - М.: Стандартинформ, 2009, 10 с.
9. ГОСТ Р 52702-2006. Мясо кур (тушки кур, цыплят, цыплят-бройлеров и их части). Технические условия. – М.: Стандартинформ, 2007. – 14 с.
10. ГОСТ Р 52417-2005. Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция. – М.: Стандартинформ, 2006. – 9 с.
11. Ивашов, В.И. Оборудование для переработки мяса / В.И. Ивашов. – СПб.: ГИОРД, 2007. – 464 с.
12. Голубев, И.Г. Оборудование для переработки мяса. Каталог / И.Г. Голубев, В.М. Горин, А.И. Парфентьева. — М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2005. – 220 с.
13. Корнюшко, Л.Н. Оборудование для производства колбасных изделий: Справочник.- М.: Колос, 1993. - 304с.
14. Лисицын, А.Б. Производство мясной продукции на основе биотехнологии / Лисицын А.Б., Липатов Н.Н., Кудряшов Л.С, Алексахина В.А. Под общей ред. Липатова Н.Н. - М.: ВНИИМП, 2005. – 369 с.
15. Лобзов, К. И. Переработка мяса птицы и яиц / К. И. Лобзов, Н. С. Митрофанов, В. И. Хлебников. — М.: Агропромиздат. 1987. – 238 с.
16. Мандро, Н.М. Перспектива совершенствования технологических методов переработки мяса цыплят-бройлеров [Текст] / Н.М. Мандро, Ю.Ю. Денисович // Хранение и переработка сельхозсырья. М.: Пищевая промышленность, 2006,  №10, С.41 – 43.
17. Мышалова, О.М. Общая технология мясной отрасли: Учебное пособие / О.М. Мышалова. – Кемерово: ЛМТ КемТИПП, 2004. – 100 с.
18. Пелеев, А.И. Технологическое оборудование предприятий мясной промышленности: Учебник. –М.: Пищевая промышленность, 1971. – 502 с.
19. Позняковский, В.М. Экспертиза мяса птицы, яиц и продуктов их переработки. Качество и безопасность [Текст]: учеб.-справ. пособие / В. М. Позняковский, О. А. Рязанова, К. Я. Мотовилов; под общ. ред. В. М. Позняковского. — Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – 216 с.
20. СанПиН 2.3.2.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М.: Ника, 2001. - 320с.
21. Трухина, Т.Ф. Методические рекомендации по калькулированию себестоимости пищевой продукции на птицефабриках яичного направления / Т.Ф. Трухина. – М.: ВНИИПП, 2005. – 112 с.
22. ТУ 9214-080-52924334-08 Полуфабрикаты из мяса птицы натуральные фаршированные и панированные. - М.: Ника, 2008. – 5 с.
23. Федеральный закон. Технический регламент « О требованиях к мясу сельскохозяйственной птицы, продуктам его переработки, их производству и обороту». – М.: Росптицсоюз, 2008. -  103 с.
24. Чижикова, Т.В. Машины для измельчения мяса и мясопродуктов. – М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 302с.