Технология мяса

     Таблица 2 – Параметры контроля и регулирования

 

Таблица 3 –  Величины параметров и требуемые  виды автоматизации

 

     Оборудование  оснащено системой контроля и управления с сенсорной панелью управления [13].

       Усовершенствованная электронная система контроля температуры фарша работает с точностью до 0,1^оС. [32]. 

8. Безопасность и экологичность проекта

 
 

     Применяемое оборудование должно отвечать требованиям  ГОСТ 12.2.003-74, ОСТ 27-00-216-75 и ОСТ 27-32-463-79.

     Уровни звукового давления в октавных полосах частей, уровни звука и эквивалентные уровни звука на постоянных рабочих местах  определяются по ГОСТ 12.1.003-83.

     Среднеквадратичные  значения виброскорости или логарифмические  уровни виброскорости в октавных полосах частей общей и локальной  вибрации - по ГОСТ I2.I.012-78.

     Содержание  вредных веществ в воздухе  рабочей зоны (окись углевода, кетоны, альдегиды, кислоты, пыли) не должно превышать ПДК, предусмотренные ГОСТ 12.1.005-76.

     Предельно допустимые нагрузки для женщин при  подъеме и перемещении тяжестей вручную не должны превышать:

     - 15 кг - при подъеме и перемещении тяжестей при чередовании с другой работой;

    - 10 кг - при подъеме тяжестей на высоту более 1,5 м и подъеме и перемещении тяжестей постоянно в течение рабочей смены. Суммарная масса грузов, перемещаемых в течение рабочей смены, не должна превышать 7000 кг.

     Рабочие должны быть обеспечены средствами индивидуальной защиты в соответствии с типовыми отраслевыми нормами.

     При работе предприятие потребляет большое количество атмосферного воздуха и чистой питьевой воды, которые в процессе использования загрязняются и возвращаются в природные сферы.

     Основными источниками загрязнения воздушного бассейна мясокомбинатами являются вентиляционные выбросы цеха технических фабрикатов и котельной. В данных вентиляционных выбросах содержится газообразные выбросы дурно пахнущих веществ при переработке технического сырья, и запыленные воздушные потоки при дроблении и просеивании кормовой муки (сероводород, аммиак, фенолы, кетоны, оксиды серы, углерода, сажа, древесная и костная пыль). В вентиляционных выбросах кишечного и шкуроконсервировочного цехов присутствуют дурно пахнущие вещества.

     Для очистки воздуха в цехах применяют вытяжные зонты, которые непосредственно установлены над столом приемки кишечного комплекта и оборудованием, выделяющим тепло и пар. Очистка запыленных потоков на предприятии производится благодаря использованию циклонов для сбора кормовой муки. Вентиляционные выбросы рекомендуется очищать методом фильтрации [17].

     Комплекс  защитных мер по предупреждению загрязнения атмосферы выбросами предприятий содержит следующие меры:

     - архитектурно-планировочные мероприятия, предполагающие расчет высоты и установку дымовых труб;

     - конструктивно-технологические мероприятия, то есть разработка и применение технологических процессов и оборудования по принципу малоотходной и безотходной технологии, в которых резко сокращены или ликвидированы выбросы вредных веществ в окружающую среду;

     - санитарно-технические мероприятия, включающие в себя очистку вентиляционного воздуха от вредных веществ при помощи фильтров от сажи и твердых частиц при помощи циклонов [4].

     Основными источниками загрязнения  водной среды являются сточные воды. Сточные воды мясокомбината содержат органические вещества животного происхождения во взвешенном состоянии; жиры, белки, частички каныги, сточные воды шкуроконсервировочного цеха содержат минеральные вещества, в том числе пищевую поваренную соль. Кроме того, сточные воды всех цехов загрязнены моющими средствами, патогенными микроорганизмами. Сброс неочищенных сточных вод в водоемы строго запрещен. Поэтому перед сбросом сточных вод в водоемы их подвергают механической очистке и хлорированию. Для этого непосредственно в цехах производят локальную очистку сточных вод с использованием решеток и песколовок. Решетки служат для отделения крупнозернистых механических загрязнений, их монтируют в отверстиях производственного пола цеха и перед местными очистными сооружениями. Жиросодержащие стоки, перед сбросом в центральную жироловку, проходят локальную очистку в жироловке, установленной в подвале жирового цеха [16].

     После локальной очистки сточные воды поступают на общезаводские отстойники дезинфекторы, представляющие собой два или более железобетонных резервуаров, где сначала происходит очистка от взвешенных частиц и жира, а потом обеззараживается раствором хлора.

     Для охранения почвы принято собирать осадок с жироловок, содержимое желудков и после прессования использовать их в качестве удобрения. Для сбора и переработки желудочно-кишечного тракта имеется специальное отделение, куда передувается сырье из кишечного цеха – каныжная. В этом отделении происходит прессование и отгрузка содержимого кишок в сельскохозяйственные районы.

     Использование осадков для удобрения позволяет  предприятию получить дополнительную прибыль и рационально использовать не только вторичное сырье, но и отходы производства.

     В последнее время внимание ученых привлекают не столько быстродействующие токсические вещества, содержащиеся в кормах и продуктах питания, сколько вещества, способные в небольших (остаточных) количествах вызывать мутации, раковые заболевания, приводить к врожденным дефектам и т.д.

     Поэтому одной из важнейших составных  частей национальных и международных  программ защиты окружающей среды является обеспечение безопасности продуктов питания (как растительного, так и животного происхождения) [17].

9 Расчет  себестоимости готового продукта 
 

     Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на её производство и реализацию.

     Общая себестоимость - суммарная себестоимость продукции за месяц (с учётом налогов - 20%)

     Срок  окупаемости оборудования представляет собой период времени, по истечении  которого суммарное значение амортизационных  отчислений и чистой прибыли предприятия будут равны балансовой стоимости приобретённого оборудования.

     Чистая  прибыль - разница между объёмом  планируемых продаж (выручка) и общей  себестоимостью.

Исходные  данные:

работа  ведётся в 2 смены (по 8 часов) 25 дней в месяц;

заработная плата каждого работника – 10 000 рублей;

реализация  продукции - 100%.

          Таблица 4 - Закупочные оптовые цены на сырье и ингредиенты 2009 г

 

Основная  формула расчета себестоимости  готового продукта.

С_пр  =  С - 0_в + У_е + П_и + Р_тр + М_в + Т_эн + 0_пр + С_н + Н_п + Х +

+ О_р + О_х + Б + П_р - П_с + К, 

где          С - сырье и основные материалы;

          О_в - возвратные отходы;

          У_е - естественная убыль;

          П_и - покупные изделия и полуфабрикаты;

          Р_тр - транспортно-заготовительные расходы;

          М_в - вспомогательные материалы на технологические цели;

          Т_эн - топливо и энергия на технологические цели;

          0_пр - оплата труда производственных рабочих;

          С_н - отчисления на социальные нужды;

          Н_п - расходы на подготовку и освоение производства;

          X - расходы на содержание  и обслуживание  холодильника;

          О_р - общепроизводственные расходы;

          О_х - общехозяйственные расходы;

          Б - потери от  брака;

          П_р - прочие производственные расходы;

          П_с - сопутствующая продукция;

          К - коммерческие  расходы.

Расчет себестоимости  готовой продукции на 100 кг куриного фарша

1) Потребность в основном сырье для производства фарша определяется как:

     П_с= П_п х 100/В,

где    П_п - производственная программа выпуска куриного фарша, кг;

     В - плановый выход  фарша, %.

В = 115%

П_с= 100 х 100/115 = 86,40 кг

При цене 1 кг подготовленных тушек кур 18,28 руб, стоимость ее будет равна: 86,40 х 18,28 = 1 579,40 руб

2. Потребность во вспомогательных материалах определенного вида:

     П_вс = П_с х Н/100,

где     П_с - потребность в основном сырье, кг;