Технологический процесс приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста

     е) Воздушное тесто с грецкими орехами. Продукты. 22 белка, 530 г сахарной пудры, 450 г мелко смолотых грецких орехов, 135 г пшеничного крахмала и ванилин.

     Сахар добавляют постепенно при взбивании в крутую белковую пену. Затем добавляют пшеничный крахмал, смешанный с молотыми орехами. 
 
 
 
 

1. Процессы, происходящие при производстве воздушного и воздушно-орехового полуфабриката

     Воздушное (белковое) тесто представляет собой  пышную массу хорошо взбитых механическим способом белков с сахаром. Это единственное тесто, которое приготавливается без муки.   

     При взбивании белков объем их увеличивается  в 5-8 раз Прочность белковой пены зависит от многих факторов, и прежде всего от степени взбитости. Чем больше взбивают белки, тем мельче становятся пузырьки воздуха в них, а стенки пузырьков делаются тонкими. В очень тонких пленках на поверхности пузырьков происходят изменения белков (денатурация) и они теряют эластичность, отчего пена приобретает жесткость

     При выпечке пузырьки такой пены будут  лопаться от расширения воздуха в  них, и изделия осядут Поэтому  «перебивать» белки нельзя. Признаком  излишнего взбивания является крошливость  пены.

     Если  же белки взбить недостаточно, то оболочки пузырьков тоже получаются непрочными, пена легко опадает и изделия выходят расплывчатыми Признаком того, что белки взбиты хорошо, является то, что пена сохраняет свою форму и держится на веничке, не сползая. Присутствие желтков и жира затрудняет взбивание. Следовательно, белки надо тщательно отделять от желтков и взбивать в чистой посуде.

     Добавление  небольшого количества кислоты повышает прочность белковой пены, поэтому  перед окончанием взбивания можно  влить несколько капель 10%-ного раствора лимонной кислоты. Сахар задерживает денатурацию белков и разрушение пузырьков пены.

     Во  время выпечки пузырьки воздуха  сильно расширяются и изделия  увеличиваются в объеме в 2-3 раза. Необходимо, чтобы при выпекании  влага полностью испарилась, иначе  изделия получаются плотными и вязкими. Для этого удлиняют время выпечки и поддерживают невысокую температуру в духовке.

     Для отделки изделий из воздушного теста  применяют сливочный крем или взбитые сливки. 
 

4. Классификация и ассортимент  кондитерских изделий  из воздушного и воздушно – орехового теста.

 

     Классификация ассортимента кондитерских изделий  из воздушного и воздушно – орехового  теста представлена на рисунке 3. 
 
 

 
 
 

Рисунок 3. Классификация ассортимента кондитерских изделий из воздушного и воздушно – орехового теста 

5. Требования к качеству

 

      Требования  к качеству: воздушный полуфабрикат должен иметь белый цвет, крупнопористую пенообразную выпеченную массу, хрупкую и рассыпчатую. Влажность – 3,5 %.

     Виды  брака и причины возникновения  представлены в таблице 7.

Таблица 7- Виды брака и причины возникновения

 

      Внешний вид – поверхность тортов и пирожных художественно оформлена отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема, поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий. Для изделий без отделки верхней поверхности допускаются шероховатости и характерные небольшие трещины. Для глазированных тортов и пирожных допускаются небольшие наплывы глазури.

      Форма должна быть правильной, без изломов  и вмятин, с ровным обрезом для  нарезных изделий. Допускается незначительное отслоение верхнего слоя для вафельных изделий, не изменяющее форму изделий.

      Вкус, запах и цвет тортов и пирожных отличаются большим разнообразием  и должны соответствовать наименованию изделий, без посторонних привкусов  и запахов. Наличие посторонних  включений и хруста в тортах и  пирожных не допускается.

      Физико-химические показатели – влажность, общий сахар (по сахарозе) и жир в пересчете  на сухое вещество – должны соответствовать  рецептурам с учетом допускаемых  отклонений. По содержанию сахара допускаются  отклонения (в % в меньшую сторону): для выпеченных полуфабрикатов и готовых изделий без отделки кремом после выпечки – 2,5 и для отделочных полуфабрикатов – 1,5; по содержанию жира – 1,5.

      Содержание  сорбиновой кислоты в отделочных полуфабрикатах должно быть (0,18±0,02)%, сахарозы в водной фазе крема – не менее 60%. Для изделий с пиросульфитом определяют долю сернистой кислоты – не более 0,01% - в выпеченных полуфабрикатах и готовых изделиях без отделки после выпечки кремом

      Для творожно-сливочного крема отклонений в массовой доле общего сахара и жира в пересчете на сухое вещество допускается до минус 3%. Для слоеного полуфабриката отклонение массовой доли жира допускается до минус 3% при выработке на механизированных линиях.

   6 Упаковывание, транспортирование и хранение пирожных и тортов 

         Пирожные и торты выпускаются штучными и весовыми. Наборы мелких пирожных изготовляют фасованными и весовыми. Штучные торты и фасованные пирожные укладывают в картонные или полимерные коробки. При упаковывании тортов (кроме тортов, изготовляемых на поточно-механизированных линиях) дно коробки застилают салфеткой из пергамента, подпергамента, целлофана, парафинированной бумаги. При упаковывании вафельных тортов размеры салфетки должны быть больше размеров дна коробки, для того чтобы боковые поверхности тортов не соприкасались со стенками коробки. Пирожные и весовые торты укладывают в один ряд в дощатые, металлические и пластмассовые ящики.

      Пирожные  штучно-формованные (крошковые типа «Картошка», воздушные, бисквитные типа «Буше», миндальные типа «Идеал») укладывают в бумажные капсулы, а затем в коробки или ящики. Допускается укладывать пирожные без отделки после выпечки «на ребро» в ящики не более 11 штук в один ящик.

      Допускаемые отклонения (% в меньшую сторону, не более массы нетто (г) тортов и  пирожных: 

                       Масса                                                                        Отклонение

    Штучные  торты

   До 200............................................................................................... 5

   Свыше 200 до 250.............................................................................4

   Свыше 250 до 500.............................................................................2

   Свыше 500 до 1000...........................................................................1,5

   Свыше 1000.......................................................................................1

   Торты, изготовленные на поточно-

   механизированных  линиях..............................................................4

   Фасованные  изделия(в том числе наборы):

   До 500.................................................................................................3

   Свыше 500 до 1000...........................................................................1,5

   Штучные пирожные

   До 45...................................................................................................3

   Свыше 45............................................................................................5

   Пирожные, изготовленные на поточно-

   механизированных  линиях:

   Свыше 45 г.........................................................................................8 

      Хранят  торты и пирожные с кремовой и  фруктовой отделкой в холодильных  шкафах и камерах при температуре(4±2)˚С. Торты и пирожные без отделки  кремом после выпечки , вафельные  торты и пирожные с жировыми и пралиновыми отделочными полуфабрикатами хранят при температуре 18˚С и относительной влажности воздуха 70...75%. Торты шоколадно-вафельные и пирожное  «Сластена» должны храниться при температуре(18±3)˚С.

      Максимальные  сроки хранения тортов и пирожных при указанных условиях, начиная со времени окончания технологического процесса, следующие: С заварным кремом, со взбитыми сливками – 6 часов; с творожным кремом – 24 часа; со сливочным кремом, пирожное «Картошка» - 36 часов; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при отсутствии холодильников и при температуре не выше 20˚С – 36 часов; белково-сбивным(в том числе суфле), желейно-сбивные, фруктово-сбивным кремом, с фруктовой отделкой и без нее – 72 часа; со сливочным кремом, содержащим сорбиновую кислоту, при наличии холодильника – 120 часов; песочные с фруктовыми джемами и песочные, изготовляемые на автоматах – 7 суток; пирожные «Краковское», «Сластена», торты «Чародейка», «Орион», «Москвичка», изготовляемые на поточно-механизированных линиях – 10 суток; шоколадно-вафельные, вафельные с пралиновыми и жировыми отделочными полуфабрикатами – 30 суток.

      Срок  хранения тортов и пирожных с комбинированными отделочными полуфабрикатами устанавливают  по сроку хранения отделочного полуфабриката, имеющего наименьший срок хранения.

   На  коробках с тортами и ящиках с  пирожными должна быть следующая  маркировка:

   -наименование  предприятия-изготовителя;

   -его  адрес;

   -наименование  продукта;

   -дата  и часы изготовления;

   -условия  хранения;

   -сроки  хранения;

   -информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;

   -обозначение  стандарта ОСТ 10-060-95.

Транспортирование тортов и пирожных производится с  соблюдением соответствующих санитарных правил в сухих крытых автомашинах  или повозках. Нельзя перевозить их вместе с продуктами, обладающими резким запахом.

Перевозка, погрузка и выгрузка тортов и пирожных должны производиться осторожно, без ударов и резких встряхиваний. При погрузке и выгрузке они должны быть предохранены от воздействия атмосферных осадков. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Заключение

     Большинство кондитерских изделий состоит из сахара, патоки, фруктов, других сладких  ингредиентов, а также из различных  видов орехов, масло, муки и др. В  основном это сладкие высококалорийные продукты, которые отличаются сладким вкусом, приятным ароматом и красивым внешним видом.

     С целью поиска новых решений для  сохранения полезных веществ, изыскиваются новые процессы производства кондитерских изделий. Важным направлением разработки при выпечке тортов, кексов, рулетов  и других изделий является использование заменителей сахара, с целью снизить калорийность сладостей.

     Значительное  содержание легкоусвояемых углеводов, отличные вкусовые качества и высокая  энергетическая ценность обусловили широкое  использование кондитерских изделий в питании, в т. ч. детском. Однако необходимо иметь в виду, что злоупотребление кондитерскими изделиями ведет к развитию ожирения. При недостаточной физической нагрузке, малоподвижном образе жизни, а также при заболеваниях печени, желчного пузыря и желчных путей, панкреатите, колите, атеросклерозе, сахарном диабете и других эндокринных заболеваниях, сопровождающихся нарушениями жирового обмена, потребление кондитерских изделий необходимо ограничить. В кондитерских изделиях, предназначенных для больных сахарным диабетом, сахар заменяют ксилитом или сорбитом. Многие кондитерские изделия, особенно предназначенные для детей, специально витаминизируют, добавляя шиповник, черную смородину, морковный сок, витаминные препараты.