Технологический процесс приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста

 

     При сдаче и приемке допускается  в высшем сорте до 5% орехов, соответствующих  требованиям I сорта; в I — до 10% орехов, соответствующих требованиям II сорта; во II сорте — до 15% орехов, не соответствующих требованиям настоящего стандарта, но пригодных для потребления.

     Кроме целых грецких орехов в кондитерской промышленности применяются ядра. Ядра грецкого ореха подразделяются на два  товарных сорта: высший и I.

     Фисташки. Это плоды дерева, культивируемого в очень небольшом количестве в Азербайджане и Средней Азии. В диком состоянии фисташки в большом количестве произрастают в горных районах Среднеазиатских республик, главным образом в южных областях. Для промышленных целей фисташки закупают за рубежом.

     В кондитерской промышленности фисташки используются при приготовлении  карамельных начинок, для добавки  в мучные кондитерские изделия, шоколад  и конфетные изделия. Применяются  фисташки в сыром и обжаренном виде, растертые и дробленые. Фисташки обладают приятным характерным вкусом и красивым зеленоватым цветом, украшающим кондитерские изделия.

     Арахис. Арахис — земляной, или китайский, орех — плод однолетнего растения семейства мотыльковых. Арахис выращивают в южных районах России, а также завозят из стран Азии и Африки.

     Цветы растения наклоняются к земле  и зарываются в нее. Плоды-стручки  цилиндрической формы длиной 2—3 см, перетянутые посредине, дозревают  в земле. В деревянистой оболочке находится одно, два, а иногда три  ядра. Плоды покрыты довольно мягкой скорлупой с шероховатой поверхностью. Внутри ореха находится 2—4 ядра, покрытых кожицей темно-желтого или коричневато-розового цвета.

     В кондитерской промышленности арахис применяется  для приготовления восточных  сладостей, карамельных ореховых начинок, конфетных масс, халвы, мучных кондитерских изделий и др. Арахис используют в кондитерской промышленности в тертом, дробленом и целом виде.

     Сырой арахис имеет неприятный бобовый  привкус, который исчезает после  обжарки. Поэтому арахис употребляют только в обжаренном виде. После обжарки удаляют скорлупу, кожицу и зародыш, так как они имеют горький привкус. Горький привкус арахиса можно удалять, обрабатывая сырые ядра раствором поваренной соли с последующей обжаркой.

     Арахис  содержит 7,3% воды, 47,2 жира, 22,1% азотистых веществ и др.

     Ядра  абрикосов. В кондитерском производстве наряду с миндалем используются ядра абрикосов, очень сходные с ним по вкусу и назначению, но уступающие ему по качеству. Ядра абрикосов, так же как и миндаль, бывают сладкими и горькими. В состав ядра абрикосов входит 7,1 % воды, 35,3 жира, 24,9% азотистых веществ и др.

     Кешью. Ядра ореха кешью широко используются в кондитерской промышленности при производстве конфет, некоторых сортов печенья, начинок для карамели и конфет. Кроме того, ядра кешью широко применяют для украшения пирожных и тортов.

     Орехи кешью - плоды дерева кешью, произрастающего  почти во всех странах с тропическим  климатом. Дервео кешью имеет высоту до 10 м. На рис, 10, а изображена ветка  дерева с листьями 1 и цветками 2, на рис. 8,в — плод и на рис. 8, в — орех в разрезе. Плод состоит из плодоножки 3 и ореха 4. Сильно разросшаяся съедобная плодоножка имеет форму груши, обладает приторным сладко-кислым вкусом и сильным ароматом. Эту часть плода называют "яблоком", оно содержит витамин С и ценится как фрукт. Из него изготовляют и консервируют сладкий сок. Ядро характерной изогнутой формы заключено в роговидную толстую скорлупу 5, которая составляет 70—75% общей массы ореха. Ядро 7 покрыто тонкой оболочкой 6, окрашенной в коричнево-красный, иногда в розовый цвет. Вкус ядра сладковатый, очень приятный. Оно имеет изогнутую форму.

     В ядре ореха кешью содержится около 5% воды, 25% белка, 50% жира, 13,6% углеводов, 3% золы.

     При использовании в производстве орехи  кешью обжаривают, в результате чего появляется характерный аромат. Скорлупу с орехов кешью снимают вручную, потом ядра подсушивают и тщательно удаляют оболочку с ядра. Затем ядра сортируют по размерам, упаковывают и маркируют.

     Хранение  орехов. Орехи упаковывают в жестяные банки массой 11,35 кг. При длительном хранении (больше года) даже в герметической упаковке ядра орехов осаливаются и приобретают неприятный привкус.

     Орехи должны храниться в сухих, чистых, не зараженных вредителями и не имеющих  постороннего запаха помещениях при температуре от —15 до +20° С (без резких колебаний) и относительной влажности воздуха не более 70%. Срок хранения не более одного года.

     Мешки с орехами укладывают на стеллажи или на доски штабелями. Расстояние между стеллажами (досками) и стеной, а также между отдельными штабелями должно быть не менее 0,7 м, расстояние от водопроводных труб, калориферов, печей и дымоходов — не менее 1 м.

     Орехи транспортируют с соблюдением соответствующих  требований в чистых, сухих, не зараженных вредителями вагонах и автомашинах. При перевозке автотранспортом мешки с орехами должны быть предохранены от атмосферных осадков. 
 
 

3 Технологический процесс производства изделий из воздушного и воздушно – орехового теста 

      Технологический процесс производства изделий из воздушного теста представлен на рисунке 1 

 

Рисунок 1. Технологическая схема процесса приготовления воздушного полуфабриката.

Технологический процесс производства состоит из следующих стадий:

1. приготовление сбивной массы;
2. формование;
3. выпечка.

Приготовление сбивной массы.

     В сбивной машине сначала на малой, а затем на большой скорости движения венчика сбивают белки с сахаром  в течение 30-40 мин, а в конце  сбивания добавляют ванильную пудру .

     Готовая масса должна быть пышной и иметь  структуру стойкой нерасплывающейся пены. Плотность массы 0,35 – 0,37 г/см . 

Формование.

     Массу отсаживают из мешка или машиной  на листы, смазанные маслом или застланные бумагой.

Выпечка.

     Продолжительность выпечки при температуре 110-140°  С меренг – 60-95 мин, грибков – 75 – 80 мин, полуфабрикатов для тортов – 80 – 90 мин.

     Влажность полуфабриката 3,5 ±1,5 %.

     Технологический процесс производства изделий из воздушно – орехового теста представлен  на рисунке 2. 
 
 
 

 

Рисунок 2. Технологическая схема процесса приготовления воздушно - орехового полуфабриката. 

      Изделия из воздушного теста представляют собой  взбитую выпеченную массу из яичных белков с сахаром. Готовят их без  муки, поэтому они обладают легкостью и хрупкостью.

      Для получения пышного теста тщательно  отделяют белки от желтков; взбиватель и бачок должны быть чистыми. Белки  взбивают до увеличения объема в 5-6 раз (15-20 мин). Как только появляются признаки «творожения» белков, вводят сахарный песок или пудру, перемешивают (1-2 мин) до однородной массы. Готовое тесто помещают в кондитерский мешок с гладкой трубочкой и отсаживают изделие на противень, смазанный жиром и посыпанный мукой или покрытый пергаментом. Выпекают 110-120°С 30 мин.

      Для изделий из воздушно – орехового  теста в конце взбивания вводят дробленый жареный орех.

     Виды  воздушного теста

     а) Воздушное тесто, приготовленное холодным способом (12 белков и 750 г сахарной пудры). Белки взбивают в крепкую пену, в которую постепенно добавляют 1/3 сахара. Остальное количество сахара вводят в пену, постоянно помешивая смесь, чтобы тесто не сделалось тягучим.

     б) Воздушное тесто, приготовленное с  подогревом, для небольших лепешек (18 белков, 375 г сахарной пудры, 1,1 кг сахара, сваренного до испарения воды).

     Белки взбивают в крепкую пену с сахарной пудрой, которую добавляют постепенно. В пену вводят тонкой струйкой густой сироп. Затем тесто снова взбивают в холодном состоянии, чтобы оно  утратило свою вязкость.

     в) Воздушное тесто легкое, приготовленное с подогревом (18 белков и 600 г сахара). Из сахара варят густой сироп и вливают его тонкой струйкой во взбитые в пену белки. Затем тесто снова взбивают в холодном состоянии.

     г) Воздушное тесто с лещинными  орехами, приготовленное с подогревом. Продукты. 10 белков, 340 г сахарной пудры, 280 г мелко смолотых жареных лещинных орехов, 80 г мелко нарезанной лимонной цедры, 120 г кукурузного крахмала и ванилин.

     д) Воздушное тесто с грильяжем, приготовленное с подогревом. Продукты. 24 белка, 1,1 кг сахара, 60 г пшеничного крахмала, 800 г просеянного измельченного грильяжа и ванилин. Белки взбивают в крутую пену с 100 г сахара. Из остального количества сахара варят густой сироп и вливают его тонкой струйкой в тесто.Затем тесто медленно взбивают в холодном состоянии, добавляют пшеничный крахмал и в конце грильяж.