Технологический процесс приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста

     Помещение склада должно быть чистым и сухим: относительная влажность воздуха не выше 70%. В этих условиях сроки хранения сахара неограниченны.

     Мешки с сахаром-песком в складах с  цементным или асфальтированным полом следует укладывать на деревянные стеллажи, покрытые чистым брезентом, рогожей, мешковиной или другой чистой тканью. В складах с деревянными полами брезент, рогожу, мешковину или другую ткань можно подстилать непосредственно на пол.

     В настоящее время получает распространение  бестарное хранение сахара-песка.

     Основным  условием правильного бестарного хранения сахара-песка является поддержание  в необходимых пределах его влажности, температуры и влажности окружающей среды.

     Повышенная  влажность создает условия для  развития микроорганизмов и разложения сахарозы. Продукты разложения сахарозы притягивают влагу из воздуха в большей степени, чем сахароза. Оптимальные условия хранения сахара-песка — влажность в пределах 0,02-0,04 % и температура 20-22 °С.

     Если  загруженный в силос сахар-песок  имеет большую влажность и  повышенную температуру, а в силосе высокая относительная влажность воздуха, то может произойти склеивание кристаллов.

     Гигроскопичность  сахара-песка зависит от микропленки  маточного раствора на поверхности  его кристаллов.

     При нормальных условиях хранения устанавливается равновесие между упругостью паров воды на поверхности пленки маточного раствора и упругостью паров воды в окружающем воздухе. Упругость паров воды, насыщенной сахаром, в пленке на поверхности кристаллов при температуре 25 °С равна упругости паров воздуха с относительной влажностью 77,5% при температуре 25 ° С. Если равновесие нарушается в сторону увеличения упругости паров воздуха или уменьшения его на поверхности кристаллов, то гигроскопичность сахара увеличивается. Следовательно, относительная влажность воздуха должна быть не более 70%.

     Если  относительная влажность воздуха  будет меньше 40%, то резко увеличивается  содержание сахарной пыли при ее транспортировании  и не исключена возможность ее взрыва.

     Сахарная  пудра применяется в кондитерской промышленности при производстве шоколада, драже, приготовлении некоторых начинок для карамели, сбивных конфетных масс и для отделки тортов.

     Для приготовления сахарной пудры сахар-песок  просеивают через сита с диаметром  отверстий не более 3 мм. Затем сахар  пропускают через магнитные уловители и направляют на молотковые микромельницы для измельчения и получения сахарной пудры. Для получения 1 т пудры необходимо 1003 кг сахара-песка. Размер частиц сахарной пудры должен соответствовать проходу ее через сито № 43. Пудру готовят на предприятии-потребителе или завозят в готовом виде.

     При длительном хранении пудра слеживается, образуя комья, которые трудно дробить, поэтому обычно больших запасов  сахарной пудры не делают. Хранят пудру  в мешках стоя в один ряд, это уменьшает ее слеживание.

     Сахарная  пудра ванильная - это новинка  в кондитерстве, но уже имеет много  своих сторонников. Ее применяют  для художественного оформления кондитерских изделий. Она создает  иллюзию белоснежные сладкой  шапки, покрывающая сдобу с ярко выраженным запахом ванили. Преимущество сахарной пудры ванильной заключается в том, что данная продукция придает устойчивый, привлекательный запах ванили, а в выпечке в которой был применен, по рецепту, ароматизатор ванилина, ослабляет свой запах пройдя термообработку.

     Пищевая ценность сахарной пудры ванильной  составляет 100 г. продукта: углеводы - 99.95 %.

     Энергетическая  ценность продукта в 100 г. составляет - 400 Ккал.

     В кондитерском производстве орехи используют весьма широко. Их применяют для приготовления различных конфетных ореховых масс, карамельных начинок, грильяжа и различных восточных сладостей, добавляют в шоколад, тесто или обсыпают ими поверхность готовых тортов.

     Орехи — плоды, состоящие из деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней ядра. Орехи (орехоплодные) подразделяют на следующие виды: настоящие орехоплодные - фундук, лесной (лещинный) орех и костянко-орехоплодные - миндаль, грецкий орех, буковый орех, кедровый орех, фисташка, американский орех, кокосовый орех и др.

     По  химическому составу и вкусу к этим орехам близки ядра абрикосов и арахиса. Они тоже применяются в кондитерской промышленности.

     Характерной чертой всех орехов является высокое  содержание в них жира и белков. Этим обусловливается их высокая  пищевая ценность. Орехи не только питательны. Они имеют приятный вкус и хорошо сочетаются с другими видами сырья, применяемого в кондитерском производстве. Орехи могут быть использованы как в сыром (необжаренном) , так и в обжаренном виде. Большая часть орехов после обжаривания приобретает хорошие, весьма отличные от первоначальных аромат и вкус. Не обжаривают только грецкие орехи, так как после этого в них появляется неприятный привкус. Как правило, орехи обжаривают при температуре 130— 140°С.

     Орехи применяют в целом, дробленом  и растертом виде. Растертые орехи лучше усваиваются организмом человека. Однако некоторые из орехов в растертом виде по вкусу значительно хуже, чем целые или дробленые.

     Фундук  и орех лещины. Фундук — плод кустарника, выращиваемого в Крыму и на Кавказе. Фундук — ценное и наиболее распространенное в кондитерском производстве ореховое сырье. Применяют его в обжаренном виде при изготовлении различных конфетных ореховых масс, ореховых и шоколадно-ореховых карамельных начинок.

     При изготовлении шоколада с орехами, грильяжа и восточных сладостей фундук применяют в дробленом или в целом виде.

     Дикорастущая  форма фундука — лещинный орех — произрастает в России (кроме  Севера) довольно обширными массивами. Плоды лещинного ореха несколько уступают фундуку по качеству, но по внешнему виду, вкусу, аромату, химическому составу они очень близки (таблица 4).

Таблица 4-Химический состав орехов 

 

     Миндаль. Миндальное дерево растет в Средней Азии, Закавказье, на Северном Кавказе и Южном берегу Крыма. Значительное количество миндаля Россия ввозит из некоторых стран Ближнего Востока.

     Плод  состоит из зеленой кожуры (околоплодника), которая при созревании лопается. Под кожурой находится орех, состоящий, в свою очередь, из деревянистой оболочки (скорлупы) и заключенного в ней ядра, покрытого кожицей (иногда бывает два ядра).

     Миндаль бывает сладкий и горький. В производстве применяют сладкий миндаль с  допустимой примесью горького не более 2% для 1 сорта и 6% для II сорта. В состав горького миндаля входит амигдалин, который, расщепляясь, выделяет синильную кислоту (в 40 г горького миндаля содержится опасная для жизни человека доза).

     По  органолептическим показателям  к ядру сладкого миндаля предъявляются  следующие требования.

     Внешний вид — целые, вполне развившиеся  ядра одиночного и двойного развития. На изломе белые с кремоватым оттенком, кожица от светло-коричневого до темно-коричневого цвета. Допускается повреждение оболочки ядра.

     Вкус  и запах — свойственные миндальному  ореху, без посторонних запаха и  привкуса.

     По  физико-химическим показателям к ядру сладкого миндаля предъявляются требования, указанные в таблице 5.

Таблица 5- Физико-химические показатели качества ядра сладкого миндаля 

     * Размер не менее ¼ ядра.

      ** Размер не менее 1/8 ядра.

     Примечание. Допускается наличие в высшем сорте до 5% ядер, соответствующих  требованиям I сорта; в I сорте - до 10% ядер, соответствующих требованиям II сорта; во II сорте - до 15% ядер, не соответствующих  требованиям, указанным в таблице, но пригодных для использования.  

     Ядро  миндаля следует хранить в  чистых, сухих, вентилируемых, не имеющих  постороннего запаха и не зараженных амбарными вредителями складах  при температуре от —15 до +20° С  без резких колебаний. Относительная  влажность воздуха не должна превышать 70%. Срок хранения ядра сладкого миндаля зависит от температуры: при температуре от -15 до 0°С в течение 5 лет, а при температуре от 0 до 20°С — до 2 лет.

     В кондитерской промышленности миндаль  применяется для приготовления высших сортов шоколада и начинок, десертных сортов конфет, пирожных и печенья. Употребляется миндаль в сыром и обжаренном виде.

     Грецкие орехи. Грецкие, или волошские, орехи растут как в диком, так и культурном виде в Молдавии, на юге Украины, Северном Кавказе, в Закавказье и Средней Азии. Плод покрыт зеленой оболочкой, из которой он сразу же после сбора и подсушки вылущивается. Известно много сортов грецких орехов, различающихся между собой химическим составом, толщиной скорлупы. Наиболее ценными считаются сорта орехов с тонкой скорлупой.

     В кондитерском производстве грецкие  орехи применяются при изготовлении конфетных масс типа марципана, для  украшения тортов, для конфетных  и мучных кондитерских изделий (типа восточных сладостей) . Для производственных целей идет только сырой грецкий орех. Применяют грецкий орех в тертом, дробленом виде, а также в виде половинок. Изделия, приготовленные с грецкими орехами, быстро прогоркают. В состав грецких орехов входят: вода — 3,7%, жир — 63,7, азотистые вещества — 19,3% и др.

     Грецкие орехи по качеству подразделяются на три товарных сорта: высший, 1 и II, отвечающие нормам и характеристикам ГОСТ 16832—71 и указанным в таблице 6.

Таблица 6-характеристика грецких орехов