Технологический процесс приготовления изделий из воздушного и воздушно-орехового теста

     Высокое содержание жира в шоколаде, халве, некоторых видах конфет, драже  и мучных кондитерских изделиях позволяет  отнести их к высококалорийным продуктам.

     Потребление мучных кондитерских изделий в небольших  количествах (около 100г) удовлетворяет  почти на 1/5 потребность в энергии мужчин, занятых умственным трудом, и на 10-12 % - занятых особо тяжелым физическим трудом.

     Многие  кондитерские изделия включают жиры с благоприятным жирно-кислотным  составом 

     2 Товароведная характеристика основного и вспомогательного сырья, используемого при производстве воздушно и воздушно-орехового полуфабриката 

     Для приготовления изделий из воздушного и воздушно орехового теста необходимо использовать следующий вид сырья: яйца, сахарный песок, сахарная пудра, и различные виды орехов.

      Яйца повышают пищевую ценность и вкусовые свойства мучных кондитерских изделий, улучшают их структуру, делают более пористыми, рассыпчатыми, а также сообщают им красивую окраску.

      Яичный  белок, отделенный от желтка, широко применяют  как пенообразователь в производстве пастилы, сбивных конфетных изделий и карамельных начинок, отделочных полуфабрикатов для пирожных и тортов.

      При использовании желтков можно  приготовить однородную массу теста, где жир находится в эмульгированном  состоянии.

      Яйца  различной домашней птицы можно использовать в кондитерском производстве только в некоторых случаях. Перед употреблением их подвергают определенной термической обработке для уничтожения вредной микрофлоры на поверхности.

      В кондитерском производстве обычно применяют куриные яйца. Масса одного куриного яйца в среднем составляет от 40 до 60 г. Яйцо состоит из скорлупы, составляющей около 11,5% от общей массы, белка — около 58,5 и желтка — около 30%.

      В яйце находятся: вода, полноценные белки, жир, лецитин, небольшое количество углеводов, минеральные вещества и ферменты.

      Химический  состав и энергетическая ценность куриного яйца и его составных частей приведены  в таблице 1.

 Таблица 1- Химический состав и энергетическая ценность куриного яйца 

 

     Яичный  белок по составу сложен, в нем  содержится ряд белковых веществ (в %): овальбумин — 69,5, кональбумин — 9, овомукоид — 12,9, овоглобулин — 6,7, овомуцин — 1,9. В составе белковой фракции имеется также белковое вещество лизоцим, обладающее бактерицидными свойствами. Яичный белок содержит все незаменимые аминокислоты.

     Белки яйца обладают способностью при сильном  сбивании образовывать густую белую  пену в результате насыщения массы  пузырьками воздуха. Первоначальный объем  белка увеличивается примерно в 7 раз. Способность белка образовывать пену при сбивании зависит в основном от овоглобулина. Овомуцин способствует стабилизации пены и придает связанность. Сбитая белковая масса используется в производстве сбивных кремов, зефира и других изделий.

     Пенообразующая  способность белков увеличивается  с добавлением воды. Наилучший объем пены получается при соотношении белков и воды 1:4. Жир и сахар снижают пенообразующую способность белка. Так, при соотношении белка и сахара 1:2,5 первоначальный объем массы увеличивается при сбивании только в 4—5 раз.

     Овомукоид (глюкопротеин) мало влияет на физические свойства белка, он не свертывается при нагревании.

     Овальбумин  способствует хорошей растворимости  белка в воде. Свертывание белка  также зависит в основном от овальбумина. Свертывание начинается при температуре  около 58°С, более заметно оно при 60-61° С, белок теряет текучесть и начинает уплотняться при температуре около 65°С.

     В яичном белке имеются (в небольшом  количестве) ферменты - каталаза, амилаза, пептидаза, оксидаза.

     В состав минеральных веществ белка  входят Na, К, Са, Mg, Cl, S, Р и др. Имеются витамины группы В, но их немного.

     Яичный  желток содержит несколько фракций  белковых веществ. Белки яичного  желтка по аминокислотному составу  относятся к полноценным. Весь жир  яйца сосредоточен в желтке. Яичный жир содержит до 70% ненасыщенных жирных кислот (олеиновую, линолевую, линоленовую и др.). Температура плавления жира 34—39°С. В состав желтка входит около 10% лецитина, благодаря этому он является хорошим эмульгатором.

      Желток  богат витаминами A, B1, B2, D, Е. Ферментов в желтке больше, чем в белке: в нем обнаружены амилаза, протеиназа, пептидаза, каталаза, фосфатаза, липаза.

     Яйца  в зависимости от срока хранения, качества и массы подразделяются на диетические и столовые. К диетическим  относятся яйца массой 44 г и более в течение 7 сут после снесения. К столовым относят яйца массой 43 г независимо от срока хранения и яйца массой 44 г и более по истечении 7 сут после снесения. В свою очередь, столовые яйца в зависимости от условий и сроков хранения подразделяются на три типа: свежие, холодильниковые и известкованные. Свежие яйца отличаются от холодильниковых температурой и сроком хранения: свежие хранятся при температуре от -1 до +2° С в течение не более 30 сут, а холодильниковые хранят при температуре от -1 до -2°С более 30 сут. Известкованные яйца хранят в известковом растворе.

     Кроме того, яйца всех видов подразделяют по качеству на две категории: I и II (при  этом диетические — в зависимости  от массы, столовые - в зависимости  от качества и массы). Эта классификация  приведена в таблице 2.

Таблица 2-Классификация куриных яиц 

 

     Яйца  массой менее 43 г носят название "мелкие". Такие яйца на категории  не подразделяются и используются для  промышенной переработки. Для промышленной переработки могут быть использованы также яйца с загрязненной скорлупой.

      Яйца  следует хранить при температуре  от -1 до -2° С при относительной  влажности воздуха 85—88%. Низкая температура  задерживает процессы старения, а  высокая влажность уменьшает их высыхание.

     Сахар — основной вид сырья в кондитерском производстве. Его применяют для изготовления всех видов кондитерских изделий: карамели, разных видов конфет, мармелада, драже, шоколада, ириса, мучных кондитерских изделий и др. Кроме того, сахар является хорошим консервирующим средством и применяется как консервант при изготовлении кондитерских фруктово-ягодных полуфабрикатов.

     Сырьем  для получения сахара служат растения - сахароносы, содержащие сахарозу. К  наиболее распространенным промышленным сахароносам относятся: сахарная свекла, сахарный тростник, сахарное сорго, сахарная кукуруза, сахарный клен, сахарная пальма, рожковое дерево и сахарный янтак. В России сахар вырабатывают главным образом из сахарной свеклы и в небольшом количестве из тростникового сахара-сырца.

     Химический  состав сахарной свеклы зависит от климатических условий, районов свеклосеяния, сорта и вносимых в почву удобрений. В корнеплодах сахарной свеклы содержится примерно до 25 % сухих веществ и до 75 % воды.

     Сухие вещества свеклы делятся на сахара и несахара. Сахаром является только сахароза, несахарами — все остальные сухие вещества (клетчатка, пектиновые вещества, гемицеллюлоза и др.). Несахара задерживают кристаллизацию сахарозы, повышают ее растворимость и создают отходы при производстве в виде кормовой патоки или мелассы, содержащей до 50 % сахарозы. При нарушении технологического режима производства некоторые из несахаров могут переходить в раствор, ухудшая качество продукта. Они придают готовому продукту неприятный привкус и запах, желтую окраску, повышают гигроскопичность, затрудняя его хранение.

     Сахарная  промышленность выпускает сахар-песок  и сахар-рафинад — высококачественный продукт, состоящий из кристаллической  сахарозы. Получают сахар-рафинад из сахара-песка путем его перекристаллизации. В кондитерской промышленности широко используется сахар-песок, а сахар-рафинад практического применения не имеет.

     Сахар-песок представляет собой сыпучий, состоящий из отдельных кристаллов пищевой продукт.

     По  органолептическим показателям  сахар-песок должен удовлетворять  ряду требований. По внешнему виду кристаллы сахара-песка должны быть однородного строения, с ясно выраженными гранями, сыпучие, нелипкие; без комков непробеленного сахара и без посторонних примесей; цвет сахара-песка белый с блеском; вкус сладкий, без постороннего привкуса, кристаллы не имеют запаха ни в сухом виде, ни в водном растворе; растворимость в воде полная, раствор прозрачный.

     Сахар-песок  характеризуется следующими физико-химическими  показателями: должно содержаться чистой сахарозы (в пересчете на сухое  вещество) не менее 99,75 % редуцирующих веществ (сахара, обладающие восстановительными свойствами; к ним относятся глюкоза, мальтоза, лактоза) не более 0,05 %, золы не более 0,03, влаги не более 0,14 %, металлопримесей не более 3,0 мг/кг.

     Пороки сахара-песка приведены в таблице 3.

Таблица 3- Пороки сахара-песка 

 

     Хранение  сахара-песка. Сахар-песок - гигроскопичный продукт, легко адсорбирует влагу из окружающей среды, при этом подвергается порче, связанной с разложением сахарозы. Гигроскопические свойства сахара обусловлены присутствием в нем несахаров, обладающих высокой способностью воспринимать влагу.

     Сухой сахар-песок сохраняет свой химический состав на протяжении длительного периода; увлажненный является хорошей питательной  средой для микроорганизмов, так  как на гранях его кристаллов образуется пленка сахарного раствора.