Сучасні технології приготування страв з фаршированої птиці

     Індичок, гусей і курей відпускають  по 2 шматки на порцію (шматочок філе і ніжки). Для цього тушку спочатку розрубують навпіл в поздовжньому напрямку, кожну половину ділять на філе і ніжку, а потім нарубают їх на однакову кількість шматків.

     При порціонування птиці, особливо великої (індичок, гусей, качок і курей), можна вирубати спинну кістку. Для цього птаха розрубують уздовж на дві частини так, щоб одна половина вийшла без спинний кістки. Потім від другої половини відрубують спинну кістку, а далі надходять так, як зазначено вище.

     Варену  птицю, нарубану на порції, заливають гарячим бульйоном і зберігають на марміті в закритому посуді. Бульйон, що залишився після варіння, використовують для приготування соусу або гарніру (розсипчастою рисової каші).  

     РОЗДІЛ  ІІ СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ФАРШИРОВАНИХ  СТРАВ З ПТИЦІ 
 

  2.1 Приготування начинок для фарширування птиці 
 

       Фарш для фаршированої курячої грудки «кордон-блю» . Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати, обсмажити на рослинному маслі. Шинку та солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею і часником. Додати січену зелень і гірчицю.

     Фарш  хлібний з родзинками і яблуками. Хліб нарізати дрібними кубиками і підсмажити на олії. Спасерувати цибулю, петрушку і кріп і з'єднати з підготовленим хлібом, родзинками, водою, яблуками, нарізаними кубиками.

  Фарш з фісташками для фарширування курки. Куряче м'ясо, сухий білий хліб, розмочений у молоці пропустити через м'ясорубку, додати фісташки (не дроблене), сіль, перець та інші прянощі за смаком.

  Фарш з хлібом і картоплею. Хліб нарізати дрібними кубиками й обсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Обсмажити на рослинному маслі подрібнену цибулю, нарізану картоплю кубиками.З'єднати всі підготовлені продукти, додати зелень, полити розтопленим маслом і використовувати для фарширування індички, качки.

       Фарш зі свининою та язиком. М'якоть курки і м'ясо свинини пропустити через м'ясорубку, додати яйця, молоко, сіль та спеції. У готовий фарш додайте нарізаний кубиками варений язик.

     Начинка борошняна з цибулею (для фарширування шийок). Борошно перетерти з нарізаним дрібними шматочками курячим або гусячим жиром, додати тертий лук, сіль, мелений чорний перець і добре перемішати.

  Начинка із сирої картоплі з цибулею. Картоплю натерти на крупній тертці, залити киплячим молоком, дати трохи постояти і відцідити через сито. Додати жир, борошно, пасеровану цибулю, сіль, мелений перець і все добре перемішати.

     Начинка з тертого сиру з печінкою. Змішати борошно і манну крупу, додати дрібно нарізані цибулю, печінку і сирої пташиний жир,заправити за смаком сіллю і меленим чорним перцем.

     Начинка з каші зі шкварками. Зварити круту гречану або пшоняну кашу, додати в неї добре обсмажену зі свіжими свинячими шкварками дрібно нарізану цибулю, за смаком посолити і поперчити.  
 

      2.2   Соуси для фаршированої птиці  
 

  Соус з червоним вином і часником. У каструлю влити виноградний оцет, додати подрібнені шинкові кістки, подрібнені петрушку, селеру, зелений лук, часник, перець горошком і варити на слабкому вогні 15-20 хвилин.Потім влити гарячий червоний основний соус і варити до отримання консистенції звичайних вершків. Після цього соус процідити, влити червоне вино, покласти червоний перець, сіль і закип'ятити ще раз. Соус подається до страв з дичини та свійської птиці.

     Грибний соус зі свіжими помідорами. Нарізані помідори залити курячим бульйоном, покласти перець, лавровий лист, дрібно нарізану цибулю, корінь петрушки і варити 40-50 хв. З'єднати з грибним соусом і варити ще 15-20 хв. Після цього протерти через сито, влити вино і довести до кипіння. Готовий соус заправити вершковим маслом.

     Соус ананасовий (кисло-солодкий). Змішати борошно і цукор, потроху влити ананасовий сік, добре перемішати. Висипати перець, влити оцет. Суміш добре перемішати. Прогріти у відкритому посуді 15 хвилин. У процесі приготування завадити кілька разів. Довести до кипіння, варити, поки не загусне.

     Горіховий соус на м'ясному бульйоні. Цибулю дрібно нарізати і підсмажити на вершковому маслі до золотистого кольору. Влити бульйон, розмішати і довести до кипіння.Додати борошно, розведене у невеликій кількості холодного бульйону і заварити на водяній бані при помішуванні до загусання. Сюди ж ввести подрібнений часник, горіхи, оцет, мелені корицю і гвоздику, червоний солодкий стручковий перець і лавровий лист.Наприкінці варіння додати дрібно нарізану зелень петрушки, кропу, м'яти.

     Яблучний  соус. Яблука промити у холодній воді, нарізати, видалити насіння і варити в закритому посуді до готовності. Википання води повинно скласти не менше 1 / 3 первісного обсягу. Зварені яблука охолодити і протерти через часте сито.В отримане яблучне пюре покласти цукор, корицю в порошку і варити протягом 10-12 хв, помішуючи лопаткою. Перед подачею збити соус віночком.

       Соус із смородини, вишні, брусниці або агрусу. Маргарин розтопити,підрум'янити в ньому борошно до світло-жовтого відтінку. Підлити рідину, довести до кипіння, додати свіжі ягоди і варити до повної готовності. Соус протерти через сито, знову довести до кипіння і приправити.

 Якщо  замість свіжих ягід використовується ягідне пюре, то протирати сік через сито не треба.

     Виноградний соус. Свіжий виноград промити, насіння видалити. Ізюм промити, вимочити і порубати. Маргарин розігріти, смажити в ньому борошно до тих пір, поки вона не стане світло-коричневою.Додати рідину і виноград, варити 10-15 хв, потім влити змішаний з вершками яєчний жовток, додати приправи. Більше не варити.

     Соус  з варення . Ріпчасту цибулю нашаткувати й обдати окропом, потім промити його в холодній воді і покласти в каструлю, влити туди винний оцет, лимонний сік, воду, покласти прянощі, соус «Південний», варення і варити 7-10 хв.Після цього масу протерти і довести до кипіння, влити при безперервному помішуванні розведений в холодній воді крохмаль і знову довести до кипіння.

     Подавати  до страв з тетерева, глухаря, рябчика, куріпки, і смаженої індички.  
 

     2.3 Розробка асортименту і технологічний процес приготування фаршированих страв з птиці  
 

     Курка фарширована овочевим салатом.  Курчати помити, обсушити, натерти сумішшю з солі і перцю і засмажити цілком у духовці в режимі гриль. Зняти ножем філе з реберець курчати.На реберця викласти приготовану овочеву суміш, заправити майонезом, прикрасити зеленню.

       Для овочевої суміші: Огірки, помідори, перець, сир нарізати кубиками, додати  порізані кружальцями маслини  і оливки без кісточки, зелений  горошок. 

  Курка фарширована фруктовою сумішшю . Курчати помити, обсушити, натерти сумішшю з солі і перцю і засмажити цілком у духовці в режимі гриль. Зняти ножем філе з реберець курчати. На реберця викласти приготовану фруктову суміш, заправити йогуртом, прикрасити фруктами.

Приготувати фруктовий салат: скибочками порізати апельсин, манго, яблуко. Додати подрібнені волоські горіхи. Перемішати.

  Курка, фарширована рисом, чорносливом. Ретельно випатрану курку посолити і поперчити всередині і зовні, обсмажити до рум'яної скоринки.  Потрухи - шлунок і серце - зварити і дрібно нарізати, підсмажити разом із тонко нашаткованим цибулею і змішати з промитим рисом.Промити чорнослив і родзинки без кісточок, чорнослив нарізати локшиною. Все змішати, посолити, поперчити, влити чашку бульйону, в якому варилися потрухи, і варити, поки рідина не зменшиться. Цією сумішшю нафарширувати курку, зашити і тушкувати, додавши моркву, селеру, цибулі, бульйон і біле вино. На стіл курку подавати з смаженою картоплею, нарізавши птицю на шматки.

      Качка медова. Качку добре вимити, обсушити. Цибулю, моркву очистити і подрібнити, обсмажити на рослинному маслі. Гриби вимити, дрібно нарізати і обсмажити на рослинному маслі. Рис відварити до напівготовності, промити. Все перемішати, посолити, поперчити і нафарширувати качку. Зверху тушку натерти сіллю, поперчити.Обмазати медом і запікати до готовності.

  Курка, фарширована свининою і часником. Оброблену тушку курки (общипаними, випатрану, обпалену і добре промиту) звільнити від кісток - для чого розрізати її уздовж хребта і, відтягуючи шкіру з м'якоттю м'яса, акуратно вийняти з тушки всі кісточки, підрізаючи ножем сухожилля. Свинину без кісток вимити, нарізати дрібними шматочками (розміром не більше 5x5 мм), посолити і поперчити, додати розім'яту часник і дрібно нарзан зелень майорану, все перемішати, додавши стакан води. Отриманим фаршем начинити підготовлену курячу тушку, згорнути її в рулет, обернути харчовою фольгою і, помістивши у форму або сковороду, запекти в духовці, нагрітій до 180 °С. Запікати протягом 2 год. Потім остудити, поставити під прес і помістити в холодильник. Подавати в холодному вигляді.

      Фарширована куряча грудка «кордон-блю». Гриби, цибулю і часник очистити, дрібно нашаткувати,обсмажити на рослинному маслі. Шинку та   солоні огірки нарізати дрібними кубиками. Змішати грибами, цибулею і часником. Додати січену зелень і гірчицю.  Філе курки вимити, розрізати навпіл, прорізати в кожному шматку ножем «кишеньку». Начинити філе підготовленим фаршем. Обмакнути фаршироване куряче філе спочатку в молоко, потім запанірувати в борошні і сухарях.  Обсмажити підготовлене філе на сковороді в рослинному маслі до готовності.

       Рулети з курячих грудок з грибами. Сир натерти на крупній тертці і змішати з подрібненим горіхом.Печериці підсмажити разом з цибулею до золотистого кольору. Курячі грудки вимити, обсушити і відбити. Посолити і поперчити за смаком. Викласти на середину кожної грудки гриби з цибулею, загорнути її рулетом, скріпити краю зубочистками або перев'язати ниткою.

 Викласти  у воду, дати закипіти і витягнути.Перекласти на змащене маслом деко, посипати сиром з горіхами і запікати в духовці при 200° С 20 хв.

      Курячий рулет з беконом та плавленим сиром. Шматочки філе злегка відбити, посолити, поперчити. На кожен шматочок покласти скибочку бекону. Змастити плавленим сиром. Сверуть все це в рулет. Рулет заколоти дерев'яною зубочисткою.Викласти рулети на деко або лоток, скропити рослинним маслом. Запікати в духовці при температурі 200. Час запікання - 20-25 хв

     Котлета з філе курки, фарширована печінкою. Ці котлети підготувати так само, як описано вище. Фарш приготувати з суміші густого молочного соусу навпіл з печінкою, приготовленої, як для паштету. У фарш додати сирий яєчний жовток, відварені рубані печериці, сіль і перець. Поділити фарш на шматки вагою по 40 г, надавши їм сплющену грушоподібну форму.

 Сформовані  котлети посолити, змочити в яйці  і запанірувати у крихтах білого  хліба, надаючи котлеті овальну  форму. Смажити котлети в дрібному  сотейнику або на чавунній  сковороді з маслом і досмажити в духовці. При подачі котлету покласти на блюдо, полити олією і гарнірувати картоплею (соломкою) і кошиками з прісного або листкового тіста, наповненими горошком з морквою.  Окремо подати соус з мадерою.

     Котлета фарширована сиром. М'якоть курки пропустити через м'ясорубку два рази, посолити і перемішати.Сформувати котлети, усередину кожної вклавши по скибочці сиру, змочити у яйцях,обваляти в сухарях і обсмажити на вершковому маслі. Довести до готовності в духовці. На гарнір подати відварний рис,свіжі овочі. Оформити зеленню.

  Котлети курячі фаршировані горіхами. Куряче філе пропустити через м'ясорубку.Додати молоко, сіль, яйця, розтоплене масло, манну крупу. Волоські горіхи порубати, обсмажити на сухій сковороді, посипати борошном, перемішати, додати молоко, сіль, проварити до загустіння і охолодити. З фаршу зліпити корж діаметром близько 10 см., В центр викласти начинку, з'єднати краї  і сформувати довгасту котлету. Потім котлету змочити в яйці, обваляти в сухарях і обсмажити в рослинному маслі. Котлети викласти у форму та відправити на 5-10 хвилин у духовку.

       Котлети курячі, фаршировані  курячою печінкою  та грибами. З курячого м'яса і хліба, розмоченого в молоці, приготувати фарш, в який додати обсмажену або тушковану, дрібно нарізану печінку і дрібно порубані гриби;все це вимішати і покласти на зачищений, тонко відбите куряче філе, загорнути його у вигляді груші, вмочити в збите яйце, обваляти в товчених сухарях і підсмажити в олії. Після утворення скоринки поставити на 5-7 хвилин в духову шафу. Подавати до столу з різним овочевим гарніром.  
 

  2.4  Подача страв з птиці  
 

     Технологічний процес приготування страви закінчується його оформленням і відпуском. Красиво оформлена страва збуджує апетит,привертає увагу і покращує засвоєння їжі. Оформлення страви в значній мірі залежить від поєднання гарнірів за формою і розміром нарізки продуктів,смаку і кольору. Продукти повинні гармоніювати між собою не тільки за кольором, але і смаком. З домашньою птицею добре поєднуються за кольором і смаком - білі соуси.