Сучасні технології приготування страв з фаршированої птиці

       «У дві нитки» прошивають курей, курчат та індиків, призначених для смаження, а також велику пернату дичину (глухарів та ін.) . Для прошивки у дві нитки тушку також кладуть на спинку і через м'які частини ніжок (стегенця) пропускають кухарську голку з ниткою.Після цього, повернувши тушку на бік, голку пропускають спочатку через одне крило, потім через шкіру шиї, якої попередньо закривають місце відрізу шиї, і, нарешті, через друге крило; кінці нитки стягують і зав'язують вузол.Другу нитку пропускають через м'язи спинки, ближче до хвоста і філе, притискають ніжки до тушки і зав'язують вузол.

  Дрібну дичину формують без шпагату. Вальдшнепів, дупел і бекасів формують таким чином: тупою стороною ножа злегка роздрібнюють ніжки в гомілках, після чого їх переплітають і притискують до грудним м'язам. До цього ж місця пригинають голівку і скріплюють тушку дзьобом, який пропускають через прокол у м'якої частини ніжок.

     У перепелів і дроздів на одній  ніжці, ближче до колінного суглобу, роблять розріз між кісткою і  сухожиллям і в цей розріз вставляють іншу ніжку.

     Для запобігання м'яса дрібної дичини від надмірного підсихання під час  смаження в духовці філейну частину  тушки зазвичай покривають свинячим шпиком який нарізають тонкими скибочками і прив'язують до тушки ниткою. З готової птиці нитки обережно знімають.

     Сформовані  тушки укладають на листи в  один ряд і до теплової обробки  зберігають на холоді.

     Способи заправки птиці наведені у ДОДАТКУ 3.

     Заправляння птиці без проколювання наведені у ДОДАТКУ 4. 
 

       1.5 Приготування напівфабрикатів для фарширування  
 

       Фарширування тушки з кістками. Фарширування тушок домашньої птиці найчастіше проводиться через отвір в черевній порожнині або через горло. Качки, гуси, кури, бройлери (великі курчата) наповнюються начинкою повністю - вся тушка і шийка. При фарширування тушки індички начинкою бажано наповнити тільки зоб випатраний птиці.

     Курчат  та молодих голубів рекомендується фарширувати, закладаючи начинку під  шкіру, яку попередньо треба обережно відокремити від тушки так, щоб  можна було вкласти тонкий шар  начинки від країв грудки до крилець і спинки. Залишок начинки помістити всередину тушки. Начинки під шкірою не повинно бути занадто багато, інакше під час запікання тонка молода шкіра курчати лопне і начинка просто вивалиться з-під шкіри.

     Якщо  тушка курчати буде смажитися в духовці, то щоб у процесі смаження тушка не підсохла, необхідно за допомогою кухонного шприца впорснути в крила, ніжки і грудку тушки курчати суміш гарячого вина (приблизно 100 г), солі і прянощів тонкого помелу, взятих за смаком ,або суміш з вершкового масла, розтопленого у вині.

     Після наповнення підготовленої птиці  начинкою, треба ретельно зашити товстими нитками отвори, через які начинка була вкладена.

     Укласти зафаршировані тушки птиці на змащений маслом лист або деко грудкою догори, полити розтопленим жиром або маслом і поставити в гарячу духовку. У процесі запікання поливати птицю соком, що виділився. Коли грудка птиці підрум'яниться, тушку слід повернути спинкою догори. Після того, як птах засмажиться до м'якості (при проколі тушки ножем чи виделкою перестає виділятися кров'яний сік), треба максимально знизити нагрів духовки і довести птицю до готовності.

     Фарширування  тушки домашньої птиці без кісток. Підготувати тушку птиці до фарширування, відрізати шийку і крильця по другому суглобу. Гострим тонким ножем розрізати шкіру на спинці тушки (вздовж від шиї до гузки) і обережно відокремити шкіру з м'ясом від кісток. Крильця виламати під шкірою в плечовому суглобі, ніжки виламати в стегновому суглобі, і вийняти скелет птаха, відокремлений від м'яса. Частину, що залишилася, шкіру з м'ясом, ніжками і крильцями посолити і залишити на 1,5-2 години. Приготовлену начинку помістити всередину шкіри з м'ясом і ретельно зашити ниткою. Обжати тушку руками і сформувати, зав'язавши ниткою ніжки і крильця.

       Підготовка для фарширування шийок жирної птиці. З жирних гусячих або качиних шийок, ретельно обпалених і промитих, акуратно зняти шкіру. Зашити її з одного боку нитками, щільно наповнити фаршем і зашити з іншого боку. Проколоти фаршировані шийки виделкою в декількох місцях. Далі фаршировані шийки можна запекти в духовці, підсмажити на сковороді з жиром або протушкувати на «овочевій подушці», підібравши овочі за смаком. Для фарширування можна використовувати і жирні курячі (старої птиці чи бройлерів) шийки.

     Котлети з філе. Котлети готують із філе курей, індиків, рябчиків, куріпок, тетеруків і фазанів. Вони можуть бути натуральними і фаршированими.

  Для приготування натуральних котлет у обробленої і промитої птиці спочатку видаляють шкіру з філейної частини тушки.Потім роблять розрізи в пашінках, кладуть тушку на спинку і, надавши їй більш стійке положення, зрізають спочатку праве, а потім ліве філе.

  У курей разом з філе відрізують крильную кісточку.

  Кожне філе складається з великого (зовнішнього) і малого (внутрішнього). Зачищення починають з відділення малого філе від великого; з внутрішнього філе видаляють сухожилля, а з зовнішнього вирізують кісточку-вилку. Потім зачищають крильную кісточку від м'яса і сухожиль і одночасно відрубують потовщену частину.

     Зачищене  філе, змочене холодною водою, кладуть на стіл або дошку і гострим вологим ножем зрізають з нього зовнішню плівку. Після цього велике філе надрізають з внутрішньої сторони в поздовжньому напрямку, злегка розгортають і перерізають в двох - трьох місцях сухожилля; потім в надріз вкладають мале філе, з якого попередньо видаляють сухожилля, покривають його розгорнутою частиною великого філе і формують котлету.

      Для приготування фаршированих котлет зачищене філе підрізають вздовж, розгортають в обидві сторони, а потім злегка відбивають сапкою до товщини 2-3 мм і підрізають у двох - трьох місцях сухожилля. На утворений розріз, щоб не було проривів, накладають тонко відбиті шматочки м'яса, зрізані з малого філе. На середину підготовленого філе кладуть охолоджений фарш, покривають його малим філе, яке попередньо відбивають, і загортають краї великого філе,надаючи котлеті округлу грушоподібну форму. Котлети посипають сіллю,змочують в суміші сирих яєць з молоком або водою і панірують у хлібній крихті.

     Панірують котлети безпосередньо перед  тепловою обробкою. Котлети, фаршировані  маслом (по-київськи), панірують два  рази, щоб під час смаження олія не витікала. Сформовані котлети змочують в сирому яйці і панірують у хлібній крихті, потім знову змочують у яйці і обсипають хлібною крихтою.

     Напівфабрикати  кладуть в один ряд на дерев'яні  або металеві листи, злегка посипані сухарями, і зберігають на холоді.

  Котлетна масса. Котлетну масу найчастіше готують з м'яса курей, індиків, рябчиків, тетеруків, куріпок, глухарів і фазанів.

     При виготовленні котлетної маси з тушок  домашньої птиці використовують філе і м'якоть ніжок, а з тушок  дичини (крім фазана і куріпки) - тільки філе. Ніжки фазана і куріпки також можна використовувати для приготування котлетної маси, так як вони не мають гіркого присмаку.З філе і м'якоті ніжок знімають шкіру і відокремлюють м'ясо від кісток.

     Підготовлене  м'ясо два рази пропускають через  м'ясорубку, з'єднують з попередньо замоченим у молоці черствим пшеничним хлібом (з хліба зрізають кірку і замочують його в молоці за 30 хвилин до використання), солять і ретельно перемішують.У котлетну масу з дичини, крім хліба і солі, кладуть мелений гіркий перець. Потім котлетну масу знову пропускають через м'ясорубку, додають у неї вершкове масло, яке перед цим добре розминають, і все ще раз ретельно перемішують.

     Склад котлетної маси: на 1 кг м'яса - 250 г  пшеничного хліба, 320-350 г молока або  вершків, 30 г вершкового масла, 20 г  солі, 0,1 г меленого перцю (останній кладуть тільки в котлетну масу з дичини).

  З котлетної маси формують котлети і битки.

     Для перевірки якості виробляють пробну жарку однієї котлети. Якщо консистенція готової котлети дуже щільна, то в котлетну масу додають молоко, вершки, вершкове масло, навпаки, якщо консистенція котлети занадто слабка, додають сире м'ясо птиці або дичини.

     Напівфабрикати  укладають на дерев'яні лотки або металеві дека, посипані меленими сухарями, і до теплової обробки зберігають при температурі від 0 до 5 ° у холодильних камерах, холодильних шафах або на льоду протягом 24 годин.

     Кнельной  масса.  Кнельную масу готують з м'яса тих же видів домашньої птиці і дичини, що і котлетну массу. М'ясо свійської птиці та дичини відокремлюють від кісток, зачищають від великих сухожиль, шкіри і розтирають у ступці до утворення однорідної маси, потім додають розмочений у молоці пшеничний хліб (без кірок).Отриману масу протирають через сито, кладуть в посуд і, встановивши її на лід, збивають масу лопаткою до пишності, поступово додаючи яєчний білок і слідом за ним невеликими дозами молоко. У збиту масу кнельную додають сіль і добре розмішують.

     Кнельную  масу можна готувати іншим способом.Філе домашньої птиці і дичини пропускають  через м'ясорубку з частими гратами, додають м'якуш білого хліба, розмоченого в молоці, змішують і пропускають через протирочную машину, а якщо вдруге пропускають через м'ясорубку з частими гратами, то отриману масу додатково протирають через сито.

     На 1 кг м'яса беруть 100 г пшеничного хліба (без кірок) з борошна вищого сорту, 500 г молока або вершків, 3 яєчні білки, 15 г солі.

     Готовність  кнельной маси визначають наступним  чином: маленький шматочок кнельной маси слід опустити в гарячу воду і, якщо він спливає і залишається  на поверхні (не тоне), то маса вважається готовою.

     Чим довше і ретельніше буде збита  кнельной маса, тим краще і пишніше  виходять з неї вироби.

       При виготовленні кнельной маси  у великих кількостях її слід  збивати механічним способом - в  кухонному комбайні або блендері.

       Харчові відходи. До харчових відходів домашньої птиці відносяться головки, шийки, лапки, гребінці, крильця, печінка, шлунок і серце, а до харчових відходів дичини - тільки шийки.

  Харчові відходи домашньої птиці піддають наступній обробці:

     * З печінки обережно зрізують жовчний міхур і ті ділянки тканини, на які потрапила жовч;

  * Серце розрізають і видаляють з нього згустки крові;

  * Шлунки розрізають і з внутрішньої частини здирають оболонку;

     * Лапки занурюють на 2-3 хвилини  в гарячу воду або обпалюють над полум'ям газового пальника, після чого з них знімають шкіру і відрубують кігтики;

      * Головки також обшпарюють або  обпалюють, видаляють пір'я, знімають  плівку з дзьоба і язика  і виймають очі; 

     * Гребінці занурюють на 2-3 хвилини  в гарячу воду і, вийнявши з води, видаляють плівку за допомогою солі і зрізають пір'я біля основи; якщо на гребінцях є кров'янисті місця, то гребінці вимочують у холодній воді;

  * Шийки і крильця обпалюють і зачищають від пеньків.

     Всі оброблені харчові відходи перед тепловою обробкою ретельно промивають у холодній воді кілька разів.  
 

     1.6  Способи теплової обробки  
 

       Домашню птицю варять, припускають, смажать, тушкують, запікають.

     Спосіб  теплової обробки залежить від виду, вгодованості, віку птиці. Оброблені тушки птиці перед варінням формують, тобто надають їм красиву і компактну форму. Підготовлені тушки кладуть у посуд, заливають гарячою водою (1 - 1,5 л на 1 кг продукту) і швидко доводять до кипіння.

     З закипілого бульйону знімають піну, додають  нарізані коріння, цибулю, сіль, закривають посуд кришкою і варять при слабкому кипінні до готовності, після чого зварені тушки птиці виймають з бульйону, дають їм охолонути і розрубують на порційні шматки.

     Тривалість  варіння залежить від виду птиці  та її віку. Курчата досягають готовності через 20 - 30 хв, кури молоді - через 50 - 60 хв, старі - через 2 - 3 год. Гуси, качки, індички варяться від 1 до 2 год. Тривалість варіння дичини - 20 - -40 хв. Втрати маси складають 25 - 28%.Припускають курчат, філе з курей і дичини, а також вироби з котлетної маси. Підготовлені напівфабрикати укладають у посуд, заливають бульйоном або водою на 1/3--1/4 їх висоти, додають ароматичні овочі, сіль, закривають кришкою і припускають. Для поліпшення смаку можна вводити сухе вино.Філе з курей і дичини для збереження білого кольору збризкують лимонним соком. У процесі припускання втрати поживних речовин менше, ніж при варінні. Втрати маси при припускании філе і виробів з котлетної маси складають 12%.