Сучасні технології приготування страв з фаршированої птиці

Зміст

 

  Вступ 

 РОЗДІЛ  І ПІДГОТОВКА ПТИЦІ ДО ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ

     1.1 Значення м'яса птиці в раціоні людини

  1.2 Підготовка сировини для приготування страв з птиці

      1.3 Кулінарне використання  птиці

      1.4 Первинна обробка птиці

  1.5 Приготування напівфабрикатів для фарширування

  1.6 Способи теплової обробки

РОЗДІЛ  ІІ СУЧАСНІ ТЕХНОЛОГІЇ ПРИГОТУВАННЯ ФАРШИРОВАНИХ СТРАВ З ПТИЦІ

  2.1 Приготування начинок для фарширування птиці

     2.2 Соуси для фаршированої птиці

2.3 Розробка асортименту і технологічний процес приготування страв з птиці.

     2.4 Подача страв з птиці

  Висновки

  додатки

  Список використаної літератури 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     Вступ  
 

     М'ясо  птахів - важлива складова в харчуванні людини. У ньому багато цінних білків, вітамінів, мінералів і амінокислот.

       Три чверті від загальної кількості споживаного м'яса припадає на м'ясо птиці. Воно займає 29% у загальному виробництві м'яса і близько 44% у світовій торгівлі м'ясними продуктами.За минулі півстоліття виробництво страв з м'яса птиці збільшилося в 19 разів.

       М'ясо курки практично універсальне: воно допомогає при захворюваннях шлунка з високою кислотністю і в тому випадку, якщо вона знижена. М'які, ніжні волокна м'яса грають роль буфера, що притягає на себе зайву кислоту при гастритах, синдромі подразненого шлунка, виразковій хворобі дванадцятипалої кишки. Особливі властивості курячого м'яса незамінні у вигляді бульйону, що містить екстрактивні речовини, - при зниженій секреції вони змушують «ледачий» шлунок працювати. Куряче м'ясо - одне з найлегших для перетравлювання. Воно легше засвоюється: у м'ясі курки менше сполучної тканини - колагену, ніж, наприклад, в яловичому. Саме м'ясо курки є важливим компонентом дієтичного харчування при захворюваннях шлунково-кишкового тракту, цукровому діабеті, ожирінні, а також для профілактики і лікування серцево-судинних недуг. Крім того, куряче м'ясо, не дивлячись на найвищий вміст білка, саме низькокалорійне.

     М'ясо  птахів варять, тушкують, смажать, запікають, роблять котлети і безліч інших  смачних і корисних страв. Проте  варто врахувати, що при тепловій обробці втрачається близько половини вітамінів, тому прекрасним доповненням до страв з птиці є салати, зелень і свіжі овочі. Доповнює також квашена капуста страви з гусака або качки.

       Тема курсової роботи «Сучасні технології приготування страв з фаршированої птиці».

       При дослідженні теми цієї роботи перед поставлені такі завдання:

      - Вивчення асортименту страв  з м'яса птиці; 

       - Сучасний асортимент і технології процесу приготування страв з фаршированої птиці;

      - Використання сучасних напрямків в оформлення страв.  
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

     РОЗДІЛ  І  ПІДГОТОВКА ПТИЦІ ДО ТЕПЛОВОЇ ОБРОБКИ  

     1.1 Значення м'яса птиці в раціоні людини 

         М'ясо та м'ясопродукти в харчуванні  людини служать джерелом повноцінного  білка, жиру, мінеральних і екстрактивних речовин, вітамінів, споживання яких є необхідним для нормального функціонування організму.

       М'ясо  є одним з основних продуктів  харчування. До його складу входять  повноцінні білки, жири, мінеральні та екстрактивні речовини, вітаміни та інші життєво важливі нутрієнти, які представлені в оптимальному кількісному і якісному співвідношенні і легко засвоюються організмом.

       Харчова цінність продуктів обумовлена комплексом властивостей, які забезпечують фізіологічні потреби організму людини в енергії та основних поживних речовинах-нутриентах. Вона визначається хімічним складом і значенням окремих його компонентів.

         Найцінніше в курячому м'ясі  - білок. У м'ясі курей та індиків він становить близько 20%, в гусаку і качці - трохи менше. Крім того, в ньому більшою мірою, ніж в інших видах м'яса, представлені поліненасичені жирні кислоти, завдяки чому воно не тільки добре засвоюється організмом, але і сприяє профілактиці ішемії, інфаркту міокарда, інсульту, гіпертонії, а також підтримують нормальний рівень обміну речовин і підвищують імунітет. Куряче м'ясо містить більше білків, ніж будь-який інший вид м'яса, при цьому вміст у ньому жирів не перевищує 10%. Для порівняння: м'ясо курки містить 22,5% білка, в той час, як м'ясо індичок - 21,2%, качок - 17%, гусей - 15%. Ще менше білка міститься в так званому «червоному» м'ясі: яловичині -18,4%, свинині -13,8%, баранині -14,5%. Але найважливіше те, що білок курячого м'яса містить 92% необхідних для людини амінокислот (у білку свинини, баранини, яловичини - відповідно 88%, 73% і 72%). За мінімальним вмістом холестерину м'ясо курячих грудок, так зване «біле м'ясо», поступається тільки рибі.

         У м'ясі птахів водоплавних  (гуси - 28-30%, качки - 24-27%), як правило  жиру більше, в той час, як  у молоденьких курчат всього 10-15%.

       У пташиному м'ясі у великій кількості  міститься вітамін B2, В6, В9, В12, з мінеральних  речовин - фосфор, сірка, селен, кальцію, магній і мідь.

       Залежно від характеру потреб і корисності для організму людини розрізняють  такі цінності: енергетичну, біологічну (повноцінність та ефективність), фізіологічну, органолептична, а також засвоюваність і безпеку. За змістом (г/100г продукту) трьох найважливіших нутрієнтів - білків (Б), жирів (Ж) та вуглеводів (У)-обчислюють енергетичну цінність продукту (ккал / ЮОг): ЕЦ = 4хБ + 9хЖ + 4хУ, де 4; 9; 4 - коефіцієнти енергетичної цінності відповідно білків, жирів і вуглеводів, ккал / г.

       Виходячи  з наявних даних про хімічний склад м'яса різних тварин,ми можемо порівняти їх енергетичну цінність за таблицею поданою у ДОДАТКУ 1.

       Так, згідно з даними літературних джерел, найбільшою енергетичною цінністю з м'яса птахів мають гуси і качки, після йдуть індички, потім кури і курчата - бройлери. З м'яса тварин найбільшою енергетичною цінністю володіє свинина, потім яловичина і баранина.

       Вважається, що повноцінність і засвоюваність  тваринних білків вище в порівнянні з рослинними. Однак, перевищення  або недолік повноцінних білків в їжі, призводить до порушень функцій  органів людини. Біологічна ефективність є показником якості жирових компонентів харчових продуктів, що відображає зміст поліненасичених жирних кислот.

       Фізіологічна  цінність визначається здатністю компонентів  харчових продуктів активізувати діяльність основних систем організму, зумовленої наявністю фізіологічно активних речовин. Особливе місце серед фізіологічно активних речовин займають вітаміни і мінеральні речовини, органічні кислоти, баластні і фенольні речовини.

         М'ясо птиці - цінний продукт харчування. До м'яса птиці відносяться тушки курей, качок, гусей, індиків і цесарок, ОКП 92 1160 (ГОСТ 21784-76). Воно містить повноцінні білки, жири, вуглеводи, вітаміни, макро- і мікроелементи. Більше 85% білкових речовин м'язової тканини птиці відносяться до повноцінних. Вони містять всі незамінні амінокислоти. Амінокислотний склад м'яса птиці представлений різними амінокислотами. Найбільше значення з них мають лізин (8,7%), лейцин (7,8%), ізолейцин (3,6%). Зміст неповноцінних білків (еластин, колаген) в м'ясі птиці становить 1,5%, в яловичині 3% і свинині 5%. Лімітуючими амінокислотами є сірковмісні амінокислоти, ізолейцин, валін.

         Жир м'яса птиці  має більше ненасичених жирних  кислот, які не синтезуються організмом  в достатній кількості, але  відіграють важливу роль у  харчуванні людини. В ньому мало  холестерину. У зв'язку великим вмістом олеїнової кислоти жир птиці відрізняється легкоплавкими.

         Точка плавлення  жиру курки 23-40 ° С, індички  31-32° С, качки-31° С і гусака 27-34 ° С, а яловичого жиру 50 ° С. Вуглеводів в м'ясі птиці відносно невелика кількість. До складу м'язової тканини птиці входять всі водорозчинні вітаміни, жиророзчинних вітамінів у ньому дуже мало. М'ясо птиці є для людини гарним джерелом вітамінів групи В (мг%): B1 - 0,2-0,4; В2 - 0,1-0,4; В6 - 0,5-0,8; РР-4-7 і С-2-6. Інші вітаміни знаходяться в невеликій кількості.

         М'язова тканина  багата мінеральними речовинами - залізом, фосфором, калієм, натрієм,  кальцієм, магнієм, цинком. Мікроелементи  - мідь, марганець, нікель, кобальт,  алюміній та інші-у м'язах знаходяться  в незначній кількості. Хімічний склад м'яса птиці варіює в залежності від виду птиці, віку, вгодованості та інших факторів. М'ясо птиці має високі смакові якості, це пов'язано як з морфологічними особливостями м'язової тканини, так і з його фізичними властивостями - ніжністю і соковитістю. М'язове волокно птиці тонше і сполучної тканини між ними менше, ніж в інших тварин. На відміну від м'яса худоби внутрішньом'язева сполучна тканина птиці менш розвинена і не має жирових відкладень.

М'ясо  птиці має приємний запах, це пояснюється  утворенням при термічній обробці специфічного співвідношення речовин, що беруть участь у створенні «букета» смаку та аромату. М'ясо у птаха розрізняється за кольором (біле і червоне) і якості. Біле м'ясо - це в основному грудні м'язи, червоне - стегнові м'язи. Відмінності в кольорі м'язів обумовлені наявністю в них білка міоглобіну, який і додає червоний колір м'язовим волокнам.

        Міоглобін (міохром) - повноцінний білок саркоплазми, є пігментом, що складається з глобіну і небілкової частини - гема, в яку входить залізо. У з'єднанні з киснем утворюється оксимиоглобин, що має яскраво-червоне забарвлення. Міоглобін виконує роль передавача кисню, будучи свого роду кисневим резервом. У білому м'ясі (грудні м'язи) міститься дещо більше повноцінного білка, менше жиру, холестерину, фосфатидів. Біле м'ясо ніжніше, ніж червоне, що пояснюється тонкою структурою м'язових волокон і меншим вмістом сполучної тканини. Однак, червоне м'ясо соковитіше в порівнянні з білим.  
 

        1.2  Підготовка сировини для приготування страв з птиці  
 

       У торгівлі всю биту домашню птицю сортують за віком, статтю, вгодованостю і способу обробки.

         У залежності від віку та  статі курей поділяють на кілька  категорій. 

         Курчата (кури й півники) до  семимісячного віку; вага непотрошеної тушки від 500 до 1100 г, потрошеної - від 350 до 750 г.

       Молодички і півні у віці від 7 місяців  до 1 року. Середня вага молодиць понад 1 кг. У півників шпори не довше 1 см.

         Кури - тушки курей у віці понад 1 рік.

         Півні - тушки птахів у віці  понад 1 рік зі шпорами довше  1 см.

       В заклади ресторанного господарстива індички, кури, качки та гуси надходять общипаними непотрошеними, напівпотрошеними і потрошеними.

         У непотрошеной птиці залишені  всі нутрощі, голова і кінцівки. З напівпотрошених тушок кишечник вилучений і вставлений паперовий тампон. У обпатраних тушок через розріз на черевці вилучені всі нутрощі, а також відрізані голова, ніжки і крила.

         Домашню птицю відносять до  того чи іншого сорту, виходячи  з вгодованості, правильної обробки  (ощіпа) і зовнішнього вигляду  тушок. 

       За  вгодованості тушки повинні задовольняти вимогам, наведеним нижче:

         Курчата. У курчат вищого сорту повинна бути добре розвинена м'язова тканина, гребінь грудної кістки не повинен виділятися; підшкірний шар жиру розташовується суцільною смугою від шийки до гузки, а смужки жиру по обидва боки грудки; шкіра ніжна, гладка, луска на ніжках гладка.

         Курчата 1-го сорту повинні  мати добре розвинену м'язову  тканину, злегка помітний гребінь  грудної кістки; підшкірний жир на спинці - розташовується у вигляді смуги від шиї до гузки.

         У курчат 2-го сорту м'язова  тканина повинна бути розвинена  задовільно, гребінь грудної кістки  може виділятися, на спинці повинна  бути вузька смужка підшкірного  жиру. М'язова тканина курчат 3-го  сорту розвинена слабо, гребінь  грудної кістки значно виділяється; підшкірний жир в невеликих кількостях тільки у гузки. При задовільно розвинених м'язах до 3-го сорту відносять курчат і без відкладень жиру.