Современные соуса

Автор работы: Пользователь скрыл имя, 22 Ноября 2012 в 14:41, курсовая работа

Краткое описание

Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.
Соусы не только подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе илизапекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Скачать целиком (175.11 Кб) Сколько стоит заказать работу?
Содержимое работы - 1 файл

Департамент образования Кировской области КОГОБУ СПО.docx

— 183.87 Кб (Скачать файл)

Консистенция - умеренно густая, однородная

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая  доля сухих веществ,% (не менее) 40,4175

Массовая  доля жира,% (не менее) 8,743

Массовая  доля соли,% (не более) 1

6.3. Микробиологические показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более   

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускаются  в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

19,83

10,99

9,34

215,59


Ответственный разработчик:

 

Расчеты ТТК 2

Наименование продуктов

нетто

Сух. в-ва

Белки

Жиры

Углеводы

100

исх.

100

исх.

100

исх.

100

исх.

Кости говяжьи

100

32,3

32,3

18,9

18,9

12,4

12,4

-

-

Лук репчатый

2

14

0,28

1,7

0,034

-

-

9,5

0, 19

Морковь свежая

8

11,5

0,92

1,3

0,104

0,1

0,008

7,0

0,56

Чеснок

2

30

0,6

6,5

0,13

-

-

21,2

0,424

Мука пшеничная

8

86

6,88

10,3

0,824

0,9

0,072

74,2

5,936

Томат - пюре

17

20

3,4

3,6

0,612

-

-

11,8

2,006

Лук порей

10

13

1,3

3,0

0,3

-

-

7,3

0,73

Петрушка свежая

4

15

0,6

3,7

0,148

-

-

8,1

0,324

Травы пряные

2

13,5

0,27

2,5

0,05

0,5

0,01

4,5

0,09

Вода

200

-

-

-

-

-

-

-

-

Выход

100

                

Итого:

    

46,55

  

21,102

  

12,49

  

10,26


Сухие вещества.

46,55+1 (соли) = 47,55 (г)

0,85 * 47,55 = 40,4175(г)

Жиры.

12,49 г.

0,7*12,49=8,743г.

Соль

Энергетическая  ценность.

Б = 21,102*0,94=19,83 г. 

Ж = 12,49*0,88=10,99 г. 

У = 10,26*0,91=9,34 г. 

Итого энергетическая ценность: 215,59 ккал.

Утверждаю

Директор  Ларина В.В.

«28 января 2008г

Технико-технологическая  карта № 3

1. ОБЛАСТЬ  ПРИМЕНЕНИЯ

1.1. Настоящая технико-технологическая  карта распространяется на соус  «Из яблок и белого вина»,  вырабатываемое рестораном «Вкус  мира»

2. ПЕРЕЧЕНЬ  СЫРЬЯ

2.1. Для приготовления соуса «Испанский»  используют следующее сырье: Яблоки (Антоновские) ГОСТ 16270-70

Лимон ГОСТ 29045-91

Сахар ГОСТ 21-94

Мускатный орех ГОСТ 51806-01

Вино  белое ГОСТ 7208-93

или продукты зарубежных фирм, имеющие  сертификаты и удостоверения  качества РФ.

2.2. Сырье, используемое для приготовления  соуса «Из яблок и белого  вина», должно соответствовать  требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения  качества.

 

3. РЕЦЕПТУРА

3.1. Рецептура соуса «Испанский»

Наименование продуктов

Масса брутто (г)

Масса нетто (г)

Яблоки (Антоновские)

Лимон

Сахар

Мускатный орех

Вино белое

Вода

80

5

30

30

20

40

62

4

30

24

20

40

Выход готового блюда

-

120


4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ  ПРОЦЕСС

4.1. Подготовка сырья к производству  соуса «Из яблок и белого  вина» производится в соответствии  со «Сборником рецептур блюд  и кулинарных изделий для предприятий  общественного питания» (1998 г).

4.2. Промытые яблоки нарезать на  дольки, удалить сердцевину, залить  сахарным сиропом и варить  в закрытой посуде 10-15 минут. После  этого массу протереть через  сито, влить вино и довести  до кипения. Его подают к  жареному гусю, утке, а также используют  для приготовления кисло-сладкого  соуса.

5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ

5.1. Соус «Из яблок и белого  вина» должен подаваться в  соусниках (на пирожковой тарелке  покрытой бумажной салфеткой).

5.2. Температура подачи блюда должна  быть не менее +65 +75 0С.

5.3. Срок годности при хранении  – не более 30 минут с момента  окончания технологического процесса.

6. ПОКАЗАТЕЛИ  КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1. Органолептические показатели блюда:

Внешний вид желтовато-кремовый цвет

Цвет  – желтовато-кремовый, естественный для всех входящих продуктов.

Вкус  кисло-сладкий,

Запах – естественный с ярко выраженным ароматом мускатного ореха, яблок, лимона и вина

Консистенция - густых сливок, однородная без комочков

6.2. Физико-химические показатели:

Массовая  доля сухих веществ,% (не менее) 45,64

Массовая  доля жира,% (не менее) 8,08

Массовая  доля соли,% (не более) -

6.3. Микробиологические показатели:

Количество  мезофильных аэробных и факультативно  анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 г продукта, не более   

Бактерии  группы кишечных палочек, не допускаются  в массе продукта, г 1,0

Коагулазоположительные  стафилококки, не допускаются в массе  продукта, г -

Proteus допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные  микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

7. ПИЩЕВАЯ  ЦЕННОСТЬ

Белки

Жиры

Углеводы

Энергетическая ценность, ккал/кДж

3,82

10,16

30,55

228,92


Ответственный разработчик:

 

Расчеты ТТК 3

Наименование продуктов

нетто

Сух. в-ва

Белки

Жиры

Углеводы

100

исх.

100

исх.

100

исх.

100

исх.

Яблоки (Антоновские)

62

13,5

8,37

0,4

0,248

-

-

11,3

7,006

Лимон

4

12,3

0,492

0,9

0,036

-

-

3,6

0,144

Сахар

30

99,8

29,94

0,3

0,09

-

-

99,5

29,85

Мускатный орех

24

96

23,04

18,6

4,464

57,7

13,85

13,6

3,264

Вино белое

20

10,8

2,16

0,2

0,04

-

-

0,2

0,04

Вода

40

-

-

-

-

-

-

-

-

Выход

120

                

Итого:

    

64,442

  

4,878

  

13,85

  

40,304


Сухие вещества.

64,442 = 64,442 (г)

0,85 * 64,442 = 54,77(г)

Жиры.

13,85 г.

0,7*13,85=9,695г.

Энергетическая  ценность.

Б = 4,878*0,94 = 4,585 г. 

Ж = 13,85*0,88 = 12,188 г. 

У = 40,304*0,91= 36,67 г. 

Итого энергетическая ценность: 228,92ккал.

 

 

 

 

 

 

 

 

Использование пищевых  добавок:

Для соусов в современной пищевой промышленности используются такие добавки:

  1. Антивспенивающие агенты – на определённых стадиях ряда процессов производства пищевых продуктов предотвращают или снижают образование пены. Пеногасители разрушают уже образовавшуюся пену. Области применения: производство соусов и др.
  2. Антиокислители (антиоксиданты, ингибиторы окисления) – вещества, замедляющие процессы окисления пищевых продуктов, защищая таким образом жиры и жиросодержащие продукты от прогоркания, предохраняя фрукты, овощи и продукты их переработки от потемнения, замедляя ферментативное окисление. Области применения: производство соусов, майонезов, кетчупов и др.
  3. Антислёживающие агенты, или вещества, препятствующие слёживанию и комкованию, присыпки, вещества, уменьшающие липкость, высушивающие добавки, добавки, препятствующие затвердению – это вещества, добавляемые к порошкообразным и мелкокристаллическим пищевым продуктам для предотвращения слипания их частиц и сохранения сыпучести. Области применения: сухие супы и соусы и др.
  4. Гелеобразователи (желеобразователи, желирующие вещества) – вещества, в определённых условиях способные образовывать гели. Области применения: производство соусов и др.
  5. Загустители – это вещества, увеличивающие вязкость пищевых продуктов, загущающие их. Области применения: соусы быстрого приготовления, консервированные соусы, майонезы и другие эмульгированные соусы, кетчуп и др.
  6. Интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, применяемые для придания продукту сладкого вкуса, они в сотни (иногда в десятки) раз слаще сахара. Области применения: производство соусов и др.
  7. Катализаторы гидролиза и инверсии – вещества, катализирующие расщепление белков, крахмалов и сахарозы. Они находят применение в производстве соусов быстрого приготовления.
  8. Красители – вещества, восстанавливающие природную окраску, утраченную в процессе обработки и хранения, повышающие интенсивность природной окраски, окрашивающие бесцветные продукты. Области применения: производство соусов и др.
  9. Консерванты – вещества, подавляющие развитие микроорганизмов. Области применения: производство соусов и др.
  10. Наполнители – это инертные вещества, применяемые в производстве низкокалорийных продуктов. Области применения: производство соусов, майонезов, кетчупов и др.
  11. Носители, растворители или разбавители – вещества, делающие более легким, безопасным и эффективным процесс внесения рецептурных компонентов в продукт, а также защищающие и стабилизирующие эти компоненты. Области применения: процессы внесения компонентов в производстве майонезов, кетчупов, соусов и др.
  12. Осушители – вещества, удаляющие влагу из газов, жидкостей и твёрдых субстанций в закрытых ёмкостях. Области применения: сухие соусы и др.
  13. Регуляторы кислотности – вещества, устанавливающие и поддерживающие в пищевом продукте определённое значение рН. Области применения: соусы, кетчупы и др.
  14. Усилители (модификаторы) вкуса и аромата – усиливают (модифицируют) восприятие вкуса и аромата путём стимулирования окончаний вкусовых нервов, хотя сами усилители могут не иметь ни собственного запаха, ни вкуса. Области применения: соусы, кетчупы и др.
  15. Эмульгаторы – это вещества, делающие возможным или облегчающие получение эмульсий и стабилизирующие последние. Области применения: майонезы и другие эмульгированные соусы и др.

 

 

 

Пищевые добавки:

№ п/п

Код

Название

Функции

Применение

Отрицательное действие на организм

Примечание

1
Е100
Куркумины
Краситель (дициннамоилметановый)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), горчица, пикули, майонез  и т.п.
    
2
Е101
Рибофлавины
Краситель (изоаллоксазиновый), вещество, способствующее жизнедеятельности  полезных микроорганизмов, витамин
Майонез
  
Используется для  придания жёлтого цвета майонезам  и другим продуктам. Дозировка для  различных областей использования  составляет 0,005-0,5 г/кг.
3
Е102
Тартразин
Краситель (моноазокраситель)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), горчица, пикули, майонез  и т.п.
Вызывает аллергические  реакции
  
4
Е104
Жёлтый хинолиновый
Краситель (хинофталоновый)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), пикули и т. п.
Вызывает заболевания  желудочно-кишечного тракта, аллергические реакции
  
5
Е110
Жёлтый "Солнечный  закат"
Краситель (моноазокраситель)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), пикули и т. п.
Вызывает аллергические  реакции
  
6
Е111b
Лютеин
Краситель (каротиноид)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), горчица, пикули и  т.п.
    
7
Е120
Кармины
Краситель (антрахиноновый)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), пикули и т. п.
Вызывает аллергические  реакции
  
8
Е124
Понсо R4
Краситель (моноазокраситель)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), пикули и т.п.
Вызывает аллергические  реакции
  
9
Е129
Красный очаровательный АС
Краситель (моноазокраситель)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), пикули и т. п.
Вызывает аллергические  реакции
  
10
Е131
Синий патентованный V
Краситель (триарилметановый)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), горчица, пикули и  т.п.
Вызывает раковые  опухоли
  
11
Е133
Синий блестящий FCF
Краситель (триарилметановый)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), горчица, пикули и  т.п.
Вызывает аллергические  реакции
  
12
Е142
Зелёный S
Краситель (триарилметановый)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), пикули и т. п.
Вызывает раковые  опухоли, аллергические реакции
  
13
Е155
Коричневый НТ
Краситель (диазокраситель)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), пикули и т. п.
Вызывает аллергические  реакции
  
14
Е160а
Каротины
Краситель (каротиноид)
Майонез
  
Маслорастворимые  препараты используются для окрашивания  майонезов. Дозировка при этом, как  правило, составляет 0,5-10 г чистого каротина на 1 т конечного продукта.
15
Е160с
Маслосмолы паприки
Краситель, вкусо-ароматическая  добавка
Соусы, майонез
  
Добавка используется, в зависимости от растворимости, для окрашивания соусов, майонезов. Дозировка, в зависимости от интенсивности  окраски и области применения, 0,1-4 г/кг.
16
Е160d
Ликопин
Краситель (каротиноид)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), горчица, майонез, пикули и т.п.
  
Дозировка зависит  от требуемой интенсивности окраски  и области использования и  составляет 1-10 г/кг.
17
Е160е
Р-апо-каротиновый  альдегид
Краситель (каротиноид)
Соусы, приправы (сухие  и пастообразные), горчица, пикули и  т.п.
    
18
Е161g
Кантаксантин
Краситель (каротиноид)
Соус, майонез
Вызывает заболевания  желудочно-кишечного тракта
В Европе, в соответствии с Директивой ЕС 94/36, разрешён только для окрашивания страсбургского соуса ("Saucisses de Strasbourg"), предельное количество 15 мг/кг в пересчёте на чистый краситель. Пригоден для окрашивания майонезов.
19
Е163
Антоцианы
Красители
Майонез
    
20
Е200
Сорбиновая кислота
Консервант
а) Соусы эмульгированные  с содержанием жира более 60%; 
б) фруктовые соусы; 
в) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; 
г) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; 
д) соусы неэмульгированные; 
е) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.
Вызывает аллергические  реакции, уничтожает в организме  витамин В12
Пищевые эмульсии с  высоким содержанием жира также  рекомендуется консервировать сорбатом или смесью сорбата с кислотой, поскольку водная фаза маргарина  или майонеза в значительно большей  степени подвержена микробиологической порче, чем жировая. Сорбиновая кислота  внесена в перечень сырья в  ГОСТ 50903-96 "Консервы. Соусы овощные. Технические условия", ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие технические условия".
21
Е201
Сорбат натрия
Консервант
а) Соусы эмульгированные  с содержанием жира более 60%; 
б) фруктовые соусы; 
в) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; 
г) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; 
д) соусы неэмульгированные; 
е) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.
Вызывает аллергические  реакции
  
22
Е202
Сорбат калия
Консервант
а) Соусы эмульгированные  с содержанием жира более 60%; 
б) фруктовые соусы; 
в) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; 
г) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; 
д) соусы неэмульгированные; 
е) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.
Вызывает аллергические  реакции
Пищевые эмульсии с  высоким содержанием жира также  рекомендуется консервировать сорбатом или смесью сорбата с кислотой, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена микробиологической порче, чем жировая.
23
Е203
Сорбат кальция
Консервант
а) Соусы эмульгированные  с содержанием жира более 60%; 
б) фруктовые соусы; 
в) соусы эмульгированные с содержанием жира более 60% в количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; 
г) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60%; 
д) соусы неэмульгированные; 
е) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.
    
24
Е210
Бензойная кислота
Консервант
а) Соусы эмульгированные  с содержанием жира более 60% в  количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; 
б) в соусы неэмульгированные; 
в) пряности и приправы в количестве до 1 г/кг; 
г) горчица; 
д) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг; 
е) майонез (используется в форме бензоата натрия, т.к. он гораздо лучше растворяется в воде; концентрация 0,02-0,2%).
Вызывает раковые  опухоли, аллергические реакции
  
25
Е211
Бензоат натиря
Консервант
а) соусы эмульгированные  с содержанием жира более 60% в  количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; 
б) соусы неэмульгированные; 
в) пряности и приправы в количестве до 1 г/кг; 
г) горчица; 
д) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т. ч. бензоаты не более 1 г/кг.
Вызывает раковые  опухоли, аллергические реакции
Бензоат натрия по ТУ 64-6-395-86 "Натрия бензоат пищевой. Технические условия" внесен в  перечень сырья в ГОСТ 50903-96 "Консервы. Соусы овощные. Технические условия".
26
Е212
Бензоат калия
Консервант
а) соусы эмульгированные  с содержанием жира более 60% в  количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; 
б) соусы неэмульгированные; 
в) пряности и приправы в количестве до 1 г/кг; 
г) горчица; 
д) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.
Вызывает раковые  опухоли, аллергические реакции
  
27
Е213
Бензоат кальция
Консервант
а) соусы эмульгированные  с содержанием жира более 60% в  количестве до 1 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 500 мг/кг; 
б) соусы неэмульгированные; 
в) пряности и приправы в количестве до 1 г/кг; 
г) горчица; 
д) соусы эмульгированные с содержанием жира менее 60% в количестве до 2 г/кг, в т.ч. бензоаты не более 1 г/кг.
Вызывает раковые  опухоли, аллергические реакции
  
28
Е260
Уксусная кислота
Регулятор кислотности, подкислитель, консервант, катализатор  гидролиза и инверсии
Соусы, майонез
  
В России синтетическая  уксусная кислота традиционно входит в рецептуры майонезов в количестве 0,5-0,8%. Кислота уксусная пищевая внесена в перечень сырья в "Консервы. Соусы овощные. Технические условия", ГОСТ 30004.1 "Майонезы. Общие технические условия".
29
Е262
Ацетаты натрия
Консервант, регулятор  кислотности
Майонез
    
30
Е304
Аскорбилпальмитат
Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель
Майонез
  
в качестве антиоксиданта  в майонезах QS
31
Е305
Аскорбилстеарат
Антиоксидант, стабилизатор окраски, эмульгатор, растворитель
Майонез
  
В качестве антиоксиданта  в майонезах QS
32
Е311
Октилгаллат
Антиокислитель
Соусы и приправы
Вызывает аллергические  реакции, заболевания желудочно-кишечного  тракта, кожи, отрицательно влияет на нервную  систему
  
33
Е312
Додецилгаллат
Антиокислитель
Соусы и приправы
Вызывает заболевания  желудочно-кишечного тракта, аллергические  реакции (на коже), отрицательно влияет на нервную систему
  
34
Е330
Лимонная кислота
Регулятор кислотности, подкислитель, стабилизатор окраски, синергист  антиоксидантов, катализатор гидролиза и инверсии
Майонез, соусы
Вызывает раковые  опухоли
Лимонная кислота  является широко применяемой вкусовой добавкой, например в майонезах 3-10 г/кг. Лимонная кислота по ГОСТ 908-79 "Кислота  лимонная пищевая. Технические условия" внесена в перечень сырья в ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие технические условия"
35
Е340
Фосфаты калия
Регулятор кислотности, влагоудерживающий агент, стабилизатор, разрыхлитель, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, питание для дрожжей
Соусы в количестве до 5 г/кг
Вызывают заболевания  желудочно-кишечного тракта
  
36
Е341
Фосфаты кальция
Регулятор кислотности, разрыхлитель, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, разделитель, влагоудерживающий агент, стабилизатор, эмульгирующая соль, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов, уплотнитель (растительных тканей), носитель
Соусы в количестве до 5 г/кг
Вызывают заболевания  желудочно-кишечного тракта
  
37
Е343
Фосфаты магния
Регулятор кислотности, добавка, препятствующая слёживанию и  комкованию, стабилизатор окраски, уплотнитель (растительных тканей)
Соусы в количестве до 5 г/кг
Вызывает кишечные расстройства
  
38
Е400
Альгиновая кислота
Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоудерживающий агент, стабилизатор
Соусы, майонезы в  количестве 2-7 г/кг
    
39
Е386
Этилендиаминтетраацетат динатрий
Синергист антиоксидантов, стабилизатор окраски
ЭДТА используется в производстве: майонезов и других эмульсий в количестве до 75 мг/кг.
    
40
Е401
Альгинат натрия
Загуститель, гелеобразователь, покрытие, средство для капсулирования, влагоуддерживающий агент, стабилизатор
Соусы, майонезы в  количестве 2-7 г/кг
  
Альгинат натрия пищевой внесён в перечень сырья  в ГОСТ 30004.1-93 "Майонезы. Общие  ТУ".
41
Е405
Пропилангликольальгинат
Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, средство для капсулирования
Соусы в количестве до 8 г/кг
    
42
Е406
Агар
Гелеобразователь, загуститель, стабилизатор, влагоудерживающий  агент, плёнкообразователь, осветлитель, средство для капсулирования
Комбинируется с  другими гелеобразователями и загустителями  в майонезах в количестве до 5-10 г/кг.
    
43
Е412
Гуаровая камедь
Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования
Соусы, майонезы, кетчуп
  
Гуаровая камедь используется для загущения и  стабилизации соусов, майонезов, кетчупов в количестве до 1,0%.
44
Е413
Трагакант
Загуститель,  
стабилизатор,  
покрытие
Соусы и майонезы в количестве 5-10 г/кг
  
Даже сильно разбавленные растворы трагаканта имеют высокую  вязкость, которая не меняется ни при  нагревании, ни в сильно кислой среде. Поэтому он применяется в кислых соусах и заливках, майонезах и  т.п., поскольку он не может быть заменён  дешёвыми продуктами (пропиленгликольальгинатом, метилцеллюлозой, ксантаном).
45
Е415
Ксантановая камедь
Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, средство для капсулирования
Соусы и майонезы в количестве 1-4 г/кг
    
46
Е432
Полиоксиэтилен (20) сорбитан монолаурат, Твин 20
Эмульгатор, стабилизатор, перообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент
Соусы эмульгированные  в количестве до 5 г/кг
    
47
Е433
Полиоксиэтилен (20) сорбитан моноолеат, Твин 80
Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент
Соусы эмульгированные  в количестве до 5 г/кг
    
48
Е434
Полиоксиэтилен (20) сорбитан монопальмитат, Твин 40
Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент
Соусы эмульгированные  в количестве до 5 г/кг
    
49
Е435
Полиоксиэтилен (20) сорбитан моностеарат, Твин 60
Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент
Соусы эмульгированные в количестве до 5 г/кг
    
50
Е436
Полиоксиэтилен (20) сорбитан тристеарат
Эмульгатор, стабилизатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды), диспергирующий агент
Соусы эмульгированные  в количестве до 5 г/кг
    
51
Е440
Пектины
Гелеобразователи, стабилизаторы, загустители, влагоудерживающие  агенты, осветлители, вещества, облегчающие  фильтрование, средства для капсулирования
    
Низкоэтерифицированные  и амидированные пектины применяются  обычно в качестве загустителя и  стабилизатора консистенции в производстве кетчупов.
52
Е450
Пирофосфаты
Стабилизаторы, влагоудерживающие агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов
Соусы в количестве до 5 г/кг; маргарины бутербродные.
Вызывает заболевания желудочно-кишечного тракта
  
53
Е451
Трифосфаты
Регулятор кислотности, эмульгирующая соль, стабилизатор, фиксатор окраски, синергист антиоксидантов
Соусы в количестве до 5 г/кг; маргарины бутербродные.
Вызывают заболевания  желудочно-кишечного тракта
  
54
Е452
Полифосфаты
Стабилизаторы, влагоудерживающие  агенты, регуляторы кислотности, эмульгирующие  соли, фиксаторы окраски, синергисты антиоксидантов
Соусы в количестве до 5 г/кг; маргарины бутербродные.
Вызывают заболевания  желудочно-кишечного тракта
  
55
Е461
Метилцеллюлоза
Загуститель, стабилизатор, гелеобразователь, наполнитель, носитель
Соусы, кетчупы (загущение  при холодном и горячем способе  производства) в количестве 5-10 г/кг
Вызывает заболевания  желудочно-кишечного тракта
  
56
Е464
Гидроксипропилметилцеллюлоза
Загуститель, эмульгатор, стабилизатор, гелеобразователь, плёнкообразователь
Кетчупы, соусы
Вызывает заболевания  желудочно-кишечного тракта
Добавляется в кетчупы  и другие соусы для их хорошего удерживания на горячих жареных  продуктах (5-10 г/кг).
57
Е466
Карбоксиметилцеллюлоза  натриевая соль
Загуститель, стабилизатор, средство для капсулирования, покрытие, носитель
Майонезы, соусы, пасты  в количестве 3-8 г/кг.
Вызывает заболевания  желудочно-кишечного тракта
  
58
Е471
Моно- и диглицериды  пищевых жирных кислот
Эмульгаторы, стабилизаторы, покрытия, стабилизаторы пены или  антивспениватели (в зависимости  от состава), улучшители хлебопекарные (дистиллированные моноглицериды)
Майонез
  
В жирах, маргаринах, майонезах добавка 0,5-5% (предварительно растворённого при подогревании) моноглицерида используется для  более лёгкого и равномерного эмульгирования водной фазы; сохранения стабильной эмульсии при неблагоприятных условиях хранения; устранения "сального" привкуса; облегчения дальнейшей переработки, особенно в пенистые продукты сбиванием.
59
Е472а
Эфиры глицерина  и уксусной и жирных кислот
Покрытия, разделители
Майонез
    
60
Е475
Эфиры полиглицерина  и жирных кислот
Эмульгаторы, пеногасители, диспергирующие агенты
Майонезы в количестве 5-10 г/кг жира
    
61
Е491
Сорбитан моностеарат, СПЭН 60
Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости  от среды)
Соусы эмульгированные, пряные соусы, низкожирные майонезы
    
62
Е492
Сорбитан тристеарат, СПЭН 65
Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости от среды)
Соусы эмульгированные
    
63
Е493
Сорбитан монолаурат, СПЭН 20
Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости  от среды)
Соусы эмульгированные
    
64
Е494
Сорбитан моноолеат, СПЭН 80
Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости  от среды)
Соусы эмульгированные
    
65
Е495
Сорбитан монопальмитат, СПЭН 40
Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости  от среды)
Соусы эмульгированные
    
66
Е496
Сорбитан триолеат, СПЭН 85
Эмульгатор, пенообразователь или антивспениватель (в зависимости  от среды).
Соусы эмульгированные
    
67
Е542
Костный фосфат (фосфат кальция)
Эмульгирующая соль, влагоудерживающий агент, добавка, препятствующая слёживанию и комкованию, уплотнитель (растительных тканей)
Соусы в количестве до 5 г/кг
    
68
Е621
Глутамат натрия 1-Замещённый
Усилитель вкуса  и аромата, заменитель соли
Соусы, майонезы, кетчупы
Вызывает аллергические  реакции
Обычно используется для усиления вкуса и аромата  в производстве соусов, майонезов, кетчупов, мясопродуктов, консервированных море- и рыбопродуктов в количестве от 0,1 до 0,5%.
69
Е954
Сахарин (натриевая, калиевая, кальциевая соли)
Подсластитель
а) Соусы в количестве до 160 мг/кг; 
б)горчица в количестве до 320 мг/кг.
Вызывает раковые  опухоли
  
70
Е959
Неогесперидин дигидрохалкон
Подсластитель, усилитель  вкуса и аромата
Горчица и соусы
    
71
Е967
Ксилит
Сахарозаменитель
Майонез
  
Ксилит по ГОСТ 20710-75 "Ксилит пищевой. Технические условия" внесен в перечень сырья в ГОСТ 30004.1-03 "Майонезы. Общие технические  условия".
72
Е1422
Дикрахмаладипат ацетилированный
Загуститель, гелеобразователь, средство для капсулирования, покрытие, носитель
Кетчуп, соусов
  
Наиболее часто  применяются для загущения и  стабилизации кетчупов и других соусов.
73
Е1450
Крахмала и натриевой  соли октенилянтарной кислоты эфир
Эмульгатор, загуститель, стабилизатор, покрытие
Майонез
  
С успехом может  применяться в производстве майонеза.
74
  
Коптильные препараты
Ароматизаторы.
Кетчуп
  
Применяется в производстве кетчупов, добавляются непосредственно  в продукт.
75
  
Сахароглицериды
Эмульгаторы, средства обработки муки, покрытия
Соусы в количестве до 10 г/кг
    
76
  
Целлюлоза
Наполнитель, носитель, стабилизатор, антислёживающий агент, разделитель, осветлитель
Майонез в количестве до 1 г/кг
    

Информация о работе Современные соуса