Современные соуса

Овощи входящие в  состав соуса в виде наполнителя, должны быть мелко и аккуратно нарезаны, равномерно распределены в соусе, мягкие. На поверхности соуса не должно быть пленки.

Голландский соус должен иметь однородную консистенцию, без  крупинок или хлопьев свернувшегося  белка. На поверхности соуса не должно быть блесток жира.

В польском и сухарном соусах масло должно быть прозрачным. Яйца для польского соуса крупно нашинкованы.             .

На поверхности  майонезов не должно выступать масло, консистенция однородная.

Овощи в маринадах  должны быть аккуратно нарезанными, мягкими; хрен для соуса - мелко натерт.              

Цвет соуса должен быть характерным для каждой группы соусов: красного - от коричневого до коричневато-красного;  белых - от белого до слегка сероватого;  томатных - красного. Молочный и сметанный соусы - от белого до светло кремового цвета, сметанный с томатом - розового, грибной - коричневого, маринад с томатом - оранжево-красного, майонез _ белого с желтым оттенком. Цвет зависит от используемых продуктов и соблюдения технологического процесса.

Вкус и запах  соуса - основные показатели его качества.

Для соусов на бульонах характерным является ярко выраженный вкус мяса, рыбы, грибов с запахом  пассерованных овощей и приправ.

Красный соус основной и eгo производные должны иметь мясной вкус с кисло-сладким привкусом  и запах лука, моркови, петрушки, перца, лаврового листа.

Белые соусы на мясное бульоне должны иметь вкус бульонов с легким запахом белых кореньев и лука, с чуть кисловатым привкусом. Вкус томатного соуса -ярко выраженный кисло-сладкий.

Рыбные соусы  должны иметь резкий специфический  запах рыбы, белых кореньев и специй.

Грибные соусы - выраженный аромат грибов.

Молочные и сметанные  соусы должны иметь вкус молока и  сметаны. Нельзя использовать для их приготовления пригорелое молоко или очень кислую сметану.

Недопустимыми дефектами  соусов с мукой являются: запах сырой муки и клейкость, вкус и запах подгорелой муки, присутствие большого количества соли, вкус и запах сырого томатного пюре.  

Яично-масляные соусы  и соус сухарный имеют слегка кисловатый вкус и аромат сливочного масла.

Маринады должны иметь кисловато-пряный вкус, аромат уксуса, овощей и пряностей. Недопустимы  привкус сырого томатного пюре и слишком кислый вкус.

Соус майонез  и его производные не должны иметь  горький привкус и быть слишком острыми, а соус хрен с уксусом не должен быть горьким или недостаточно острым.          

Хранят основные горячие соусы на водяной бане при температуре до 80'С от 3 до 4 ч. Основные соусы можно хранить до 3 сут. Для этого их охлаждают до комнатной температуры и помещают в холодильник при температуре 0-5'С. Сметанные соусы хранят при температуре 75'С не более 2 ч с момента приготовления. Молочный жидкий соус - горячим при температуре 65-70'С не более 1-1,5 ч, так как при длительном хранении он темнеет вследствие карамелизации молочного сахара. Густой молочный соус следует хранить охлажденным при температуре 5 С не более суток Молочные соусы средней густоты хранению не подлежат, готовят их непосредственно перед использованием. Польский и сухарный соусы можно хранить до 2 ч. Масляные смеси хранят в холодильнике несколько дней. Для увеличения сроков хранения их заворачивают в пергамент, целлофан или полиэтиленовую пленку. Майонез промышленного изготовления хранят при температуре 5"С в течение 3 мес. Майонез собственного производства и салатные заправки хранят в холодильнике 1-2 сут, маринады и соус хрен - в охлажденное виде в течение 2-3 сут. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

2.Практическая часть:

Рабочее место повара, приготовляющего  соусы. Оборудование, посуда и инвентарь  соусного цеха.

Приготовление соусов требует большого мастерства, поэтому эту работу поручают самым  опытным поварам. Не менее важна  при этом правильная организация  рабочего места повара. Работа должна начинаться с подготовки рабочего места  и приема сырья. Повар должен заблаговременно  проверить исправность оборудования и инвентаря.

В небольших  предприятиях общественного питания, где нет отдельного соусного цеха, соусы готовят в горячем цехе; для повара выделяют отдельное рабочее  место.

Соусный цех должен иметь соответствующую  «горку» для хранения приправ  и специй, электрические или газовые  плиты, рабочие столы и мармиты  для хранения соусов. Кроме того, в каждом цехе необходимо следующее  оборудование и инвентарь: паровые  пищеварочные котлы разной емкости  для варки бульонов, протирочные  машины и мясорубки; котлы, сотейники  или кастрюли разной емкости из нержавеющей  стали для приготовления соусов; для поджаривания муки и овощей пользуются чугунными сковородами и противнями; разливные ложки, шумовки, венчики, веселки, соусные ложки, поварские  ножи (тройка), вилки и иглы; дуршлаги, цедилки, терки, грохот, мерная посуда для жидкостей.

 

Утверждаю

Директор  Ларина В. В

«28»  января 2008г

Технологическая карта

Соус  «Винный»

Рецептура - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Белый соус	50	50	100	100
Сливочное масло	20	20	40	40
Лук репчатый	10	7,5	20	15
Петрушка (корень)	3,5	2,5	7	6
Желток яйца	10	10	20	20
Белое виноградное вино	25	25	50	50
Лимонный сок	0,01	0,01	0.02	0.02

Выход блюда

-

100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Измельчить  корень петрушки и репчатый лук, слегка обжарить. Добавить их в горячий  белый соус и варить 30 мин. Через 20-25 мин влить сухое белое виноградное  вино. Растереть со сливочным маслом сырые желтки. В снятый с огня и охлажденный до 70°С соус, энергично  помешивая, ввести желтки. Заправить  соус лимонным соком или разведенной  водой лимонной кислотой, солью, молотым  перцем, после чего процедить. Соус подать к отварной рыбе.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор  Ларина В. В

«28»  января 2008г

технологическая карта

Соус  «Барназийский»

Рецептура - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Вино белое	25	25	50	50
Эстрагон-листья (сухие)	8	8	16	16
Лимонный сок	3	3	6	6
Масло сливочное	70	70	140	140
Желток яйца	1,5шт.	30	3	60
Зелень свежая	3	2	6	4

Выход блюда

-

100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Смешать вино, эстрагон, лимонный сок, на сильном  огне. Процедить. В другой кастрюле растопить масло и нагреть  до кипения. Миксером из желтков сделать однородную массу. Не переставая мешать влить тонкой струйкой масло. Медленно влить винную смесь и мешать пока не станет однородной. Положить нарезанную зелень.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор  Ларина В. В

«28»  января 2008г

технологическая карта

Соус  «Вероника»

Рецептура - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Бульон рыбный	100	100	200	200
Вино белое	24	24	48	48
Лук зеленый	8	8	16	16
Крахмал	2	2	4	4
Вода холодная	6	6	12	12
Сливки 35%	50	50	100	100
Желток яичный	1/6шт.	1,2	1/3шт.	2,4
Виноград зеленый (б/кост)	3,5	3,5	7	7

Выход блюда

-

100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

В кастрюле смешать бульон, вино, зеленый лук. Все кипятить до уменьшения объема вдвое. Процедить. Смешать крахмал  с холодной водой и вести соус. Нагреть взбитые сливки, соль, перец, и вести в соус. Смешать в  желток с небольшим количеством  остывшего соуса, Взбить и ввести в соус. Снять с огня. Положить в соус виноград.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор  Ларина В. В

«28»  января 2008г

технологическая карта

Соус  «Морней»

Рецептура - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло сливочное	6	6	12	12
Мука пшеничная	6	6	12	12
Бульон куриный	40	40	80	80
Сливки 22%	40	40	80	80
Сыр «Пармезан»	16	16	32	32

Выход блюда

-

100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Разогреть сливочное масло, добавить муку и  готовить 2 минуты, добавить бульон и  сливки. Уменьшить огонь и готовить до загустения. Положить свежетертый  сыр и готовить еще 2 минуты.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор  Ларина В. В

«28»  января 2008г

технологическая карта

Соус  «Маршак де Вин»

Рецептура - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Масло сливочное	6	6	12	12
Ветчина	20	20	40	40
Грибы	30	26	60	52
Лук зеленый	30	28	60	56
Соус «Деми-Глейс» Сливки 35%	87 14	87 14	174 28	174 28

Выход блюда

-

100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Ветчину, грибы нарезать кубиками. Нашинковать  зеленый лук. На сливочном масле  обжарить ветчину, грибы и зеленый  лук. Добавить соус «Деми-Глейс» и все  это уварить на ½. Добавить сливки и продолжать готовить еще 2 минуты.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор  Ларина В. В

«28»  января 2008г

технологическая карта

Соус  «Деми-Глейс»

Рецептура - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Испанский соус	170	170	340	340
Бульон говяжий	72	72	144	144
Шерри	14	14	28	28

Выход блюда

-

100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Испанский соус вместе с бульоном говяжьим уварить  на 2/3, добавить шерри и использовать этот соус, для приготовления других соусов.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор  Ларина В.В.

«28»  января 2008г

технологическая карта

Соус  из «Зелени»

Рецептура - колонка -

Наименование блюда	Закладная
	на 1 порцию		на 2 порций
	брутто	нетто	брутто	нетто
Кефир	60	60	120	120
Лук зеленый	40	38	80	76
Чеснок	10	8	20	16
Укроп (свежий)	6	4	12	8
Петрушка (свежая)	6	4	12	8
Кинза (свежая)	6	4	12	8
Лимонный сок	6	6	12	12
Масло оливковое	6	6	12	12
Сахар-песок	4	4	8	8

Выход блюда

-

100

Калькулятор ____________

Краткая технология приготовления блюда

Все компоненты зелени мелко нашинковать  и добавить в кефир. Затем добавить лимонный сок, оливковое масло, сахарный песок, соль, перец черный молотый. Все  это тщательно перемешать и дать этому соусу настояться в течение 30 минут.

 

Зав. производством

Утверждаю

Директор  Ларина В.В.