Современные соуса

Плоды шиповника  перебрать, промыть в холодной воде, положить в посуду, залить крутым кипятком, закрыть посуду крышкой и оставить на 20-25 мин для набухания. После  этого настой слить в другую посуду, а плоды размять деревянным пестиком. В полученное пюре налить настой, перемешать, добавить лимонную кислоту и кипятить 10-12 мин, затем нагревание прекратить. Через 30 мин, когда отвар настоится, процедить его через марлю, сложенную  в 2-3 раза, добавить сахар и довести  до кипения. После этого влить  в него картофельный крахмал, разведенный  охлажденной водой, и дать вскипеть.

Для улучшения вкуса  в отвар можно добавить немного  цедры лимона, мандарина или апельсина. Если вместо лимонной кислоты использовать сок лимона, его добавляют уже  в готовый соус. Подавать к блюдам из круп, макаронных изделий.

Персиковый соус

600 мл персикового  натурального сока, 300 г сахара, 100 мл белого вина, 200 мл воды.

Персиковый сок  довести до кипения, влить в него сахарный сироп, размешать и варить 15-20 мин. В конце варки влить  вино. Соус остудить в закрытой посуде. Использовать для приготовления  бисквитного желейного торта  и сладких блюд.

Абрикосовый соус

600 г свежих абрикосов, 110 г кураги, 250 г сахара, 400 мл воды.

У свежих абрикосов  удалить косточки. Косточки залить водой, положить сахар и сварить  сироп. Сироп процедить, залить им мякоть абрикосов или хорошо промытую курагу и варить до готовности. После этого  абрикосы (курагу) протереть через  сито. В полученную массу добавить вино или ликер и снова довести  до кипения. Подавать в горячем или  холодном виде к различным сладким  блюдам.

Соус из кураги

200 г кураги, 300 г  сахара, 800 мл воды.

Курагу перебрать, промыть, положить в кастрюлю, залить холодной водой и оставить набухать на 2-3 часа, затем сварить до готовности в той же воде при закрытой крышке. Отвар слить, процедить, сваренные  абрикосы протереть через сито, соединить  с отваром, В смесь добавить сахар  и, непрерывно помешивая, довести ее до кипения. Подавать к пудингам, кремам, кашам.

Соус из кураги с  вином

200 г кураги, 90-100 г сахара, 100 г вина (мускат или  мускатель).

Курагу промыть  в теплой воде, положить в кастрюлю, залить 2 стаканами воды и варить до мягкости. Сваренную курагу протереть  через частое волосяное сито, положить обратно в кастрюлю, добавить сахар  и 1/2 стакана горячей воды, все  это размешать, поставить на огонь  и прокипятить в течение 5 мин. После этого соус снять в огня, добавить в него вино и размешать. Так же можно приготовить абрикосовый  соус, заменив курагу абрикосовым  пюре (400 г).

Соус из сладкого миндаля

150 г миндаля, 700 мл  молока, 200 г сахара, 5-б яиц.

Миндаль ошпарить кипятком и очистить. Очищенный миндаль  раздробить, смешать с небольшим  количеством сахара и пропустить через мясорубку или растереть  в ступе. Если миндаль предварительно не раздробить, то при пропускании  через мясорубку или при растирании в ступе из миндаля выделится  масло, что будет способствовать потемнению массы и потере ее эластичности. При растирании миндаля нужно  добавлять небольшими порциями холодное кипяченое молоко. Растертую массу  развести оставшимся молоком и протереть  через сито. Оставшийся после этого  миндаль можно еще раз растереть  или использовать его для приготовления  начинки. Затем яйца смешать с  оставшимся сахаром и растереть  добела. Полученную массу развести горячим миндальным молоком и  проварить при температуре 75-80°  С. Подавать к сладким пудингам и  запеканкам.

Холодные соусы

Майонез с хреном

Корни хрена очистить, промыть, натереть на мелкой терке, ошпарить и охладить. Добавить в майонез.

Майонез с хреном и яблоками

400 г майонеза, 50 г яблочного пюре (можно консервированного), 50 г хрена, лимонный сок по  вкусу. Все компоненты быстро  смешать, добавить немного лимонного  сока. Подавать к карпу и соленой  говяжьей грудинке.

Майонез с зеленью

400 г майонеза, 50 г шпината,20 г зелени петрушки, 10 г укропа,20 г соуса «Южный».

Шпинат, зелень петрушки, укроп припустить в закрытой посуде при сильном кипении. Готовую  зелень охладить, протереть через  сито, соединить с майонезом, добавить соус «Южный».

Майонез с корнишонами

350 г майонеза, 25 г соуса «Южный», 125 г корнишонов.

Корнишоны мелко  нарубить, положить в майонез, добавить соус «Южный» и хорошо перемешать. Подавать к холодным мясным и рыбным блюдам.

Ароматизированный майонез

750 г майонеза, 100 г столовой горчицы, 50 г петрушки, 50 г зеленого лука, 30 г анчоусов,20 мл лимонного сока.

Петрушку, зеленый  лук, анчоусы мелко порубить, затем  все компоненты перемешать.

Майонез с томатом  и сладким стручковым перцем

130 г майонеза, 50 г томата-пюре, 25 г стручкового  перца (подготовленного), 5 г соуса  «Южный», соль по вкусу. Томат-пасту  прокипятить и, когда он остынет,  хорошо перемешать с майонезом.  Затем добавить соус «Южный»,  сладкий стручковый перец, который  перед закладкой нужно промыть  в холодной воде, обсушить на  сите, удалить семена и очень  мелко нарезать, добавить соль, еще  раз осторожно перемешать.

Хорошо сочетается с различными мясными и рыбными  блюдами.

Майонез по-тирольски

Добавить в майонез  томатное пюре для приобретения им розовой окраски.

Майонез по-андалузски

К майонезу по-тирольски  прибавить мелко нарезанный перец.

Майонез по-богемски

Смешать майонез  с холодным соусом бешамель и французской  горчицей.

Майонез «Казанова»

Смешать майонез  с мелко нарезанными трюфелями, измельченными листьями эстрагона  и мелко нарубленным желтком  сваренного вкрутую яйца.

Майонез «шантильи»

100 г густых сливок, 75 г корня хрена, 75 г майонеза.

Сливки смешать  с тертым хреном и майонезом.

Майонез по-мексикански

Смешать майонез  с анчоусным маслом и мелко  нарезанным гвоздичным и зеленым  перцем.

Майонез по-испански

Смешать майонез  с мелко нарубленной ветчиной, Толченым чесноком, горчицей и красным  перцем.

Майонез «Трианон»

Смешать майонез  с томатным и луковым пюре, а  также мелко нарезанными маринованными  огурчиками и перцем.

Майонез «Верди»

Смешать майонез  со сметаной, мелко нарубленным луком  и маринованными огурчиками.

Соус муслин

В майонез добавить по вкусу взбитые сливки (2 ст. ложки  сливок на 300 г майонеза) и немного  сока лимона и аккуратно смешать.

Соус равигот  холодный

150 г майонеза, 1 ч.  ложка измельченной зелени петрушки, 1 ч. ложка мелко нарубленного  лука-резанца, 1 ч. ложка пряных  трав, 1/2 ч. ложки мелко нарубленного  лука-шалота, ½ чайной ложки мелко  нарубленных каперсов.1 мелко нарубленный  анчоус, немного измельченной лимонной  цедры. Смешать майонез со всеми  перечисленными составляющими.

Ароматизированный холодный томатный соус

350 г майонеза, 100 г кетчупа, 50 г копченого шпика, 1 головка репчатого лука, специи, соль по вкусу. Шпик нарезать  кубиками, добавить мелко нарезанный  лук, пассеровать на шпике,  охладить. Добавить в майонез  кетчуп, по 1/2 ст. ложки тимьяна и  паприки, а также перец, соль  и нарубленную петрушку. Ароматизированный  майонез смешать с ранее приготовленной  смесью лука и шпика. Подавать  к мясным и рыбным салатам.

Пикантный соус

300 г майонеза, 75 г красной икры, 75 г креветок (консервы), 50 г вареных белых грибов или  шампиньонов.

Креветки и грибы  мелко порубить, смешать с другими  компонентами. Подавать к яйцам, сваренным  вкрутую, постной говядине, дичи, тушеному мясу и т.д.

Соус майонез  с корнишонами

200 г соуса майонез, 10 корнишонов (или 100 г пикулей) 2-3 ч. ложки соуса «Южный».

Мелко нарубленные  корнишоны или пикули смешать  с соусами майонез и «Южный». Подавать к холодному ростбифу, телятине, баранине, вареному мясу и к горячей рыбе, жаренной в сухарях. Этот соус приготовляют также с майонезом на белом соусе или со сметаной.

 

Сиропы

Сахарный сироп

Сахар - 1 кг, вода - 3/4 л.

В чистую посуду высыпать сахарный песок, залить кипятком, поставить  на огонь, довести до кипения и  затем варить на слабом огне до образования  прозрачного сиропа. Пену, образовавшуюся при этом осторожно снимать ложкой. Сваренный сахарный сироп процедить  через ситечко или марлю в  посуду и, если его не собираются ароматизировать, дать ему остыть и затем перелить в бутылки. Хорошо их закупорить и  поставить в темное прохладное место. Сахарный сироп сохраняется довольно долго. Если же при хранении в нем  начнут образовываться кристаллы, сироп  необходимо переварить, предварительно добавив в него небольшое количество воды.

Ванильный сироп

Стручки ванили - 3-4 шт., или пакетик ванили, или ванильного сахара - 5-6 пакетиков, сахарный сироп - 1 л.

Сахарный сироп  поставить на огонь и довести  до кипения, затем на среднем или  слабом огне при помешивании добавить ванилин или ванильный сахар, или стручки ванили, разделив их на половинки. Затем сироп снять  с огня, процедить и перелить в  бутылки, предварительно сполоснув  их кипяченой водой. Бутылки с  сиропом хорошо закупорить и хранить  в прохладном месте.

Абрикосовый, персиковый сиропы

Абрикосы (персики) - 300-400 г, сахарный песок - 1/4 стакана, сахарный сироп - 1,5 стакана, вода - 1 стакан.

Спелые абрикосы (персики) очистить от косточек и размять  до получения однородной массы. Из косточек абрикосов (персиков) извлечь ядрышки, очистить от шелухи, натереть на мелкой терке и смешать с полученной массой. Засыпать сахарным песком и  оставить на 2 часа для настаивания. Затем добавить холодную воду, перемешать и оставить еще на час, после чего процедить. Полученный сок смешать  с сахарным сиропом, поставить на огонь и прокипятить в течение 5 минут, а затем остудить и разлить  в бутылки. В бутылки можно  добавить несколько очищенных и  разрезанных на половинки абрикосовых (персиковых) ядрышек. Хранить сироп  хорошо закупоренным в прохладном месте.

Гренадиновый сироп

Лимонный сироп - 1/3 л, апельсиновый cupon - 1/3 л, малиновый  сироп - 1/3 л.

Смешать лимонный, апельсиновый и малиновый сиропы. Хранить гренадиновый сироп в  прохладном месте.

Ореховый сироп

Орехи фундук или  грецкие орехи - 10 шт. или орехи  миндаля - 15 шт., горячий сахарный сироп - 1 л.

Орехи очистить и  мелко нарезать или растолочь. Положить их в эмалированную кастрюлю, залить горячим сахарным сиропом, закрыть  пергаментом, прочно обвязать и поставить  на 4-8 часов на холод для настаивания. Затем сироп процедить, разлить  в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

Гвоздичный сироп

Толченая или  молотая гвоздика - 30-40 г, сахарный сироп - 1 л.

Сахарный сироп  поставить на огонь, довести до кипения  и затем на слабом или среднем  огне при помешивании добавить толченую гвоздику. Теплый сироп разлить в  бутылки, закрыть их пергаментом, прочно завязать и поместить в холодное место. После того как сироп полностью  остынет, бутылки закупорить пробками. Хранить в прохладном месте.

Кофейный, шоколадный или какао-сиропы

Поджаренный кофе (какао-порошок  или шоколад) - 150 г, сахарный сиропа - 1 л.

Поджаренный кофе мелко  размолоть (шоколад натереть на терке), всыпать кофе или шоколад, или  какао-порошок в сахарный сироп, поставить на огонь и варить в  течение 15 минут при постоянном помешивании. Затем снять с огня, разлить  в бутылки и плотно закупорить. Хранить сироп в прохладном месте.

Банановый сироп

Очищенные бананы - 1/2 кг, сахарная пудра или мелкий сахарный песок - 2 стакана, вода - 2-3 стакана.

Бананы очистить и натереть на пластмассовой терке. Полученную кашицу сложить в фарфоровое или эмалированное блюдо, залить холодной водой, засыпать сахарной пудрой или мелким сахарным песком и хорошо перемешать. Смесь оставить на 4 часа, а затем переложить в бутылки  и хорошо закупорить. Хранить сироп  в прохладном месте.

Глава 2.9. Сметанная  заправка

400 г сметаны, 75 мл 3% -ного уксуса, сахар, черный молотый  перец и соль по вкусу.

Уксус влить в  посуду, добавить сахар, соль, молотый  перец, хорошо размешать деревянной лопаткой. Перед подачей полученную смесь соединить со сметаной.

Сметанная заправка с желтками

500 г сметаны, 1 яйцо (желток), 1 ломтик лимона, соль по  вкусу.

Желток сваренного вкрутую яйца растереть с солью  и смешать со сметаной. Добавить сок лимона и хорошо размешать. Использовать для заправки салатов и овощей.

Заправка из сметаны  с уксусом

50 г стакана сметаны, 50мл уксуса, 1 ч. ложка сахарной  пудры, черный молотый перец  и соль по вкусу. Или: 50 г  сметаны, 1-1,5 cm. ложки уксуса, сахар  по вкусу.

Тщательно смешать  сметану с солью, перцем, уксусом  и сахаром.

Майонезная заправка со сметаной

400 г майонеза, 100 г густой сметаны, 10 мл лукового  сока.

Готовый майонез  смешать с луковым соком и  сметаной и хорошо вымешать. Подавать к фаршированной курице, фаршированным  помидорам с яйцами и грибами, рулету из телятины, к холодной буженине, отварному кролику, домашней птице.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Требования  к качеству и сроки реализации.

Качество соуса  определяют по консистенции, цвету, вкусу аромату. При оценке качества соусов с наполнителями (луковый, луковый С корнишонами и др.) учитывают форму нарезки и количество наполнителя.

Горячие соусы с  мукой должны иметь консистенцию жидкой сметаны (жидкие соусы), быть эластичными, однородными без комков заварившейся муки и частиц не протертых овощей. Соусы средней густоты, используемые для запекания, имеют консистенцию густой сметаны. Густой молочный соус для фарширования должен быть похож на вязкую манную кашу.