Современные соуса

Введение

Со́ус (от фр. sauce — подливка) или подли́вка — жидкая приправа к основному блюду и/или гарниру. Соусы придают более сочную консистенцию блюдам и повышают их калорийность. Многие соусы содержат специи и вкусовые вещества, которые действуют возбуждающе на органы пищеварения; яркая окраска соусов выгодно оттеняет цвета основных продуктов блюда.

Соусы не только подают к  готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты жарят в соусе илизапекают под соусом. Специализированный сосуд для хранения соусов называется соусник.

Соусы дают возможность  приготовить из одних и тех  продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит  вкус, внешний вид и питательность  пищи.Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар - соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

Сочетая специи и  соусы, блюда становятся неординарными, при этом им придаются новые дополнительные вкусовые, ароматические и цветовые нюансы.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически  никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми  соусы. Жидкая приправа, подливка к  кушанью. Это большая, чрезвычайно  пестрая по наименованиям и, в  сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается  вкус, запах, иногда цвет и всегда - особая, нежная консистенция самым различным  пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку - отварным, печеным, вареным, - мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять  либо маскирующую, нейтрализующую или  усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии  или блюде. По своему вкусовому направлению  они делятся на две группы - несладкие  соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для  салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении - условное, ибо принципы, приемы приготовления  и холодных, и горячих соусов часто  совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число  соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких - заварные. Это  так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые  во Франции.

Их составные  части - бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим  введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону  какого-либо из выше перечисленных  компонентов и комбинация этих компонентов  или наслоение их последовательно  один на другой - и дают все многообразие соусных основ. К этим основам  далее наслаиваются: либо сахар и  фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также  могут вводиться на молочную основу - кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) - для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности - перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и  укропа до лука, чеснока, кервеля и  фенхеля - окончательно вводятся уже  в готовые соусы-основы и позволяют  бесконечно варьировать и усложнять  вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских  соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует  мука, но велик процент естественного  мясного сока и жира, а также  много различных пряностей, и  весьма значительно - соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком  на естественных фруктовых пюре и  соках, орехах и овощных пастах с  пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах  турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

 

 

 

 

 

Теоретическая часть.

Классификация соусов.Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. Соус, приготовленный на определённой жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Соусы, приготовленные на базе основного с добавлением различных продуктов, называются производными.

По  характеру дополнительной части  все соусы разделяют на две  основные группы: приготовленные с  мукой и без муки. Соусы с  мукой по цвету могут быть красными и белыми.

По жидкой основе

Белый соус грибиш на растительном масле

с мукой	без муки
на бульонах: на мясном бульоне на рыбном бульоне на грибном бульоне в диетическом питании: на воде на овощных отварах на крупяных отварах сметанные молочные	на сливочном масле на растительном масле яично-масляные на уксусе

По температурному режиму

В зависимости  от температуры, при которой их используют:

• горячие — подаются к горячим блюдам;
• холодные — подаются как к холодным блюдам, так и к горячим блюдам.

 

 

 

По назначению

Спагетти  с соусом карбонара

Подаются  к:

• мясу
• рыбе
• птице
• макаронам
• овощам
• крупяным блюдам
• сладким блюдам
• салатам

По консистенции

• жидкие — для поливки и тушения блюд;
• средней густоты — для запекания и добавления в овощные блюда;
• густые — для фарширования и добавления в некоторые блюда.

Сладкие соусы

Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые  готовят из разнообразных фруктово-ягодных  отваров, соков, молока, красного вина. В качестве дополнительной части  служат сахар, ванилин, шоколад, какао. Загустителями в этих соусах используются картофельный крахмал, в некоторых  — мука.

Соусы могут различаться также и  по другим характеристикам.

 

 

 

 

Историческая  справка:

История соусов, как  и сами вкусы очень загадочны. Современные французские кулинарные книги считают, что слово соус произошло от глагола «salire» - «приправлять пищу солью». Однако еще в Древнем  Риме было упоминание о них, там существовало слово «salsa» - которое обозначало соленую или маринованную пищу. Затем  этот термин получил распространение  и на протертые овощные смеси, которые являлись дополнением основному  блюду. Сами соусы считаются изобретением французской кухни, и это верно, ведь родиной большинства из них  является Франция. До сих пор сохранились  рецепты первых соусов в старинных  поваренных книгах того времени, однако на вкус они покажутся весьма странными, непохожими на привычные соусы.

В России тоже есть своя история соусов. Уже в пятнадцатых  веках пища приправлялась хреном, анисом, солью и другими разнообразными овощными заправками. В дальнейшем слово «соус» окончательно вошло  в обиход русского человека, как  это случилось и с другими  народами. Это произошло во время  правления Петра I, когда «стало модным»  нанимать поваров из Франции. Очарование французских блюд, не столько в  изысканности самого вкуса, сколько  в необычности названий, так приятно  ласкающих слух. В романтический  период развития кухни были произведены  на свет соусы с очень обманчивыми  названиями, например баварский, русский, андалузский и т.д. Они отражали лишь представления французов о  тех землях. Например, татарский  соус назван так потому, что французским  поварам, которые побывали в России, показалось, что татары добавляют  именно маринованные корнишоны в  соус. В «Русском» соусе тоже очень  мало русского. Просто в него перед  подачей на стол добавляют несколько  ложек красной икры. Основным же его ингредиентом является бульон из омаров, а эти ракообразные и в  наше время не так часто употребляются  в России. Однако большинство соусов все-таки названо в соответствии с истинным содержанием или по преобладающему (самому необычному) в  нем компоненту. Примерами таких  соусов являются перечный, петрушечный, хреновый, горчичный и т.д.

В настоящее время  большое разнообразие соусов можно  приобрести в приготовленном виде практически  в любом супермаркете. В основном ассортимент предлагаемой продукции  содержит классические рецепты, составляющие славу мировой кулинарии. И это  верно ведь именно эти вкусы оценили  миллионы жителей нашей планеты.

 

 

Технология приготовления  и схемы приготовления соусов.

Соусы служат составной частью многих блюд. В них входят различные  пряности, специи и приправы, ароматические  и экстрактивные вещества, которые  возбуждают аппетит, усиливают выделение  пищеварительных соков.

Соусы не только подают к  готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие продукты тушат в соусе или  запекают под соусом. Соусы придают  блюду особый, неповторимый вкус, поэтому  из одних и тех же продуктов  можно приготовить разнообразные  по вкусу кушанья. Благодаря различным  красящим веществам, содержащимся в  соусах, блюда имеют привлекательный  внешний вид. Все эти качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.

Многие соусы содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие  повысить пищевую ценность кулинарных изделий.

Каждый соус состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные продукты, пряности и приправы. По характеру  дополнительной части все соусы  разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без  муки. В первую группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане  и молоке. Ко второй группе относятся  соусы, приготовленные на масле (сливочном  и растительном), масляные смеси  и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы, которые  готовят из разнообразных фруктово-ягодных  отваров, соков и т.д.

Соус, приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в него других продуктов и приправ  можно получить новые соусы этой группы, называемые производными.

Расход специй на 1 л соуса  следующий: соли — 10 г, перца — 0,5 г, лаврового листа 0,2 г; на маринад, кроме  того, гвоздики — 1 г, корицы — 1г.

Соус красный  с луком и огурцами (пикантный).

В мелкорубленый пассированный  лук добавляют уксус, перец горошком, кипятят 10 мин, соединяют с основным красным соусом, проваривают, заправляют соусом

“Южный”, кладут мелко нарезанные припущенные маринованные или соленые  огурцы, очищенные от кожицы и семян, и заправляют маргарином. Подают к  лангету, филе, рубленым изделиям из мяса, жареной и отварной свинине, баранине.

Соус можно приготовить  и без добавления соуса “Южный”.

® На I кг соуса: соус красный  основной 800 г, лук репчатый 357 г, маргарин столовый 45 г, уксус 9 %-ный 75 г, соус “Южный” 50 г, огурцы маринованные или соленые 182 г, маргарин для заправки 30г.

Соус красный  кисло-сладкий. Чернослив отваривают в небольшом количестве воды и вынимают из него косточки. В отвар кладут рубленые грецкие орехи, чернослив, добавляют соль, перец горошком, лавровый лист и тушат под крышкой 7—10 мин. Затем соединяют с соусом красным основным, доводят до кипения и вливают прокипяченное красное сухое вино или уксус. Подают к блюдам из отварного и тушеного мяса и птицы.

® На 1 кг соуса: соус красный  основной 750 г, чернослив 107 г, изюм 51 г, орехи грецкие 111 г, вино красное  сухое 50 г или уксус 30 г.

Соус красный  с вином. В красный основной соус добавляют прокипяченное вино (мадеру) и заправляют маргарином. Иногда для остроты добавляют соус “Южный”. Подают к филе, лангету, натуральным котлетам из баранины, котлетам из кур, жареной телятине, почкам, блюдам из ветчины, языку.

• На 1 кг соуса: соус красный  основной 900 г, вино (мадера, мускат, портвейн) 100 г, маргарин столовый для заправки 70 г.

Соус красный с луком  и грибами (охотничий).

Мелко нарезанный лук слегка пассируют. Предварительно припущенные  до полготовности свежие грибы или  отваренные сушеные грибы нарезают тонкой соломкой и вместе с луком  жарят 3—5 мин. Затем лук и грибы, перец черный горошком кладут в красный  основной соус и варят 10—15 мин. В  конце варки в соус добавляют  белое сухое вино, нарезанную зелень петрушки и эстрагона и заправляют маргарином. Соус можно готовить и  без вина. Подают соус к жареной  дичи, натуральным жареным котлетам и другим блюдам из мяса.

® На 1 кг соуса: соус красный  основной 750 г, лук репчатый 238 г, грибы  белые свежие, или шампиньоны свежие 197 г, или грибы белые сушеные 41 г, жир животный топленый или кулинарный жир 45 г, вино белое сухое 100 г, зелень петрушки 14 г, эстрагон 29 г, маргарин для заправки 30 г.

Соус красный  с луком и грибами. Мелко нарезанный лук слегка пассируют, добавляют нарезанные соломкой вареные грибы, продолжают пассирование еще 3—5 мин, а затем соединяют с красным основным соусом, добавляют перец черный горошком и варят 10—15 мин. В конце варки добавляют лавровый лист и подготовленное вино. Этот соус используют для запекания рыбы, мяса и овощей. Соус можно готовить и без вина.

в На 1 кг соуса: соус красный  основной 800 г, лук репчатый 357 г, грибы  белые сушеные 50 г, маргарин столовый или кулинарный жир 60 г, вино белое  сухое 100 г.

Соус красный  смородиновый. Кости свиных копченостей рубят, слегка обжаривают, добавляют бульон и тушат в закрытой посуде 25—30 мин. После этого бульон процеживают и соединяют с красным основным соусом, добавляют черносмородиновое варенье или джем, перец душистый горошком, мелко нарезанную зелень петрушки и эстрагона, варят еще 10—15 мин. Затем соус процеживают, протирая при этом ягоды, доводят до кипения, добавляют прокипяченное вино и заправляют маргарином. Соус можно готовить и без вина. Подают соус к блюдам из жареного мяса, дичи и котлетной массы.