Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 12:19, курсовая работа
В успешном выполнении социально-экономической программы развития нашего общества, повышении материального и культурного уровня жизни населения видная роль принадлежит общественному питанию, которое наряду с розничной торговлей выполняет эту задачу с давних пор, а она решается, прежде всего, путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.
N1= 86590 / (3600* 12* 1,14) = 1,7
Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество работников в цехе составит:
N2= N1 * К (чел)
Значение «К» зависит от режима работы предприятия и режима рабочего времени повара. Ресторан «Урал» работает 7 дней в неделю, т.о режим работы повара составит 5 дней в неделю, с двумя выходными.
N2= 1,7*1,59 = 3 человека.
3.6. Составление графика выхода на работу
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии общественного питания составляются графики выхода на работу.
Графики составляются на месяц вперед и доводятся до сведения рабочих и служащих до начала действия. График выхода на работу дает возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.
При выборе и составлении графиков учитывают режим работы обслуживающего персонала, график загрузки торгового зала, равномерность и регулярность чередования работы и отдыха в течение дня недели.
На предприятиях общественного питания применяются следующие графики выхода на работу: линейный, ленточный, суммированного учета рабочего времени, двухбригадные, комбинированные.
При составлении графика вначале производится расчет эффективного фонда рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц. Для этого из общего количества дней в месяце вычитают красные дни по календарю. Затем подсчитывают количество дней в месяце, когда работник работает по 7 часов (их количество умножают на 7); количество дней в месяце, когда работник работает по 6 часов (их количество умножают на 6). Полученные результаты суммируют.
Произведем расчет эффективного фонда рабочего времени на апрель 2007 года. Количество дней в месяце – 30, количество красных дней по календарю – 5, количество рабочих дней составило -25. Из них 17 день работают по 7 часов и 8 дней по 6 часов, таким образом, количество рабочих часов в апреле составит 167 (119+48).
Учитывая, что время работы доготовочного цеха должно составлять 12 часов и в тоже время персонал не должен перерабатывать, целесообразно будет выбрать комбинированный (двухбригадный и линейный) график работы.
Двухбригадный график работы является разновидностью графика суммированного учета рабочего времени. Сущность его заключается в том, что на предприятии создаются две равноценные по численности и квалификационному составу бригады, которые работают через 1 максимум через 2 дня. Продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 часов 20 минут. Преимущество этого графика в том, что состав бригад в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания. Недостатком является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая вызывает их утомляемость и может привести к ухудшению качества выпускаемой продукции и снижению производительности труда.
Линейный график предусматривает выход работников производства в одинаковое время поодиночке или группами в соответствии с загрузкой торгового зала. Преимущество этого графика состоит в упрощении планирования рабочего времени и контроля над выходом работников на работу.
Недостатком является не всегда появляющаяся возможность сосредоточения количества работников во время максимальной загруженности торгового зала.
График выхода на работу поваров холодного цеха ресторана прилагается.
3.7. Расчет немеханического оборудования
Расчет столов производится по количеству работников одновременно работающих в цехе в максимальную смену, т.е 3 человека. Расчет ведется по формуле:
L = l*Kр, м , где
L – общая длина производственных столов, м;
l – норма, погонной длины стола, на 1-го работника;
Kр – наибольшее количество поваров, работающих одновременно.
Норма погонной длины стола для горячего и холодного цехов принята 1,25 м, для овощного и мясо-рыбного цехов- 1,5 метра.
Зная общую длину столов и длину каждого из стандартных столов, устанавливаемых на предприятии, определяют их количество.
L = 1,25* 3 = 3,75 м
При проектировании холодного цеха ресторана 1 классса необходимо установить
1 стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ -3, длиной 1,68 м
2 2стола производственный СП-1050, длиной 1,05 м
L фактич = 1,68+2*1,05 = 3,78 м
Прочее немеханическое оборудование (стеллажи, шкафы,
моечные ванны) принимаем без расчета, исходя из требований работы: ванна моечная передвижная (ВМП) -1 ед; стеллаж производственный передвижной (СПП) –1 ед; шкаф для хлеба (ШХ-1) – 1 ед; шкаф для посуды (ШП-1) – 1 ед.
3.8. Подбор кухонной посуды и инвентаря
Подбор кухонной посуды и инвентаря производится по «Нормам оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем». Оформляется в виде таблицы.
Таблица 6 - Подбор кухонной посуды и инвентаря
№ п/п | Наименование кухонной посуды и инвентаря | Количество, шт | Примечание |
1 | Бак для пищевых отходов | 2 |
|
2 | Ведро | 10 |
|
3 | Вилка поварская большая и малая | 3 |
|
4 | Венчик для взбивания | 1 |
|
5 | Горка для специй | 2 |
|
6 | Держатель для кухонных ножей | 2 |
|
7 | Держатель для разливных ложек | 1 |
|
8 | Доска разделочная | 12 |
|
9 | Дуршлаг | 1 |
|
10 | Кастрюли: 4-6 л | 5 |
|
11 | 8-10 л | 5 |
|
12 | 2-3 л | 6 |
|
13 | Котел 20-30л | 4 |
|
14 | 30-40 л | 4 |
|
15 | 50л | 2 |
|
16 | Вкладыш к наплитным котлам (20л) | 2 |
|
17 | Консервооткрыватель | 1 |
|
18 | Кассета для столовых приборов | 2 |
|
19 | Ложки разливательные 200-250 мл | 3 |
|
20 | Ложки порционные | 2 |
|
21 | Лоток для студня | 6 |
|
22 | Лопатка для п\ф | 1 |
|
23 | Лопатка для кондитерских изделий | 1 |
|
24 | Лист для кондитерских изделий | 10 |
|
25 | Мусат | 1 |
|
26 | Ножи «поварская тройка» | 3 |
|
27 | для колбасы | 1 |
|
28 | для сыра | 1 |
|
29 | для хлеба | 1 |
|
30 | Приспособление для процеживания бульона | 1 |
|
31 | Противень производственный | 8 |
|
32 | Ручной делитель масла | 1 |
|
33 | Сковороды диаметром 320 мм | 6 |
|
34 | Скалки для теста разные | 2 |
|
35 | Сита разные | 3 |
|
36 | Сотейник 8л | 2 |
|
37 | Скребок для масла | 1 |
|
38 | Терка ручная | 2 |
|
39 | Шумовка | 1 |
|
40 | Щипцы для сосисок | 1 |
|
41 | для рыбы | 1 |
|
42 | для кондитерских изделий | 1 |
|
43 | Набор для фигурной резки овощей | 1 |
|
3.9. Расчет полезной площади цеха
Для расчета полезной площади цеха, занятой под оборудование, составляется его спецификация, в форме таблицы. В таблицу вносится все оборудование, которое планируется установить в цехе. Указывается его тип или марка, габаритные размеры. Находится площадь одной единицы оборудования (для этого длину в метрах умножают на ширину оборудования в метрах), затем определяется общая площадь, занимаемая оборудованием.
Таблица 8. – Расчет полезной площади цеха
№ п/п | Наименование оборудования | Кол-во | Тип или марка оборудования | Габаритные размеры (длина, ширина) | Площадь ед. оборудования. м2 | Общая площадь, занимаемая оборудованием, м2 |
| Механическое оборудование |
|
|
|
|
|
| Привод для холодного цеха | 1 | ПХ-0,6 | 1100х900 | 0,99 | 0,99 |
| Холодильное оборудование |
|
|
|
|
|
1 | Шкаф холодильный | 1 | ШХ-0,8М | 1500х750 | 1,12 | 1,12 |
2 | Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | 1 | СОЭСМ-2 | 1680х840 | 1,41 | 1,41 |
3 | Льдогенератор | 1 | ЛГ-350 | 555х685 | 0,38 | 0,38 |
4 | Секция низкотемпературная | 1 | СН-0,15 | 1260х840 | 1,06 | 1,06 |
| Немеханическое оборудование |
|
|
|
|
|
| Стол производственный | 2 | СП-1050 | 1050х630 | 0,66 | 1,32 |
| Ванна моечная передвижная | 1 | ВМП | 630х840 | 0,53 | 0,53 |
| Шкаф для хлеба | 1 | ШХ-1 | 1470х630 | 0,93 | 0,93 |
| Шкаф для посуды | 1 | ШП-1 | 1470х630 | 0,93 | 0,93 |
| Стеллаж передвижной | 1 | СПП | 1050х630 | 0,66 | 0,66 |
| Санитарно-техническое оборудование |
|
|
|
|
|
| Раковина | 2 |
| 500х400 | 0,2 | 0,4 |
|
И Т О Г О (площадь пола) |
| 9,73 | |||
3.10. Определение общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной площади на коэффициент использования «Ч», который принимается равным 0,35-0,4 (для холодного цеха) и 0,25-0,3 (для горячего цеха).
S общ = S пол / Ч, м2 , где
Ч – коэффициент , учитывающий свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания рабочих мест.
S общ = 9,73 / 0,40 = 24 м2
Данная площадь включает площадь холодного цеха совместно с отделением для нарезки хлеба.
4. Графическая часть проекта
4.1. Составление графика загрузки торгового зала
График загрузки торгового зала составляется на основании таблицы загрузки торгового зала.
Для его составления на горизонтальной оси указывают режим работы предприятия, а по вертикальной оси откладываются количество потребителей за каждый час работы потребителей, располагая их от меньшей к большей.