Рыбный ресторан на 100 человек

Введение

В успешном выполнении социально-экономической программы развития нашего общества, повышении материального и культурного уровня жизни населения видная роль принадлежит общественному питанию, которое наряду с розничной торговлей выполняет эту задачу с давних пор, а она решается, прежде всего, путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.

Индустрия отечественного питания имеет большой опыт и давние традиции. Однако система его в РФ за последние годы существенно изменилась. Основная масса предприятий -- частные. Многие прекратили свое существование или перепрофилировались в предприятие торговли. В общем, различают открытую и закрытую сеть предприятий общественного питания. К открытой относят, рестораны, бары, кафе, закусочные и другие предприятия общественного питания. К закрытой относят, социально-ориентированные предприятия общественного питания в дошкольных лечебных учреждениях, в общеобразовательных школах, при вузах и средних учебных заведениях, а также на промышленных предприятиях.

Отрицательно сказалось на работе общественного питания падение платежеспособного спроса населения, особенно в заводских и школьных столовых. Однако, несмотря на множество нерешенных проблем, наблюдается рост индустрии питания. Успешно развивается сеть предприятий быстрого питания (бистро, закусочные, сезонные летние кафе и другие), которое подчиняется экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции.

Перспективы развития потребительского рынка связаны с мерами государственного регулирования в сфере общественного питания путем поддержки предприятий малого и среднего бизнеса, а также социально незащищенных слоев населения. Наряду с этим важное значение имеют: создание и укрепление инфраструктуры общественного питания, конкурентной среды,

проведение всероссийских и межрегиональных ярмарок, конкурсов, усиление контроля за качеством продукции и услуг, соблюдение правил торговли.

Основные направления государственной и региональной политики в условиях рыночных отношений:

                   приоритетное        развитие    общедоступной    сети
предприятий   общественного   питания,   ориентированной   на
различные группы потребителей;

                   развитие    сети    предприятий    быстрого    питания
(шашлычные, пельменные, бутербродные, блинные и т.д.);

                   восстановление   и    расширение   сети   социально-
ориентированных   предприятий,   обеспечивающих   питанием
рабочих, студентов, детей в дошкольных учреждениях, пациентов
лечебных учреждений;

                   стимулирование    расширения    сети    предприятий
общественного питания, использующих индустриальные методы
приготовления пищи и доставляющих кулинарную продукцию по
заказам  потребителей (на дом,  в офис, организацию или
учреждение);

                   развитие   сети   общественного   питания   в   зонах
комплексного  торгового,   гостиничного  обслуживания,   вдоль
автомагистралей, на заправочных станциях, в аэропортах и на
вокзалах.

Формирование разветвленной сети общедоступных предприятий общественного питания осуществляется по принципу унификации их типов (кафе, столовая, ресторан, бар), а также дифференциации этих предприятий с точки зрения комфортности, качества обслуживания и набора предлагаемых услуг.

Но есть и недостатки у вновь созданных структур отсутствие специального образования, незнание требований действующей нормативной документации по технологии и организации обслуживания, санитарных норм и другое. Но, несмотря на эти недостатки, российский рынок товаров и услуг составляет треть оборота России, или 1 трлн. 400 млрд. рублей в год. Только в Москве, например, ежедневно открывается новый ресторан. Поэтому актуален поиск востребованных форматов предприятий общественного питания, а также оптимальных форм

организации производства и обслуживания потребителей. При этом в настоящее время характерны такие тенденции:

> ориентация на основные европейские тенденции;

>.   важнейшим     фактором     потребительского     выбора становится время;

                   эластичность   (размывание)   форматов   как   один   из
способов привлечения и удержания клиентов;

                  здоровье и вкусное питание вне дома;

                   создание     сети      многопрофильных      предприятий
потребительского    рынка    с    учетом    пешеходной
доступности.

Стирание граней (различий) между типами предприятий общественного питания (рестораны, кафе, столовые) или, как говорят, «размывание форматов» - сегодня наиболее заметное явление в индустрии питания. Создаются сети так называемых демократичных заведений, которые дают четверть оборота ресторанного рынка РФ. Такие предприятия позиционируют себя как концептуальные рестораны. Концепций множество: рестораны со спортивной тематикой, детскими программами; рестораны-клубы (по интересам); виртуальные с широким использованием Интернета; психоделические рестораны (смелое сочетание феномена хиппи, мистических традиций и новейших технических достижений).

Особую позицию занимают элитные рестораны с условным делением на элитно-модные, гастрономические, культовые, а также рестораны «без границ», специализирующиеся на разных видах кейтеринга.

Но, как мы знаем, в нашем городе еще не совсем прижилась мода на концептуальные рестораны. Конечно, мы можем встретить один или два ресторана таких направлений, но о них еще мало, что известно, и они не всем по карману, т.е. их посещают люди с большим материальным достатком, не

привыкших себе отказывать ни в чём, а наш город населяют люди, которые не всегда могут себе позволить что-нибудь, т.е. они посещают рестораны I класса,~

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Государственное образовательное учреждение среднего профессионального образования  «Магнитогорский торгово-экономический техникум»

Курсовая работа

По дисциплине: «Организация производства предприятий

                                общественного    питания».

На тему: «Организация работы ресторана первого класса».

Студентки группы 51 Т заочного отделения

                 курс 5         специальность 260502

Ишбердиной Розы Шавкатовны

Руководитель курсовой работы:

Серова Ирина Валентиновна

Магнитогорск,  2007

Содержание.

Введение

Наиболее яркой тенденцией последнего времени можно считать развитие демократического ресторанного сегмента. Еще несколько лет назад такого понятия просто не существовало.

Сегодня появился целый класс заведений, которые предлагают приличную, пусть и простую, кухню с хорошим сервисом при более  чем доступных ценах (средняя стоимость горячего в пределах 200 рублей). Первыми эту нишу начали осваивать омские партнеры «Росинтера» (придумав собственную концепцию пивных ресторанов «Сибирская корона») и новосибирский «Ресторатор» с сетью тематических баров («Гараж», «Ангар», «Депо» и т.д). позже к ним присоединился «Фуд-мастер» со своей сетью трактиров «Жили-были». Обед из салата, горячего с недорогим напитком здесь обойдется в пределах 300 рублей – это на 30-40% меньше, чем просят обычные рестораны.

Особенностью нового явления является и то, что все эти заведения являются сетевыми – у развивающих их компаний есть уже обработанная технология открытия, единая система закупок и управления, что существенно снижает издержки. Более того, вышеперечисленные компании имеют серьезные амбиции для развития. «Росинтер» уже открыл 7 «Сибирских корон», и планирует, как минимум, удвоить их количество в регионе (будут строиться и новые рестораны «11 patio», которые также работают в этой нише). У «Фуд-мастера» уже 4 заведения «Жили-были», и компания готова развивать этот проект и дальше, кроме того она ищет место для открытия ресторана в Томске. Эта компания, кстати, запустила новый проект в сегменте демократических ресторанов (формат casual food) – «Ланч-кафе», который также может стать сетевым.

«Ресторатор» будет развивать сеть баров и дальше, кроме того, по словам, гендиректора Ольги Ионко, у компании есть планы создания собственной концепции и в стиле casual food. Развивают сеть демократических ресторанов владельцы сети кофеен «Кафе-терра» (два открыты в Кемерово и Омске). Неплохой масштабный проект есть и у ведущего сибирского игрока в сегменте фастфуд – холдинга «New York Pizza» - закусочная «Diner». Одним словом, количество таких заведений будет расти.

Главный результат, который приносит развитие демократичного сегмента, - появление альтернативы невнятным ресторанам, работающим в более высокой наценочной категории. Если для того, чтобы понять разницу между двумя относительно дорогими ресторанами, нужно все же иметь  определенные представления о кухне, то когда заведение за углом просит за стейк (который на вкус ничем не хуже) вместо 300 рублей 150 – это все сразу ставит на свои места.

По данным журнала «Выбирай» (г. Магнитогорск), в настоящее время в городе насчитывается  около 10 ресторанов, которые можно отнести к 1 классу. Один из них относится к новому типу предприятия – ресторация «Три медведя», который косвенно можно причислить к демократичным ресторанам.

1.      Характеристика проектируемого предприятия

В качестве объекта проектирования в данной курсовой работе рассмотрен ресторан 1 класса.

              Ресторан – это особый тип предприятия, в котором организация производства широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетается с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

              Рестораны размещают, как правило, на центральных оживленных улицах городов, при гостиницах, на железнолорожных и аэровокзалах, в аэропортах, на пристанях, в местах массового отдыха и т.д.

              Ресторан – это предприятие, в котором широко практикуется изготовление блюд и закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных и национальных блюд, предусмотренных в меню.

              Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания потребителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания.

              В ресторанах должен быть  обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

              Рестораны организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, семейных торжеств и т.д.

              В вечернее время в ресторанах предусмотрено концертно-эстрадное представление. Обслуживают гостей в ресторанах официанты, бармены, метрдотели, прошедшие специальную подготовку.

              Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты.

              Для изготовления разнообразной кулинарной продукции и кондитерских изделий производственные цеха оснащают современным высокопроизводительным оборудованием – тепловым, механическим, холодильным.

              Проектируемое предприятие ресторан первого класса «Урал» располагается в центральном районе города, по проспекту Карла Маркса, 63. Режим работы предприятия с 11 до 23 часов, ежедневно, без перерыва и выходных.

              Предприятие имеет удобные подъездные пути и пешеходные доступы ко входу, необходимые справочно-информационные указатели. Прилегающая территория в ресторану имеет искусственное освещение в вечернее время.

              С учетом объемно-планировочных решений, здание ресторана является стационарным (отдельностоящим). Здание  двухэтажное, с подвальными помещениями,  в которых расположены охлаждаемые складские помещения. На первом этаже расположены вестибюль, гардероб, туалетные и курительные комнаты, а также торговый зал на 50 посадочных мест с танцевальной площадкой, баром. На втором этаже расположен также торговый зал  на 50 посадочных мест, который также выполняет функции банкетного зала,  и административные помещения (кабинет директора и бухгалтера ресторана).