Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 12:19, курсовая работа
В успешном выполнении социально-экономической программы развития нашего общества, повышении материального и культурного уровня жизни населения видная роль принадлежит общественному питанию, которое наряду с розничной торговлей выполняет эту задачу с давних пор, а она решается, прежде всего, путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.
n холодных блюд = 400*1,1= 440 блюд
n первых блюд = 400*0,7 = 280 блюд
n вторых блюд = 400*1,4 = 560 блюд
n сладких блюд = 400*0,3 = 120 блюда
n блюд = 400*3,5(1,1+0,7+1,4+0,3) = 1400 блюд в день
Количество горячих и холодных напитков реализуемых мучных кондитерских и булочных изделий, хлеба определяющих по нормам потребления перечисленной выше продукции на одного человека в день.
n горячие напитки = 400*0,05 л = 20 литров
Количество порций горячих и холодных напитков
реализуемых за день, определяется делением общего количества напитка в литрах на выход одной порции (02л).
20 л/0,2л = 100 порций
Данные расчетов сводятся в таблицу 3.
Таблица 3-Определение количества горячих, холодных напитков, мучных кондитерских изделий
№ п/п | Наименование изделий по видам | Количество потребителей N (чел) | Норма потребления на 1 чел. в день, л., шт., кг | Количество в литрах, штуках
| Количество в порциях, стаканах
|
| Горячие напитки | 400 | 0,05 | 20 | 100 |
чай, % |
| 20 | 4 | 20 | |
кофе, % |
| 70 | 14 | 70 | |
какао, % |
| 10 | 2 | 10 | |
2. | Холодные напитки |
400 |
0,25 |
100 |
500 |
3. | Фруктовая вода |
400 |
0,09 |
36 |
180 |
4. | Натуральные соки |
400 |
0,14 |
56 |
280 |
5. | Минеральная вода |
400 |
0,02 |
8 |
40 |
| Хлебобулочные изделия |
400 |
0,150 |
60 кг |
|
Ржаной |
| 0,050 | 20 |
| |
Пшеничный |
| 0,100 | 40 |
| |
7. | Кондитерские изделия, шт собственного производства | 400 | 0,6 | 240 шт |
|
3.2. Составление плана-меню
План-меню является производственной программой предприятия общественного питания.
При составлении плана-меню следует учитывать ряд требований:
- ассортиментный перечень блюд;
- сезонность;
- разнообразие блюд;
- выбранное блюдо должно соответствовать данному типу предприятия;
- последовательность расположения блюд и закусок в меню;
- наличие соответствующего оборудования, инвентаря, инструментов;
- состав и квалификацию работников.
В плане-меню указываются номера рецептур, выход блюд, наименование и количество блюд разного вида, цена и сумма стоимости блюда.
Унифицированная форма № ОП-2
Ресторан «Урал»
|
|
|
|
|
№ документа | Дата |
2079 | 17.02.2007 |
____________ ____________ __________
План-меню на 18.02.2007г
| Блюда и гарнир |
|
|
| |||
Наименование краткая характеристика | Код | Номер по сборнику рецептур | Выход одного блюда | ||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 |
| Фирменные блюда |
|
|
| 100 |
|
|
1 | Маринованный лосось с зернистой икрой |
| ттк | 100 | 25 |
|
|
2 | Уха рыбацкая «Урал» |
| ттк | 300 | 25 |
|
|
3 | Форель фаршированная грибами, ветчиной, с лимонным соусом |
| ттк | 180/50 | 25 |
|
|
4 | Шницель из куриного филе в кляре с брокколи |
| ттк | 100/150 | 25 |
|
|
| Холодные блюда и закуски |
|
|
| 440 |
|
|
5 | Икра кетовая в валоване |
| ттк | 100 | 50 |
|
|
6 | Закуска рыбная |
| ттк | 100 | 50 |
|
|
7 | Салат деликотесный (кальмары, маринованная морковь, майонез) |
| ттк | 150 | 50 |
|
|
8 | Язык говяжий глазированный с хреном |
| ттк | 150 | 50 |
|
|
9 | Салат столичный |
| сб | 150 | 50 |
|
|
10 | Салат из свежих овощей с заправкой «Винегрет» |
| ттк | 150 | 50 |
|
|
11 | Ассорти мясное |
| ттк | 150 | 50 |
|
|
12 | Сырное плато |
| ттк | 150 | 45 |
|
|
13 | Ассорти из маринованных овощей |
| ттк | 150 | 45 |
|
|
| Горячие закуски |
|
|
| 56 |
|
|
14 | Шампиньоны в сметане запеченные |
| сб | 150 | 28 |
|
|
15 | Блины красные |
| ттк | 150 | 28 |
|
|
| Первые блюда (супы) |
|
|
|
|
|
|
16 | Солянка мясная со сметаной и зеленью |
| сб | 500/30/10 | 140 |
|
|
17 | Суп-лапша домашняя с курятиной и грибочками |
| ттк | 500/50/50 | 140 |
|
|
| Вторые горячие блюда |
|
|
| 560 |
|
|
18 | Судак отварной с картофелем, цветной капустой и соусом голландским |
| сб | 125/150/50 | 56 |
|
|
19 | Судак орли с соусом тар-тар |
| сб | 200/50 | 56 |
|
|
20 | Бифштекс натуральный с картофелем жареным и свежими овощами |
| сб | 100/150 | 56 |
|
|
21 | Эскалоп на ананасе с грибами, брюссельской капустой и смородиновым соусом |
| ттк | 100/150 | 56 |
|
|
22 | Филе цыпленка фаршированное сыром, грибами с жареным картофелем, овощами гриль |
| ттк | 100/150 | 56 |
|
|
23 | Цыпленок табака с рисом припущенным |
| сб | 125/150 | 56 |
|
|
24 | Овощи гриль (баклажаны, перец больгарский, помидоры, кабачки с соусом сметанным |
| ттк | 200/50 | 56 |
|
|
25 | Цветная капуста в тесте жаренная со сметаной и соусом тар-тар |
| ттк | 200/50 | 56 |
|
|
26 | Пельмени в горшочке с копченостями и шампиньонами |
| ттк | 250 | 56 |
|
|
27 | Пельмени из свинины с рыбой |
| ттк | 250 | 56 |
|
|
| Сладкие блюда |
|
|
| 120 |
|
|
28 | Персики консервированные в сиропе |
| сб | 150 | 24 |
|
|
29 | Консервированные фрукты со взбитыми сливками |
| ттк | 150 | 24 |
|
|
30 | Ассорти из свежих фруктов |
| ттк | 200 | 24 |
|
|
31 | Мороженое пломбир с клубничным сиропом |
| ттк | 150 | 24 |
|
|
32 | Мороженое с орехом и тертым шоколадом |
| ттк | 150 | 24 |
|
|
| Горячие напитки |
|
|
| 100 |
|
|
33 | Чай китайский желтый |
| ттк | 150 | 7 |
|
|
34 | Чай черный с сахаром |
| сб | 200/15 | 6 |
|
|
35 | Чай ароматный в ассортименте |
| ттк | 200 | 7 |
|
|
36 | Кофе черный с сахаром |
| сб | 150/20 | 20 |
|
|
37 | Кофе эсперессо |
| ттк | 150 | 25 |
|
|
38 | Кофе капучинно |
| ттк | 150 | 25 |
|
|
39 | Шоколад горячий |
| сб | 150 | 10 |
|
|
| Холодные напитки |
|
|
| 500 |
|
|
40 | Клюквенный морс |
| сб | 200 | 125 |
|
|
41 | Морс лимонный |
| сб | 200 | 125 |
|
|
42 | Коктейль фруктовый |
| сб | 150 | 125 |
|
|
43 | Коктейль ягодный с мороженым |
| сб | 150 | 125 |
|
|
| Мучные кулинарные и кондитерские изделия |
|
|
| 240 |
|
|
44 | Пирожное картошка |
| сб | 80 | 30 |
|
|
45 | Пирожное фруктовая корзиночка |
| сб | 80 | 30 |
|
|
46 | Бисквитный рулет |
| сб | 120 | 30 |
|
|
47 | Пирожное песочное с фруктами в желе |
| ттк | 100 | 30 |
|
|
48 | Пирог песочный с яблоками (ванильным мороженым и коньяком) |
| ттк | 150 | 60 |
|
|
49 | Пирожки печеные с курагой |
| сб | 100 | 30 |
|
|
50 | Пирожки печеные с брусникой |
| ттк | 100 | 30 |
|
|
51 | Хлеб ржаной |
|
| 50 | 400 |
|
|
52 | Хлеб пшеничный |
|
| 50 | 800 |
|
|
Зав. производством: _____________
3.3. Расчет сырья весом брутто и нетто
Расчет сырья производится на основании производственной программы, т.е. плана-меню. Для этого из плана-меню выбираются несколько наименований блюд, и производится расчет по Сборнику рецептур или по ТТК. Согласно сборнику рецептур для приготовления каждого блюда выписывают продукты на 1 порцию в граммах весом брутто и нетто. Затем умножают на количество порций по плану-меню. Расчет сырья ведут в килограммах. Рассчитав продукты для каждого блюда, определяют общее количество продуктов в кг, необходимое для их приготовления.
Расчеты оформляются в виде таблицы.
3.4. Подбор торгово-технологического оборудования
Подбор различных видов оборудования (теплового, холодильного, механического, весового) для предприятия осуществляется по нормам оснащения предприятий общественного питания торгово-технологическим оборудованием в зависимости от типа и мощности предприятия, режима его работы, а также от форм обслуживания.
Подбор осуществляется с указанием типа, марки, количества единиц, производительности или емкости.
Таблица 4 – Торгово-технологическое оборудование ресторана 1 класса на 100 мест
№ п/п | Наименование оборудования | Количество единиц | Тип или марка | Габаритные размеры, мм | Емкость, л Произв-ть,кг/ч |
| Механическое |
|
|
|
|
1 | Привод универсальный | 1 | ПУ- 0,6 | 530х280х310 | 160 |
2 | Привод для холодного цеха | 1 | ПХ-0,6 | 530х280х310 | 200 |
3 | Мясорубка | 1 | МИМ-60 | 335х130х422 | 20 |
4 | Картофельноочистительная машина | 1 | МОК-16 | 620х385х895 | 125 |
5 | Универсальная овощерезательная машина | 1 | МРО-50-200 | 530х335х460 | 50-200 |
6 | Машина для резки вареных овощей | 1 | МРОВ-160 | 475х378х500 | 160 |
7 | Хлеборезка механическая | 1 | МРХ-180 | 1200х600х730 | 200 |
8 | Взбивальная машина | 1 | МВ-60 | 1250х615х1350 | 60 |
9 | Тестомесильная машина | 1 | ТММ-120 | 1004х910х1432 | 120 |
10 | Весы шкальные малогабаритные | 1 | РП-150Ш13 | 645х560х200 | 7,5-150 кг |
11 | Весы настольные циферблатные | 7 | ВНЦ-2 |
| До 2 кг |
| Холодильное |
|
|
|
|
12 | Шкаф холодильный | 3 | ШХ-0,8М | 1500х750х1820 | 160кг |
13 | Стол с охлаждаемым шкафом и горкой | 1 | СОЭСМ-3 | 1680х840х860 | 0,28м |
14 | Стол с охлаждаемым шкафом | 1 | СОЭСМ-2 | 1680х840х860 | 0,28м |
| Тепловое оборудование |
|
|
|
|
15 | Плита электрическая 4-х конфорочная с жарочным шкафом | 3 | ПЭСМ-4Ш | 840х840х860 | 0,48м |
16 | Электрокипятильник автоматизированный | 1 | КНЭ-100Б | 450х515х1250 | 100 |
17 | Шкаф электропекарский с терморегулятором | 1 | ЭШ-3М | 1438х1110х |
|
18 | Сковорода электрическая | 1 | СЭСМ-0,5 | 1470х840х860 | 0,5м |
19 | Котел пищеварочный электрический | 1 | КПЭ-100 | 1110х1110х1110 | 100 |
| Санитарно-техническое оборудование |
|
|
|
|
23 | Раковина | 10 |
| 500х400 |
|
3.5. Расчет рабочей силы доготовочного цеха кофейной
Расчет рабочей силы в доготовочных цехах производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида. Расчет ведется по формуле:
N1= (n*H вр) / (3600*Tсм*λ) , где
N1- количество работников цеха, непосредственно занятых выполнением производственной программы;
n – количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню;
H вр – норма времени в секундах на приготовление одного блюда;
Tсм – продолжительность смены в часах (время работы цеха);
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда.
Данные расчета рабочей силы доготовочного цеха сведены в таблицу 5.
Таблица 5.- Расчет рабочей силы
№ п/п | Наименование блюда | Ед.изм | Количество блюд, реализуемых за день, n | Норма времени в секундах, Н вр | Количество человекосекунд, n*H вр |
1 | Маринованный лосось с зернистой икрой | блюдо | 25 | 80 | 2000 |
2 | Икра кетовая в валоване | блюдо | 50 | 40 | 2000 |
3 | Закуска рыбная | блюдо | 50 | 60 | 3000 |
4 | Салат деликотесный (кальмары, маринованная морковь, майонез) | блюдо | 50 | 250 | 12500 |
5 | Язык говяжий глазированный с хреном | блюдо | 50 | 140 | 7000 |
6 | Салат столичный | блюдо | 50 | 220 | 11000 |
7 | Салат из свежих овощей с заправкой «Винегрет» | блюдо | 50 | 110 | 5500 |
8 | Ассорти мясное | блюдо | 50 | 60 | 3000 |
9 | Сырное плато | блюдо | 45 | 40 | 180 |
10 | Ассорти из маринованных овощей | блюдо | 45 | 40 | 1800 |
11 | Персики консервированные в сиропе | блюдо | 24 | 30 | 720 |
12 | Консервированные фрукты со взбитыми сливками | блюдо | 24 | 90 | 2160 |
13 | Ассорти из свежих фруктов | блюдо | 24 | 80 | 1920 |
14 | Мороженое пломбир с клубничным сиропом | блюдо | 24 | 20 | 480 |
15 | Мороженое с орехом и тертым шоколадом | блюдо | 24 | 40 | 960 |
16 | Клюквенный морс | блюдо | 125 | 20 | 2500 |
17 | Морс лимонный | блюдо | 125 | 30 | 3750 |
18 | Коктейль фруктовый | блюдо | 125 | 50 | 6250 |
19 | Коктейль ягодный с мороженым | блюдо | 125 | 50 | 6250 |
20 | Хлеб ржаной |
| 400 | 10 | 4000 |
21 | Хлеб пшеничный |
| 800 | 10 | 8000 |
И Т О Г О | 86590 | ||||