Рыбный ресторан на 100 человек

Производственная программа цеха определяется по плану-меню. Она включает ассортимент и количество изготовляемых холодных, первых, вторых и  сладких блюд.

Холодный цех расположен в одном  из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на северо-запад. Цех имеет удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка  продуктов для последующего приготовления холодных блюд, а также с  раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха учтены следующие особенности:

- продукция цеха непосредственно перед порционированием не подвергается тепловой обработке, поэтому необходимо строгое соблюдение санитарных правил при организации технологического процесса;

- холодные блюда изготавливаются в таком количестве, которое может быть реализовано в максимально короткие сроки или по заказу от официантов;

- при отпуске холодные блюда имеют температуру 10-140 С, поэтому в цехе предусмотрена установка достаточного количества холодильного оборудования.

В холодном цехе ресторана осуществляются следующие операции: нарезка сырых и вареных овощей, фруктов; соединение компонентов салатов, винегретов и их перемешивание; выжимание соки из плодов и овощей; взбивание мусса, самбука, сметаны, сливок, а также порционирование холодных блюд и закусок, холодных супов, сладких блюд и холодных напитков. В цехе устанавливают механическое, холодильное, немеханическое оборудование. Группируют его в линии в зависимости от вида рабочих мест.

В  холодном цехе ресторана для приготовления и оформления салатов организуют два рабочих места и используют оборудование, установленное в линию: холодильный шкаф; столы производственные для установки средств малой механизации СММСМ с выдвижными ящиками; стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3. горка предназначена для хранения заранее подготовленных продуктов (консервированных фруктов, зелени петрушки, лимонов и др.), используемых в качестве украшений к блюдам. Нарезка яиц, помидоров осуществляется специальными инструментами и  приспособлениями.

Рабочее место для порционирования и оформления  блюд  из мясных и рыбных гастрономических продуктов организуют также , как и для оформления салатов. На рабочем месте должны быть производственные столы со средствами малой механизации (машина МРГУ -370 для нарезки и укладки в лотки порций ветчины, колбасы, сыра; маслоделитель), разделочные доски, гастрономические ножи. Для контроля за массой порции гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Для приготовления заливных блюд отварные мясные продукты или рыбные нарезают на производственных столах СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «МВ» и «РВ», лотками для укладки взвешенных продуктов. Для оформления заливных блюд используют следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и др. порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30-50 порций), блюда, формы, украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку и помещают в охлаждаемые емкости стола СОЭСМ -3 или холодильный шкаф.

Бутерброды являются самой распространенной закуской. Для резки хлеба и гастрономических продуктов на порции используют электрическую хлеборезку и машину для нарезки гастрономических продуктов, которые устанавливают на стол типа СММСМ.

В теплое время года большим спросом пользуются холдные супы. Продукты для холодных супов варят в горячем цехе. Затем овощи охлаждают и нарезают мелкими кубиками или  соломкой. Зеленый лук нарезают с помощью устройства УНЗ или вручную. Заправляют супы в наплитных котлах. Холодные супы отпускают в охлажденном виде, при отпуске некоторых супов используют пищевой лед.

Из сладких блюд в холодном цехе готовя кисели, компоты, желе, муссы, самбуки и др. на рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы ВНЦ-2 и используют различную посуду и инвентарь. Для выполнения многих операций применяют специализированный универсальный привод П-11 со сменными механизмами.

Компоты и напитки собственного производства готовят в горячем цехе в наплитных котлах. После охлаждения их порционируют в стаканы, креманки.

Быстрозамороженные плоды и ягоды оттаивают в лотках, промывают в охлажденной воде и раскладывают в креманки.

Для кратковременного хранения и отпуска мороженого в раздачу включают низкотемпературную секцию. Мороженое отпускают в металлических креманках в натуральном виде или с наполнителями. Для порционирования используют специальные ложки.

Организация труда в холодном цехе. Режим работы цеха зависит от режима работы торгового зала и форм отпуска готовой продукции. Если торговый зал ресторана работает с 11 00    до 23 00 , то цех – с 10 00 до 23 00, поэтому работники цеха работают по комбинированному графику (линейный и двухбригадный).

Общее руководство цехом осуществляет заведующий производством через бригадиров, работающих через день. бригадир организует работу по выполнению производственной программы цеха в соответствии с планом-меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и т.д.

              Время на подготовку работы в начале рабочего дня используется для подбора посуды, инвентаря и получения продуктов, в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку работы должно составлять 20 мин. повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир следит за соблюдением правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

              В холодных цехах с большим объемом работы осуществляется пооперационное разделение труда с учетом квалификации поваров. В холодном цехе ресторана работают повара 6,5,4 разрядов. Учитывая, что в меню ресторана преобладают наиболее трудоемкие блюда (порционные, банкетные), повара 6,5 разрядов занимаются приготовлением, порционированием и оформлением наиболее сложных блюд.

                Отпуск холодных блюд во внутренние буфеты, кулинарию осуществляется по дневному заборному листу с указанием времени отпуска партии.

              Повара 4 разряда занимаются приготовлением заправок, порционированием и оформлением блюд массового спроса (салаты овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

              Повара 5,6 разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированных, ассорти рыбного, муссов и др.).

              По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал, буфеты.

              Ежедневно перед началом смены в холодном цехе бригадир (зав.производством)  проводят осмотр открытых поверхностей тела на наличие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ссадинами, а также с катарактами верхних дыхательных путей к работе в цехе не допускаются, а переводятся на другую работу. Результаты осмотра заносятся в журнал установленной формы.

              Всеми работниками цеха соблюдаются установленные требования к личной гигиене:

1.      приходить на работу в чистой одежде и обуви;

2.      оставлять верхнюю одежду, головной убор, личные вещи в гардеробной;

3.      коротко стричь ногти;

4.      перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку;

5.      при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально отведенном месте, после помещения тщательно мыть руки с мылом, желательно дезинфицирующим;

6.      при появлении признаков простудного заболевания или кишечной дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и обращаться в медицинское учреждение для лечения;

7.      сообщать о всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в семье работника.

Категорически запрещается:

1.      при изготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изделий носить ювелирные украшения, покрывать  ногти лаком, застегивать санодежду булавками;

2.      принимать пищу, купить на рабочем месте; прием пищи, и курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте.

Ответственность за санитарное состояние

рабочего места, выполнение правил личной гигиены, выполнение технологических и санитарных требований на своем участке работы несет каждый работник предприятия.

3.      Технологические расчеты

3.1. Расчет производственной программы

Производственная мощность проектируемого предприятия задана количеством мест в торговом зале и составляет 100. Для расчета производственной программы необходимо знать количество потребления за день, поэтому расчет цехов начинается с определения количества потребителей.

3.1.1 Составление таблицы загрузки торгового зала

  Таблица загрузки торгового зала составляется с учетом работы предприятия, степени загрузки зала в течение дня к оборачиваемости одного посадочного места в течении часа. Примерные графики,  загрузки торгового зала различных типов предприятий общественного питания.

Количество потребителей в каждый час работы предприятия.

N час = Р*С*Ч / 100, где

Р – количество посадочных мест в проектируемом предприятии общественного питания.

Ч – оборачиваемость одного места в час.

С – средний процент загрузки торгового зала %.

      Расчеты сведены в таблицу.

Таблица 1 – Загрузка торгового зала ресторана 1 класса на 100 мест

Ν 11-12 = 100*1*30% /100% = 30 человек

Ν12-13, 13-14, 14-15 = 100*1*70% /100% = 70 человек

Ν 15-16 = 100*1*60% /100% = 60 человек

Ν 16-17 = 100* 1*50% /100% = 50 человек

Ν 17-18 = 100*0,5*70% /100% = 35 человек

Ν 18-19, 20-21 = 100*0,5*80% /100% = 40 человек

Ν  19-20 = 100*0,5*100% /100% = 50 человек

Ν 21-22 = 100*0,5*70% /100% = 35 человек

Ν 22-23 = 100*0,5*60% /100% = 30 человек

Ν день = 400 человек

3.1.2 Определение количества блюд и напитков,  подлежащих изготовлению

Общее количество блюд, выпускаемых за день (n) определяется по формуле:

n = N*m (блюд), где

Ν – количество потребителей, обслуживаемых  за день (чел);

m – коэффициент потребления блюд одним потребителем в предприятиях общественного питания различных типов.

Учитывая, что в ресторане коэффициент потребления блюд m=3,5 , тогда общее количество блюд, реализуемых за день,  составит:

n = 400*3,5  = 1400 (блюд)

3.1.3. Разбивка блюд по ассортименту в соответствии с коэффициентом потребления отдельных их видов

После расчета общего количества блюд, реализуемых кофейней за день, производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m = m холодных блюд+ m первых блюд+ m вторых блюд

+ m сладких блюд

n холодных блюд = N*m холодных блюд  и т.д.

              Данные расчетов сводятся в следующую таблицу.

Таблица 2- Определение количества блюд подлежащих изготовлению