Автор работы: Пользователь скрыл имя, 12 Марта 2012 в 12:19, курсовая работа
В успешном выполнении социально-экономической программы развития нашего общества, повышении материального и культурного уровня жизни населения видная роль принадлежит общественному питанию, которое наряду с розничной торговлей выполняет эту задачу с давних пор, а она решается, прежде всего, путем развития розничного товарооборота. Товарооборот общественного питания является составной частью розничного товарооборота страны и от его развития во многом зависит благосостояние народа.
Проектируемый ресторан имеет на фасаде вывеску с названием ресторана, выполненную накладными буквами и хорошо освещенную в вечернее время.
У входа в ресторан вывешена табличка с режимом работы. Подъезд к ресторану хорошо освещен и имеет место для парковки легковых автомобилей. В вечернее время внешний вид ресторана во многом зависит от правильного освещения. Наружное освещение выбрано таким образом, что оно подчеркивает достоинство архитектурных форм, обозначает подходы к зданию.
Над входом в ресторан устроен выносной козырек, под которым в дождливую или снежную погоду под ним можно отряхнуть зонт и привести в порядок обувь.
Фасад здания во многом выигрывает благодаря полустеклянному типу входной двери (матовое стекло). Конструкция двери не затрудняет вход и выход потока людей, хорошо видна и доступна с улицы.
Согласно Государственному стандарту РФ (ГОСТ Р 50762-95) по месту расположения проектируемое предприятие является городским рестораном; по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг относится к ресторану первого класса, который отличается гармоничностью и комфортностью интерьера, разнообразным ассортиментом фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления.
Согласно ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания» ресторан предоставляет следующие виды услуг: услуга питания ресторана; услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий; услуги по организации потребления и обслуживания; услуги по реализации кулинарной продукции; услуги по организации досуга.
Ассортимент продукции. Ежедневно в меню ресторана рекомендуется включать следующее наименование и количество блюд:
1 Холодные блюда и закуски (8 наименований)
из рыбных гастрономических продуктов и консервов порциями, холодные рыбные блюда;
из мясных гастрономических продуктов, мяса, птицы, дичи;
салаты, винегреты (рыбные, мясные, овощные).
2 Горячие закуски (1 наименование)
из раков, крабов, мяса, дичи, грибов.
3 Супы (3 наименования)
горячие: прозрачные, заправочные, супы-пюре из домашней птицы, дичи, крабов и др;
холодные: из овощей и других продуктов, сладкие супы из фруктов и ягод со сливками и др.
4 Вторые горячие блюда (8 наименований)
из рыбы, мяса, мясных продуктов;
из домашней птицы, дичи, кролика;
из картофеля, овощей, грибов;
из круп, бобовых и макаронных изделий;
из яиц и творога.
5 Сладкие блюда (3 наименования)
муссы, желе, пудинги, кремы, взбитые сливки с наполнителями, фрукты и ягоды в сиропе, кисели, компоты, мороженое.
6 Горячие напитки (2 наименования)
чай, кофе, какао.
7 Холодные напитки (1наименование)
из фруктов и ягод , безалкогольные коктейли собственного производства.
8 Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия (4 наименования)
пирожные в ассортименте, торты, кексы, ромовые бабы, пирожки печеные и жареные с разными фаршами и др.
9 Хлеб ржаной и пшеничный.
Кроме того, в ассортименте продукции рекомендуются: кондитерские изделия – печенье, конфеты, шоколад; соки, напитки – минеральные и фруктовые воды, а также фрукты, пиво, вино-водочные изделия, шампанское, коньяк, табачные изделия. Рекомендуется примерно следующее количество наименований вино-водочных изделий: водочные – 1-2, коньяки – 1-2, столовые вина -2, десертные и ликерные -1, крепкие виноградные вина -1-2, игристые -1.
Методы и формы обслуживания посетителей. Посетители обслуживаются официантами. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В ресторанах первого класса в дневное время производится обеденной продукции по специальному меню (комплексные обеды или бизнес ланчи). При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка осуществляется официантами в зависимости от принятого заказа; в ресторанах, где разрешено курить, пепельница ставится по просьбе посетителей.
В течение рабочего дня в ресторанах выполняются заказы посетителей согласно меню. Предварительная сервировка столов включает сервировочную, закусочную и пирожковую тарелку, закусочный и столовый приборы, прибор со специями, полотняная салфетка, фужер для воды, бокал для вина.
Формы расчета. В ресторанах оплата посетителем полученной продукции производится наличными деньгами по счету, предъявленному официантом с последующим оформлением через кассовый аппарат.
Расчет за обслуживание свадеб, юбилеев и других торжеств производится заказчиком путем предварительной оплаты с оформлением необходимых документов.
При организации в ресторане обслуживания вечеров отдыха, праздничных торжеств (новогодних, 23 февраля, 8 марта, день города, день металлургов) участники торжества предварительно оплачивают в кассе ресторана стоимость набора блюд, напитков и изделий по определенному меню с получением заверенного штампом предприятия билета, на котором указывается стоимость праздничного ужина и столик. В случае организации во время обслуживания этих торжеств лотерей, вручения сувениров и предоставления других услуг утвержденные в установленном порядке дополнительные расходы на эти цели включаются в стоимость торжества; на билете указываются общая сумма – стоимость праздничного ужина и дополнительных расходов.
Помещения. Ресторан «Урал» имеет помещения для посетителей (торговые), производственные, складские, административно-бытовые и другие, состав и площадь которых определяются по действующим нормам проектирования предприятий общественного питания.
К торговым помещениям ресторана относятся торговые залы с раздаточными, банкетный зал. В группу торговых помещений входят также касса, буфет-хлеборезка, подсобные помещения – сервизная и моечная столовой посуды.
Посетители ресторана имеют возможность снять одежду, вымыть руки, поправить прическу и т.д., благодаря наличию вестибюля, гардероба и туалетных комнат. В вестибюле и туалетных комнатах имеются зеркала.
Вестибюль – это помещение, куда прежде всего попадает посетитель. Архитектура, цветовое решение, элементы информации (уголок потребителя и информация о музыкальном сопровождении) воздействуют на психику, эмоции гостя ресторана, его настроение. Площадь вестибюля составляет 0,3-0,4 м2 на одно посадочное место. В вестибюле организована продажа газет, сигарет, журналов.
Оборудован вестибюль зеркалами, мягкой мебелью (полукресла, банкетки), журнальными столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана.
Гардероб расположен на первом этаже при входе в вестибюль, туалетные комнаты несколько дальше, по пути движения к торговому залу.
Количество мест в гардеробе соответствует количеству мест в залах ресторана в период наибольшего притока посетителей и составляет 70 единиц. Гардероб оборудован металлическими двусторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами, так как они более гигиеничны и удобны для работы. Расстояние между вешалками составляет 70 см. крючки вешалок располагают на расстоянии 1,5 м от пола. Номерки изготовлены по индивидуальному заказу с указанием названия ресторана. Сумки, потрфели кладут в шкафы-ячейки. Также имеются секции для хранения сменной обуви.
Туалетные комнаты расположены рядом с гардеробом. К их санитарному состоянию предъявляются высокие требования: безупречная чистота, хорошая вентиляция, яркое освещение. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.
Курительная комната оснащена удобной мягкой мебелью (покрытие –кожзам), низкими столиками с пепельницами, пепельницами на ножках. Для интенсивного удаления дыма помещение оборудовано мощной вентиляцией.
Зал ресторана – это основное помещение, где обслуживаются посетители. Одно из основных требований к планировке размещения зала- это четкая организация связи зала с производственными помещениями – кухней, сервизной, моечной столовой посуды, барами (буфетами).
Раздаточная, где производится отпуск готовых кулинарных блюд, сообщается с торговым залом двумя арками – проходами: через один из них официанты выходят в зал с полученными блюдами, через другой проходят на раздачу, не мешая друг другу.
Зал ресторана является центром архитектурно-планировочного решения. Декоративные и архитектурные элементы зала располагают посетителей к обдыху в уютной обстановке.
Гармоничное сочетание окраски стен, формы мебели, освещение зала, акустика, вентиляция, красиво сервированный стол, негромкая музыка – все это создает у гостей ресторана праздничное настроение и вызывает желание посетить его еще раз. При проектировании торгового зала (1 этаж) произведено деление пространства (островное) на отдельные сектора, зоны, посредством использования различных полумягких диваничиков, имеющих высокую спинку. Зал оборудован двух-, четырех-, шестиместными столами, полумягкими и мягкими креслами. Столы накрыты скатертями. В соответствии с нормами оснащения в ресторане применяется высококачественная фарфоровая, хрустальная и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.
Зал имеет как искусственное так и естественное освещение. Естественный свет поступает из двух окон. В зале также имеется дежурное (в нерабочие, ночные часы), нормальное (при обычной работе) и усиленное (при обслуживании банкетов, торжеств и т.д.) освещение.
Температурный режим зала 16-180 С и относительная влажность воздуха 60-65% поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции.
Танцевальная площадка находится в центре зала и имеет площадь 0,15 м2 на одно посадочное место.
Производственные помещения. Производственные помещения ресторана подразделяют на заготовочные (мясо-рыбный, овощной цехи); доготовочные (горячий и холодный цехи); специализированные (кондитерский цех); вспомогательные (раздаточная).
При организации цехов необходимо соблюдать следующие условия: обеспечение поточности производства и последовательность осуществления технологических процессов; минимальные технологические и транспортные грузопотоки; объединение в одних помещениях производств, требующих одинакового температурного режима и влажности; обеспечение требований санитарии и мероприятий по охране труда и технике безопасности; размещение складских помещений в одном блоке.
Производственные помещения ресторана имеют высоту не менее 3-3,5 м. для окрашивания стен применена клеевая краска светлых тонов. Панели облицованы светлой керамической плиткой на 1,7 м, которые легко подвергаются санитарной обработке. Потолки побелены.
Для покрытия полов использован фенолит, удобный для мытья и влагонепроницаем.
Температура воздуха в производственных помещениях 16-180 С (в заготовочных) и 22-250 С в горячем цехе.
Производственные помещения обеспечены мощной приточно-вытяжной вентиляцией. Особо должны вентилироваться кухня, моечная, холодный цех. В горячем цехе вентиляционные вытяжки расположены над тепловым оборудованием.
Производственные помещения обеспечены холодной и горячей водой, канализацией.
Характер организации производства. В хозяйственном отношении ресторан является балансовым предприятием, работающим на сырье.
Продукция, выпускаемая рестораном, скоропортящаяся и требует быстрой ее реализации. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления блюд и кулинарных изделий, также не выдерживают длительных сроков хранения. В связи с этим при организации технологического процесса предприятие должно обеспечить максимальное сокращение сроков хранения, обработки сырья и сроков реализации готовой кулинарной продукции.
Кроме того, посещаемость ресторана в различные часы дня, дни недели и месяца неодинаковая и, как правило, непредвиденная, что затрудняет работникам произвлдственной сферы четко спланировать завоз сырья, продукции, обработку сырья и приготовление полуфабрикатов из мяса, рыбы, овощей.
Все это требует корректировки в организации труда поваров, официантов и других служб подразделения предприятия.
Проектируемое предприятие – ресторан 1 класса относится к предприятиям с полным технологическим циклом, включающим первичную обработку сырья, произвлдство полуфабрикатов, приготовление кулинарной продукции с последующей ее реализацией.
2. Характеристика производства готовой продукции в холодном цехе
Проектируемое предприятие ресторан первого класса «Урал» относится к предприятиям с полным технологическим циклом, работает на сырье, имеет большую производственную программу и постоянный ассортимент выпускаемой продукции. Ассортимент блюд изменяется в основном по сезонно.
Холодный цех относится к группе доготовочных цехов и предназначен для приготовления и порционирования холодных блюд и закусок, сладких блюд и холодных супов. В холодном цехе организовано также рабочее место по нарезке хлеба.