Производство пекарских дрожжей

y">    В последние годы отсепарированный дрожжевой  концентрат рассматривают как товарную продукцию и отпускают хлебозаводам. Таким путем устраняют процессы обезвоживания и фасовки на дрожжевых заводах, а также трудоемкие процессы разворачивания брикетов и приготовления суспензии на хлебозаводах. Одновременно экономятся заверточная бумага, ящичная тара и затраты на ПРТС-работы. 

    

 

    Отпускается молоко в специальной таре и сопровождается документом, удостоверяющим качество. 

    2.10 Прессование дрожжей

    Прессованием  принято называть выделение дрожжей  из суспензии под давлением (на фильтрпрессах) или под вакуумом (на вакуум-фильтрах).

    2.10.1 Выделение дрожжей на фильтрпрессах

    Перед началом прессования на каждую плиту  пресса надевают по два полотна (салфетки) из ткани фильтр-бельтинг. Убедившись, что на ткани нет складок, пресс  сжимают гидравлическим или электрическим  зажимом под давлением 15МПа (150 кгс/см²) и подают дрожжевое молоко поршневым или вихревым насосом под давлением 0,6.. 0,7 МПа (6...7 кгс/см²). Давление повышают постепенно во избежание потерь дрожжей.

    На  нагнетательной линии устанавливают  контрольный регулирующий клапан с грузом, благодаря которому излишек дрожжевого молока возвращается в сборник. Конец прессования устанавливают по прекращению отделения жидкости. Пресс разжимают и вручную выгружают дрожжевое тесто в специальные корыта.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                             

    2.10.2 Выделение дрожжей на вакуум-фильтрах

    Под воздействием разрежения, создаваемого внутри полого барабана, через фильтрующую ткань всасывается жидкость, а дрожжи остаются на ткани.

    Для нормальной работы вакуум-фильтров необходимо соблюдать следующие требования:                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

    - концентрация дрожжей в молоке должна быть не менее 600 г/л;

    - дрожжи должны представлять собой технически чистую культуру сахаромицетов;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                         

    - температура суспензии не должна превышать 12° С;

    к моменту пуска вакуум-фильтра  и на протяжении всего периода  работы приемный сборник должен быть заполнен дрожжевой суспензией.                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                              

    Во  избежание потерь дрожжей отходящую  жидкость направляют на вторую ступень  сепарирования. Дрожжи от вакуум-фильтров непрерывным потоком подают на фасовку.      

                                                                                                                                                                                                                                                                             

    2.11 Фасовка дрожжей

    Плотность дрожжевого теста 1100 кг/м³. При механизации подачи дрожжевого теста необходимо учитывать его физические свойства:

    1) отсутствие угла естественного откоса. Отдельные куски и россыпь слипаются, образуя плотные своды даже на отвесных участках пути; без принудительной силы тесто  не может подаваться  сверху вниз из бункеров, корыт или течек;                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                                       

    2) повышенная адгезия к любым поверхностям  (металл   дерево ткань, резина и др.) и неспособность к скольжению. Некоторым исключением являются парафинированная поверхность и фторопласт;

    

    

    3) способность к самосогреванию плохо утрамбованного теста вследствие выделения теплоты при дыхании клеток. Повышение темпера туры активизирует деятельность протеолитических ферментов, в итоге наступает расщепление белка и дрожжи растекаются. 
 

    Для нормальной работы фасовочного оборудования требуется гомогенное плотное тесто. Эластичность теста можно повысить путем добавки пищевого растительного масла (0,1 % к массе дрожжей) непосредственно в месильную машину.

    Этикеточная бумага должна соответствовать требованиям, указанным в паспорте машины. Расфасованные по 50, 100, 500 и 1000 г дрожжи укладывают в ящики деревянные (ГОСТ 11354—82 или ГОСТ 13360—84) или полиэтиленовые (ТУ 18-23-34—84). Тара должна быть чистой и сухой. Оборотную тару нужно тщательно очищать от грязи и старых ярлыков. 

    2.12 Хранение и транспортировка дрожжей

    Упакованная продукция передается в холодильную  камеру с температурой воздуха О...4°  С. Ящики укладывают на стеллажи в  стопки с зазорами, обеспечивающими  свободный доступ воздуха к дрожжам. Объем камеры должен обеспечивать хранение продукции трехсуточной выработки завода. Норма нагрузки дрожжей на 1 м² площади пола не более 400 кг. В процессе хранения допускается уменьшение массы бруска в соответствии со снижением его влажности.

    Предварительно  охлажденные до 2...4 ° С дрожжи перевозят на дальние расстояния в изотермических вагонах или автомашинах-рефрижераторах при температуре 0...4 ° С. Допускается отправка мелких партий дрожжей багажом при сроке транспортировки не более суток.

    Хлебопекарные дрожжи относятся к категории  скоропортящихся продуктов, которые, однако, должны транспортироваться на  значительные расстояния и храниться до использования на перевалочных базах, в магазинах и цехах хлебозаводов. При этом следует учитывать, что порчу дрожжей можно только предотвратить, но остановить уже начавшийся процесс невозможно. 

    2.13 Причины порчи дрожжей

    2.13.1 Биологические факторы

    Как известно, живая клетка, даже в состоянии  анабиоза, нуждается в энергии  для поддержания жизненных функций. Эту энергию клетка получает расщеплением резервных веществ (катаболизм), в  первую очередь трегалозы и фракций гликогена, растворимых в уксусной кислоте. Исчерпав 80...90 % первого и 30...40 % второго, дрожжи начинают расщеплять белки, наступает автолиз — размягчение и порча дрожжей.

    Для гарантированной стойкости дрожжей  при хранении содержание трегалозы должно быть не менее 8 % на СВ. По требованиям стойкости содержания азота не должно превышать 1,8 %. К хранящимся дрожжам должен быть свободный доступ кислорода. Он обеспечивает преобладание процессов дыхания, высвобождающих значительно больше энергии, чем при дефиците кислорода, когда наступают процессы брожения. Для получения необходимой энергии в анаэробных условиях дрожжи расходуют значительно больше углеводов, чем в аэробных, и резерв их исчерпывается

быстрее. 

    2.13.2 Микробиологические факторы

    Порчу дрожжей, инфицированных гнилостными  бактериями, нельзя предотвратить соблюдением всех прочих условий. Интенсивно размножаясь в бруске дрожжей, бактерии выделяют протеолитические ферменты. При этом наблюдается увеличение  активности протеаз самих дрожжей. Соблюдение санитарного режима по всему технологическому циклу является основным безоговорочным условием получения стойких дрожжей.

    При плохой промывке в межклеточном пространстве остаются продукты метаболизма, ускоряющие протеолиз. Качество промывки необходимо строго контролировать.

    Стойкость дрожжей тем выше, чем быстрее  они охлаждены. Лучшим способом является охлаждение дрожжевого молока.

    Протеолитические  ферменты наименее активны при 0...4 °С. При этой температуре дрожжи следует хранить и транспортировать. 

    2.14 Повышение стойкости дрожжей

    Протеазы  дрожжей активны в восстановительной  форме и теряют активность при  переходе в окисленное состояние (влияние  ОВ-потенциала). Воздействие окислителей  на дрожжевое молоко повышает стойкость готовой продукции.

    Для торможения протеолиза применяют аэрирование  суспензии перед прессованием в  течение 30 мин либо обработку пероксидом водорода в количестве 0,01 % к объему с последующей выдержкой в течение 1 ч.

    Эти меры замедляют скорость падения  ОВ-потенциала в процессе хранения и снижают протеолитическую активность на 20...25 %. 

    2.15 Получение сушеных дрожжей

    Прессованные  дрожжи как скоропортящийся продукт  непригодны для дальних перевозок  и длительного хранения. Их консервируют путем высушивания для снабжения населения отдаленных и труднодоступных районов.

    В последние годы выведены штаммы и  разработаны технологии получения  сушеных дрожжей, сохраняющих ферментативную активность при длительном хранении. Однако процесс высушивания связан со значительными трудовыми и энергетическими затратами, повышающими себестоимость продукции. Кроме того, сопоставление методик определения подъемной силы дрожжей прессованных (навеска 5 г или 1,25 г СВ) и сушеных (навеска 2,5 г или 2,25 г СВ) показывает, что даже при равных показателях подъемной силы в пересчете на СВ она ухудшается в 1,8 раза. В хлебопечении дозировки прессованных и сушеных дрожжей пока равнозначны (0,5...1,0 % к массе муки), что соответствует почти 4-кратному увеличению расхода (в пересчете на сухую биомассу) сушеных дрожжей по сравнению с прессованными.