Федеральное агентство по образованию

Государственное образовательное  учреждение высшего  профессионального  образования

Пермский  государственный  технический университет

Кафедра химии и  биотехнологии

 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

Курсовая  работа по теме:

  «Производство пекарских дрожжей». 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 

   Научный руководитель:

   кандидат  биологических наук,

     доцент Виноградова А. В.

Выполнила студентка

   гр. ХТБ-05 Кошкарёва Д. Л. 
 
 
 

Пермь, 2009г.

 

Содержание 

1. Сырьё и вспомогательные  материалы для  дрожжевого производства……………………………………………………………………………..…3

1.1. Свеклосахарная меласса — основное сырье для дрожжевого производства……………………………………………………………………………….3

1.2. Основные показатели состава мелассы, поступающей на дрожжевые заводы………………………………………………………………………………………4

1.3. Питательные  соли и химикалии, применяемые в дрожжевом производстве……………………………………………………………………………….5

1.4. Производственная  вода…………………………………………………………….....7

2. Технология хлебопекарных  дрожжей………………………………………………....8

1. Схема получения хлебопекарных дрожжей………………………………….......…..8
2. Подготовка мелассы и приготовление………………………………………………..8

2.2.1 Гомогенизация……………………………………………………………………..8

2.2.2 Осветление………………………………………………………………………….8

2.2.3 Приготовление  растворов питательных солей......……………………………...11

2.2.4 Подготовка  кукурузного экстракта………………………………………...……12

3. Аэрация среды……………………………………………………………………...…12
4. Пенообразование и пеногашение……………………………………………………14
5. Технологическая схема выращивания дрожжей……………………………..…….14
6. Производство маточных дрожжей…………………………………………………..15
1. Стерилизация посуды и сред…………………………………………………….15
2. Выделение чистой культуры…………………………………………………….15
3. Укороченная схема выращивания маточных дрожжей………………………..16
4. Сепарирование маточных дрожжей……………………………………………..17
5. Хранение маточных дрожжей………………………………..………………….17
7. Производство товарных дрожжей…………………………………………….……..18
1. Генерация Б……………………………………………………………………….18
2. Генерация В……………………………………………………………………….19
3. Дозревание………………………………………………………………………...19
8. Сепарирование дрожжей……………………………………………………………..19
1. Схемы сепарирования……………………………………………………………20
2. Нарушения процесса сепарирования……………………..……………………..20
9. Товарное дрожжевое молоко………………………………………………...............20
10. Прессование дрожжей………………………………………………………...........21
1. Выделение дрожжей на фильтр-прессах………………………………………21
2. Выделение дрожжей на вакуум-фильтрах…………………………………….21
11. Фасовка дрожжей…………………………………………………………………...22
12. Хранение и транспортировка дрожжей……………………………………..…….23
13. Причины порчи дрожжей……………………….………………………………….23
1. Биологические факторы…………………………..……………………………23
2. Микробиологические факторы………………………………………………...24
14. Повышение стойкости дрожжей……………………………………………….….24
15. Получение сушеных дрожжей……………………………………………….…….24
1. Биохимические изменения дрожжевой клетки в процессе высушивания….25
2. Подготовка дрожжей к высушиванию………………………………………...26
3. Режимы сушки дрожжей……………………………………………………….26

3. Дрожжи, применяемые  в дрожжевом производстве………………………………...28

Список  литературы…………………………………………………………………………………30 
 

    1. СЫРЬЁ И ВСПОМОГАТЕЛЬНЫЕ МАТЕРИАЛЫ ДЛЯ ДРОЖЖЕВОГО ПРОИЗВОДСТВА 

    В настоящее время 90% мировой продукции дрожжей получают из мелассы — отхода свеклосахарного производства. За рубежом ее перерабатывают в смеси с тростниковой патокой. Меласса является концентрированным раствором сахаров и различных минеральных и органических веществ. Меласса является в основном источником углерода для построения дрожжевой массы. Она не содержит всех компонентов, которые нужны для выращивания дрожжей с выходом, достигающим 100% в пересчете на мелассу. Поэтому при выращивании дрожжей на мелассе в нее добавляют зольные вещества, источники азота, фосфора, калия, магния, ростовые вещества, являющиеся вспомогательными материалами в дрожжевом производстве.  

    1.1 Свеклосахарная меласса — основное сырье для дрожжевого производства

    Меласса в настоящее время является основным сырьем в дрожжевом производстве—дрожжевые заводы СССР перерабатывают исключительно свекловичную мелассу. В Америке и в некоторых странах Западной Европы для выращивания дрожжей применяют как свекловичную, так и тростниковую мелассу.

    Свекловичная  меласса представляет собой темно-коричневого цвета сиропообразный продукт с относительной плотностью около 1,4 и содержанием в нем от 73 до 80% сухих веществ. Она является смесью органических и неорганических веществ, это сироп, получаемый после кристаллизации сахара, дальнейшая кристаллизация сахара из которого экономически невыгодна. В мелассе содержатся сахара, несахара и вода.

      При оценке степени пригодности  мелассы для дрожжевого производства принято изучать состав как сахаров, так и несахаров мелассы, изменяющийся в широких пределах в зависимости от ряда факторов: климатических и почвенных условий при выращивании свеклы, агрохимических мероприятий, условий хранения свеклы на сахарных заводах и самой технологии сахара. Химический состав мелассы изменяется в процессе хранения на сахарных и дрожжевых заводах под воздействием бактериологических и автогенных факторов.

    Сахара  мелассы. Главной составной частью мелассы является сахароза (С₁₂Н₂₂О₁₁), количество которой в нормальной мелассе составляет 45-50 % в мелассе некоторых партий количество сахарозы достигает 52—54%. Кроме сахарозы в мелассе содержится небольшое количество инвертного сахара — 0,1—0,5% —и трисахарид раффиноза в количестве около 0,2%.

    Несахара  мелассы в своей неорганической части состоят в основном из углекислых, сернокислых, хлористых и азотнокислых солей калия, натрия, кальция, магния, железа, аммония. Органическая часть несахаров мелассы состоит из двух групп: 1) безазотистых и 2) азотсодержащих соединений.

    К безазотистым соединениям относятся: карамели— продукты конденсации углеводов, образовавшиеся в процессе производства сахара под воздействием высоких температур; соли органических кислот и оснований, а также незначительное количество кислот: молочной, щавелевой, янтарной, глутаровой, оксиглутаровой и других. Кроме того, в мелассе имеются фурфурол, гумминоподобные вещества; ростовые вещества — биотин, пантотеновая кислота, инозит, аневрин, рибофлавин, пиридоксин, никотиновая и фолиевая кислоты.

    Азотсодержащие  вещества состоят из продуктов распада белков — аминокислот и амидов, усваиваемых дрожжами.

    Зольные вещества. В свекле зольные вещества в среднем составляют 0,75%. в мелассе они достигают 10%- Состав золы мелассы (по данным Ольбриха) приведен в табл. 7.

    

    Состав  солей в мелассе находится  в определенных соотношениях с компонентами золы в свекле, при этом следует учитывать, что количество мелассы составляет 4% к массе перерабатываемой свеклы.

      Ростовые вещества содержатся в небольшом количестве в свекле и поступают лишь частично в мелассу: витамины В1 и В₂ разрушаются в процессе переработки свеклы в сахарном производстве. Витамин В₆ экстрагируется в количестве 25% от содержащегося в свекле.

    Одна  третья часть биотина и фолиевой кислоты переходит в мелассу, никотиновая кислота полностью  сохраняется в мелассе; пантотеновая кислота может теряться в процессе химической обработки сахарсодержашего сока свеклы. 

    1.2 Основные показатели состава мелассы, поступающей на дрожжевые заводы 

    Для дрожжевых заводов требуется  меласса с должным соотношением сахаров и несахаров, необходимых для построения дрожжевых клеток, со следующими основными показателями: содержание сахарозы не более 50%. содержание инвертного сахара 0,5—1,0%. Раффиноза не должна превышать 1% или может совсем отсутствовать. Сумма сбраживаемых сахаров должна быть равна содержанию сахара при определении поляриметром. Доброкачественность не более 65%. Содержание золы не ниже 7% (без кальция). Реакция слабощелочная или нейтральная, рН 6,5—8,5. Содержание общего азота 1,6—2,0 (не ниже 1,35%). Содержание усвояемого азота 0,3—0,4 и наличие веществ, ускоряющих рост дрожжей, биотина, не менее 15 мкг на 100 г мелассы.

    Цветность: 1—2 мл 1/10 н. йода на 100 мл 2%-ного раствора мелассы. Количество сернистого ангидрида не более 0,05%. Количество летучих кислот не более 1,2%.

    Общее количество микроорганизмов в 1 г мелассы не должно превышать 50 тыс.

    Мелассу, поступающую на дрожжевые заводы, можно разделить на три группы: нормальную, неполноценную и дефектную.

    Нормальная  меласса соответствует всем основным показателям технических условий на мелассу — сырье для дрожжевого производства — и содержит также все зольные и ростовые вещества, необходимые для выращивания дрожжей.

    Неполноценная меласса по основным показателям удовлетворяет требованиям дрожжевого производства в соответствии с техническими условиями, но в ней мало зольных и ростовых веществ. При переработке эту мелассу нормализуют — добавляют недостающие калий, магний и биотин. Дефектная меласса не соответствует требованиям технических условий на мелассу или содержит вредные примеси при нормальных основных показателях ее состава.

    Нормальная  меласса является хорошим сырьем для производства дрожжей: готовая продукция получается высокого качества, выход высокий; неполноценную мелассу перерабатывают с добавкой недостающих зольных и ростовых веществ.

    Дефектная меласса непригодна для дрожжевого производства. 

    1.3 Питательные соли и химикалии, применяемые в дрожжевом производстве

    При выращивании дрожжей необходимо иметь среду, содержащую не только источник углерода — сахар и микроэлементы, входящие в состав протоплазмы дрожжевых клеток, но и другие необходимые вещества. Поэтому к мелассовым растворам добавляют легкоусвояемый дрожжами аммонийный азот, водорастворимый фосфор, а также недостающие в среде калий, магний и ростовые вещества.

    Кроме того, применяют ряд химикалий, необходимых  для осуществления технологического производственного процесса.

    Аммиак  — аммиачная вода применяется как источник азота и для регулирования рН среды. В аммиаке I сорта содержится не менее 25% азота, в аммиаке II сорта не менее 20%. Аммиачная вода поступает на завод в железнодорожных цистернах, из которых ее перекачивают в сборники для хранения.

    Серная  кислота применяется для очистки задаточных дрожжей от бактериальной микрофлоры, а также для подкисления мелассовых растворов при механическом их осветлении без нагрева или при осветлении по кислотно-холодному отстойному методу. В некоторых случаях на тех предприятиях, где как источник фосфора применяют диаммонийфосфат, серная кислота используется для регулирования рН среды в дрожжерастильных аппаратах.