Производство пекарских дрожжей

В настоящее время 90% мировой продукции дрожжей получают из мелассы — отхода свеклосахарного производства. За рубежом ее перерабатывают в смеси с тростниковой патокой. Меласса является концентрированным раствором сахаров и различных минеральных и органических веществ. Меласса является в основном источником углерода для построения дрожжевой массы.

1. Сырьё и вспомогательные материалы для дрожжевого производства……………………………………………………………………………..…3

1.1. Свеклосахарная меласса — основное сырье для дрожжевого производства……………………………………………………………………………….3

1.2. Основные показатели состава мелассы, поступающей на дрожжевые заводы………………………………………………………………………………………4

1.3. Питательные соли и химикалии, применяемые в дрожжевом производстве……………………………………………………………………………….5

1.4. Производственная вода…………………………………………………………….....7

2. Технология хлебопекарных дрожжей………………………………………………....8

Схема получения хлебопекарных дрожжей………………………………….......…..8
Подготовка мелассы и приготовление………………………………………………..8
2.2.1 Гомогенизация……………………………………………………………………..8

2.2.2 Осветление………………………………………………………………………….8

2.2.3 Приготовление растворов питательных солей......……………………………...11

2.2.4 Подготовка кукурузного экстракта………………………………………...……12

Аэрация среды……………………………………………………………………...…12
Пенообразование и пеногашение……………………………………………………14
Технологическая схема выращивания дрожжей……………………………..…….14
Производство маточных дрожжей…………………………………………………..15
Стерилизация посуды и сред…………………………………………………….15
Выделение чистой культуры…………………………………………………….15
Укороченная схема выращивания маточных дрожжей………………………..16
Сепарирование маточных дрожжей……………………………………………..17
Хранение маточных дрожжей………………………………..………………….17
Производство товарных дрожжей…………………………………………….……..18
Генерация Б……………………………………………………………………….18
Генерация В……………………………………………………………………….19
Дозревание………………………………………………………………………...19
Сепарирование дрожжей……………………………………………………………..19
Схемы сепарирования……………………………………………………………20
Нарушения процесса сепарирования……………………..……………………..20
Товарное дрожжевое молоко………………………………………………...............20
Прессование дрожжей………………………………………………………...........21
Выделение дрожжей на фильтр-прессах………………………………………21
Выделение дрожжей на вакуум-фильтрах…………………………………….21
Фасовка дрожжей…………………………………………………………………...22
Хранение и транспортировка дрожжей……………………………………..…….23
Причины порчи дрожжей……………………….………………………………….23
Биологические факторы…………………………..……………………………23
Микробиологические факторы………………………………………………...24
Повышение стойкости дрожжей……………………………………………….….24
Получение сушеных дрожжей……………………………………………….…….24
Биохимические изменения дрожжевой клетки в процессе высушивания….25
Подготовка дрожжей к высушиванию………………………………………...26
Режимы сушки дрожжей……………………………………………………….26
3. Дрожжи, применяемые в дрожжевом производстве………………………………...28

Список литературы…………………………………………………………………………………