Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 20:54, курсовая работа
Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего тем, что она обеспечивает население страны продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и технологии его переработки вызывают возрастающий интерес. На предприятиях мясной промышленности работают специалисты с высшим и среднетехническим образованием. Высокая техническая оснащенность и квалификация работающих являются залогом получения высококачественной продукции.
таблица №4 Расчет мяса на кости (свинина)
Наименование сырья | Выход в % | Количество кг |
Мясо жилованное | 74,5 | 1708,1 |
Шпик | 10 | 228,6 |
Хрящ , обрезь | 2,1 | 48 |
Технологические зачистки, потери | 0,2 | 4,6 |
Кость | 13 | 287 |
Итого | 100 | 2286,3 |
таблица №5 Расчет мяса на кости (по видам скота)
Наименование сырья | Вес мяса | Кг мяса | Мясо на кости |
Говядина | 1300 | 71,5 | 1818 |
Свинина | 1708,1 | 74,7 | 2286,3 |
таблица №6 Расчет количества голов
Наименование сырья | Мясо на кости | Всего туш в % | Необходимое количество голов |
Говядина | 1818 | 162 | 11 |
Свинина | 2286,3 | 62 | 37 |
4. РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ
Расчет необходимого числа единиц технологического оборудования производится по формуле:
где t -продолжительность смены = 7,35 ч
А -количество мяса в смену, кг
Q-производительность оборудования, кг/см
Расчет волчков. Необходимое количество волчков определяется отдельно (от цеха) для цеха посола и для цеха приготовления фарша
таблица №7 Расчет количества волчков
Вид мяса | Степень измельчения мяса ,мм | Кол-ва мяса в смену, кг | Принимаем тип волчков | Произ-ть волчков в кг/см | Кол-во,шт | |
Расч | Прин | |||||
Говядина | 2-3 | 1300 | МП-2-200 | 1500 | 0,1 | 1 |
Свинина | 2-3 | 1708,1 | МП-2-200 | 1500 | 0,1 | |
По расчетам принимаем 1 волчок
Расчет количества мешалок. Потребное количество мешалок рассчитывается отдельно для цеха посола мяса отделения приготовление фарша
A
где А -количество мяса в смену, кг
Q-производительность оборудования, кг/см
таблица № 8 Расчет количества мешалок
Сырокопченая | 583,0 | Л5-ФМБ | 2500 | 0,12 | 1 |
Полукопчённая | 680,2 | Л5-ФМБ | 2500 | 0,3 |