Автор работы: Пользователь скрыл имя, 21 Февраля 2012 в 20:54, курсовая работа
Мясная отрасль является одной из старейших отраслей пищевой промышленности. Значение мясной промышленности в системе народного хозяйства страны определяется, прежде всего тем, что она обеспечивает население страны продуктами, являющимися основным источником белкового питания человека. Мясо и технологии его переработки вызывают возрастающий интерес. На предприятиях мясной промышленности работают специалисты с высшим и среднетехническим образованием. Высокая техническая оснащенность и квалификация работающих являются залогом получения высококачественной продукции.
Пряности и материалы, г на 100кг несоленного сырья :
Соль поваренная пищевая 2500
Натрия нитрит 7,5
Сахар-песок или глюкоза 200
Перец черный или белый молотый 130
Кориандр молотый 130
Чеснок свежий или консервированный 60
Выход продукта 115% от массы несоленого сырья
Сосиски любительские высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырье несоленое, кг на 100кг
Говядина жилованная I сорта 33
Свинина жилованная полужирная 33
Свинина жилованная жирная 34
Итого 100
Пряности и материалы, г на 100кг несоленого сырья :
Соль поваренная пищевая 2200
Натрия нитрит 7,5
Сахар-песок или глюкоза 160
Перец черный или белый молотый 160
Перей душистый молотый 100
Мускатный орех или кардомон молотые 50
Выход продукта 114% от массы несоленого сырья
сырья.
Колбаса сырокопченая московская высшего сорта (ГОСТ 16131)
Сырье несоленое, кг на 100кг
Говядина жилованная высшего сорта 75
Шпик свиной хребтовый кусочками 25 не более 6 мм
Итого 100
Пряности и материалы, г на 100 кг несоленого сырья :
Соль поваренная пищевая 3500
Натрия нитрит 10
Сахар песок 200
Перец черный или белый молотый 150
Кардамон или мускатный орех молотые 25
Выход продукта 60% от массы несоленого сырь
Колбаса полукопченная одесская I сорта (ГОСТ 16351)
Сырье несоленое, кг на 100 кг
Говядина жилованная сорта 65
Свинина жилованная полужирная 10
Шпик хребтовый кусочками 25
не более 4 мм
Итого 100
Пряности и материалы ,г на 100кг несоленого сырья
Соль поваренная пищевая 3000
Натрия нитрит 7,5
Сахар-песок или глюкоза 115
Перец черный или молотый 75
Чеснок свежий очищ.изм. 250
Выход продукта 73% от массы несоленого сырья
Сменную выработку колбасных изделий распределяем в процентном соотношении по наименованиям.
таблица №1 Распределение колбасных изделий на сменную выработку
Наименование колбасных изделий | Выработка в % | Количество колбасных изделий в кг |
1.Вареная колбаса докторская высшего сорта | 30 | 960 |
2.Сосиски любительские высшего сорта | 25 | 800 |
3.Сардельки свиные высшего сорта | 20 | 640 |
4.Полукопченная Одесская 1 сорта | 15 | 480 |
5.Сырокопченная Московская высшего сорта | 10 | 320 |
Итого | 100 | 3200 |
Расчет основного и вспомогательного сырья ведется отдельно для каждого вида колбасных изделий, исходя из рецептуры его изготовления и выхода готовой продукции, в следующей последовательности.
1. Общее количество основного сырья :
Б
А= С * 100 кг/смену (1)
где А - общее количество основного сырья для данного вида колбасных изделий
Б - Количество колбасного изделия , вырабатываемое за смену
С - выход готовой продукции к весу несоленого сырья
2. Количество основного сырья по видам
А * К
В= 100 кг/смену (2)
где В - потребное количество одного из видов основного сырья в кг/смену
К – норма расхода сырья согласно рецептуре в кг на 100 кг общего количества основного сырья
2. Количество соли, специй и других вспомогательных материалов
А * Р
С= 100 кг/смену (3)
28
| Наименован сырья Виды колбас | выработка, кг в смену | выход в % к весу несол сырья | общее кол-во основного сырья | Говядина | Свинина | Яйца или меланж | Молоко коровье сухое или обезжир. | Шпик | |||||||||
в.с. | 1 с | Жирная | полужирная н | |||||||||||||||
н | к | н | К | н | К |
| к | Н | к | н | к |
|
| |||||
1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | |
1 | Вареная Докторская в/с | 960 | 109 | 880,7 | 25 | 220,2 |
|
| 70 | 616 |
|
| 3 | 26,4 | 2 | 17,6 |
|
|
2 | Сосиски Любительские в/с | 800 | 114 | 701,7 |
|
| 33 | 231,5 | 34 | 238,5 | 33 | 231,5 |
|
|
|
|
|
|
3 | Сардельки свиные в/с | 640 | 115 | 556,5 |
|
|
|
| 7 | 38,9 | 93 | 517,5 |
|
|
|
|
|
|
4 | Полукопченная Одесская 1 сорта | 480 | 73 | 657,5 |
|
| 65 | 427,3 |
|
| 10 | 65,7 |
|
|
|
| 25 | 164,3 |
5 | Сырокопченая Московская в/с | 320 | 57 | 561,4 | 75 | 421 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 25 | 140,3 |
6 |
| 3200 |
|
|
|
|
| 658,8 |
| 893,4 |
|
|
| 26,4 |
| 17,6 |
| 304,6 |
таблица №2 Расчет основного и вспомогательного сырья
28
Итого фарша | Соль | Нитрит натрия | Сахар песок или глюкоза | Орех мускатный или кардамон | Перец | Чеснок | Итого | Итого | ||||||
н | к | н | к | н | к | Н | к | н | к | н | к |
|
| |
19 | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 |
380,2 | 2,09 | 18,4 | 0,0071 | 0,06 | 0,2 | 1,76 | 0,05 | 0,44 |
|
|
|
|
20,66 | 900,86 |
701,5 | 2,2 | 15,4 | 0,0075 | 0,05 | 0,16 | 1,12 | 0,05 | 0,03 | 0,26 | 1,8 |
|
| 18,4 | 719,9 |
556,4 | 2,5 | 14 | 0,0075 | 0,04 | 0,2 | 1,11 | 0,13 | 0,72 | 0,13 | 0,7 | 0,06 | 0,03 | 16,6 | 573 |
657,3 | 3 | 19,7 | 0,0075 | 0,04 | 0,115 | 0,75 |
|
| 0,135 | 0,8 | 0,35 | 1,6 | 22,9 | 680,2 |
561,3 | 3,5 | 19,6 | 0,01 | 0,05 | 0,2 | 1,12 | 0,025 | 0,14 | 0,15 | 0,8 |
|
| 21,7 | 583 |
3356,7 |
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
| 100,26 | 3456,9 | |
таблица №2 продолжение
1.Общее количество основного сырья А= С * 100 (4)
где В - выработка в смену, кг
С – выход в % к весу несоленого сырья
2.Количества сырья по видам В= 100 (5)
3. Норма вспомогательного сырья по рецептуре
28
таблица №3 Расчет мяса на кости (говядина)
Наименование сырья | Выход в % | Количество кг. |
Мясо жилованное, кость в том числе | 75,5 | 1300 |
Трубчатая | 8,8 | 160 |
Рядовая | 9,5 | 172,7 |
Паспортная | 5,9 | 107,2 |
Жилка-хрящ | 4 | 72,7 |
Технологические зачистки, потери | 0,3 | 5,4 |
Всего | 100 | 1818 |