Производство колбасных изделии

Технология крошки шпика для колбасных изделий заключается в следующем. Шпик очищают от соли, возможных загрязнений и в случае длительного хранения от поверхностного прогоркшего слоя. Шкурку, если она ранее не удалена, снимают и шпик нарезают на полосы шириной 120 мм и длиной 450 мм. Нарезанные полосы шпика охлаждают. Затем они поступают на шпигорезки для измельчения на кубики или пластинки.

Крошка шпика производится на шпигорезках непрерывного действия с автоматической или ручной подачей. Шпигорезки с автоматической подачей шпика изготовляют вертикальной конструкции с гидравлическим или механическим приводом. Ножи этих шпигорезок сделаны из высококачественной пластинчатой стали, монтируют их в рамках. Две рамки образуют квадратную решетку, через которую проталкивается шпик.

Для производства колбас с мелким шпиком типа советской, сервелат, польской, любительской, ростовской и других можно измельчать подмороженный шпик на волчке с решеткой, диаметр отверстий которой равен 3 мм.

Можно также совместить измельчение шпика на шпигорезке и куттере. Шпик измельчается на шпигорезке на кусачки 12 мм и затем в подмороженном виде загружается в куттер за 30 - 40 секунд до окончания куттерования фарша.

При хорошем выполнении процесса получается мелкоизмельченный шпик, равномерно распределенный в фарше.

Обработка фарша на куттерах.

Обработке на куттере подвергают все говяжье и свиное мясо, измельченное на волчке с мелкими отверстиями в решетке (2-3 мм) и направляемое для выработки колбасных изделий, требующих прибавления влаги (вареные, сосиски, ливерные).

В процессе куттерования достигается значительное улучшение качества фарша - повышение вязкости, улучшение структуры и равномерное смешивание мышечной ткани с жиром.

Современные машины оборудованы серповидными ножами, вращающимися с большими скоростями. Ножи при вращении рассекают и смешивают мясо, находящееся в чаше, которая вращается в горизонтальной плоскости.

Чтобы получить наилучший эффект, куттерование надо продолжать 8-10 минут. При этом кусочек мяса подвергается многократному действию быстро вращающихся ножей. Благодаря рассечению кусочков мяса значительно увеличивается поверхность соприкосновения мышечной ткани и особенно белка с влагой. Это способствует дальнейшему набуханию белка в куттере.

Практически доказано, что в куттере мясо поглощает до 30% добавочной влаги, которую оно не отдает при последующих термических процессах.

Быстрое вращение ножей может привести к отрицательным явлениям - перегреву фарша и образованию водно-жировых эмульсий. Перегрев фарша приводит к быстрому росту числа микробов, что вызывает порчу продукции. Фарш, в составе которого имеется эмульсия, при обжарке может закиснуть или выделить влагу в виде бульонных отеков.

Поэтому при куттерованни необходимо соблюдать следующие правила:

-вести процесс при обязательном добавлении льда;

-основное количество влаги добавлять при проработке говяжьего мяса и нежирной свинины;

-полужирную и жирную свинину обрабатывать в конце процесса при незначительном добавлении воды;

-следить за очередностью обработки фарша сосисок, в котором легко образуются эмульсии, если закладывать одновременно жирную свинину и говядину.

Обработанный фарш значительно светлее исходного. Это объясняется тем, что жир, равномерно распределяясь в мышечной ткани, осветляет ее. Кроме того, при куттеровании от ударов ножей белки мяса взбиваются и придают фаршу более светлую окраску.

Так как на куттере происходит не только резка мяса, но и смешивание и набухание, необходимо фарш изделий, не имеющих в составе целых кусочков мяса или жира (сосиски, сардельки), приготовлять на куттерах. В этом случае в куттерах составляют рецептуру изделий.

Работают на куттерах следующим образом. Нажимая на кнопку, включают основной двигатель его, приводящий в движение чашу. Дно чаши смачивают питьевой водой. При вращении чаши загружают в нее сырье небольшими порциями, добавляя мелкодробленный пищевой лед и холодную воду по мере поглощения их мясной тканью. Затем загружают жирное мясо. Окончив загрузку, прорабатывают фарш до готовности.

Обработка фарша в мешалках.

В мешалках завершается процесс смешивания фарша.

Однородность массы фарша (получается в результате работы лопастей мешалки, которые передвигают фарш, разбивают его и смешивают со шпиком.

Фарш получает необходимую клейкость благодаря сильному трению и давлению на него лопастей. Ввиду того что клейкость фарша имеет решающее значение для качества колбас, необходимо при перемешивании довести его до такого состояния, чтобы он не спадал с гладких поверхностей при встряхивании и не имел влаги в несвязанном виде.

Набухание фарша при перемешивании в мешалках продолжается даже после значительного добавления влаги при обработке фарша на куттере. Это объясняется тем, что чем дольше продолжается процесс перемешивания, тем больше поглощается воды белками. Обязательное условие для набухания белков -- низкая температура.

Нельзя сокращать время перемешивания фарша на мешалках, в противном случае влага белками не поглотится, при варке выделится в свободном состоянии и будет скапливаться под оболочкой.

При длительном воздействии лопастей на шпик возможно так называемое рассаливание его, происходящее от сильного трения лопастей. Этого допускать не следует.

Для того чтобы приготовить хороший клейкий фарш, даже при отсутствии куттера, нужно выполнить следующие условия:

-смешивание вести последовательно: вначале загрузить говядину с водой (для вареных колбас), затем, когда вода хорошо поглотится мясом, через 6-8 минут прибавить специи, а потом свинину и перемешать с говядиной уже без прибавления воды в течение 4-6 минут. После этого через решетку мешалки прибавить шпик и смешивать 2-3 минуты. Крошеный шпик нужно прибавлять небольшими порциями по всей поверхности фарша;

-продолжительность процесса смешивания вести в зависимости от вида фарша, придерживаясь установленных сроков;

-при перемешивании прокуттерованного фарша не добавлять воду;

-если нитрит не прибавляли при предварительном посоле и при куттеровании, добавить его при перемешивании, разбрызгивая по всей поверхности фарша (до добавления шпика).

Надо помнить, что действие нитрита зависит от температуры фарша, дозы и времени. При высокой температуре нитрит быстрее окрашивает мясо, при низкой - этот процесс замедляется.

Как только начинается действие нитрита, на фарше образуются серые пятна, которые постепенно увеличиваются и, наконец, фарш полностью сереет. В холодное время года это наступает через 1-2 часа после выгрузки фарша из мешалки и показывает, что нитрит полностью связался с миоглобином. Такой фарш в последующем хорошо окрашивается и вполне готов для шприцевания.

Вареные колбасы.

       Говядину, свинину, баранину, посоленные в кусках или в виде шрота, измельчают на волчке вторично с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Затем измельчают и составляют фарш на куттере с добавлением льда или холодной воды, специй и других компонентов(крахмала, молока, меланжа).      Если при посоле мяса используют рассол, то количество воды уменьшают.   После тонкого измельчения фарш отправляют на шприцевание.

       При изготовлении колбас с неоднородной структурой тонко измельченный фарш смешивают с кусочками шпика или свиного мяса в мешалках для равномерного распределения шпика.

       Для приготовления субпродуктовых вареных колбас свиную обрезь и вымя измельчают на волчке, с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а затем вторично на куттере.

Сосиски и сардельки.

       Сосисочный и сарделечный фарш тонко измельчают, поскольку эти продукты должны обладать нежной консистенцией и легко усваиваться организмом. Для улучшения вкуса и питательных ценностей  сосисок в некоторых случаях в фарш добавляют коровье масло, яйца, сливки, молоко.

       При изготовлении  сосисок из размороженного сырья для повышения качества фарша целесообразно добавлять эмульсию из горячепарного мяса, предусмотренного рецептурой.

       Фарш для сосисок и сарделек готовят с использованием куттеров и машин тонкого измельчения, аналогично приготовлению фарша для вареных колбас с однородной структурой.

Полукопченные колбасы.

       Фарш для полукопченых колбас готовят из выдержанного в посоле  мяса. Говядину, нежирную свинину, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, а жирную говядину и полужирную свинину на более крупные куски. Соль добавляют при смешивании сырья со специями. Для изготовления фарша полукопченых колбас используют мешалки различных конструкций.               Говядину и нежирную свинину закладывают  в начале процесса. После 2-3  минут перемешивания со специями вносят полужирную свинину. За 2-3 минуты до конца перемешивания добавляют грудинку или шпик. В случае использования не соленого шпика или грудинки соль вводят во время составления фарша в количестве 2%.

Сырокопченые колбасы.

       Говядину, баранину, свинину после выдержки в посоле в кусках измельчают на волчке. Грудинку, шпик, говяжий и бараний жир измельчают на шпигорезках на кусочки размером, предусмотренным технологическими инструкциями.

       Мясное сырье смешивают по специям в течение 10-12 минут, при этом вначале перемешивают говядину, затем добавляют свинину, грудинку, шпик.   Фарш должен быть равномерно перемешан. Кусочки жира шпика грудинки должны быть определенных размеров. Например, говяжий жир должен быть размером не более 6 мм.

       Готовый фарш после перемешивания перекладывают  в емкости не более 25 см. и выдерживают для созревания в течении 24 ч. При 2-4 С. При обработке фарша сырокопченых колбас воду не добавляют.

Посол колбасного мяса.

       В группу операций по посолу мяса  для колбасных изделий обычно входят; его предварительное измельчение, смешивание с посолочными веществами и выдержка в посоле. В зависимости от вида и сорта колбас мясо измельчают до разной степени: на куски массой до 400 гр., до 16-25 мм. (шрот) или 2-3 мм., до тонкоизмельченного (куттерованного) состояния. Мясо смешивают с посолочными веществами в мешалке или куттере. В зависимости от вида готовой продукции вводят: для вареных колбас-2,5% соли к массе мяса, для полукопченых и копченных-3-4 %, а также 0,005 % нитрита в виде раствора.

Требования, предъявляемые к готовой продукции.

       Колбасные изделия, выпускаемые в реализацию должны быть доброкачественными и полностью соответствовать требованиям ГОСТа (внешний вид, консистенция, вкус, аромат, влажность, содержание соли, нитрита).

       Варено – копченая колбаса должна иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность, без слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки, приятный солоноватый вкус с выраженным запахом копчения и пряностей. Содержание влаги не должно превышать 38%.

       Колбасу выпускают на реализацию с температурой в центре батона от 0 до 12С. Продолжительность хранения варено-копченых колбас в подвешанном состоянии – не более 15 суток при температуре от 12 до 15 С и относительной влажности 75-78%, в упакованном виде (в ящиках) – до1 месяца при температуре от 0 до 4 С и до 4 месяцев при температуре -7:-9С.

       Батоны сырокопченых колбас должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность без слипов, наплывов фарша и повреждений оболочки. На поверхности оболочки допускается сухой белый налет. Колбасу выпускают на реализацию с температурой в центре батона не выше 15 С. Вкус сырокопченых колбас острый, солоноватый с выраженным ароматом копчения и пряностей. Содержание влаги не должно превышать 30С. Продолжительность хранения: при температуре от12 до 15С и относительной влажности 75-78% не более 4 месяцев, при температуре -2:-4С не более 6 месяцев, при температуре -7:-9С не более 9 месяцев.

       Полукопченные колбасы должны иметь плотную консистенцию, чистую сухую поверхность, без слипов и повреждений оболочки. Продолжительность хранения до 10 суток в подвешанном состоянии при температуре не выше 12С и относительной влажности воздуха 75-78%; упакованная в ящики колбаса может храниться до 15 суток при температуре не выше 6С и до 3 месяцев при температуре -7:-9С

3.ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ СЫРЬЯ И ГОТОВОЙ ПРОДУКЦИИ

На основании рецептур подбираем пять наименований колбасных            изделий.

Рецептура следующая:

Колбаса вареная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое,кг на 100кг

Свинина жилованная  полужирная 70

Меланж яичный 3

Добавка молочно белковая 2,5

Молоко коровье , сухое цельное или обезжиренное 2

Итого 100

Пряности и материалы, г на 100кг несоленого сырья

Соль поваренная пищевая 2000

Сахар-песок, или глюкоза 100

Натрия-нитрит

Натрий  аккорбиновокислый  50

Перец черный молотый 25

Тмен молотый 30

Чеснок свежий  очищенный 150

Выход продукта 109% от массы несоленого сырья.

Сардельки свиные высшего сорта (ГОСТ 23670)

Сырье несоленое, кг на 100кг

Свинина жилованная полужирная 93

Свинина жилованная жирная, щековина или обрезки шпика 7

Итого 100