Производство хлеба с нетрадиционными добавками

При оцінці еластичності м’якуша злегка натискають на поверхню зрізу пальцями, вдавлюючи м’якуш, потім, швидко прибравши пальці, звертають увагу на опір, який надає м’якуш хліба при натисканні на нього пальцями. Якщо м’якуш деформується мало, то він характеризується як щільний або ущільнений. М’якуш, який вдавлюється і швидко відновлюється, характеризується як дуже еластичний. Якщо м’якуш після зняття навантаження не відновлює своєї первинної структури (залишається поглиблення), то він оцінюється як нееластичний або недостатньо еластичний.

Аромат і смак хліба визначають при його дегустації. Він може бути нормальним, кислим прісним, гіркуватим. Іноді хліб має сторонні запахи.

Визначення вологості хліба і булочних виробів. Показник вологості є одним з найважливіших при визначенні якості хліба, і в першу чергу для визначення його енергетичної цінності (калорійності).

Вологість хліба можна визначити експрес - методами: висушуванням наважки при підвищеній температурі або на приладі ВЧ. При визначенні вологості м’якуша наважки беруть з середини вироби: вирізують скибу м’якуша розміром 6X6 і завтовшки 0,5-0,7 см, розрізають його навпіл і з кожної половини беруть наважки подрібненого хлібного м’якуша. При визначенні вологості на приладі ВЧ наважки можна зважувати і висушувати на торійованому листі фольги. Визначення вологості на приладі ВЧ дає вищі результати в порівнянні із стандартом; різниця складає по шпалерному хлібу ± 1,0%, по пшеничному ± 0,3%.

6.3 Визначення кислотності.

Кислотність хліба дозволяє судити про його якість. Кислотність обумовлена наявністю в хлібі всіх кисло реагуючих речовин муки и продуктів життєдіяльності дріжджів і бактерій: вуглекислоти, молочної, янтарної, оцтової, мурашиної і інших кислот. Зразки готових виробів розрізають навпіл і від однієї половини відрізують шматочок масою близько 70 г, у котрого зрізують кірки і підкірковий шар (загальною товщиною близько 1 см), а частину, що залишилася, швидко подрібнюють і перемішують. Проведення випробування. 25 г подрібненого м’якуша (зваженого з точністю до 0,01 г) поміщають в суху пляшку (типу молочної) або банку місткістю 500 см3 з добре притертою пробкою. Мірну колбу на 250 см3 наповнюють до мітки водою кімнатної температури. Біля 1Д узятої води переливають в пляшку з хлібом, який після цього швидко розтирають дерев'яною лопаткою або скляною паличкою з гумовим наконечником до отримання однорідної маси (без помітних грудочок нерозтертого хліба). До отриманої суміші підливають з мірної колби всю воду, що залишилася. Пляшку закривають пробкою, суміш енергійно струшують 2 хв і залишають в спокої при кімнатній температурі на 10 хв. Потім суміш знову енергійно струшують 2 хв і залишають в спокої протягом 8 хв. Через 8 хв рідкий шар, що відстоявся, обережно зливають в сухий стакан через часте сито або марлю. Із стакана відбирають піпеткою по 50 см3 розчину в дві конічні колби на 100-150 см3 кожна і титрують 0,1 моль/дм3 розчином їдкого калію або їдкого натрію з двома- трьома краплями фенолфталеїну до отримання слабо-рожевого забарвлення, яке не зникає протягом 1 хв.

6.4 Визначення пористості.

Під пористістю розуміють відношення об'єму пір до загального об'єму хлібного м’якуша, виражене у відсотках. Метод визначення пористості заснований на тому, що безпориста маса хліба з муки певного сорту має приблизно постійну питому масу. Визначивши об'єм і масу хлібного м’якуша і знаючи питому масу безпористого м’якуша, можна розрахувати, який об'єм займають пори.

Пористість визначають приладом Журавлиною, що складається з металевого циліндра з внутрішнім діаметром 3 см і загостреним краєм з одного боку, дерев'яної втулки і дерев'яного або металевого лотка з поперечною стінкою і прорізом для виступу металевого циліндра на відстані 3,8 см від стінки; глибина прорізу 1,5 см.

Прилади, устаткування, матеріали: прилад Журавлиної, технічні ваги, ніж з неіржавіючої сталі, рослинне масло.

Проведення випробувань. З середини вироби вирізують шматок шириною не менше 7-8 см. З м’якуша цього шматка з найбільш типовою пористістю на відстані не менше 1 см від кірок роблять виїмки циліндром приладу. Гострий край циліндра заздалегідь змащують рослинним маслом. Циліндр вводять обертальним рухом в м’якуш шматка. Заповнений м’якушем циліндр укладають на лоток так, щоб обідок циліндра щільно входив в проріз, що є на лотку. Потім хлібний м’якуш виштовхують з циліндра дерев'яною втулкою приблизно на 1 см і зрізають його гострим ножем у краю циліндра. Відрізаний шматочок м’якуша видаляють. М’якуш, що залишився в циліндрі, виштовхують втулкою до стінки і також зрізають у краю циліндра. При внутрішньому діаметрі циліндра 3 см і відстані від стінки лотка до прорізу 3,8 см об'єм виїмки циліндра м’якуша рівний 27 см .

Висновок

Вивчення практичного досвіду застосування харчових добавок і покращувачів для хлібопекарської промисловості і наукові дослідження в цій області показали перспективність і зростаюче значення мікроінгредієнтів різного принципу дії для створення керованих технологічних процесів.

Реалізація пріоритетних для хлібопекарського виробництва завдань, пов'язаних із стабілізацією властивостей основної сировини, розширенням його бази, вдосконаленням асортименту виробів поліпшеної якості, профілактичного призначення, борошняних кондитерських виробів, розробкою способів консервації і продовження терміну збереження свіжості готової продукції грунтується на цілеспрямованому застосуванні харчових добавок і хлібопекарських покращувачів. Вони мають широкий спектр функціональних властивостей, що дозволяють впливати на властивості борошняних напівфабрикатів, хід технологічного процесу, трансформувати структурні компоненти сировини у бажаному напрямі, підвищувати мікробіологічну чистоту готової продукції, покращувати фізико-хімічні і органолептичні характеристики виробів, надавати їм нові якісні показники, підвищувати харчову цінність і коригувати їх хімічний склад.

Ефективність застосування харчових добавок і хлібопекарських покращувачів визначається технологічними чинниками(властивостями хлібопекарської сировини, способами тістовиготовлення, етапністю і методами дозування добавок, параметрами процесу, рецептурою виробів і їх призначенням), оптимальним складом комплексних покращувачів з урахуванням синергетичного ефекту компонентів і так далі

Вивчення наукових і практичних основ застосування перспективних видів харчових добавок і покращувачів при приготуванні борошняних виробів, знання механізму їх дії сприятиме розвитку виробництва, економії матеріальних ресурсів, створенню конкурентоздатних технологій і збереженню кращих російських традицій хлібопекарської галузі.

Література:

1.      Зберігання і переробка продукції рослинництва / Г. І. Подпрятов,

2.      Л. Ф. Скалецька, А. М. Сеньков, В. С. Хилевич. – К.: Мета, 2002.

3.      Машков Б. М. и др. Справочник по качеству зерна и продуктов его переработки. – М.: Агропомиздат, 1985.

4.      Практикум по хранению и технологии сельскохозяйственных продуктов/ Под ред. Л. А. Трисвятского. – М.: Колос, 1982.

5.      Справочник по качеству овощей и картофеля / Под ред. С. Ф. Полищука. – К.: Урожай, 1991

6.      Трисвятский Л. А. Хранение зерна. – М.: Агропромиздат, 1986.

7.      Хранение и технология сельскохозяйственных продуктов / Под ред.

8.      Л. А. Трисвятского. – М.: Агропромиздат, 1991.

9.      Широков Е. П. Технология хранения и переработки плодов и овощей. – М.: Агропромиздат, 1988.

10. ГОСТ Р 51074 - 2003. Продукти харчові. Інформація для споживача

11. СанПин 2.3.2.1078 - 01 Гігієнічні вимоги безпеки і харчової цінності харчових продуктів, - М.: ФГУП «Інтер Сем», 2002.

12. Ауерман Л.Я. «Технологія хлібопекарського виробництва» Вища школа", 1991.-287 с. ЗЗ.Циганова Т Б., Ильїна О.А., Чемакина

13. Іванова Т.М. Товарознавство та експертиза з борошна товарів: Підручник для студ. вищ. навч. закладів, М - видавничий центр «Академія»1996.- С.23-24.

14. Експертиза хліба і хлібобулочних виробів. Якість та безпека: Учеб. - Довід. для вузів за редакцією В.М. Позняковсвого. - К.: Сиб. унів. видавництво.

15. Дробот В. И. Использование нетрадиционного сырья в хлебопекарной промышленности.— К.: Урожай, 2005.— 152 с.— Библиогр,: 148 с.

16. .Сафарова Л.А., Кострова И.Е. Применение пищевых добавок. СПб. ГИОРД, 1997.-48C.

17. Сборник    технологических    инструкций    для    производства    хлеба    и хлебобулочных изделий. - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 496с.

18. Скурихин ИМ., Нечаев А.П. Все о пище с точки зрения химика, М.: "Высшая школа", 1991.-287 с. ЗЗ.Цыганова Т Б., Ильина О.А., Чемакина А.Б. и др. Новая пищевая добавка для производства мучных изделий. // Хлебопечение России, №2,1996.- С.23-24.

19. Чубенко Н.Т., Дремучева Г.Ф. Восстановим производства ржаного хлеба// Хлебопечение России, №3,1997.- С.5-6.

20. Шатнкж   Л.Н.,   Трубко   Л.А.,   Пучкова   ЛИ.   Хлебобулочные   изделия "Студенческие", обогащенные витаминами и минеральными веществами. Сб. тезисов «Хлеб -99», М.:, 1999.-23-24с.

21. Швецова И.А., Талаев АС. и др. Получение сортов композитной муки в цехе формирования    готовой    продукции.    //    Обзорная    информация    М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов.-1994.-23 с.

22. Щербухин    В.Д.,    Браудо    ЕЕ.,    Дианова    В.Т.    Галактоманнаны    - полисахаридные              добавки    с    лечебным    действием.     //    Пищевая промышленность, №6,1996.

23. .Кламинтова Е.В. Использование каротинов в качестве красителей // Пищевая промышленность, №б,1996.-С.28-29.

24. Ковальская  Л.П.,  Мелышна Г.М,   Дубцов  ГГ.,   Дробот  В.И.   Общая

технология пищевых производств, М: "Колос"., 1993.- 383с.

25. Матвеева ИВ., Белявская ИГ, Пучхова Л.И.  и др.  Влияние способа приготовления теста и внесения комплексного хлебопекарного улучшителя на усвояемость    пшеничного    хлеба.//Информационный    сборник.    Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов- М.: ЦНИИТЭИ "Хлебпродинформ", вып.З,1996.- С. 19-23.

26. Нечаев А.П. Пищевые добавки // Пищевая промышленность, №6,1996.-С.2-3.

27. Нечаев А.П., Кочеткова А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки // Учебно-методическое пособие, М..1999,-70с.

28. 0рещенко А.В., Берестень Н.Ф. О пищевых добавках в продуктах питания//Пищевая промышленность,№6,1996.-С.8-10.

29. Поландова    Р.Д.    Применение    пищевых    добавок    в    хлебопечении//Хлебопечение России, №1,1996.-С.10-12.